李金枝 紅餐網(wǎng)

“街邊不起眼的泡菜店開進商場了。”最近，“湘西泡菜”的討論度不低。

根據(jù)部分自媒體的報道，在長沙的一些黃金商圈內(nèi)出現(xiàn)了一批“湘西泡菜”店，生意還都不錯。這些門店的菜品少則30種，多則上百種，還會出售湘西特色炸貨和主食，人均消費在20元左右。

事實上，湘西泡菜并不是什么新事物。作為湘西傳統(tǒng)小吃，湘西泡菜憑借酸辣味型以及低脂的素菜，一度被網(wǎng)友戲稱為“更適合中國寶寶體質(zhì)”的“湖南沙拉”。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前除長沙外，北京、上海、廣州、深圳等地也已出現(xiàn)了湘西泡菜門店，甚至跑出了一批連鎖規(guī)模的品牌，有些品牌的門店數(shù)已超220家。

那么，湘西泡菜會像麻辣燙一樣席卷全國，開出千店甚至萬店品牌嗎？

湘西泡菜加速“出湘”

蘿卜、辣椒、海帶……各式各樣的蔬菜放進泡菜水中腌制，在時間的催化下變得色澤亮麗、爽脆可口。

在湘西，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。對當?shù)厝藖碚f，湘西泡菜不只是佐餐小菜，還是下午茶的“小吃”。湘西人對泡菜的獨特情懷，孕育出了湘西泡菜店生存發(fā)展的土壤。

在湖南各地的街頭小巷，總會有一兩家湘西泡菜店，設計主打一個“簡單粗暴”，店招通常是紅底或綠底，統(tǒng)一寫上“XX湘西泡菜”幾個大字，十分醒目。

早期，這些湘西泡菜店多以單店、夫妻小店為主，但隨著生意越來越好，一些單店會慢慢向品牌化、連鎖化方向靠攏。比如，2008年成立的大湘西泡菜，如今已有10多家門店。2018年前后，湘西泡菜曾迎來一波發(fā)展高潮，唐滿生湘西古法泡菜、湘西里泡菜、大蘿家泡菜便利店等品牌都在這一時期相繼成立。

連鎖品牌的出現(xiàn)推動著湘西泡菜加速“出湘”。近兩年，全國各地的湘西泡菜店越開越多。大眾點評顯示，目前北上廣深四大一線城市都有湘西泡菜店的身影，其中廣州、深圳的湘西泡菜店相對更多，甚至有一些新品牌會選擇先從廣深兩地做起，比如深圳的蘿卜向南·湘西泡菜·臘味炒飯，目前已開出4家門店。

如今，個別湘西泡菜品牌也已跑出了一定規(guī)模。比如湘西姑娘泡菜，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，湘西姑娘泡菜已經(jīng)開出220+家門店，入駐了上海、廣州、深圳、長沙等多個城市。此外，大蘿家泡菜便利店有100多家門店，張氏秘制泡菜也有近50家門店。

不過，整體來看，大部分湘西泡菜品牌的門店數(shù)還在10家以下。

自選稱重? 門店輕量化

雖然各個湘西泡菜品牌的店面規(guī)模相差較大，但在打法方面卻有一些共性。

首先，在選址方面，湘西泡菜搶占一線城市核心商圈的趨勢愈加明顯。比如，長沙人流量較高的萬家麗廣場和國金中心等黃金商圈都有湘西泡菜店，萬家麗廣場內(nèi)就有蘿大發(fā)泡菜小吃店、蘿雞思味秘制泡菜、湘西泡菜屋等；深圳的皇庭廣場、龍華壹方天地等商場內(nèi)也有打著湘西泡菜招牌的門店。如今，湘西姑娘泡菜、大蘿家泡菜便利店均將門店開進商場，長沙的蘿雞思味湘西泡菜、深圳的蘿卜向南等新銳品牌門店的選址也多以商場為主。

其次，與涼拌菜、麻辣拌等品類相似，湘西泡菜也多是自選模式。大冰柜里陳列的各種泡菜一字排開，顧客自行挑選后稱重，按斤售賣。如果想要當主食吃，還可以在泡菜中加入涼皮、涼面、米豆腐等。做法也很簡單，就是將顧客選好的各類泡菜放到一起，加入辣椒油、花生米等涼拌而成，酸辣開胃。

再次，湘西泡菜的食材種類十分豐富，少則30多種，多則上百種。其中，各式各樣的泡蘿卜自然是少不了的，包括但不限于櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等，還有藠頭、蕨菜、黃瓜、海帶、貢菜、豆干、面筋、豆皮等各式菜品?？傊槔睜C、涼拌菜里常見的素菜這里都有。比如，廣州的一家湘西姑娘泡菜店內(nèi)就有近60種泡菜，其中有5種不同的蘿卜，包括招牌酸甜蘿卜、櫻桃脆蘿卜、湘西酸辣蘿卜等。為了豐富產(chǎn)品品類，這些湘西泡菜店普遍會提供“泡菜+炸貨+小食”的產(chǎn)品組合，特色炸貨包括湘西的炸血粑、炸蕨粑、炸蓮藕等，小食則主要是臭豆腐、魔芋干、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等。

最后，在定價方面，目前這批開在商場的湘西泡菜店的人均消費大多在20元以上。比如，湘西姑娘泡菜、湘西里泡菜、蘿雞思味等品牌門店的泡菜售價為25元一斤，大蘿家便利店則是29元一斤。不過，這些門店大多會推出團購活動，以“主食+泡菜”的套餐進行售賣，售價僅在20元左右。

值得一提的是，伴隨湘西泡菜熱度的提升，不少湘西泡菜品牌還將業(yè)務延伸到了線上。目前，已有不少商家在線上平臺售賣湘西泡菜，出售酸蘿卜等常規(guī)產(chǎn)品。

對于餐飲業(yè)內(nèi)人士而言，會關注到湘西泡菜，很大一部分原因還在于湘西泡菜門店的輕量化。記者注意到，盡管SKU比較多，但這些湘西泡菜店的店鋪面積普遍都不大，基本都是15-30平方米的檔口店，僅需配備2-5個店員。另外，這些湘西泡菜店大多不提供堂食，以外賣外帶為主。部分可堂食的門店提供的座位也很少，可堂食用餐人數(shù)一般不超過10人。門店小、不提供堂食、經(jīng)營成本低，在不少業(yè)內(nèi)人士看來，這是湘西泡菜品牌能夠加快開店，甚至闖入一線城市的重要原因。

存在一些亟待解決的問題

目前，湘西泡菜已經(jīng)成功引起了不少創(chuàng)業(yè)者的關注。各大社交平臺上，#湘西泡菜加盟##湘西泡菜教學##湘西泡菜擺攤#等話題的關注度和討論度都頗高。小紅書、抖音等平臺上，“3天學習開一家湘西泡菜店”“花3萬在市中心開一家泡菜店”“20+女生辭職開泡菜店”的創(chuàng)業(yè)故事越來越多。

制作和出餐方式都很簡單，沒什么技術門檻，讓越來越多的創(chuàng)業(yè)者加速闖入湘西泡菜這個賽道。但需要注意的是，目前湘西泡菜市場還存在一些待解決的問題。

比如，消費端的一些質(zhì)疑。湘西姑娘泡菜、大蘿家便利店等規(guī)模領先的品牌都強調(diào)自己的泡菜低脂、低卡，很多湘西泡菜店也大肆宣傳，湘西泡菜是“湖南沙拉”，是更適合中國人的減脂餐。但不少網(wǎng)友反饋，千萬不要靠湘西泡菜減脂：“酸辣的泡菜以為沒多少熱量，實際一樣漲重！”“這個是真的長稱，我吃漢堡比薩第2天還會掉秤，每次吃半斤泡菜第2天都會更重。”“這根本瘦不了，我買了十塊錢，就吃了三分之一，也沒配米飯，第二天胖了一斤?！?/p>

95后健身達人小七（化名）表示，湘西泡菜的蔬菜本身熱量不高，熱量高的是調(diào)味料。泡菜泡的時候加了糖、鹽，拌的時候加入了辣椒油、香油等，一般比較重口，鈉含量高，所以不能經(jīng)常吃。

還有不少消費者反饋，湘西泡菜的性價比并不高：“沒人覺得湘西泡菜的價格很不合理嗎？19.8元一斤，先拌好再稱重，花了30多元還沒吃飽?！薄?0多元一份純素菜，如果不配上一份涼皮、涼面等主食，難吃飽。”

消費者可以被產(chǎn)品的特色而吸引，進而產(chǎn)生消費，但若產(chǎn)品被打上“不健康”的標簽，又不具備較強的競爭力，必然會影響到復購率。

另一個爭議較多的話題是，單一的泡菜店到底有沒有持續(xù)競爭力。泡菜并非剛需消費，和炸雞、炸串等其它小吃相比，其消費場景更窄，畢竟將泡菜當下午茶，逛街時會買一份邊走邊吃的顧客并不多。即便加上炸貨和小食，這一整套組合產(chǎn)品對大部分消費者而言，還是僅作為佐餐消費。

消費場景單一，必然會影響到門店的經(jīng)營。目前，有些門店和品牌已經(jīng)意識到這一問題，不斷豐富門店的產(chǎn)品，加入多樣的主食或其它小吃，試圖拓寬消費時段和場景。比如，湘西里泡菜推出了臘肉炒飯；蘿卜向南加入了湘西特色臘味炒飯系列產(chǎn)品，門店還改成快餐店形式，而非小吃店；還有些門店將泡菜和湖南粉面進行了結合，湘西泡菜更多用來引流。

更重要的是，湘西泡菜向全國發(fā)展還面臨消費者認知不足的問題。畢竟提到泡菜，很多消費者第一時間想到的仍是四川泡菜和韓國泡菜?？梢灶A見，當湘西泡菜走出湖南后，真正的挑戰(zhàn)或許才剛剛開始。