王琪 楊淑藝 劉鵬帆 蔡瑾 秦文君

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.005

引文格式：王琪，楊淑藝，劉鵬帆，等.晉西北酸粥源短乳桿菌（Levilactobacillus brevis）M-10安全性評(píng)估.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（7）：32-37.

WANG Q， YANG S Y， LIU P F， et al. Safety assessment of Levilactobacillus brevis M-10 isolated from sour porridge in northwestern Shanxi.China Condiment，2024，49（7）：32-37.

摘要：從晉西北酸粥發(fā)酵液中分離到一株短乳桿菌M-10，發(fā)現(xiàn)其具有耐酸、耐膽鹽、抗氧化、抗菌、降膽固醇等多種益生特性。為了更好地應(yīng)用該菌株，該研究評(píng)價(jià)了其體外和體內(nèi)的安全性，包括溶血活性檢測(cè)、明膠液化能力測(cè)定、硝基還原酶活性測(cè)定、吲哚和生物胺生成能力測(cè)定、SD大鼠急性毒性和亞急性毒性實(shí)驗(yàn)。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，短乳桿菌M-10缺乏溶血活性，不能液化明膠，缺乏硝基還原酶活性，不會(huì)生成吲哚，不能產(chǎn)生生物胺，包括酪胺、組胺、尸胺、腐胺等；該菌對(duì)SD大鼠的一般體征和血常規(guī)指標(biāo)均無(wú)明顯不良影響。以上研究結(jié)果表明，短乳桿菌M-10具有很好的安全性。該研究可為后續(xù)短乳桿菌M-10作為發(fā)酵劑或益生菌的開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：晉西北酸粥；短乳桿菌；溶血活性；明膠液化活性；硝基還原酶活性；吲哚測(cè)定；生物胺測(cè)定；急毒亞急毒實(shí)驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS201.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0032-06

Safety Assessment of Levilactobacillus brevis M-10 Isolated from

Sour Porridge in Northwestern Shanxi

WANG Qi1， YANG Shu-yi1， LIU Peng-fan2， CAI Jin3， QIN Wen-jun4*

（1.School of Life Science， Shanxi University， Taiyuan 030031， China; 2.Jiangxi Lidu Liquor

Industry Co.， Ltd.， Nanchang 331725， China; 3.Institute of Applied Chemistry， Shanxi

University， Taiyuan 030006， China; 4.Department of Nutrition， Shanxi Traditional

Chinese Medical Hospital， Taiyuan 030012， China）

Abstract： A strain of Levilactobacillus brevis M-10 is isolated from the fermentation broth of sour porridge in northwestern Shanxi. It is found that it has various probiotic characteristics such as acid resistance， bile salt resistance， antioxidation， anti-bacteria， lowering cholesterol. In order to better apply this strain， in vitro and in vivo safety is evaluated， including hemolytic activity detection， gelatin liquefaction activity detection， nitroreductase activity detection， indole and biogenic amine production ability detection， acute and subacute toxicity experiments in SD rats. After detection， it is found that Levilactobacillus brevis M-10 lacks hemolytic activity， can't liquify gelatin， lacks nitroreductase activity， can't produce indole or biogenic amines， including tyramine， histamine， cadaverine， putrescine and so on. This strain has no obvious adverse effects on the general physical signs and blood routine indexes of SD rats. The results indicate that Levilactobacillus brevis M-10 has good safety. This study could lay

收稿日期：2024-02-07

基金項(xiàng)目：山西省自然科學(xué)研究面上項(xiàng)目（20210302123464）

作者簡(jiǎn)介：王琪（1982—），女，山西忻州人，講師，博士，研究方向：微生物與功能食品。

*通信作者：秦文君（1970—），女，山西太原人，教授，碩士，研究方向：慢病及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)治療。

foundation for the subsequent development of Levilactobacillus brevis M-10 as fermentation agent or probiotic.

Key words： sour porridge in northwestern Shanxi; Levilactobacillus brevis; hemolytic activity; gelatin liquefaction activity; nitroreductase activity; detection of indole; detection of biogenic amines; acute and subacute toxicity experiments

發(fā)酵食品在全球各地都有著悠久的食用歷史。發(fā)酵食品易儲(chǔ)存，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且部分微生物能夠產(chǎn)生活性物質(zhì)，有益人體健康。傳統(tǒng)的發(fā)酵食品通常是在開(kāi)放環(huán)境中進(jìn)行自然發(fā)酵，其中，微生物的代謝活動(dòng)與副產(chǎn)物的產(chǎn)生相伴而行，這些副產(chǎn)物可能具有潛在的生物危害，從而影響發(fā)酵食品的安全。因此，在制備發(fā)酵食品時(shí)，除了要注重食品的口感和風(fēng)味外，還要保證所用微生物的安全性。所以，對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)非常重要。

晉西北酸粥是一種以糜米（Panicum miliaceum）為主要原料，在常溫下進(jìn)行自然發(fā)酵得到的家庭作坊式傳統(tǒng)發(fā)酵谷物食品。晉西北酸粥具有上千年的食用歷史，不僅酸爽可口、風(fēng)味獨(dú)特，而且具有消食健胃、生津止渴的作用，是當(dāng)?shù)鼐用竦谋貍渲魇场１緦?shí)驗(yàn)室前期從晉西北酸粥中獲得一株短乳桿菌（Levilactobacillus brevis）M-10，并證實(shí)其具有體外益生特性。乳酸菌具有長(zhǎng)期的安全食用歷史，而且被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)定為一般公認(rèn)安全（generally recognized as safe，GRAS），因此很少有人質(zhì)疑乳酸菌的安全性。然而，近些年的研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)，少數(shù)乳酸菌存在安全隱患。例如，乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，部分菌株具有致病性和耐藥性。在傳統(tǒng)家庭作坊式發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)境復(fù)雜且不統(tǒng)一，導(dǎo)致同種乳酸菌不同菌株之間的特性可能存在差異。因此，將其投放于發(fā)酵生產(chǎn)前，應(yīng)該評(píng)估其安全性，以綜合考慮其可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

該研究通過(guò)對(duì)體外有害代謝產(chǎn)物的檢測(cè)和對(duì)SD大鼠的影響實(shí)驗(yàn)、體內(nèi)有害代謝產(chǎn)物的檢測(cè)和對(duì)SD大鼠的影響實(shí)驗(yàn)，從溶血活性、明膠液化能力、硝基還原酶活性、吲哚生成、生物胺生成、SD大鼠血常規(guī)等方面評(píng)價(jià)了短乳桿菌M-10的安全性。該項(xiàng)研究可為今后短乳桿菌M-10作為具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的發(fā)酵劑或益生菌的開(kāi)發(fā)提供理論支撐。

1? 材料與方法

1.1? 菌株

短乳桿菌（Levilactobacillus brevis）M-10是從晉西北酸粥發(fā)酵液中分離得到的，與甘油（30%，體積比）等體積混勻后保存于-80 ℃冰箱中。金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）ATCC 25923、大腸桿菌（Escherichia coli）ATCC 25922：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2? 培養(yǎng)基

1.2.1? MRS液體培養(yǎng)基

參照文獻(xiàn)的制作方法。

1.2.2? MRS固體培養(yǎng)基

在1 L MRS液體培養(yǎng)基中加入20 g瓊脂制成。

1.2.3? 哥倫比亞血瓊脂平板

在1 L蒸餾水中溶解5 g氯化鈉、10 g酪蛋白胰酶消化物、1 g玉米淀粉、5 g酵母浸粉、5 g肉胃酶消化物、15 g瓊脂，將pH值調(diào)至7.3，在121 ℃下滅菌15 min。待培養(yǎng)基溫度降至約50 ℃后加入50～100 mL無(wú)菌脫纖維羊血，混勻制備平板。

1.2.4? 明膠培養(yǎng)基

將10 g蛋白胨、3 g牛肉膏、5 g氯化鈉和120 g明膠溶解于1 L蒸餾水中，pH 7.2～7.4，在115 ℃下滅菌30 min。

1.2.5? 生物胺檢測(cè)培養(yǎng)基

參照羅強(qiáng)等的方法配制。

1.2.6? 蛋白胨水培養(yǎng)基

將10 g蛋白胨和5 g氯化鈉溶解于1 L蒸餾水中，將pH值調(diào)至7.6，在121 ℃下滅菌20 min。

1.2.7? 硝基還原酶活性檢測(cè)培養(yǎng)基

將蛋白胨10 g和硝酸鉀1 g溶解于1 L蒸餾水中，將pH值調(diào)至7.4，在121 ℃下滅菌15 min。

1.3? 試劑

組氨酸、酪氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、5′-磷酸吡哆醛、對(duì)二甲氨基苯甲醛、乙醇、濃鹽酸、對(duì)氨基苯甲磺酸、α-萘胺等：國(guó)藥集團(tuán)山西有限公司。

α-萘胺（0.1%，質(zhì)量百分比）：在100 mL乙醇中加入0.1 g α-萘胺，使之充分溶解。

吲哚試劑：在5 mL乙醇（95%，體積比）中加入0.1 g對(duì)二甲氨基苯甲醛，再加入2 mL濃鹽酸?，F(xiàn)用現(xiàn)配，避光保存。

對(duì)氨基苯甲磺酸溶液：在100 mL稀鹽酸（9.5%～10.5%，體積比）中加入1.0 g對(duì)氨基苯甲磺酸，充分溶解。

1.4? 主要儀器

JC-100-SE型恒溫恒濕培養(yǎng)箱、YXQ-70A型實(shí)驗(yàn)室高壓蒸汽滅菌鍋、PHS-3C臺(tái)式酸度計(jì)、U9雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、BSC-1500ⅡB2-X生物安全柜? 青島精誠(chéng)儀器儀表有限公司。

1.5? 菌株的活化

將短乳桿菌M-10接種于MRS固體培養(yǎng)基平板，于37 ℃培養(yǎng)24 h，活化3次后使用。

1.6? 溶血活性測(cè)定

將接種短乳桿菌M-10的哥倫比亞血瓊脂平板置于37 ℃培養(yǎng)，48 h后觀察菌落周圍情況。金黃色葡萄球菌ATCC 25923為陽(yáng)性菌株。

1.7? 明膠液化測(cè)定

在MRS液體培養(yǎng)基中接種短乳桿菌M-10，于37 ℃培養(yǎng)24 h后，接種（20%，體積比）到5 mL明膠培養(yǎng)基中，在37 ℃培養(yǎng)48 h。于4 ℃放置2 h，觀察明膠是否有液化現(xiàn)象。若液化則為陽(yáng)性反應(yīng)。金黃色葡萄球菌ATCC 25923為陽(yáng)性菌株。

1.8? 硝基還原酶活性測(cè)定

將接種短乳桿菌M-10的硝基還原酶活性檢測(cè)培養(yǎng)基于37 ℃培養(yǎng)48 h，依次加入α-萘胺溶液和對(duì)氨基苯甲磺酸溶液。若培養(yǎng)基由黃色變?yōu)樗{(lán)黑色，則表明菌株具有硝基還原酶活性。大腸桿菌ATCC 25922為陽(yáng)性菌株。

1.9? 生物胺測(cè)定

分別配制含有各種氨基酸（酪氨酸、組氨酸、賴氨酸、鳥氨酸）和5′-磷酸吡哆醛的MRS培養(yǎng)基，其中氨基酸的濃度為0.1%，5′-磷酸吡哆醛的濃度為0.005%。向其中接種短乳桿菌M-10，在37 ℃下培養(yǎng)48 h。連續(xù)轉(zhuǎn)接2次后，再分別劃線到含有氨基酸的生物胺檢測(cè)培養(yǎng)基中，觀察培養(yǎng)基在37 ℃下培養(yǎng)72 h后的顏色變化。若培養(yǎng)基呈紫紅色，則表示該菌株能產(chǎn)生胺類物質(zhì)。大腸桿菌ATCC 25922為陽(yáng)性菌株。

1.10? 吲哚測(cè)定

向蛋白胨水培養(yǎng)基中接種短乳桿菌M-10，于37 ℃培養(yǎng)48 h。向培養(yǎng)基中滴加吲哚試劑，若液面變?yōu)槊倒寮t色則代表菌株能產(chǎn)生吲哚。大腸桿菌ATCC 25922為陽(yáng)性菌株。

1.11? SD大鼠的急毒和亞急毒實(shí)驗(yàn)

將60只SD大鼠（6周，SPF級(jí)，（150±10） g，雌雄各30只）喂養(yǎng)1周，待其適應(yīng)后，按平均體重?zé)o差別分為6組，每組10只，急毒實(shí)驗(yàn)組30只，亞急毒實(shí)驗(yàn)組30只。飼料均為普通飼料，每組均不限制飲食，并灌胃短乳桿菌M-10活菌，低劑量組、中劑量組和高劑量組對(duì)應(yīng)的活菌數(shù)分別為1.0×108 ，1.0×109 ，1.0×1010? CFU/mL。

急毒實(shí)驗(yàn)組和亞急毒實(shí)驗(yàn)組分別持續(xù)1周和2周。每天觀察大鼠的生理活動(dòng)、中毒狀況、死亡狀況，每周對(duì)大鼠的體重和攝食量進(jìn)行記錄。若死亡，則解剖大鼠后檢查臟器是否受傷。用亞急毒實(shí)驗(yàn)組來(lái)測(cè)定SD大鼠的血常規(guī)指標(biāo)和臟器（心、肝、脾、肺、腎和胰腺）是否正常。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 短乳桿菌M-10的溶血活性

溶血性微生物對(duì)人類健康的危害較大。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織規(guī)定，食品用微生物不能有溶血活性。由于某些微生物具有溶血基因或者溶血素，不僅能使機(jī)體紅細(xì)胞溶解，而且會(huì)使多種細(xì)胞遭到破壞，甚至導(dǎo)致細(xì)胞凋亡，從而誘發(fā)許多疾病，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)敗血癥，這與菌株本身所攜帶的致病基因有關(guān)。大部分乳桿菌沒(méi)有溶血性，但是少部分的溶血現(xiàn)象在近些年被發(fā)現(xiàn)，例如Argyri等從發(fā)酵橄欖中檢測(cè)出的4株乳桿菌都有溶血性。因此，非常有必要對(duì)乳桿菌的溶血活性進(jìn)行檢測(cè)。微生物有3種溶血類型，分別是紅細(xì)胞未完全溶解，菌落周圍有草綠色溶血圈，對(duì)人體致病性較低（α-溶血）；紅細(xì)胞完全溶解，菌落周圍有透明溶血圈，對(duì)人體致病性強(qiáng)（β-溶血）；紅細(xì)胞無(wú)損害，菌落周圍無(wú)溶血圈（γ-溶血）。

由圖1可知，透明圈出現(xiàn)在金黃色葡萄球菌ATCC 25923菌落周圍，即β-溶血。但短乳桿菌M-10菌落周圍不僅沒(méi)有透明圈，而且也沒(méi)有草綠色環(huán)，說(shuō)明短乳桿菌M-10不具有溶血活性。Nath等檢測(cè)分離自發(fā)酵乳制品中的植物乳桿菌，發(fā)現(xiàn)該菌無(wú)溶血環(huán)。萬(wàn)倩等檢測(cè)的分離自傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的38株乳酸菌均無(wú)溶血活性。閆肅等發(fā)現(xiàn)，分離自商品、發(fā)酵蘿卜和發(fā)酵面團(tuán)的48株乳酸菌中，大部分沒(méi)有表現(xiàn)出明顯的溶血特性。可見(jiàn)，不同乳酸菌的溶血活性不同。

2.2? 短乳桿菌M-10的明膠液化

細(xì)菌若能產(chǎn)生明膠酶，就能將明膠分解成液態(tài)，從而使明膠培養(yǎng)基從半固態(tài)變成液態(tài)，稱為明膠液化。明膠酶又稱類蛋白水解酶，它可以將機(jī)體中的膠原蛋白等物質(zhì)分解，從而影響機(jī)體正常的生理機(jī)能。能液化明膠的菌株大多為致病菌。因此，評(píng)價(jià)乳酸菌安全性的一個(gè)重要指標(biāo)就是測(cè)定明膠的液化情況。

由圖2可知，陽(yáng)性對(duì)照培養(yǎng)基呈液態(tài)，表面平整，流動(dòng)性強(qiáng)，說(shuō)明菌株具有明膠液化能力。與此相反的是，接種短乳桿菌M-10的培養(yǎng)基呈半凝固、不流動(dòng)狀態(tài)，表面呈傾斜狀，表明短乳桿菌M-10缺失液化明膠的能力。萬(wàn)倩等檢測(cè)的38株乳酸菌都沒(méi)有出現(xiàn)明膠液化的現(xiàn)象。 Goswami等分離了印度傳統(tǒng)發(fā)酵油菜籽中的LAB，并對(duì)其明膠液化能力進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其也不能液化明膠。Olubode等證實(shí)分離自發(fā)酵牛乳中的LAB不能液化明膠。之前這些發(fā)現(xiàn)證明了來(lái)自食用歷史悠久的發(fā)酵食品的LAB不存在分解明膠的風(fēng)險(xiǎn)。但是閆肅等發(fā)現(xiàn)，羊奶、扇貝、牡蠣和發(fā)酵面團(tuán)中的部分乳酸菌對(duì)明膠表現(xiàn)出較強(qiáng)的降解能力。

2.3? 短乳桿菌M-10的硝基還原酶活性

亞硝酸鹽可以與食品中蛋白質(zhì)的中間產(chǎn)物仲胺反應(yīng)，形成強(qiáng)致癌物亞硝胺，而亞硝酸鹽是由硝酸鹽被硝基還原酶還原后產(chǎn)生的。所以，評(píng)價(jià)菌株安全性的一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)就是檢測(cè)其是否具有硝基還原酶活性。

由圖3可知，大腸桿菌ATCC 25922的培養(yǎng)物在滴加α-萘胺溶液和對(duì)氨基苯甲磺酸溶液后，顏色由黃色轉(zhuǎn)為藍(lán)黑色，顯示硝基還原酶陽(yáng)性。但接種短乳桿菌M-10的培養(yǎng)基顏色并未改變，說(shuō)明短乳桿菌M-10不具有硝基還原酶活性，也不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。林楊等發(fā)現(xiàn)，新疆傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的12株乳酸菌中都不會(huì)產(chǎn)生硝基還原酶。

2.4? 短乳桿菌M-10的生物胺產(chǎn)生情況

生物胺是一類分子質(zhì)量低的含氨基的堿性有機(jī)化合物，是乳酸菌發(fā)酵食品中的常見(jiàn)物質(zhì)。適量的生物胺可以維持機(jī)體正常的生理功能，有效提升機(jī)體的免疫力，維持腸道的穩(wěn)定性，因?yàn)樗鼈兪呛怂?、激素、生物堿等物質(zhì)的前體。Yen等通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，尸胺、亞精胺、腐胺、酪胺能有效清除自由基，從而發(fā)揮抗氧化作用，并且該抗氧化功效與濃度呈正相關(guān)。

生物胺的毒性閾值無(wú)確定數(shù)值，該物質(zhì)毒性的大小與機(jī)體的健康水平相關(guān)。正常人攝入少量生物胺后，可以被自身產(chǎn)生的胺氧化酶降解，不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生毒性。但對(duì)有遺傳缺陷者、患有腸道疾病者、酒精過(guò)量攝入者而言，少量生物胺不能被快速清除，這會(huì)導(dǎo)致機(jī)體受到不同程度的損害。更嚴(yán)重的是，過(guò)量的生物胺對(duì)人體具有一定的毒性，產(chǎn)生如神經(jīng)性疾病、盜汗、鼻腔灼熱等癥狀。已有研究證實(shí)，生物胺的攝入量為8～40 mg就會(huì)出現(xiàn)輕微中毒癥狀；當(dāng)攝入量達(dá)到40 mg以上就會(huì)出現(xiàn)中等中毒癥狀；若攝入量超過(guò)100 mg則會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的中毒反應(yīng)，例如末梢血管擴(kuò)張引起高血壓、通過(guò)控制胃酸產(chǎn)生促進(jìn)胃腸道肌肉收縮進(jìn)而引起腹部抽筋、嘔吐等。酪胺引起末梢血管收縮使心率加快，同時(shí)升高血糖濃度，降低去甲腎上腺素的含量，繼而誘發(fā)偏頭疼。尸胺和腐胺能誘導(dǎo)機(jī)體的血壓降低。酪胺是機(jī)體中的致突變前體物質(zhì)。

若乳酸菌具有氨基脫羧酶活性，則會(huì)以氨基酸為前體生成生物胺，如組胺、腐胺、尸胺、酪胺等。對(duì)于發(fā)酵食品而言，生物胺含量過(guò)高會(huì)影響食品的風(fēng)味。因此，檢測(cè)生物胺是評(píng)價(jià)乳酸菌安全性非常重要的指標(biāo)。

由圖4可知，陽(yáng)性菌株培養(yǎng)基的顏色由黃色變成了紫紅色，說(shuō)明其產(chǎn)生了生物胺，可見(jiàn)其具備氨基脫羧酶活性；短乳桿菌M-10菌落周圍培養(yǎng)基的顏色并未發(fā)生改變，說(shuō)明其不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的生物胺，即沒(méi)有氨基脫羧酶活性。現(xiàn)有分類學(xué)觀點(diǎn)認(rèn)為，物種之間的親緣關(guān)系越近，其生理特性越相似。Chen等用L. brevis CICC 6239發(fā)酵越橘汁，發(fā)現(xiàn)生物胺的產(chǎn)量很少，其中組胺是主要的種類，而產(chǎn)生它們的氨基酸在發(fā)酵第3天就被完全利用。盡管如此，由于同一物種的不同菌株之間的遺傳特征多樣，在對(duì)微生物安全性進(jìn)行評(píng)估時(shí)，應(yīng)充分考慮菌株之間的差異。在不同乳酸菌菌株之間，遺傳多樣性差異則更明顯。Bao等發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆腐過(guò)程中添加L. brevis不僅不會(huì)產(chǎn)生生物胺，反而會(huì)減少組胺的產(chǎn)生。閆肅等發(fā)現(xiàn)，分離自商品、發(fā)酵蘿卜和發(fā)酵面團(tuán)的48株乳酸菌中，只有2株菌不產(chǎn)生物胺。林楊等發(fā)現(xiàn)，新疆傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的12株乳酸菌中，只有2株產(chǎn)生物胺。

2.5? 短乳桿菌M-10的吲哚產(chǎn)生情況

大腸桿菌等細(xì)菌由于具有色氨酸酶從而能分解色氨酸，產(chǎn)物是吲哚。色氨酸是機(jī)體的必需氨基酸，若其代謝受阻，可誘發(fā)肝功能衰退、惡性腫瘤發(fā)生等。所以，通過(guò)觀察吲哚與對(duì)二甲基氨基苯甲醛作用后是否出現(xiàn)玫紅色來(lái)判斷菌株能否分解色氨酸。

由圖5可知，液面出現(xiàn)玫瑰紅色的陽(yáng)性對(duì)照大腸桿菌具備分解色氨酸、產(chǎn)生吲哚的能力。而短乳桿菌M-10在生長(zhǎng)過(guò)程中液面無(wú)任何變化，未出現(xiàn)分解色氨酸產(chǎn)生吲哚的現(xiàn)象，即無(wú)色氨酸酶。萬(wàn)倩等檢測(cè)的38株乳酸菌均沒(méi)有產(chǎn)生吲哚。Lin等對(duì)中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵芥菜中的LAB產(chǎn)生吲哚情況進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果是陰性。王夢(mèng)姣等檢測(cè)了傳統(tǒng)發(fā)酵馬奶中的腸球菌屬，發(fā)現(xiàn)其不會(huì)產(chǎn)生吲哚。

2.6? SD大鼠的一般體征觀察和血常規(guī)結(jié)果

急毒性實(shí)驗(yàn)用來(lái)判斷樣品毒性的強(qiáng)弱，是樣品安全性評(píng)價(jià)的第一步。通過(guò)短乳桿菌M-10對(duì)SD大鼠進(jìn)行急毒和亞急毒實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明SD大鼠的生長(zhǎng)正常，毛色干燥光亮，精神良好，排泄無(wú)異常，無(wú)死亡病例。對(duì)照組和活菌組在心、肝、脾、肺、腎和胰腺的顏色、性狀和重量方面均無(wú)顯著差異（P>0.05），即短乳桿菌M-10無(wú)急性毒性，這一結(jié)果與胡金麗等、熊江等和劉博等的結(jié)果一致。

血常規(guī)和身體健康息息相關(guān)。灌胃短乳桿菌M-10后SD大鼠的血常規(guī)結(jié)果見(jiàn)表1。在白細(xì)胞指標(biāo)中，活菌組（高劑量組、中劑量組和低劑量組）的白細(xì)胞數(shù)、中性粒細(xì)胞百分比、淋巴細(xì)胞百分比和白細(xì)胞單核細(xì)胞比例與對(duì)照組并無(wú)明顯差異（P>0.05），表示大鼠免疫功能無(wú)異常。對(duì)于紅細(xì)胞，其攜帶氧的多少取決于血紅蛋白的多少，若血紅蛋白過(guò)低則會(huì)出現(xiàn)貧血癥狀。本研究結(jié)果顯示，活菌灌胃組與對(duì)照組大鼠在紅細(xì)胞指標(biāo)方面均未出現(xiàn)明顯差異（P>0.05）。由于血小板的作用，血液凝固的時(shí)間能縮短。本研究結(jié)果中，活菌灌胃組與對(duì)照組大鼠在平均血小板體積指標(biāo)上沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）。綜上，短乳桿菌M-10對(duì)大鼠的免疫功能和血小板均無(wú)不良影響。

3? 結(jié)論

本研究首次初步評(píng)估了短乳桿菌M-10的安全性。研究顯示，短乳桿菌M-10在不產(chǎn)生生物胺（酪胺、腐胺、組胺、尸胺）和吲哚的同時(shí)，不具有溶血活性，無(wú)液化明膠能力，缺失硝基還原酶，對(duì)SD大鼠的一般體征和血常規(guī)無(wú)任何副作用。綜上所述，該菌是安全的，可為其作為益生菌的下一步應(yīng)用打下基礎(chǔ)。

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