劉佳 何凱豐 宋蓉 尤娟 何殿國(guó) 胡濤 李德勝 陳義杰 常菊花

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.007

引文格式：劉佳，何凱豐，宋蓉，等.復(fù)合增稠劑在高溫滅菌魚(yú)糕中的應(yīng)用研究.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（7）：45-51.

LIU J， HE K F， SONG R， et al.Research on application of compound thickener in high-temperature sterilized fish cake.China Condiment，2024，49（7）：45-51.

摘要：高溫滅菌處理有助于延長(zhǎng)魚(yú)糕的常溫貯藏時(shí)間，但高溫滅菌處理會(huì)對(duì)魚(yú)糕的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，而復(fù)合增稠劑的添加可以有效改善高溫滅菌處理造成的不利影響。該研究以色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性等為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化高溫滅菌魚(yú)糕的配方，結(jié)果顯示：當(dāng)輔料配方為冰水17.5%、復(fù)合增稠劑0.5%、肥膘5%時(shí)，高溫滅菌處理后魚(yú)糕的品質(zhì)最佳；硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性、持水性和水分分布的研究結(jié)果顯示：復(fù)合增稠劑的添加有助于減緩魚(yú)糕經(jīng)高溫滅菌處理后的品質(zhì)劣變；電子舌雷達(dá)圖和PCA結(jié)果顯示：復(fù)合增稠劑的添加有助于改善高溫滅菌魚(yú)糕的風(fēng)味；加速貯藏試驗(yàn)結(jié)果顯示：添加了復(fù)合增稠劑的高溫滅菌魚(yú)糕具有更長(zhǎng)的常溫貯藏保質(zhì)期，兼具良好的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性。

關(guān)鍵詞：復(fù)合增稠劑；高溫滅菌；魚(yú)糕；品質(zhì)；風(fēng)味

中圖分類(lèi)號(hào)：TS202.3????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）07-0045-07

Research on Application of Compound Thickener in

High-Temperature Sterilized Fish Cake

LIU Jia1， HE Kai-feng2， SONG Rong2， YOU Juan2， HE Dian-guo3， HU Tao4，

LI De-sheng4， CHEN Yi-jie2*， CHANG Ju-hua1*

（1.College of Life Science， Yangtze University， Jingzhou 434023， China; 2.College of Food Science

and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China; 3.Quanzhou Yuli Food

Technology Co.， Ltd.， Quanzhou 362000， China; 4.Hubei Shuanggang Agricultural

Science and Technology Trade Co.， Ltd.， Jingzhou 434023， China）

Abstract： High-temperature sterilization treatment can help prolong the storage time of fish cake at room temperature， but high-temperature sterilization treatment will have a negative effect on the quality of fish cake， while the addition of compound thickener can effectively improve the adverse effects caused by high-temperature sterilization. In this study， with the color， flavor and texture characteristics， etc. as the sensory evaluation indexes， the formula of high-temperature sterilized fish cake is optimized by orthogonal test. The results show that when the formula of auxiliary materials is ice water 17.5%， compound thickener 0.5% and fat 5%， the quality of high-temperature sterilized fish cake is the best. The results of texture characteristics such as hardness， elasticity， cohesion， chewiness as well as water holding capacity and water distribution show that the addition of compound thickener could help slow down the quality deterioration of fish cake after high-temperature sterilization.The results of electronic tongue radar map and PCA show that the addition of compound thickener can help improve the flavor of high-temperature sterilized fish cake. The results of accelerated storage test show that the high-temperature sterilized fish cake added with compound thickener has a longer shelf life at room temperature， and has good texture and flavor characteristics.

Key words： compound thickener; high-temperature sterilization; fish cake; quality; flavor

收稿日期：2023-12-16

基金項(xiàng)目：湖北省技術(shù)創(chuàng)新計(jì)劃重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)（2023BBB130）

作者簡(jiǎn)介：劉佳（1998—），女，碩士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

*通信作者：陳義杰（1984—），男，副教授，博士，研究方向：食品蛋白質(zhì)化學(xué)與工程；

常菊花（1982—），女，副教授，博士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

魚(yú)糕是魚(yú)糜經(jīng)斬拌并添加輔料調(diào)味后通過(guò)熱凝膠化成型的一類(lèi)魚(yú)糜加工制品，主要通過(guò)蒸煮的方式形成熱凝膠化，該過(guò)程在保證口感的同時(shí)最大程度地減少了營(yíng)養(yǎng)損失。因其具有口感鮮香、彈性十足、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而受到消費(fèi)者的青睞。

增稠劑是魚(yú)糜制品工業(yè)生產(chǎn)中常見(jiàn)的一種食品添加劑，不僅能夠賦予魚(yú)糜制品良好的口感，而且可以提高凝膠強(qiáng)度。常用的增稠劑主要有變性淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、黃原膠、可得然膠、瓜爾豆膠和魔芋膠等，均可用來(lái)改善魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度。羅通彪將大豆分離蛋白添加到魚(yú)糕中，結(jié)果顯示以濕法添加7%的大豆分離蛋白混合漿體可以得到最高的凝膠強(qiáng)度。劉文娟等將可得然膠加入到帶魚(yú)肌肉蛋白凝膠中，顯著改善了帶魚(yú)肌肉蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度、保水性和質(zhì)構(gòu)特性，此類(lèi)增稠劑的使用效果研究多針對(duì)單一增稠劑，對(duì)復(fù)合增稠劑的研究較少。

目前，市售魚(yú)糕多以簡(jiǎn)單包裝、冷藏保存的方式進(jìn)行短期銷(xiāo)售，其保質(zhì)期較短，但保質(zhì)期問(wèn)題作為影響產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)的一個(gè)重要因素在工業(yè)生產(chǎn)中還未得到完全解決。高溫滅菌作為一種常見(jiàn)的食品殺菌方式，利用高溫使食品中的酶、微生物和芽孢滅活，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的，但該技術(shù)容易對(duì)魚(yú)糕的組織結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)造成不良影響。因此，本研究擬通過(guò)添加復(fù)合增稠劑來(lái)減少高溫滅菌處理對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)劣變的影響，試驗(yàn)選取草魚(yú)為原料，對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕進(jìn)行復(fù)配增稠劑的工藝研究，旨在獲得經(jīng)高溫滅菌處理后仍具有良好口感的魚(yú)糕產(chǎn)品，在延長(zhǎng)魚(yú)糕常溫貯藏保質(zhì)期的同時(shí)提高了魚(yú)糕的品質(zhì)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

草魚(yú)（約5 kg）、雞蛋、肥膘、食鹽、味精、白砂糖：武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市；復(fù)合磷酸鹽、魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、變性木薯淀粉、TG酶（均為食品級(jí)）：泉州市煜力食品科技有限公司。

1.2? 儀器與設(shè)備

Wagi Elektroniczne分析天平? 波蘭Radwag公司；FP3010料理機(jī)? 德國(guó)博朗電器公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋? 天津市泰斯特儀器有限公司；M400E/B真空包裝機(jī)? 浙江兄弟包裝機(jī)械有限公司；GI54T高壓滅菌鍋? 武漢遞熱愛(ài)生物科技有限公司；CR-400型色差儀? 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT Plus型物性測(cè)試儀? 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Avanti J-26XP型高速冷凍離心機(jī)?? 美國(guó)Beckman Coulter公司；NMI20-025V-Ⅰ核磁共振成像分析儀? 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；Astree型電子舌? 法國(guó)Alpha MOS公司。

1.3? 魚(yú)糕的制備方法

1.3.1? 采肉

將新鮮草魚(yú)去除魚(yú)鱗、魚(yú)頭、魚(yú)尾和內(nèi)臟，清洗干凈，放入擠肉機(jī)中，采出魚(yú)糜。

1.3.2? 漂洗

將采出的魚(yú)糜稱重，加3倍質(zhì)量的水漂洗10 min，漂洗過(guò)程中需要?jiǎng)蛩偻较驍嚢瑁看纹春笮柚糜谌_式離心機(jī)內(nèi)脫水，重復(fù)操作1次。該過(guò)程的目的是去除魚(yú)肉中的脂肪、殘余血液和殘留的魚(yú)皮等雜質(zhì)。

1.3.3? 斬拌

斬拌包括空斬、鹽斬和調(diào)味斬拌三部分?？諗兀簩Ⅳ~(yú)糜放入調(diào)理機(jī)中空斬2 min；鹽斬：加入復(fù)合磷酸鹽、食鹽和適量冰水?dāng)匕? min；調(diào)味斬拌：將復(fù)合增稠劑（魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠為3∶2∶3）、蛋清、變性木薯淀粉和剩余輔料加入料理機(jī)中斬拌2 min，最后加入肥膘斬拌均勻即可。

1.3.4? 成型

將斬拌完成的漿料放入真空錫紙袋中，抽真空，整理成型。抽真空的目的是排出漿料中的氣泡，使熟制后的魚(yú)糕結(jié)構(gòu)更緊實(shí)。

1.3.5? 熟制

參考Seighalani等的方法，采用兩段式加熱方法進(jìn)行熟制。加熱程序：55 ℃加熱30 min；90 ℃加熱15 min。

1.3.6? 殺菌

將熟制完成的魚(yú)糕置于高壓蒸汽滅菌鍋中。設(shè)置程序：118 ℃殺菌15 min。

1.4? 試驗(yàn)方法

1.4.1? 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取冰水添加量、復(fù)合增稠劑添加量、肥膘添加量3個(gè)試驗(yàn)因素，每個(gè)因素分別設(shè)計(jì)4個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.4.2? 白度的測(cè)定

參照J(rèn)iang等的方法并略作修改，將冷卻至室溫的樣品切成2 cm×2 cm×2 cm的立方體，采用色差儀測(cè)定樣品的L*值、a*值和b*值。白度（W）按照公式（1）計(jì)算：

W=100－? （100－L）2+a*2+b*2。（1）

1.4.3? 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參照陳衛(wèi)明等的方法，將冷卻至室溫的樣品切成2 cm×2 cm×2 cm的立方體，采用P/0.25S探頭，測(cè)試條件：測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為5，1，5 mm/s，壓縮距離為15 mm。凝膠強(qiáng)度按照公式（2）計(jì)算：

凝膠強(qiáng)度（g·mm）=破斷強(qiáng)度（g）×破斷距離（mm）。 （2）

1.4.4? 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參照聶景貴等的方法，將冷卻至室溫的魚(yú)糕切成2 cm×2 cm×2 cm的立方體，采用P/36R探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率均為1 mm/s，樣品壓縮比為30%，兩次壓縮間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為5 g。

1.4.5? 感官評(píng)定

魚(yú)糕感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。將高溫滅菌處理后的魚(yú)糕切成5 mm厚的薄片進(jìn)行感官評(píng)定，采用加權(quán)法計(jì)算其評(píng)價(jià)總分。進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重系數(shù)存在差異，其中彈性、組織狀態(tài)、色澤、鮮度及滋氣味的加權(quán)系數(shù)分別為0.4，0.3，0.2，0.1。將5位評(píng)定人員評(píng)分的平均分作為各指標(biāo)的評(píng)分，總分計(jì)算公式：總分＝∑XiYi（i=1，2…，n，其中X表示評(píng)定指標(biāo)，Y表示權(quán)重）。

1.4.6? 持水性（water holding capacity，WHC）的測(cè)定

將魚(yú)糕樣品切成5 mm厚的薄片，準(zhǔn)確稱量（質(zhì)量記為W1）后置于3層濾紙中，然后放入50 mL離心管中，在4 ℃、5 000 r/min 條件下離心 15 min，結(jié)束后對(duì)樣品進(jìn)行稱量（質(zhì)量記為W2）。 持水性（WHC）按照公式（3）計(jì)算：

持水性（%）=W2W1×100%。? （3）

1.4.7? 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)

參照Li等的方法，質(zhì)子共振頻率為21 MHz，磁體溫度為32 ℃。取魚(yú)糕樣品切成1 cm×1 cm×1 cm大小的塊狀（約2 g），擦干其表面水分，用保鮮膜將樣品包裹后于60 mm磁體線圈管中進(jìn)行測(cè)定分析，每個(gè)樣品設(shè)置3個(gè)平行。利用CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測(cè)定樣品的橫向弛豫時(shí)間T2。CPMG脈沖序列參數(shù)：采樣頻率（SW）=100 kHz，射頻延時(shí)=0.08 ms，數(shù)字增益=3，90°脈寬=12.52 μs，數(shù)據(jù)半徑=1，重復(fù)采樣間隔時(shí)間＝2 500 ms，累加次數(shù)＝4，180°脈寬=24.56 μs，回波時(shí)間＝0.5 ms，回波個(gè)數(shù)＝6 000，采樣點(diǎn)數(shù)＝300 008。利用Multi-Exp Inv Analysis軟件對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行反演，迭代次數(shù)為1×106，得到T2值。

1.4.8? 電子舌測(cè)定

參照劉鈺琪等的方法，稱取15.0 g樣品，加入 100 mL去離子水均質(zhì)（7 500 r/min，30 s），靜置30 min后以10 000 r/min離心 10 min，取上清液過(guò)濾備用。電子舌參數(shù)：傳感器采集數(shù)據(jù)時(shí)間間隔為1 s，采集時(shí)間為120 s，對(duì)傳感器第120? s的響應(yīng)值進(jìn)行分析。

1.4.9? 加速貯藏試驗(yàn)

加速貯藏溫度為50 ℃，依據(jù)貨架壽命系數(shù)可得出50 ℃條件下保藏1 d相當(dāng)于20 ℃條件下保藏8 d。魚(yú)糕樣品經(jīng)抽真空處理后置于50 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，觀察樣品的外觀和脹袋情況。

1.5? 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 27.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，同時(shí)進(jìn)行方差分析，顯著性水平為P<0.05；采用Origin 2013b軟件繪圖。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響高溫滅菌魚(yú)糕感官評(píng)分的各因素主次順序?yàn)閺?fù)合增稠劑添加量（B）＞冰水添加量（A）＞肥膘添加量（C）。其中試驗(yàn)號(hào)7的感官評(píng)分較高，為4.22分，但無(wú)論在風(fēng)味、色澤還是組織狀態(tài)上均比試驗(yàn)號(hào)2更滿足人們對(duì)商品魚(yú)糕的要求。添加少量復(fù)配增稠劑的高溫滅菌魚(yú)糕能夠獲得較高的評(píng)分，而隨著復(fù)合增稠劑添加量的增加，感官評(píng)分有所下降。

由表4可知，復(fù)合增稠劑添加量對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕的感官評(píng)分有顯著影響（P<0.05）。感官評(píng)分的極差分析和方差分析結(jié)果顯示復(fù)合增稠劑添加量與感官評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.2? 白度

白度作為評(píng)價(jià)魚(yú)糕感官品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，能夠直觀反映出魚(yú)糕的色澤和品質(zhì)，色澤潔白的魚(yú)糕更容易受到消費(fèi)者的青睞。由表5可知，復(fù)合增稠劑添加量對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕的白度具有顯著影響，當(dāng)復(fù)合增稠劑添加量在0.5%時(shí)白度最高可達(dá)80.56，而當(dāng)復(fù)合增稠劑添加量在2%時(shí)白度最高為74.07，此時(shí)高溫滅菌的魚(yú)糕色澤偏黃，感官品質(zhì)較差，所以添加0.5%的復(fù)合增稠劑是高溫滅菌魚(yú)糕加工的一個(gè)較優(yōu)選擇。

2.3? 質(zhì)構(gòu)特性

2.3.1? 硬度

硬度作為評(píng)價(jià)魚(yú)糕品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，與彈性、咀嚼性呈顯著正相關(guān)，與其受到擠壓后恢復(fù)形變的能力也有著密切關(guān)系。具體表現(xiàn)為硬度越大，魚(yú)糕受到擠壓后恢復(fù)形變的能力越強(qiáng)。魚(yú)糕中蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化程度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷加深，在微生物和酶的作用下使得魚(yú)糕發(fā)生腐敗變質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致魚(yú)糕的硬度降低，因此想要獲得高溫滅菌處理后仍具有較好品質(zhì)的魚(yú)糕產(chǎn)品需要選擇硬度較大的高溫滅菌魚(yú)糕。

2.3.2? 彈性

彈性是鑒別魚(yú)糕質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)，魚(yú)糕的彈性越高，抗拒形變的能力越強(qiáng)。由表5可知，隨著復(fù)合增稠劑添加量的增加，魚(yú)糕的彈性增強(qiáng)，感官品質(zhì)提高，但是對(duì)魚(yú)糕的白度分析發(fā)現(xiàn)復(fù)合增稠劑含量越高，白度值越低，感官品質(zhì)越差，但試驗(yàn)號(hào)7的高溫滅菌魚(yú)糕添加0.5%的復(fù)合增稠劑仍然具有較高的彈性。

2.3.3? 凝聚性

凝聚性反映樣品抵御第二次壓縮形變相對(duì)于抵御第一次壓縮形變的程度，其大小受總體凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的影響。凝聚性越高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，經(jīng)擠壓后探頭保持整潔的能力越強(qiáng)。由表5可知，試驗(yàn)號(hào)7的凝聚性較優(yōu)，且在對(duì)該樣品進(jìn)行擠壓后探頭依舊保持清潔狀態(tài)。

2.3.4? 咀嚼性

咀嚼性是利用TPA測(cè)試模擬牙齒咀嚼時(shí)需要的能量，咀嚼性越強(qiáng)，說(shuō)明咀嚼所需的能量越大，在經(jīng)過(guò)如煲湯、火鍋等二次加工處理后，發(fā)現(xiàn)咀嚼性數(shù)值越大，樣品的口感越好，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，因此認(rèn)為經(jīng)高溫滅菌處理后仍能具有較好口感的魚(yú)糕產(chǎn)品應(yīng)為咀嚼性較強(qiáng)的樣品。

2.4? 凝膠特性

凝膠強(qiáng)度是反映魚(yú)糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一，凝膠強(qiáng)度較高的產(chǎn)品更容易被消費(fèi)者接受。正交試驗(yàn)結(jié)果顯示凝膠強(qiáng)度大小與復(fù)合增稠劑添加量呈正相關(guān)，但白度結(jié)果顯示復(fù)合增稠劑添加過(guò)多容易影響高溫滅菌魚(yú)糕的感官品質(zhì)。因此綜合凝膠強(qiáng)度和感官分析得出，試驗(yàn)號(hào)7在獲得良好感官的同時(shí)具有較高的凝膠強(qiáng)度，滿足魚(yú)糕經(jīng)高溫滅菌處理后仍具有較好品質(zhì)的需求。

2.5? 復(fù)合增稠劑對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響

在最佳輔料配方的基礎(chǔ)上探究復(fù)合增稠劑對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕質(zhì)構(gòu)特性的影響，由圖1可知，高溫滅菌導(dǎo)致魚(yú)糕的品質(zhì)下降。經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理后魚(yú)糕的硬度和咀嚼性均顯著下降（P<0.05），其中硬度從20.14 N降低到12.97 N，咀嚼性從1 649.22降低到970.20，彈性和凝聚性雖有所下降，但無(wú)顯著差異。隨著復(fù)合增稠劑添加量的增加，高溫滅菌魚(yú)糕的硬度和咀嚼性得到明顯提高。有研究報(bào)道將魔芋膠添加到魚(yú)糜凝膠中，提高了魚(yú)糜凝膠的硬度、膠黏性和咀嚼性；將黃原膠添加到復(fù)配蝦肉糜中，顯著提高了蝦肉糜的彈性；將卡拉膠添加到魚(yú)丸中，提高了魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)特性。因次，試驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了復(fù)合增稠劑有助于改善高溫滅菌魚(yú)糕的品質(zhì)，且添加了復(fù)合增稠劑的高溫滅菌魚(yú)糕的質(zhì)構(gòu)特性與未經(jīng)過(guò)殺菌處理的魚(yú)糕無(wú)顯著差異（P>0.05）。

2.6? 復(fù)合增稠劑對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕持水性的影響

持水性作為評(píng)估蛋白質(zhì)結(jié)合水能力的一個(gè)指標(biāo)，也常被用于評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品的質(zhì)量。持水性越高，內(nèi)部水分越穩(wěn)定，品質(zhì)越好。由圖2可知，復(fù)合增稠劑、高溫滅菌處理均能提高魚(yú)糕的持水性，但無(wú)顯著差異（P>0.05），與空白組相比，添加復(fù)合增稠劑且進(jìn)行高溫滅菌處理的魚(yú)糕的持水性得到明顯提高（P<0.05）。據(jù)報(bào)道，魔芋膠、卡拉膠、黃原膠作為親水膠體，分子內(nèi)存在許多親水基團(tuán)，這些基團(tuán)與水結(jié)合聚集到凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，提高了凝膠的強(qiáng)度，該試驗(yàn)將復(fù)合增稠劑添加到高溫滅菌魚(yú)糕中提高了魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度和持水性，與報(bào)道一致。

2.7? 復(fù)合增稠劑對(duì)高溫滅菌魚(yú)糕橫向弛豫時(shí)間（T2）的影響

采用低場(chǎng)核磁共振成像儀測(cè)量不同處理組魚(yú)糕的自旋-自旋弛豫時(shí)間、反演后的橫向弛豫時(shí)間T2波譜圖，見(jiàn)圖3。

橫向弛豫時(shí)間波譜圖理論上應(yīng)出現(xiàn)3個(gè)峰，T21、T22、T23分別對(duì)應(yīng)結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，在各弛豫時(shí)間段對(duì)應(yīng)的峰面積占比分別為P21、P22、P23。該試驗(yàn)中高溫滅菌處理組魚(yú)糕在T21（0.1～10 ms）之間產(chǎn)生了兩個(gè)峰，相比其他處理組多了1個(gè)弛豫時(shí)間在 1.83～5.94 ms 的小峰（峰面積占比為0.58%），因峰面積較小，且各組T21之間無(wú)顯著差異，無(wú)法做對(duì)比分析。各處理組峰面積結(jié)果顯示：高溫滅菌處理使魚(yú)糕在T22（10～200 ms）弛豫時(shí)間段的峰面積占比由94.19%降低到93.64%，添加復(fù)合增稠劑但未經(jīng)高溫滅菌處理、添加復(fù)合增稠劑且經(jīng)高溫滅菌處理的魚(yú)糕在T22弛豫時(shí)間段峰面積占比分別為92.18%、94.23%，表明復(fù)合增稠劑的添加能促進(jìn)高溫滅菌魚(yú)糕凝膠結(jié)構(gòu)中不易流動(dòng)水的形成，促進(jìn)了自由流動(dòng)水向不易流動(dòng)水的遷移。研究表明，T22對(duì)應(yīng)的不易流動(dòng)水含量與魚(yú)糕凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分含量、持水性和凝膠特性成正比。 因此，復(fù)合增稠劑的添加對(duì)維持高溫滅菌魚(yú)糕的凝膠結(jié)構(gòu)穩(wěn)定起著重要作用。

2.8? 電子舌檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)魚(yú)糕品質(zhì)的研究結(jié)果，采用電子舌對(duì)4個(gè)不同處理組魚(yú)糕的苦味、甜味、鮮味、咸味、酸味進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果見(jiàn)圖4中a。高溫滅菌處理使魚(yú)糕的苦味、甜味、鮮味和酸味明顯降低（P<0.05），而復(fù)合增稠劑的添加對(duì)這4種風(fēng)味均有顯著的提升，且4組魚(yú)糕的咸味無(wú)顯著差異，表明復(fù)合增稠劑的添加減少了高溫滅菌處理對(duì)魚(yú)糕風(fēng)味的不良影響。

PCA用于對(duì)4個(gè)不同處理組魚(yú)糕的電子舌響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行對(duì)比分析。由圖4中b可知，PC1的貢獻(xiàn)率為84.579%，PC2的貢獻(xiàn)率為13.162%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.741%，可以較好地代表魚(yú)糕的總體滋味特征。主成分雙標(biāo)圖中樣品所在坐標(biāo)軸越靠近，樣品的滋味越相似，高溫滅菌處理后的魚(yú)糕距離其他處理組的魚(yú)糕較遠(yuǎn)，滋味差異體現(xiàn)在PC1上；其余3組魚(yú)糕在PC1和PC2上的距離較近，滋味相似，但4組魚(yú)糕在主成分雙標(biāo)圖中均沒(méi)有明顯的重疊，表明通過(guò)PCA能將這4種不同處理的魚(yú)糕樣品有效分開(kāi)。

2.9? 加速貯藏試驗(yàn)結(jié)果

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在第30天時(shí)樣品b出現(xiàn)滲水和脹袋現(xiàn)象，同時(shí)伴有異味產(chǎn)生；樣品a輕微脹袋且稍有異味產(chǎn)生，但未出現(xiàn)滲水現(xiàn)象；樣品c、d均未脹袋。脹袋現(xiàn)象的出現(xiàn)說(shuō)明高溫滅菌的魚(yú)糕已經(jīng)腐敗變質(zhì)，完全失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值；異味的產(chǎn)生是蛋白質(zhì)被腐敗微生物分解所致。根據(jù)貨架壽命關(guān)系得出樣品c、d在20 ℃環(huán)境下可以保存240 d，未經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理的魚(yú)糕在常溫下貯藏的時(shí)間明顯短于經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理的魚(yú)糕，而市售的魚(yú)糕在冷藏條件下可以貯藏14～180 d，該結(jié)果表明高溫滅菌有助于延長(zhǎng)魚(yú)糕在常溫下貯藏的時(shí)間。在50 ℃培養(yǎng)箱中貯藏30 d后未經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理的魚(yú)糕切面有較大的氣孔，未添加復(fù)合增稠劑的魚(yú)糕切面氣孔數(shù)量較多，而添加復(fù)合增稠劑的高溫滅菌魚(yú)糕切面氣孔數(shù)量較少。綜合上述結(jié)果，復(fù)合增稠劑有助于改善高溫滅菌魚(yú)糕的組織結(jié)構(gòu)，且能賦予高溫滅菌魚(yú)糕良好的感官品質(zhì)，因此添加復(fù)合增稠劑的高溫滅菌魚(yú)糕更適合在食品生產(chǎn)中應(yīng)用。

3? 結(jié)論

本試驗(yàn)在傳統(tǒng)魚(yú)糕制作工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加復(fù)合增稠劑優(yōu)化魚(yú)糕的配方，獲得經(jīng)高溫滅菌處理后仍具有較好口感的魚(yú)糕產(chǎn)品，在延長(zhǎng)魚(yú)糕常溫貯藏保質(zhì)期的同時(shí)提高了魚(yú)糕的品質(zhì)。正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果顯示：添加復(fù)合增稠劑可以提高魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性，減少高溫滅菌處理對(duì)魚(yú)糕品質(zhì)劣變的影響。但結(jié)果同時(shí)顯示復(fù)合增稠劑添加量過(guò)多容易導(dǎo)致魚(yú)糕的色澤偏黃，因此基于色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等感官評(píng)價(jià)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定冰水添加量為17.5%、復(fù)合增稠劑添加量為0.5%、肥膘添加量為5%時(shí)制作的高溫滅菌魚(yú)糕能滿足消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糕口感和外觀的需求。最終確定高溫滅菌魚(yú)糕的最佳工藝配方為魚(yú)糜64%（含輔料）、冰水17.5%、復(fù)合增稠劑0.5%、肥膘5%、變性木薯淀粉8%、蛋清5%。

復(fù)合增稠劑和高溫滅菌處理對(duì)魚(yú)糕的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、水分分布、電子舌主成分分析的影響結(jié)果顯示：高溫滅菌處理會(huì)對(duì)魚(yú)糕的品質(zhì)產(chǎn)生劣變影響，而復(fù)合增稠劑的添加有助于減少品質(zhì)劣變，具體表現(xiàn)為增強(qiáng)了高溫滅菌魚(yú)糕的硬度、咀嚼性、持水性和鮮味，減少了高溫滅菌處理對(duì)魚(yú)糕滋味的影響，促進(jìn)了魚(yú)糕凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中自由流動(dòng)水向不易流動(dòng)水的遷移，維持了凝膠結(jié)構(gòu)的完整性，加速貯藏試驗(yàn)表明添加復(fù)合增稠劑的高溫滅菌魚(yú)糕具有更長(zhǎng)的常溫貯藏保質(zhì)期，兼具良好的品質(zhì)特征。

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