摘要：［目的］榆黃菇和秀珍菇具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，將食用菌菇粉添加到面包中，可以彌補(bǔ)普通面包營養(yǎng)成分單一的不足，同時(shí)賦予面包不同的風(fēng)味與口感。［方法］以榆黃菇和秀珍菇2 種食用菌為原料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，基于單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化面包配方，開發(fā)營養(yǎng)豐富的榆黃菇/秀珍菇面包。同時(shí)測定其色澤、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)含量、酸度、比容、水分等指標(biāo)。［結(jié)果］榆黃菇/秀珍菇面包的最佳工藝配方為以高筋小麥粉為基準(zhǔn)，榆黃菇與秀珍菇混合菇粉添加量8. 1%、白砂糖添加量17. 4%、酵母添加量1. 4%、黃油添加量14. 7%、食鹽添加量1. 4%、水添加量55. 0%，以此配方生產(chǎn)的榆黃菇/秀珍菇面包具有菇粉的香味、色澤偏紅棕色、形態(tài)飽滿、氣孔大小一致，有彈性。與基礎(chǔ)面包相比，榆黃菇/秀珍菇面包色澤變暗、偏紅棕色；咀嚼性、粘附性、內(nèi)聚力、回彈力和酸度增加，硬度、彈性在統(tǒng)計(jì)學(xué)上沒有差異。比容、水分和酸度都符合GB/T 20981-2007 中對(duì)面包的要求。［結(jié)論］榆黃菇/秀珍菇面包的外觀形態(tài)、質(zhì)構(gòu)特性和色澤均在消費(fèi)者所能接受的范圍內(nèi)，且蛋白質(zhì)含量高于普通面包。本研究為食用菌菇粉面包的產(chǎn)品開發(fā)提供了基礎(chǔ)的理論與數(shù)據(jù)支撐，同時(shí)也可促進(jìn)榆黃菇和秀珍菇等食用菌的深加工產(chǎn)品開發(fā)。

關(guān)鍵詞：榆黃菇； 秀珍菇； 面包； 配方優(yōu)化； 營養(yǎng)價(jià)值

中圖分類號(hào)：TS213.21 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-8151（2024）03-0089-10

榆黃菇含豐富的不飽和脂肪酸、粗蛋白、微量元素、必需氨基酸、多糖等生物活性物質(zhì)［1-2］，具有降低血糖、降低血脂、抗氧化、抗腫瘤等功效［3-4］。史振霞等［5］通過體外試驗(yàn)表明，隨著多糖濃度的提高，榆黃蘑多糖的還原能力不斷增強(qiáng)。榆黃蘑能有效抑制Lewis 肺癌的生長，從而抑制腫瘤生長［6］。研究表明從榆黃菇中提取的濃度6 g·L-1 的可溶性蛋白對(duì)羥自由基的清除率達(dá)到94. 5%，表明榆黃菇是良好的抗氧化食品［7］。另外，榆黃菇飲料能夠有效降低小鼠血清中的膽固醇含量，對(duì)防治高血脂癥具有良好效果［8］。秀珍菇含有低脂高比例的蛋白質(zhì)，富含纖維素、多種微量元素和礦物質(zhì)，其活性多糖具有抗氧化、抗腫瘤等功效，有效降低炎癥、癌癥等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)［9-10］。將榆黃菇/秀珍菇的菇粉加入面包中，不僅可以改善面包營養(yǎng)單一的缺點(diǎn)，又可以滿足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味面包的追求。在面包中加入各種富含營養(yǎng)和特殊風(fēng)味的物質(zhì)，已經(jīng)是面包等產(chǎn)品開發(fā)的趨勢［11］。在面包中，添加各種營養(yǎng)成分豐富的配料，如南瓜、香菇、秋葵、豌豆、燕麥、核桃、山藥、洋蔥等［12］，可以賦予面包不同的口感、風(fēng)味，同時(shí)提高面包的營養(yǎng)品質(zhì)。此外，也有研究顯示，為增加食品中的膳食纖維含量，將主要原料小麥粉替換為馬鈴薯粉、藜麥、蕎面、紅薯及青麥粉等，對(duì)優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)有益［13］。通過對(duì)添加猴頭菇粉的面包質(zhì)量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者可以接受添加不超過5% 的猴頭菇粉生產(chǎn)的面包，同時(shí)提高面包的營養(yǎng)成分與含量［14］。前人利用傳統(tǒng)的酸面包技術(shù)，開發(fā)出一種以杏鮑菇為原料的功能型面包，其加入10% 的杏鮑菇粉劑，可使面團(tuán)的pH 值、可滴定酸含量顯著提高，成品的外觀、顏色、香味、口感及組織形態(tài)均比不添加杏鮑菇粉的面包好；通過測定面包中維生素和微量元素含量，發(fā)現(xiàn)維生素B1、B2、B3、維生素D、總多酚和β-葡聚糖的含量都有提高［15］。

目前，我國居民對(duì)于營養(yǎng)健康型食品的需求越來越高，對(duì)其功能成分的研究也越來越重視。盡管食用菌面包在國內(nèi)的發(fā)展還比較緩慢，但未來發(fā)展空間大。在面包的制作過程中，加入榆黃菇和秀珍菇等食用菌粉，既可以保留食用菌特有的風(fēng)味，又可以延緩碳水化合物在體內(nèi)的分解，降低人體對(duì)葡萄糖的吸收，起到減肥的作用。研究和開發(fā)新型的食用菌面包，研制出口感好、營養(yǎng)豐富的菌類面包，既可以為消費(fèi)者提供新的產(chǎn)品選擇，也可以促進(jìn)食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本研究將榆黃菇粉和秀珍菇粉作為配料開發(fā)榆黃菇/秀珍菇面包，并以面包感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過響應(yīng)面優(yōu)化食用菌菇粉（榆黃菇、秀珍菇）、白砂糖、黃油的添加量等多種因素對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包品質(zhì)的影響，并測定榆黃菇/秀珍菇面包的色澤、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量、酸度、比容、水分等指標(biāo)，從而優(yōu)化榆黃菇/秀珍菇面包配方，旨在為多功能面包的產(chǎn)品開發(fā)及食用菌的深加工利用提供理論和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料和方法

1. 1 試驗(yàn)材料

秀珍菇和榆黃菇，來源于云南昆明，采購于昆明菌都農(nóng)業(yè)科技有限公司；高筋小麥粉，由益海嘉里食品營銷有限公司提供；高糖性高活性干酵母，由河北馬利食品有限公司提供；海藻碘精制鹽，由陜西省鹽業(yè)專營公司提供；白砂糖，由西安攀峰順達(dá)商貿(mào)有限公司提供；黃油，由山東培元糧油食品有限公司提供。

YB-1000A 型高速多功能粉碎機(jī)：永康市速峰工貿(mào)有限公司；SJ2-933 型電烤爐：江蘇省三麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；M6 型多功能攪拌機(jī)：青島漢尚電器有限公司；DHG-9146A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA. XT PLUS/50 型物性測定儀：英國STABLEMICVO 公司；CS-820 分光測色儀：杭州彩譜科技有限公司。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 工藝流程

本試驗(yàn)工藝流程如圖1 所示，具體流程有：

（1）菇粉的制備：使用1200 W 微波干燥食用菌，含水量為5%，過100 目篩，榆黃菇粉和秀珍菇粉等比混合即為試驗(yàn)所用菇粉。

（2）面團(tuán)的調(diào)制：將菇粉與高筋小麥粉、白砂糖、酵母粉共攪2 min，隨后加入黃油、鹽和水，持續(xù)攪拌均勻。當(dāng)面團(tuán)具有一定的彈性和延展性，表面有光澤，用手拉拽面團(tuán)至薄薄的一層，不會(huì)出現(xiàn)斷裂的狀況，顏色較為均勻時(shí)，則表明攪拌完畢［16］。

（3）發(fā)酵：將攪拌充分的面團(tuán)揉至圓形放入發(fā)酵箱，溫度為28～30 ℃ ，空氣濕度為85%～90%，發(fā)酵40 min。面團(tuán)間保持一定距離，以免發(fā)酵后體積增大發(fā)生粘連［17］。

（4）醒發(fā)：取出發(fā)酵充分的面團(tuán)，用搟面棍進(jìn)行搟壓排氣，把面胚放到醒發(fā)箱里充分醒發(fā)，溫度設(shè)置為38～42 ℃，直至面團(tuán)變?yōu)樵w積的2～3 倍，迅速把它放到烤箱里進(jìn)行烘烤［18］。

（5）焙烤：面包胚放到烤箱中，上層溫度設(shè)置成180 ℃，下層溫度設(shè)置成190 ℃（榆黃菇/秀珍菇粉本身顏色較深，故面包表面不是特別需要高溫上色），烘烤約20 min。

（6）冷卻：在烘烤結(jié)束后立即取出，面包的內(nèi)部溫度很高，通過室溫自然冷卻，使得面包水分蒸發(fā)均勻，冷卻后進(jìn)行包裝，即為成品。

選擇10 名食品專業(yè)人員對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包的不同感官指標(biāo)進(jìn)行打分，包括形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織結(jié)構(gòu)等，滿分50 分，具體感官評(píng)分依據(jù)見表1。

（2）面包比容的測定

面包的比容采用置換法進(jìn)行測定［19］。測量面包質(zhì)量m（g）時(shí)，取一個(gè)容積稍大于面包體積的容器，將小米裝滿容器并標(biāo)記，留少量小米在容器中，其余轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器，再將面包稱重放入，用小米裝滿面包與容器之間的縫隙直至與標(biāo)記平齊；此時(shí)，另一個(gè)容器中余下的小米體積為面包的體積，記作V（mL）。面包比容S（mL·g-1）的計(jì)算如下：

S =V／m

（3）面包瓤的色澤

將面包切為厚度為2 cm 的薄片，采用CS-820分光測色儀分別測定面包瓤L*值、a*值、b*值［20］。

（4）面包質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定

將面包切成厚度為2 cm 的薄片，設(shè)定質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)如下：探頭類型為TA-AACC 36，目標(biāo)形變量為40%，測試速度和返回速度均為0. 1 cm·s-1，循環(huán)次數(shù)為2. 0，負(fù)載單元為25 000 g，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5. 0 g［21］。測定面包的硬度、彈性、咀嚼型、粘度等相關(guān)指標(biāo)。

（5）含水量測定

將面包放入101～105 ℃的干燥箱中加熱，然后重復(fù)干燥、冷卻和稱量，直到前后2 次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。

（6）酸度的測定

用破碎機(jī)將面包粉碎，至破碎細(xì)度為95% 以上時(shí)過孔徑為0. 425 mm（40 目）的CQ16 篩，收集粉碎后的試樣。稱取一定質(zhì)量的粉碎面包，記為m，移入250 mL 容量瓶中，定容搖勻，過濾，將濾液移至三角瓶中，加入酚酞指示劑，用0. 1 mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)液滴至紅色30 s 不變色。面包酸度的計(jì)算公式下。

X = c （ V - V0 ）1000/m

式中，X 為面包的酸度，°T；c 為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol·L-1；V0為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的初始體積，mL；V 為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定后的體積，mL；m 為稱取面包的質(zhì)量，g。

（7）總蛋白含量的測定

將已混勻的面包試樣放入消解管中進(jìn)行消解，在自動(dòng)凱氏定氮儀上完成總蛋白質(zhì)含量的測定。

1. 2. 3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以高筋小麥粉為基準(zhǔn)，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，研究菇粉（秀珍菇、榆黃菇1∶1 混合）、酵母、白砂糖、黃油、水和食鹽的用量對(duì)面包品質(zhì)的影響，同時(shí)制作不添加菇粉的基礎(chǔ)面包作為對(duì)照。選用控制變量法，考察菇粉（4. 0%、6. 0%、8. 0%、10. 0%、12. 0%）、酵母（1. 0%、1. 2%、1. 4%、1. 6%、1. 8%）、白砂糖（10. 0%、12. 0%、14. 0%、16. 0%、18. 0%）、黃油（8. 0%、10. 0%、12. 0%、14. 0%、16. 0%）、水（51. 0%、53. 0%、55. 0%、57. 0%、59. 0%）和食鹽（1. 2%、1. 4%、1. 6%、1. 8%、2. 0%）的用量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。

1. 2. 4 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇對(duì)面包感官品質(zhì)影響較大的3 個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。表2 為響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 20. 0 進(jìn)行 Duncan 方差分析；使用OriginPro 2021 軟件作圖。

2 結(jié)果

2. 1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

單因素試驗(yàn)結(jié)果見表3。

菇粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響：榆黃菇/秀珍菇面包的感官評(píng)分在菇粉添加量為8. 0% 時(shí)達(dá)到最高；進(jìn)一步加大菇粉添加量，菇粉的顏色較深，有鮮味，味道略帶苦味，經(jīng)過發(fā)酵之后，其酸味會(huì)有所增強(qiáng)，過量的菇粉會(huì)導(dǎo)致面包的苦味和酸味增大，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生微量的刺激性氣味。

酵母添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響：榆黃菇/秀珍菇面包感官評(píng)分隨酵母添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，面包感官評(píng)分在酵母添加量1. 4% 時(shí)最高，過多的酵母使面包略微有酸苦味，并形成刺激性氣味，致使面包品質(zhì)顯著降低［22］。酵母添加量少于1. 4% 時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不充分，蓬松度不足，導(dǎo)致面包氣孔小，質(zhì)地偏硬、可接受度降低。

白砂糖添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響：白砂糖為酵母在面團(tuán)中生長提供營養(yǎng)成分，白砂糖的加入對(duì)面包的組織形態(tài)、色澤和風(fēng)味有很大的影響。隨著白砂糖用量的增大，美拉德反應(yīng)增強(qiáng)，加上榆黃菇粉和秀珍菇粉顏色的疊加，導(dǎo)致面包色澤加深。表3 表明，面包的感官評(píng)分隨白砂糖添加量的增加整體呈現(xiàn)上升的趨勢；但當(dāng)白砂糖用量超過16. 0% 時(shí)，會(huì)出現(xiàn)厚重的甜膩感，使得消費(fèi)者難以接受。白砂糖可以加快美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)速率，使面包的表皮色澤更加誘人［23］。白砂糖添加量過少會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分、口感差、面包色澤暗淡以及組織結(jié)構(gòu)差［24］。

黃油添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響：黃油可有效改善面團(tuán)的柔韌性，改善面包香氣［25］。由表3可見，黃油量較少時(shí)，面包香氣不足，菇粉特殊性風(fēng)味明顯，面包品質(zhì)較差，隨著黃油添加量的增加，面包的表皮變得柔軟、細(xì)膩，菇粉的特殊性風(fēng)味得到中和，風(fēng)味適中，面包富有彈性、堅(jiān)韌、光滑。當(dāng)黃油的加入量大于14. 0% 時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)一種特殊的松軟、粘稠、無彈性、形狀不美觀的現(xiàn)象，入口后充滿油膩的口感，可接受度降低。

水添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響：如表3 所示，在水添加量55. 0% 時(shí)面包感官品質(zhì)較好；當(dāng)水過少時(shí)，面團(tuán)難成型，隨著水添加量的升高，面團(tuán)在攪拌時(shí)成型更容易，所需時(shí)間更短，面團(tuán)形態(tài)更圓潤、更美觀，質(zhì)地更均勻；當(dāng)水添加過多，面團(tuán)水分過高，面包醒發(fā)效果變差，在烘烤時(shí)面包更易形成硬殼，嚴(yán)重阻礙體積膨大，致使面包蓬松度很低。

食鹽添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響：適量食鹽的添加有利于改善面包的品質(zhì)，具有淡淡的咸味，與白砂糖的甜味進(jìn)行中和，同時(shí)還能增加面筋強(qiáng)度，從而改善口感和增加面包風(fēng)味；當(dāng)添加量稍多時(shí)，面包咸味過重，嚴(yán)重影響面包的口感。

2. 2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2. 2. 1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與試驗(yàn)結(jié)果

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評(píng)分結(jié)果見表4。對(duì)其數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析得出回歸模型方程：Y=39. 64 ? 0. 51A+0. 73B+0. 69C+0. 93AB+0. 13AC+0. 35BC?1. 61A2?0. 65B2?1. 35C2式中，A、B、C、Y 分別表示的是菇粉添加量、白砂糖添加量、黃油添加量、感官評(píng)分。

2. 2. 2 顯著性檢驗(yàn)及方差分析

回歸模型的方差分析見表5，模型的P 值小于0. 01，模型的決定系數(shù)R2=0. 953 9，由變量引起的感官評(píng)分值變異占95. 39%，能較好地反映出榆黃菇/秀珍菇面包感官評(píng)分與各影響因素之間的關(guān)系；失擬項(xiàng)P 值=0. 600 2gt;0. 05，回歸模型顯著的2 項(xiàng)條件都得到了證實(shí)，說明該模型是可靠的?？蓪?duì)榆黃菇/秀珍菇面包的配方進(jìn)行預(yù)測。其中，A、B、C、AB、A2、B2、C2 在Plt;0. 05 水平上顯著，對(duì)食用菌面包感官評(píng)分有顯著影響（Plt;0. 05）。由F值可知，各因素對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)椋築（白砂糖添加量）gt;C（黃油添加量）gt;A（菇粉添加量）。

2. 2. 3 雙因素的交互作用分析

以Y 感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)A 菇粉添加量、B 白砂糖添加量、C 黃油添加量3 個(gè)影響因素進(jìn)行交互作用分析，結(jié)果見圖2～圖4。菇粉、白砂糖、黃油添加量3 種不同因素的交互作用對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包感官評(píng)分的影響。各因素交互的響應(yīng)面圖均為曲面且開口都朝下，說明響應(yīng)值存在極值［26］。響應(yīng)面圖的坡度越大，表明因素對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包的感官評(píng)分影響越大，坡度越小則影響程度越低。響應(yīng)面圖中投射到底面的等高線越接近橢圓則表示2 因素之間有越明顯的交互作用，反之接近正圓表示2 因素交互作用不明顯。通過響應(yīng)面圖及等高線圖表明菇粉用量與白砂糖用量的交互作用對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包感官評(píng)分的影響顯著［27］，與方差分析的結(jié)果一致。

2. 2. 4 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包進(jìn)行配方優(yōu)化后的最佳配方為：榆黃菇與秀珍菇混合菇粉添加量8. 1%、白砂糖添加量17. 4%、酵母添加量1. 4%、黃油添加量14. 7%、食鹽添加量1. 4%、水添加量55. 0%，此條件下榆黃菇/秀珍菇面包的理論評(píng)分為39. 99。利用優(yōu)化后的榆黃菇/秀珍菇面包最佳工藝配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分平均值為40. 12，與理論感官評(píng)分39. 99 分很接近，說明利用響應(yīng)面回歸方程擬合良好，榆黃菇/秀珍菇面包配方優(yōu)化工藝參數(shù)有較好的可信度。

2. 3 榆黃菇與秀珍菇面包的品質(zhì)

通過對(duì)基礎(chǔ)面包（不添加菇粉的面包）和最佳配方生產(chǎn)的榆黃菇/秀珍菇面包進(jìn)行色澤、質(zhì)構(gòu)特性、理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)的比較，以驗(yàn)證榆黃菇/秀珍菇面包的是否達(dá)到市售要求。

2. 3. 1 面包色澤對(duì)比

榆黃菇/秀珍菇面包與基礎(chǔ)面包的色澤對(duì)比見表6。與基礎(chǔ)面包相比，榆黃菇/秀珍菇面包的亮度值顯著降低，紅綠值和黃藍(lán)值顯著增加，說明添加了榆黃菇/秀珍菇的面包與基礎(chǔ)面包在色澤上存在一定差異，面包色澤變暗、偏紅棕色。

2. 3. 2 面包質(zhì)構(gòu)特性、理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)對(duì)比

榆黃菇/秀珍菇面包與基礎(chǔ)面包在硬度、咀嚼性、粘附性、彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)方面的差異見表7，在水分、酸度、比容和蛋白質(zhì)含量上的差異如表8 所示。在質(zhì)構(gòu)方面，榆黃菇/秀珍菇面包的咀嚼性、粘附性、內(nèi)聚力、回彈力顯著高于基礎(chǔ)面包，酸度和蛋白質(zhì)含量略增，可能是因?yàn)橛茳S菇、秀珍菇中存在更容易結(jié)合游離酸的物質(zhì)以及豐富的蛋白質(zhì)含量。利用此配方生產(chǎn)的榆黃菇/秀珍菇面包的比容、水分和酸度均符合GB/T 20981-2007 中對(duì)面包的要求。

3 討論

榆黃菇和秀珍菇富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等大量人體必需的營養(yǎng)成分，榆黃菇/秀珍菇菇粉的添加有效提高面包的營養(yǎng)品質(zhì)和賦予面包榆黃菇/秀珍菇的獨(dú)特香味，對(duì)面包的色澤、質(zhì)構(gòu)等的影響也均在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)。有研究表明，通過比較秀珍菇、銀耳、猴頭菇這3 株食用真菌的抗氧化能力，秀珍菇的抗氧化能力最強(qiáng)，有望成為食品行業(yè)最具潛力的天然抗氧化劑之一，其提取物可作為新型抗炎藥物［28］。100 μg·mL-1的榆黃菇多糖能夠較好地通過提高糖原含量和葡萄糖消耗量來改善HepG2 細(xì)胞胰島素抵抗，具有較好的降血糖生物活性［29］。目前，榆黃菇和秀珍菇等大多數(shù)食用菌主要是鮮食或干制，其深加工產(chǎn)品較少，本研究利用微波干燥后的榆黃菇和秀珍菇粉為原料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，對(duì)榆黃菇/秀珍菇面包的配方進(jìn)行了改進(jìn)與優(yōu)化，并達(dá)到了理想效果。本研究只選擇了面包具有代表性的理化性質(zhì)進(jìn)行檢測，后續(xù)可以進(jìn)行其它品質(zhì)的檢測，如膳食纖維含量，脂肪酸比例等，旨在更全面地分析榆黃菇/秀珍菇菇粉對(duì)面包品質(zhì)的影響。本研究為榆黃菇/秀珍菇食用菌功能性面包的精深加工提供參考依據(jù)，同時(shí)也為榆黃菇、秀珍菇食用菌的深加工產(chǎn)品開發(fā)提供新思路。

4 結(jié)論

本研究通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，獲得榆黃菇與秀珍菇面包最佳配方，以高筋小麥粉為基準(zhǔn)，榆黃菇與秀珍菇混合菇粉添加量8. 1%、白砂糖添加量17. 4%、酵母添加量1. 4%、黃油添加量14. 7%、食鹽添加量1. 4%、水添加量55. 0%，以此配方制備的面包口感松軟、具有獨(dú)特菇粉味、結(jié)構(gòu)完整、色澤均勻、氣孔大小均一。與基礎(chǔ)面包相比，榆黃菇/秀珍菇面包色澤變暗、偏紅棕色；咀嚼性、粘附性、內(nèi)聚力、回彈力和酸度略增加，硬度、彈性、水分沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異；比容、水分和酸度均符合GB/T20981-2007 中對(duì)面包各項(xiàng)指標(biāo)的要求。

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（編輯：韓志強(qiáng)）

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