明確食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控重點(diǎn)環(huán)節(jié)，查找生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，科學(xué)制定管控措施，才能進(jìn)一步提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，從而保障食品安全。

近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)《關(guān)于指導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)完善〈食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單〉的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），發(fā)布了涉及小麥粉生產(chǎn)、大米生產(chǎn)、食用植物油生產(chǎn)、蛋白飲料生產(chǎn)、茶葉生產(chǎn)、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)等33個(gè)領(lǐng)域的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《清單》），涵蓋了食品生產(chǎn)、食品銷(xiāo)售等多種食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，旨在督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，指導(dǎo)企業(yè)在最小工作單元精準(zhǔn)防控風(fēng)險(xiǎn)，提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力，切實(shí)筑牢食品安全底線(xiàn)。

《通知》明確了企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、管控措施、管控目標(biāo)、管控頻次及責(zé)任人員等內(nèi)容，全方位、多角度防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，全面提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控水平。

冷凍飲品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)及管控舉措

當(dāng)下正值冷凍飲品的銷(xiāo)售旺季，市場(chǎng)需求較為旺盛，消費(fèi)量頗為龐大。因此，冷凍飲品安全風(fēng)險(xiǎn)管控更加值得密切關(guān)注。下面就以冷凍飲品生產(chǎn)為例，了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的相關(guān)內(nèi)容及其對(duì)食品安全建設(shè)的重要推動(dòng)作用。

冷凍飲品生產(chǎn)主要風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境管理，設(shè)施設(shè)備管理，原輔料控制，生產(chǎn)過(guò)程控制，人員管理，檢驗(yàn)控制，貯存、運(yùn)輸與交付控制，不合格品管理與食品安全事故處置，產(chǎn)品研發(fā)和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)管理，標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)，委托生產(chǎn)管理，生產(chǎn)者資質(zhì)等，其中原輔料控制和生產(chǎn)過(guò)程控制直接關(guān)系到冷凍飲品的質(zhì)量安全，其重要性不言而喻。

原輔料控制環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)包括灌裝間（清潔作業(yè)區(qū)）使用的未經(jīng)殺菌工藝的原料微生物污染；潛在微生物污染（細(xì)菌、真菌）、物理危害（異物）及化學(xué)危害（包括重金屬及污染物、食品相關(guān)產(chǎn)品的遷移物、農(nóng)藥獸藥殘留）。

企業(yè)可采取以下措施對(duì)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管控：1.建立供應(yīng)商審核制度，定期開(kāi)展供應(yīng)商評(píng)價(jià)。2.加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)，索取供應(yīng)商同批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告。3.合理制定驗(yàn)收指標(biāo)，開(kāi)展自檢。4.定期對(duì)原料進(jìn)行抽檢驗(yàn)證。

生產(chǎn)過(guò)程控制環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)包括誤配、錯(cuò)投，配料工藝執(zhí)行不符合工藝要求，超范圍、超限量使用食品添加劑，理化指標(biāo)異常，殺菌或滅菌，殺菌后工序污染，影響乳化效果、產(chǎn)品品質(zhì)，灌裝間（清潔作業(yè)區(qū)）人員、物料交叉污染，化學(xué)品清單、存儲(chǔ)等管理，潤(rùn)滑油污染，內(nèi)部吸引，粘捕式滅蠅燈的使用，易碎品帶入異物，操作不當(dāng)導(dǎo)致異物帶入等。

以理化指標(biāo)異常這一風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)為例，企業(yè)可采取以下措施管控風(fēng)險(xiǎn)：1.合理制定產(chǎn)品配方，根據(jù)原料質(zhì)量等級(jí)，原輔料的含水量等，制定符合要求的產(chǎn)品配方。2.篩選合格的原料供應(yīng)商。3.嚴(yán)格根據(jù)配方配料和投料，并記錄。

從冷凍飲品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)管控的相關(guān)工作內(nèi)容和舉措中不難看出，《清單》從多角度對(duì)食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了全面管控，并提出了相應(yīng)舉措，為食品企業(yè)精準(zhǔn)防控風(fēng)險(xiǎn)提供了參考和指南?；诖耍髽I(yè)可以結(jié)合自身情況開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，查找風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制定管控措施，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品安全。

助力食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控再上新臺(tái)階

除了企業(yè)通過(guò)《清單》對(duì)自身食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管控外，還需要市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的助力。為進(jìn)一步推動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作的順利開(kāi)展，指導(dǎo)企業(yè)結(jié)合實(shí)際抓好風(fēng)險(xiǎn)排查和管控，切實(shí)保障食品安全。市場(chǎng)監(jiān)管總局提出以下幾點(diǎn)要求。

統(tǒng)籌做好《清單》解讀和宣貫培訓(xùn)等工作。堅(jiān)持線(xiàn)上培訓(xùn)與線(xiàn)下培訓(xùn)相結(jié)合、集中培訓(xùn)與現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)相結(jié)合、專(zhuān)家解讀與研討提升相結(jié)合，加大宣貫培訓(xùn)力度，為企業(yè)精準(zhǔn)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、科學(xué)防控風(fēng)險(xiǎn)提供參考和指南。工作中要避免形式主義，不得層層加碼，切實(shí)減輕基層單位和企業(yè)負(fù)擔(dān)。

指導(dǎo)企業(yè)參考《清單》建立實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。指導(dǎo)企業(yè)結(jié)合經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、規(guī)模大小、食品類(lèi)別等開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，查找確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、科學(xué)制定管控措施、合理確定管控頻次并明確責(zé)任人員，建立完善符合實(shí)際的《清單》，并根據(jù)執(zhí)行中存在的問(wèn)題動(dòng)態(tài)調(diào)整，真正把《清單》融入企業(yè)現(xiàn)有管理制度、嵌入企業(yè)日常管理，優(yōu)化提升企業(yè)精準(zhǔn)防控風(fēng)險(xiǎn)水平，防止出現(xiàn)另起爐灶、另搞一套等問(wèn)題，堅(jiān)決避免工作“一刀切”、執(zhí)行“模板化”、落實(shí)“走過(guò)場(chǎng)”。

指導(dǎo)企業(yè)對(duì)照《清單》常態(tài)化開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)防控。重點(diǎn)指導(dǎo)企業(yè)建立健全基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，對(duì)照企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管控清單開(kāi)展日管控、周排查、月調(diào)度工作。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要把企業(yè)建立實(shí)施《清單》及風(fēng)險(xiǎn)隱患整改情況作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。

及時(shí)反饋《清單》建立實(shí)施相關(guān)情況。結(jié)合日常監(jiān)管加強(qiáng)調(diào)查研究，收集匯總、綜合分析企業(yè)建立實(shí)施《清單》工作存在問(wèn)題和意見(jiàn)建議，有關(guān)情況及時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)業(yè)務(wù)司局反饋。