食品安全關(guān)系著人民的生命與健康，我國(guó)一直以來(lái)給予了高度重視。隨著人們對(duì)食品品質(zhì)要求越來(lái)越高，為了滿足人們多樣化的需求，食品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)使用一些添加劑，以此來(lái)提高品質(zhì)，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，同時(shí)使食品保持較好的口感。但是由于目前市場(chǎng)中食品添加劑的種類較多，再加之其是由化學(xué)物質(zhì)合成，如果在生產(chǎn)過(guò)程中未做到合理使用，就會(huì)對(duì)人體健康造成較大的危害。本文在對(duì)食品添加劑生產(chǎn)過(guò)程中合理使用重要性進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，明確指出如果做到了合理使用食品添加劑是可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感的。同時(shí)，也能夠完成一些特殊食品的生產(chǎn)，對(duì)食品保存期的延長(zhǎng)也是非常有利。與此同時(shí)，詳細(xì)分析了食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中使用環(huán)節(jié)極易出現(xiàn)超量、超標(biāo)、衛(wèi)生監(jiān)督以及質(zhì)量問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，從法律法規(guī)、監(jiān)督管理、安全意識(shí)、新型食品添加劑研發(fā)、安全知識(shí)宣傳等諸多層面提出了行之有效的建議。

1.引言

生活在現(xiàn)代社會(huì)的人們對(duì)于食品的要求越來(lái)越高，不僅要色、香、味俱全，而且還要綠色、健康。為了滿足人們多樣化的需求，目前很多食品在生產(chǎn)過(guò)程中都會(huì)使用添加劑，一方面是為了使食品能夠保存更長(zhǎng)的時(shí)間；另一方面也是為了使食品色澤更加鮮艷，口感更好。特別是最近幾年，隨著食品添加劑類型越來(lái)越多，與食品安全相關(guān)的事件頻頻發(fā)生，關(guān)于食品添加劑超標(biāo)、超量使用的消息越來(lái)越多，在生產(chǎn)過(guò)程中，如何才能做到合理使用成為了很多人關(guān)注的重點(diǎn)話題。本文通過(guò)對(duì)食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中的合理使用進(jìn)行了深入分析，在明確其重要性的基礎(chǔ)之上，提出具體問(wèn)題，旨在為食品添加劑科學(xué)合理使用以及食品安全方面提供針對(duì)性的建議。

2.食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中合理使用的重要性

2.1 有利于提升食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在生產(chǎn)過(guò)程中常用的食品添加劑主要包括抗氧化劑以及防腐劑，如果做到了適量使用，那么便可以保證食品不易變質(zhì)或者腐爛。其中抗氧化劑能夠?qū)⑹称分兄疽约坝椭４嫦聛?lái)，以免氧化，在很大程度上減緩了氧化速度，維生素C、維生素E以及硫代硫酸鈉便是目前食品中常用的抗氧化劑。而蘇打、硫酸等一些防腐劑則可以有效抑制食品微生物的生長(zhǎng)，避免出現(xiàn)腐爛與變質(zhì)。若能夠做到合理使用這些添加劑，對(duì)于人體免疫力的增強(qiáng)是非常有幫助的，但超量使用則適得其反，影響人體健康。除此之外，一些維生素、礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的合理使用，不僅可以使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且保證了人體營(yíng)養(yǎng)的均衡。

2.2 有利于完成特殊食品的生產(chǎn)

當(dāng)前人們生活質(zhì)量越來(lái)越高，除了日常飲食需求以外，對(duì)于一些特殊食品需求也在不斷提高。特別是現(xiàn)代社會(huì)，肥胖的人越來(lái)越多，人們?cè)跓o(wú)糖食品方面的要求也越來(lái)越多樣化，為了滿足減肥人群的需求，食品烹飪時(shí)不能加糖，同時(shí)還要減少熱量，而且還要保證食品的味道符合人們的特殊要求，甜味劑便成為了常用的添加劑，其能夠取代糖分物質(zhì)，雖然略帶甜味，但是熱量并不高。當(dāng)前生產(chǎn)時(shí)，常用甜味劑有糖精、麥芽糊精等。在無(wú)糖食品生產(chǎn)時(shí)，經(jīng)常使用這些添加劑，一方面增加了食品的甜味，另一方面也不會(huì)使食品中的糖分過(guò)量。

2.3 有利于提高食品的口感

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，使用一些脂肪乳化狀制品可以使水與油充分混合，進(jìn)而使食物呈現(xiàn)乳狀、膠狀，以免出現(xiàn)油、水分離現(xiàn)象或者較多的沉淀物。除此之外，食用鹽、糖粉中也會(huì)加入一些抗結(jié)劑，主要是為了保證在潮濕的環(huán)境下依然可以保持良好的形狀，不結(jié)塊、不結(jié)晶。食用時(shí)，口感及品質(zhì)不會(huì)受到影響。與此同時(shí)，為了達(dá)到色、香、味效果，也會(huì)添加一些護(hù)色劑、漂白劑，使食品色澤更加鮮艷，看上去會(huì)更有食欲。食用時(shí)，口感更佳。

2.4 有利于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，選擇的食品添加劑如果是新鮮且優(yōu)質(zhì)的，那么對(duì)于食品保質(zhì)期的延長(zhǎng)是非常有利的。比如，在豆腐腦生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)加入適量葡萄糖內(nèi)酯，主要是為了使豆腐腦蛋白質(zhì)快速凝固，進(jìn)而形成乳白色的塊狀；添加適量葡萄糖內(nèi)酯，不僅可以讓豆腐腦質(zhì)地緊實(shí)且細(xì)膩，而且保證了豆制品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，保質(zhì)期更長(zhǎng)，同時(shí)口感也不會(huì)受到影響，商品價(jià)值也會(huì)隨之增加。

3.食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中使用問(wèn)題

3.1 超標(biāo)使用食品添加劑

在食品生產(chǎn)過(guò)程中，使用添加劑是非常普遍的現(xiàn)象，特別是在一些肉類食品中，亞硝酸鹽能夠起到護(hù)色作用，使肉類食品色澤更加鮮艷，也能夠抑制肉中微生物的生長(zhǎng)。比如，泡菜、熟食中亞硝酸鹽的使用，一方面避免了食品的腐爛；另一方面顏色鮮艷，賣相更好。食用時(shí)，也會(huì)更有食欲。但有些企業(yè)以及個(gè)人超標(biāo)使用亞硝酸鹽，過(guò)量添加，進(jìn)而導(dǎo)致人體健康受到危害。也有一部分商家為了降低成本，使用的是工業(yè)級(jí)亞硝酸鹽，此類型的添加劑是被國(guó)家禁止使用于食品生產(chǎn)中的，當(dāng)消費(fèi)者食用了這些添加劑以后，胃中的食物在一系列化學(xué)反應(yīng)作用下生成了亞硝胺。如果亞硝酸鹽使用過(guò)程中含量在0.2g-0.5g左右時(shí)，食用者便會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，如果含量大于3g，那么將會(huì)危及人的生命安全。雖然國(guó)家明確規(guī)定了亞硝酸鹽的使用量，并且要求不得超出最大限量，特別是在肉類罐頭中，國(guó)家嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。但是，依然有部分企業(yè)與個(gè)人未給予高度重視，食品安全意識(shí)薄弱，超標(biāo)使用食品添加劑的現(xiàn)象普遍存在。

3.2 使用不合規(guī)的食品添加劑

有些企業(yè)以及商家自身缺乏安全責(zé)任意識(shí)，為了最大限度地降低成本，在采購(gòu)食品添加劑的時(shí)候購(gòu)買的是不合規(guī)的材料，未對(duì)貨源進(jìn)行準(zhǔn)確的辨別，大量購(gòu)進(jìn)變質(zhì)以及過(guò)期的食品添加劑，這必然會(huì)影響到生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的使用。再加之監(jiān)督管理部門宣傳力度不足，缺乏必要的督導(dǎo)，進(jìn)而使得部分企業(yè)及個(gè)人有了可乘之機(jī)，非法經(jīng)營(yíng)依然存在，并且逐漸形成了系統(tǒng)的銷售鏈條，導(dǎo)致大量檢驗(yàn)不合格或者未經(jīng)檢驗(yàn)的“三無(wú)”添加劑流入市場(chǎng)。也有一些地區(qū)以食品添加劑充當(dāng)功能性食品，此行為已構(gòu)成了欺詐行為。更為嚴(yán)重的是，使用了國(guó)家禁止的非食用性物質(zhì)，帶來(lái)的社會(huì)影響極其惡劣。

3.3 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的盲目使用

當(dāng)前人們生活更加富足，在基本的溫飽需求得到滿足以后，開(kāi)始追求營(yíng)養(yǎng)均衡。而有些企業(yè)為了滿足消費(fèi)者這一需求，將食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到生產(chǎn)過(guò)程中，而包裝上出現(xiàn)了“功能”二字，以此吸引消費(fèi)者目光。例如，商場(chǎng)內(nèi)銷售的功能飲料配料中出現(xiàn)了氨基酸，調(diào)制乳配料表內(nèi)出現(xiàn)了“補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)鋅”等字樣。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的盲目添加，會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑超量時(shí)，反而會(huì)對(duì)人體代謝功能造成損傷。

3.4 衛(wèi)生監(jiān)管流于形式

雖然最近幾年國(guó)家衛(wèi)生監(jiān)督管理部門越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，在衛(wèi)生監(jiān)管過(guò)程中，主要以抽樣檢驗(yàn)、記錄文件查驗(yàn)的形式為主，此方法檢驗(yàn)的結(jié)果具有較高的可信度，但僅能體現(xiàn)樣品信息與質(zhì)量，卻很難確保其他食品是否安全；記錄文件查驗(yàn)僅針對(duì)的是添加劑采購(gòu)至使用環(huán)節(jié)相關(guān)文件的檢驗(yàn)，真實(shí)可靠性依然有待進(jìn)一步考究。除此之外，監(jiān)管人員未做到深入分析問(wèn)題，企業(yè)也不希望出現(xiàn)安全事件。在生產(chǎn)過(guò)程中，如何合理使用添加劑方面缺少專業(yè)指導(dǎo)。

3.5 食品添加劑標(biāo)識(shí)不清

在生產(chǎn)過(guò)程中，做到食品添加劑的合理使用需要從劑量以及毒性兩個(gè)層面分析，而這也是關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。正常使用食品添加劑不僅不會(huì)傷害人體，反而會(huì)起到有利作用，而非法添加物本身就是國(guó)家嚴(yán)禁使用的。針對(duì)此方面的問(wèn)題，消費(fèi)者往往會(huì)通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)來(lái)判斷添加劑含量及種類，這就要求商家必須將所用添加劑清晰地標(biāo)注于包裝上，以便消費(fèi)者更好地了解。但是有些商家并不能做到這一點(diǎn)，生產(chǎn)過(guò)程中不僅違規(guī)了添加劑的使用，還隱瞞了部分添加劑成分或劑量，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者知情權(quán)，食品安全也難以得到保障。

4.食品添加劑在生產(chǎn)過(guò)程中合理使用的建議

4.1 完善對(duì)食品添加劑管理的相關(guān)法規(guī)

在生產(chǎn)過(guò)程中，食品添加劑應(yīng)該如何合理使用，可以使用哪些類型，具體使用的量是多少，這些應(yīng)該從法律法規(guī)層面給予明確規(guī)定。《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)中明確指出了食品添加劑生產(chǎn)以及使用過(guò)程的要求，以此為依托，有關(guān)部門要結(jié)合當(dāng)前實(shí)際情況進(jìn)一步做出調(diào)整以及修訂，既要規(guī)定食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍，同時(shí)還要指出最大使用量或殘留量、使用方法，必要時(shí)可以采用稱量的形式保證食品添加劑使用量在合理范圍之內(nèi)。已經(jīng)開(kāi)封的食品添加劑放置在容器中，要清晰的標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)、使用期限，并將原包裝保留下來(lái)。以權(quán)威的法律為依據(jù)，使食品添加劑的使用更加規(guī)范與合理。

4.2 強(qiáng)化食品添加劑使用和生產(chǎn)監(jiān)督與檢測(cè)

在法律法規(guī)基礎(chǔ)之上，有關(guān)部門還要進(jìn)一步明確食品安全責(zé)任主體，要求商家堅(jiān)持以下五大原則：第一，使用的食品添加劑不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害；第二，嚴(yán)禁出現(xiàn)惡意掩蓋食品腐敗及變質(zhì)的事實(shí)情況；第三，如果食品自身或者在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)了質(zhì)量問(wèn)題，不得惡意掩蓋這一事情，更不能為了保證質(zhì)量達(dá)標(biāo)而隨意摻雜、摻假；第四，在使用食品添加劑時(shí)，不得使食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到影響；第五，在保證食品生產(chǎn)時(shí)，能夠獲得預(yù)期效果這一前提條件下，最大限度降低食品添加劑的使用。相關(guān)部門要以此為依據(jù)，進(jìn)一步強(qiáng)化食品添加劑使用過(guò)程的監(jiān)督與管理以及違法行為處罰力度，有獎(jiǎng)有罰。除此之外，還要強(qiáng)化食品添加劑質(zhì)量的檢測(cè)，構(gòu)建信用檔案，檔案中包含檢測(cè)機(jī)構(gòu)以及被檢測(cè)機(jī)構(gòu)業(yè)績(jī)、違法行為等，以此為依據(jù)，給予相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)，增強(qiáng)食品添加劑使用與生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管、檢測(cè)的成效。

4.3 增強(qiáng)企業(yè)食品安全意識(shí)

要想保證生產(chǎn)過(guò)程中食品添加劑的合理使用，首先應(yīng)該從企業(yè)食品安全意識(shí)的增強(qiáng)著手，企業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，確保食品質(zhì)量與安全。企業(yè)要從自身做起，制定系統(tǒng)化的食品安全教育培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加各種各樣食品安全知識(shí)培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)內(nèi)容既要包含《食品衛(wèi)生法》《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》，同時(shí)還要涵蓋危害因素識(shí)別與控制、個(gè)人衛(wèi)生與規(guī)范化操作等，借助全面的培訓(xùn)，促進(jìn)從業(yè)人員深刻認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，進(jìn)而由源頭出發(fā)最大限度降低食品添加劑超標(biāo)、超量使用問(wèn)題的發(fā)生。

4.4 加強(qiáng)新型食品添加劑的研發(fā)

當(dāng)前雖然我國(guó)食品添加劑的類型較多，但是和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，國(guó)內(nèi)自主研發(fā)食品添加劑的時(shí)間并不長(zhǎng)。為此，應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化新型食品添加劑研發(fā)的力度，加大資金及人員的投入，逐漸推進(jìn)純天然、復(fù)合型、多營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，為食品添加劑的合理使用提供技術(shù)上的支持。

4.5 加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳

當(dāng)前很多消費(fèi)者并不了解食品添加劑，缺乏正確的認(rèn)知，當(dāng)媒體報(bào)道了關(guān)于食品添加劑危害以后，進(jìn)而產(chǎn)生了焦慮情緒。最近幾年，消費(fèi)者在食品品質(zhì)方面的要求越來(lái)越高，很多商家為了滿足消費(fèi)者需求，食品烹飪時(shí)會(huì)添加食品添加劑，再加之商家在食品安全方面的意識(shí)淡薄，進(jìn)而引發(fā)了一系列食品安全事件。為此，有關(guān)部門要積極開(kāi)展食品添加劑法律法規(guī)宣傳教育活動(dòng)，有針對(duì)性地對(duì)群眾進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流、知識(shí)普及。一方面引導(dǎo)消費(fèi)者正視食品添加劑，增強(qiáng)食品安全意識(shí)；另一方面強(qiáng)化商家食品添加劑的合理化使用，同時(shí)引導(dǎo)商家以消費(fèi)者食品安全為前提條件，在此基礎(chǔ)之上促進(jìn)自身經(jīng)濟(jì)效益提升。

結(jié)語(yǔ)

食品安全無(wú)小事，與人們?nèi)粘Ｉ罹o密相聯(lián)，無(wú)論是國(guó)家相關(guān)部門，還是企業(yè)、消費(fèi)者都應(yīng)該給予高度重視，除了從法律層面不斷完善以外，相關(guān)部門還要強(qiáng)化監(jiān)督，企業(yè)要加強(qiáng)食品安全意識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品添加劑。同時(shí)，國(guó)家還要加快新型食品添加劑的研發(fā)，強(qiáng)化食品安全宣傳力度，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，多方努力，為食品安全保駕護(hù)航。

基金項(xiàng)目

江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革研究課題“中職烹飪專業(yè)活頁(yè)式教材應(yīng)用的研究——以南通市旅游中等展業(yè)學(xué)校公選課《家常菜制作》為例”（項(xiàng)目編號(hào)：ZYB299）。

作者簡(jiǎn)介

蘇連華（1975.12-），女，漢族，江蘇海安人，本科，高級(jí)講師；研究方向：中西面點(diǎn)制作。