餐飲服務(wù)與管理課程是我國高校教育的基礎(chǔ)性課程，是為我國餐飲行業(yè)發(fā)展輸出優(yōu)質(zhì)人才的重要支持。目前，伴隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，客觀上提高了人們的物質(zhì)生活水平，也帶動了人們的餐飲消費，促進(jìn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展。在此基礎(chǔ)上，餐飲行業(yè)人才需求不斷增加，尤其是服務(wù)和管理方面的人才。因此，結(jié)合當(dāng)前時代和行業(yè)的發(fā)展背景，高校方面需要切實做好餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的評價優(yōu)化和教學(xué)改革，全面提升餐飲服務(wù)與管理課程教育教學(xué)質(zhì)量，輸出更多優(yōu)質(zhì)人才。

1.餐飲服務(wù)與管理課程評價

評價是完整教學(xué)體系中十分重要的組成部分，但從傳統(tǒng)模式下高校餐飲服務(wù)與管理課程評價來看，更多關(guān)注學(xué)生的理論知識掌握情況，且采用單一的評價方式，包括單一的評價主體，單一的評價體系等，不能夠?qū)W(xué)生的真實情況進(jìn)行反饋，也缺乏對后續(xù)教學(xué)調(diào)整的建設(shè)性指導(dǎo)。因此，當(dāng)前還需要切實做好高校餐飲服務(wù)與管理課程評價的改革與創(chuàng)新優(yōu)化，文章主要從評價主體多元化和評價體系多元化的方面切入進(jìn)行分析討論。

1.1 評價主體多元化

現(xiàn)代高校餐飲服務(wù)與管理課程評價中，需要保證評價主體的多元化。其中，重點關(guān)注學(xué)生的主體地位，將學(xué)生自我評價，學(xué)生彼此評價和教師評價進(jìn)行結(jié)合。同時，在開展評價工作期間，除了針對學(xué)生餐飲服務(wù)與管理課程知識的掌握情況進(jìn)行評價外，也需要關(guān)注學(xué)生在學(xué)習(xí)中表現(xiàn)的態(tài)度、展現(xiàn)的能力，更真實、更全面地評價每一個學(xué)生，使學(xué)生能夠在這一過程中獲得成功的體驗，能夠增強學(xué)生的自信心。具體來看，在針對某一節(jié)課的內(nèi)容進(jìn)行講解時，教師可組織學(xué)生進(jìn)行實踐，然后根據(jù)學(xué)生的實踐反饋來進(jìn)行評價。其中，首先讓學(xué)生進(jìn)行自我評價，由學(xué)生來說一說自身在實踐中哪些地方做的比較好、哪些地方做的不夠好以及給出不夠好地方的改正措施。通過引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我評價，能夠幫助學(xué)生進(jìn)行自我分析，了解自身的真實情況，并為學(xué)生自主學(xué)習(xí)創(chuàng)建有利條件，使學(xué)生能夠在理性看待自己的基礎(chǔ)前提下，制定適合自身的學(xué)習(xí)計劃，也能夠在未來進(jìn)行自身人生的規(guī)劃。之后，教師可對學(xué)生進(jìn)行分組，由每一個小組分別完成對應(yīng)的實踐任務(wù)，再由其他小組對其進(jìn)行評價。在學(xué)生評價他人時，也能夠進(jìn)行自我反思，以他人為鏡思考自己是否也有相同的問題，或者是否能夠向“他”一樣做的更好。最后，再由教師進(jìn)行評價，系統(tǒng)化總結(jié)學(xué)生在實踐任務(wù)中的表現(xiàn)，并幫助學(xué)生進(jìn)行提升。

1.2 評價體系多元化

餐飲服務(wù)與管理課程評價改革中需要保障評價體系的多元化。其中，具體確定餐飲服務(wù)與管理課程的目標(biāo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以將學(xué)生培養(yǎng)成為能夠適應(yīng)崗位需求人才的前提來建立評價體系，針對評價內(nèi)容、評價的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)制定，包括考評中思路的明確性，保證考評更加及時、全面、公平與公正，更真實地反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。具體來看，在餐飲服務(wù)與管理課程中可秉承“崗課賽證”的育人機制，對傳統(tǒng)模式下所采用的考定型方式進(jìn)行替換，同步關(guān)注學(xué)生餐飲服務(wù)與管理課程學(xué)習(xí)的理論情況、實踐情況、過程反饋、結(jié)果反饋，開展定性與定量相結(jié)合的評價，對學(xué)生能力與素養(yǎng)同時，進(jìn)行教育指導(dǎo)。之后，打造出多樣化的評價形式，包括形成性考核、終結(jié)性考核、理論考核、實際操作考核、團(tuán)隊與個人考核、線上與線下考核、校內(nèi)與校外考核等。同時，結(jié)合餐飲行業(yè)的特點，在餐飲服務(wù)與管理課程評價中，需要同時關(guān)注安全、衛(wèi)生、美育、質(zhì)量、態(tài)度、意識等多個方面。在對考核評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定的過程中，應(yīng)當(dāng)以餐飲行業(yè)的崗位標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)前提，以及搭配職業(yè)技能競賽的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)職業(yè)技能等級證書標(biāo)準(zhǔn)。通過多方面的考核，使餐飲服務(wù)與管理課程教育教學(xué)更加貼近學(xué)生今后的實際工作，助力學(xué)生更好成長。

2.餐飲服務(wù)與管理課程改革

餐飲服務(wù)與管理課程改革是全面提升高校餐飲服務(wù)與管理課程教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵所在。通過開展餐飲服務(wù)與管理課程改革，能夠使餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)更加契合當(dāng)前社會和行業(yè)的發(fā)展背景與發(fā)展需求，提高人才培養(yǎng)的針對性和有效性。對此，文章主要從課程資源建設(shè)、課程內(nèi)容重構(gòu)、教學(xué)模式與設(shè)計創(chuàng)新三個方面切入，進(jìn)行分析與討論。

2.1 課程資源建設(shè)

現(xiàn)代高校餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，需要切實做好餐飲服務(wù)與管理課程資源建設(shè)。通過豐富、科學(xué)的知識來幫助學(xué)生更好把握所學(xué)內(nèi)容。具體來看，在當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)信息時代背景下，可通過網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)信息平臺對更豐富的餐飲服務(wù)與管理課程資源進(jìn)行整合，并將網(wǎng)絡(luò)資源同教材資源進(jìn)行結(jié)合，在課程教學(xué)目標(biāo)、課程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、餐飲行業(yè)發(fā)展情況等方面的指導(dǎo)下進(jìn)行資源利用，提供給學(xué)生更具實效性的教學(xué)指導(dǎo)，也能夠更好地調(diào)動學(xué)生的積極性和主動性。其中，學(xué)校方面可選擇同餐飲企業(yè)建立合作關(guān)系，打造餐飲服務(wù)與管理課程的立體化活頁式教材。保證教材形式的活潑，教材內(nèi)容的精簡，教材配套的豐富，并采取更具直觀性和互動性的數(shù)字化教學(xué)資源設(shè)計。具體來看，包括但不限于微課教學(xué)資源、在線開放課程教學(xué)資源、試題庫教學(xué)資源、案例集教學(xué)資源等，使教學(xué)資源更匹配當(dāng)前行業(yè)發(fā)展情況，更契合學(xué)生崗位技能需求。

2.2 課程內(nèi)容重構(gòu)

重構(gòu)餐飲服務(wù)與管理課程內(nèi)容，需要明確課程改革目標(biāo)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把握好學(xué)生群體的認(rèn)知規(guī)律和成長規(guī)律，并對我國當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展進(jìn)行分析，結(jié)合餐飲行業(yè)的崗位需求對餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行制定。之后，在教學(xué)中同時引入教學(xué)改革成果、信息技術(shù)、行業(yè)動態(tài)等方面內(nèi)容，確保教學(xué)內(nèi)容的改革與制定能夠符合餐飲行業(yè)職業(yè)資格證書要求與專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求。同時，對理論和實踐部分進(jìn)行整合，在組織開展餐飲服務(wù)與管理課程實踐活動的過程中，切實提升學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析和處理問題的能力，切實促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新素養(yǎng)和工匠精神的提升。

分析當(dāng)前高校餐飲服務(wù)與管理課程，學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)態(tài)度等方面均存在著差異。同時，很多學(xué)生也不能夠形成對餐飲行業(yè)清晰認(rèn)識。在教學(xué)改革中需要打破傳統(tǒng)模式下內(nèi)容選擇的局限性，分析當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，從多角度、綜合性能力的方面來對內(nèi)容進(jìn)行設(shè)置，包括具體崗位的能力要求，以及探討當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響。在過去網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達(dá)的時代，餐飲企業(yè)發(fā)展很難進(jìn)行大范圍的推廣，更多憑借連鎖店、電視廣告、當(dāng)?shù)厝私榻B等方式來提高知名度。而在當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)時代下，短視頻的出現(xiàn)帶來了很多全新的餐飲營銷模式，即便是常見的博主探店模式，也逐漸從新媒體工作者轉(zhuǎn)向了廚房工作者，能夠更客觀、精準(zhǔn)地評價一家餐飲企業(yè)的情況。同時，很多餐飲企業(yè)本身也在致力于打造自身的網(wǎng)絡(luò)形象，也更活潑、更貼合年輕人群體喜好的方式進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)市場。此外，除了企業(yè)外，政府部門也會從食品安全、食品衛(wèi)生等方面來對餐飲企業(yè)進(jìn)行評價，這些評價內(nèi)容都會在網(wǎng)絡(luò)上得到快速傳播，成為一種全新的營銷方式。因此，在當(dāng)前餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革中，除了關(guān)注傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展所涉及的內(nèi)容外，也需要樹立起互聯(lián)網(wǎng)思維，把握好融媒體時代下帶來的影響，對具有良好信息素養(yǎng)的餐飲人才進(jìn)行培養(yǎng)。

餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)改革起初大都是引導(dǎo)學(xué)生形成餐飲行業(yè)的基本認(rèn)知，之后從餐飲行業(yè)運轉(zhuǎn)逐漸向著設(shè)計、營銷、服務(wù)、質(zhì)量控制、信息化管理、食品安全等方面轉(zhuǎn)變，在更全面的內(nèi)容導(dǎo)向下，對優(yōu)質(zhì)復(fù)合型的餐飲人才進(jìn)行培養(yǎng)。在課程改革中，應(yīng)當(dāng)針對理論內(nèi)容和實踐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)合理地配置，針對項目任務(wù)與學(xué)習(xí)情境進(jìn)行科學(xué)合理設(shè)計。同時，教學(xué)內(nèi)容的組織也需要秉承著因材施教的基本原則，實現(xiàn)知識傳授、能力培養(yǎng)和價值塑造的三位一體。

2.3 教學(xué)模式與設(shè)計創(chuàng)新

在當(dāng)前高校餐飲服務(wù)與管理課程改革中，確定了“項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、工學(xué)結(jié)合”的三位一體教學(xué)模式。之后，在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計與教學(xué)實施的過程中，同樣針對餐飲基層管理與服務(wù)進(jìn)行了若干個小項目的劃分，且針對每一個項目也會涉及到若干個小的工作任務(wù)，并體現(xiàn)為任務(wù)導(dǎo)入、知識鏈接、思政融合、任務(wù)實施四個方面。如此一來，便能夠在一個連貫的業(yè)務(wù)操作流程中對整個餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)過程進(jìn)行整合融入。同時，也能夠在餐飲服務(wù)與管理課程中對思想政治元素進(jìn)行融入，體現(xiàn)課程思政的育人理念，使其成為每一個具體工作任務(wù)執(zhí)行中的重要指導(dǎo)思想和工具。具體來看，可選擇導(dǎo)入實際的餐飲案例，通過案例分析的方式來形成學(xué)生更全面的認(rèn)知。其中，案例的選擇需要具有典型性。例如，可對海底撈餐飲品牌進(jìn)行分析，引導(dǎo)學(xué)生思考海底撈品牌成功的原因，又或者對肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等常見外來快餐企業(yè)進(jìn)行分析，思考這些企業(yè)的成功有哪些共性和獨特之處，將其轉(zhuǎn)化為學(xué)生的思維。除了對正面案例進(jìn)行分析外，也可以導(dǎo)入一些反面案例，分析反面案例失敗的原因，并對比傳統(tǒng)模式下餐飲企業(yè)失敗和現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)時代下餐飲企業(yè)失敗有哪些不同。將學(xué)生的思維認(rèn)知從過去僅僅關(guān)注產(chǎn)品的方面轉(zhuǎn)移到網(wǎng)絡(luò)時代下體現(xiàn)出的新關(guān)注點。例如，品牌的網(wǎng)絡(luò)形象，餐飲品牌在公開場所的內(nèi)容表述等，這些表述和內(nèi)容均會對人們產(chǎn)生不同影響。

在教學(xué)模式與設(shè)計創(chuàng)新中，可選擇將一些真實的餐飲工作任務(wù)轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)，構(gòu)建對應(yīng)情境，把課堂轉(zhuǎn)變?yōu)楣ぷ鲌鏊?，然后組織學(xué)生進(jìn)行情境建設(shè)、角色演繹、團(tuán)隊討論等活動，幫助學(xué)生感受真實的餐飲職場氛圍，提升學(xué)生的餐飲行業(yè)實際技能。例如，在餐飲服務(wù)中餐巾折化是基本的教學(xué)設(shè)計。對此，教師可進(jìn)行任務(wù)情境設(shè)計，對宴會的主題進(jìn)行確定，然后要求學(xué)生結(jié)合宴會的主題進(jìn)行餐巾花設(shè)計。其中，教師需要向?qū)W生講解餐巾折花的含義、歷史、作用、技法、設(shè)計方法以及擺放原則等。針對學(xué)生所需要完成的任務(wù)，可將其中的理論知識部分制作成為微課視頻，要求學(xué)生利用課后時間進(jìn)行自主學(xué)習(xí)觀看。之后，教師需要向?qū)W生展示“節(jié)氣生花”宴會餐巾花的設(shè)計案例。在本案例中融入了大量中華傳統(tǒng)文化，在餐巾花的主題設(shè)計中融入了我國的二十四節(jié)氣和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，能夠結(jié)合我國每一個節(jié)氣所反映的自然變化和自然特點來對餐巾花的造型進(jìn)行設(shè)計，并進(jìn)行對應(yīng)的擺放和折疊。通過采取案例分析的方式，能夠幫助學(xué)生更充分地了解餐巾花，感受其魅力和文化內(nèi)涵，也能夠?qū)W(xué)生的文化自信心和文化認(rèn)同感進(jìn)行培養(yǎng)，以及培養(yǎng)學(xué)生精益求精的工匠精神。

2.4 開展主題活動

餐飲服務(wù)與管理課程改革中，需要定期組織有關(guān)餐飲的主題活動。餐飲的本質(zhì)是將美食提供給人們，帶給人們味道、視覺等多個方面的享受。好的美食不僅僅體現(xiàn)為對食品本身的品嘗，也體現(xiàn)在食物背后所反映的文化。因此，在餐飲服務(wù)與管理課程改革中，需要針對餐飲文化進(jìn)行講解，組織開展相關(guān)的主題活動，帶領(lǐng)學(xué)生了解我國不同地區(qū)的餐飲文化，領(lǐng)略八大菜系的魅力，學(xué)習(xí)餐飲歷史，挖掘其中的傳統(tǒng)文化，讓學(xué)生形成對餐飲更深層次地認(rèn)識，將餐飲當(dāng)成一件藝術(shù)品來對待。

結(jié)束語

綜上所述，餐飲服務(wù)與管理課程評價與改革是全面提升高校餐飲服務(wù)與管理課程教育教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，也是發(fā)揮高校育人功效，為社會和行業(yè)輸出優(yōu)質(zhì)餐飲人才的關(guān)鍵。通過創(chuàng)新課程評價模式，更有利于對學(xué)生群體進(jìn)行全面、綜合把握，了解學(xué)生的真實學(xué)習(xí)情況、學(xué)習(xí)需求，并為后續(xù)教學(xué)調(diào)整提供針對性指導(dǎo)。通過教學(xué)改革能夠全面提升餐飲服務(wù)與管理課程教育教學(xué)的質(zhì)量與成效，實現(xiàn)高質(zhì)量育人目標(biāo)。因此，當(dāng)前高校還需要切實做好餐飲服務(wù)與管理課程評價與改革。

基金項目

2021年甘肅林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教育教學(xué)改革研究項目（2021glzyjy-06）。

作者簡介

熊玲玲（1990-），女，漢族，甘肅天水人，碩士，講師；研究方向：酒店服務(wù)與管理、生態(tài)旅游。