語言同時具有任意性和規(guī)約性，這不僅體現(xiàn)在不同語言對同一事物的指稱，還體現(xiàn)在同一語言中，人們對同一事物的不同指稱中。同一種食物的名稱千差萬別，很好地體現(xiàn)了語言的這些特點(diǎn)。食物的命名是約定俗成的，命名的理據(jù)也多種多樣，其中有與食物本身相關(guān)聯(lián)的原因，也有一些社會、歷史、文化因素。通過研究食物不同名稱形成的過程和原因，可以以小見大，加深對語言的任意性和規(guī)約性這兩個特點(diǎn)的理解和認(rèn)知，反映出食物命名的歷史、民族、地域等特色。

“雞屎果”“九層塔”“鬼菜”“陽關(guān)三疊”“夫妻肺片”“老婆餅”“螞蟻上樹”“炒蒼蠅頭”“腸粉”“鳳爪”“涼瓜”“青瓜”，乍一看，這些食物名稱會讓人不明就里，而這些貌似離譜的食物命名的背后，不僅體現(xiàn)語言的地域差異，還折射出一些社會屬性的原因。馬泰修斯指出語言詞匯的內(nèi)容很大程度上是在語言外現(xiàn)實(shí)和社會文化的影響下確定的。索緒爾認(rèn)為，語言的根本原則是任意性原則，即語言符號中能指和所指之間的關(guān)系是任意的。但語言任意性并不意味著個人可以自由隨意地選擇能指，而是指語言的“不可論證性”，即對現(xiàn)實(shí)中跟它沒有任何自然聯(lián)系的所指來說是任意的。然而，一種語言得以發(fā)展，得以被社會集體普遍接受，原則上都是以集體習(xí)慣，或者說，以約定俗成為基礎(chǔ)的。因而這種語言符號和事物相對應(yīng)的關(guān)系是受制于該語言社區(qū)中的文化共識和文化環(huán)境的。同樣，食物名稱作為詞匯的一部分，必然受到語言外現(xiàn)實(shí)和社會文化影響。

1.食物命名的理據(jù)

1.1 地域差異

同一食物在不同地域的叫法確實(shí)存在顯著的差異。例如，同樣一種蔬菜甘藍(lán)，有的地方叫包菜，也有叫大頭菜、圓白菜，甚至有的地方叫疙瘩白。此外，一些常見的蔬菜和水果在不同地區(qū)也有不同的稱呼。比如，北方將菜花稱為“花椰菜”，而南方人則更傾向于稱其為“花菜”。西紅柿在南北方也是有不同的稱謂。這些例子充分展示了中國的地域文化如何影響食物的命名及人們對食物的認(rèn)知。還比如，在粵語地區(qū)，傾向于避開一些不好聽的字眼，讓食物名稱聽起來更讓人有食欲。所以會把“雞腳”稱為“鳳爪”；把“苦瓜”改為“涼瓜”。

總的來說，這種地域性的食物命名差異反映了中國豐富多樣的飲食文化和地域特色，同時也增加了語言的趣味性和多樣性。

1.2 歷史典故

“陽關(guān)三疊”這道菜品是用雞肉脯剁碎成肉泥，加上佐料調(diào)味，再加上蔬菜捏制成三疊，對應(yīng)了菜肴名稱中的“三疊”，再放入油鍋炸成食用。除此之外，“陽關(guān)三疊”這道菜的名氣更多是源自古代詩人王維為友人寫的送別詩，“渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新；勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人。”“陽關(guān)”指甘肅省敦煌縣西南，“三疊”指被反復(fù)誦唱。這也正是“陽關(guān)三疊”這道菜品會成為一道餞別菜的文化背景。

土豆有許許多多的別稱，其中“馬鈴薯”這一別稱就是從歷史典故中得來的。它原產(chǎn)自歐美地區(qū)，后來才引入國內(nèi)。當(dāng)初菲律賓的華人想將土豆引入國內(nèi)，而西班牙人不準(zhǔn)，于是華人就將土豆藏于馬匹之上偷偷運(yùn)輸?shù)絿鴥?nèi)。而馬脖子上通常掛有鈴鐺，人們聽見鈴鐺聲就知道有土豆運(yùn)來了，于是土豆又被叫做“馬鈴薯”。

茄子有一個鮮為人知的名稱“落蘇”。在古代，用“落蘇”稱現(xiàn)代的“茄子”。那是因?yàn)樵趹?zhàn)國時期，吳王闔閭的兒子的腿部有疾病，百姓便用“茄子”作為“瘸子”的諧音暗諷闔閭之子。而吳王為了不讓兒子傷心，便想給茄子起一個別稱，這時候恰好看見妃子頭飾上的流蘇，很像要落下來的茄子，便下令用“落蘇”代稱“茄子”。

“宋嫂魚羹”這道菜品也是與舊時的民俗故事有關(guān)。相傳宋高宗趙構(gòu)在西湖邊游玩，遇到了一名做魚羹的婦女名為宋五嫂，宋高宗吃了她做的魚羹之后贊賞有加，賜予她金銀娟匹，因此她的魚羹在城中名聲大噪，這道菜肴也一直流傳至今。

在中國，饅頭是非常常見的主食。“饅頭”最初寫作“蠻頭”。據(jù)《事物紀(jì)原》記載，諸葛亮平蠻后班師回朝，卻路遇瀘水難以通過，有人獻(xiàn)策說，用人頭獻(xiàn)祭可順利通過瀘河。諸葛亮自然不愿為封建迷信犧牲人命，便命令下屬將豬羊肉裹上面團(tuán)，做成人頭的樣子，代替活人獻(xiàn)祭，稱為“蠻頭”。后人逐漸將“蠻頭”傳為“饅頭”。

這些由歷史典故得來的食物或菜肴名稱，也體現(xiàn)了為中國博大精深的飲食文化背后蘊(yùn)藏著豐富的歷史傳承。

1.3 追求雅致

在中國傳統(tǒng)文化中，吉祥寓意一直都是人們追求的目標(biāo)，食物的命名更是如此。很多食材或菜肴的命名都會帶有吉祥寓意，希望能夠給人們帶來好運(yùn)。

比如，廣東菜肴“龍鳳煲”的原名就為“蛇咬雞”，該菜品和原名一樣，是用被蛇咬死的雞制作而成的。被蛇的毒液毒死后的雞吃起來更加鮮美香醇，而這個菜品因?yàn)槊趾椭谱鬟^程十分殘忍，會讓人在品嘗它之前就產(chǎn)生抵觸心理，因此人們給它起了另一個好聽的名字“龍鳳煲”。

內(nèi)蒙古的創(chuàng)新菜品“龍鳳呈祥”這一道菜，是用魚和雞共同烹制而成的。鯉魚魚頭和魚尾分別烹好擺放在魚盤頭尾，其他的魚肉烹制成糟溜魚片、香茄魚條、宮保魚丁和餾魚腐，當(dāng)作圍襯裝飾成一條魚形，而雞肉就擺放在魚盤中間，這一整道菜肴都和龍與鳳沒有什么直接的關(guān)聯(lián)，只是為了滿足現(xiàn)實(shí)需求，起了“龍鳳呈祥”這一名稱。

1.4 求新求異

語言是文化的一種表現(xiàn)形式，從詞匯受語言現(xiàn)實(shí)的因素影響就可以看出，每一種語言中的詞匯定義都受不同的文化背景影響。文化不同，所關(guān)注的視角就不一樣，就會導(dǎo)致詞匯中美食命名的出發(fā)點(diǎn)不同，造成同一種食物有不同的名稱，或是同一名稱有不同的所指?？ㄏ栆苍谧约旱挠懻撝刑岢鲞^“兩種語言中，相應(yīng)的詞很少指稱同一對象或活動。它們適用于相互滲透的不同的領(lǐng)域，從而使我們的經(jīng)驗(yàn)具有多重色彩的視域和各種各樣的外觀”。這也體現(xiàn)了文化不同，側(cè)重點(diǎn)不同，對于事物命名時所考慮的因素也就不一樣。同一美食在不同的領(lǐng)域側(cè)重的命名指導(dǎo)下，自然就會衍生出不同的語言變體結(jié)果。

比如，豆腐有非常多的別稱，最常被人們使用的“豆腐”這一名稱就來源于它的制作方法。事實(shí)上，正名“豆腐”中的“腐”代表了豆腐的兩種做法，一種代表“發(fā)酵”；而另一種就是豆子經(jīng)水磨破碎的腐，無論是自淀還是加凝結(jié)劑助淀，食用的不過是改變形態(tài)的豆的破碎物，它還是“腐”。

在美食的名稱受文化環(huán)境的影響之下，每一種因素對這一過程的影響程度都是不相同的。語言是用于人類溝通的媒介，充斥在人們的日常生活中，無處不在。一個民族的文化是通過各種各樣方式體現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)社會中。比如，人們的行為、社會道德規(guī)約，其中語言也是一種體現(xiàn)方式。一種民族觀念在該文化中越重要，就越可能被詞匯化，同時被詞匯化的頻率也就越高?？ㄎ鳡栐f過：“人類言語中出現(xiàn)的名稱，不可能用任何這樣不變的方式來解釋。它們并非被派定專指稱實(shí)體性的東西，指稱獨(dú)立存在的實(shí)體，倒毋寧是被人的興趣、目的所決定的。但是這些興趣并不是一成不變的。這些分類也不能在隨意制造的人類言語中去尋找，而是基于我們感覺經(jīng)驗(yàn)中某些經(jīng)常重復(fù)出現(xiàn)的因素?！?/p>

2.食物名稱的相對可論證性

語言有任意性，也有其相對可論證性。當(dāng)一種符號在相應(yīng)的文化下被規(guī)約，代指了一種現(xiàn)實(shí)世界中的事物，形成一種同一語言社區(qū)中的約定俗成時，之后的語言發(fā)展和詞匯的認(rèn)定都會在已知的認(rèn)知系統(tǒng)下進(jìn)行規(guī)約，在一定范圍內(nèi)體現(xiàn)它的任意性，語言中的詞匯可以互相論證，這就是語言的相對可論證性。各種各樣與食物相關(guān)的詞匯就可以充分體現(xiàn)這一點(diǎn)。

食物中有許多是通過食材和菜肴本身的特點(diǎn)來命名的。比如，臺灣的“刺身”，由于主要原料是魚類，與大陸的“生魚片”類似。但“刺身”不僅可指未經(jīng)烹調(diào)的魚，還可泛指未經(jīng)烹調(diào)的生肉類食物，如“龍蝦刺身”“牛肉刺身”等?！按躺怼泵Q由來是因?yàn)槿毡緷O民在供應(yīng)生魚片時，為方便區(qū)別去皮后的各種魚肉，便用竹簽將一小塊魚皮刺在切好的鮮魚片上，因此得名n7koYUeDSo6Jy6+m4tYgdyZbKt2U+BMDBaXss+pis50=“刺身”。

羅勒的別名是九層塔，是因?yàn)樗幕ǘ鄶?shù)呈現(xiàn)多層的塔狀，得以此別名。提到“蕹菜”或許會有人不認(rèn)識這是什么，但如果提起它的別名“空心菜”“通菜”，相信會有很多人認(rèn)識。這種蔬菜的別名由來是因?yàn)樗母o是空心的，再加上“蕹”字較為生僻，因此由這種蔬菜的特點(diǎn)命名。

苦瓜清熱降火，營養(yǎng)價值豐富。它有個儒雅的別稱，叫“君子菜”。在眾多果蔬中，苦瓜被譽(yù)為“苦味之冠”。盡管如此，用苦瓜與其他食物混在一起烹煮，都不會把苦味傳給別的菜。清初學(xué)者屈大均在《廣東新語》中這樣描繪苦瓜：“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”。正因?yàn)槿绱?，苦瓜被世人稱為“君子菜”。

番石榴又被稱為雞屎果，同樣是十分特別的名稱，這是因?yàn)樵谌俣嗄昵皠倐魅胛覈臅r候，是沒有經(jīng)過優(yōu)選培育的原始品種，這種原始的番石榴有著一股濃烈的“臭味”，這種臭味聞起來有點(diǎn)像雞屎味，故而人們就把它俗稱為了“雞屎果”。

語言是人們用于交流的工具，而不同地區(qū)之間的語言往往存在著差異。在各種語言和文化交匯的過程中，不同語言的同音和近音便會代替本字，產(chǎn)生一定的趣味性。因此，還存在用諧音來命名食物這一認(rèn)知系統(tǒng)，在這一認(rèn)知系統(tǒng)中衍生出來許多食物名稱。比如，沙拉。沙拉和色拉實(shí)際上都是同一種西式餐點(diǎn)中的調(diào)味類食品。將各種蔬菜或者熟料淋上醬汁攪拌食用。因?yàn)槭俏魇讲忘c(diǎn)，所以名稱取自英語“salad”的諧音，只不過因?yàn)榇箨懞椭袊_灣地區(qū)所取的諧音字不同，而有了不同的名稱。

“奇異果”的原名是“獼猴桃”，這兩種名稱都為世人所熟知?！捌娈惞边@一名稱在中國臺灣地區(qū)被普遍使用。這是因?yàn)樾挛魈m引進(jìn)獼猴桃這一品種時，將其命名為“kiwifruit”，而獼猴桃品種后續(xù)被引入臺灣地區(qū)，根據(jù)其英文名稱“kiwi”在語音上與中文“奇異”的相似性，將“kiwifruit”譯作“奇異果”。

3.食物名稱和當(dāng)今文化的錯位現(xiàn)象

語言在人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉?，每天都在發(fā)展變化。而文化是相對穩(wěn)定的，在很長的一段時間里是相對不變的。許多中國傳統(tǒng)優(yōu)秀文化和優(yōu)秀觀念在當(dāng)今中國社會中依舊受人們推崇，流行于社會風(fēng)氣當(dāng)中。因此，食物的名稱中存在著一些錯位現(xiàn)象，名稱無法找到與之對應(yīng)的當(dāng)今文化，這并不是語言不反映文化的證據(jù)支持，而是語言和文化發(fā)展速度差異所造成的結(jié)果，是語言和文化發(fā)展存在速度差異的證據(jù)。許多無法與現(xiàn)在文化對應(yīng)的食物名稱很大一部分都與舊時文化相對應(yīng)。

叫花雞的別稱富貴雞，是相傳當(dāng)年清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆皇帝困餓交加，自然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化子不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說這“富貴雞”好吃。之后這“叫化雞”也因?yàn)榛噬辖鹂谝婚_成了“富貴雞”，成為名菜。

香菜也是民間常見食材，而在一些地區(qū)，也被稱作“芫荽”，實(shí)際上“芫荽”是由香菜最早的學(xué)名“胡荽”變化而來的。《博物志》中有句話，“張騫使西域還，得安石榴，胡桃，胡荽”。表明了張騫回國后，經(jīng)過絲綢之路帶回來香菜的種子，也說出了香菜最早的名字是胡荽。

以上的例子均證明，雖然一些食物名稱看上去和當(dāng)今文化毫無關(guān)聯(lián)，但其實(shí)并非如此。有的食物名稱其實(shí)與舊時的文化中流傳的民俗故事以及傳唱的歌謠詩詞和其他種種相對應(yīng)。在食物名稱有如此體現(xiàn)，在更大的語言范疇中亦是如此。

結(jié)論

食物名稱不僅蘊(yùn)含著想傳達(dá)給食客的信息，以文字為媒，更加蘊(yùn)含著博大精深的語言文化。美食名稱的形成受多種多樣的因素影響，一個名稱的背后也有可能同時受多個因素的影響，地域差異、歷史典故等因素更是體現(xiàn)特定地區(qū)鮮明的社會文化環(huán)境特色，這些都是語言受文化影響的證明。上述例子不過冰山一角，食物名稱是人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂妙l率較高的詞匯，在使用過程中會繁衍出許多變體，今后也會產(chǎn)生更加多樣的別名，更能體現(xiàn)出語言與文化之間密不可分的聯(lián)系。

基金項目

本文系2022年“廣東海洋大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目”的階段性研究成果。（項目編號：CXXL2022233）。

作者簡介

葉紫柔（2002-），女，廣東惠州人，本科在讀；研究方向：英語翻譯。

張明慧（2000-），女，廣東佛山人，本科在讀；研究方向：英語翻譯。

*通訊作者

安豐科（1974-），男，博士，副教授；研究方向：語言學(xué)、跨文化交際。