隨著食品質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)，國家對食品檢測行業(yè)人才的需求不斷增加。食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向，培養(yǎng)德智體美全面發(fā)展，滿足食品質(zhì)量安全行業(yè)需求的應(yīng)用型技術(shù)人才。在傳統(tǒng)的課程教學(xué)中，學(xué)生缺乏真實(shí)環(huán)境下的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，最終難以滿足企業(yè)的人才需求。針對此問題，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，對食品理化檢測課程中實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了設(shè)計(jì)，以提高學(xué)生實(shí)踐操作能力、專業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

實(shí)踐教學(xué)是增強(qiáng)學(xué)生綜合能力的重要環(huán)節(jié)，對食品理化檢測課程來說尤為重要。實(shí)踐教學(xué)使學(xué)生在掌握基本理論知識的同時(shí)，加強(qiáng)了對食品檢測的基本技能操作和儀器使用的訓(xùn)練，培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力，使學(xué)生能夠勝任食品理化檢測工作。

1.食品理化檢測課程實(shí)踐教學(xué)的意義

通過實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生能深入掌握食品物理和化學(xué)檢測實(shí)驗(yàn)的策劃、實(shí)施、實(shí)驗(yàn)技巧的應(yīng)用、難題的排除及結(jié)果的分析等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。該教學(xué)法助力學(xué)生掌握食品檢測實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)技能，并促進(jìn)科學(xué)思維及獨(dú)立解決問題的能力形成，通過實(shí)際操作的教學(xué)方式，可以激發(fā)學(xué)生對實(shí)驗(yàn)的熱情，在理論的驗(yàn)證基礎(chǔ)上提升實(shí)驗(yàn)技巧，同時(shí)促進(jìn)學(xué)生形成嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)態(tài)度，并提升其科學(xué)研究與創(chuàng)新的能力，從而全方位提升人才培養(yǎng)的水平。通過實(shí)際操作教學(xué)，學(xué)生能夠深入了解食品安全檢測關(guān)鍵技術(shù)的基礎(chǔ)理論與分析技巧，進(jìn)而熟練運(yùn)用這些技術(shù)手段對食品成分和品質(zhì)進(jìn)行評估，確保學(xué)生在畢業(yè)后能夠滿足食品安全檢測崗位的專業(yè)需求。

2.食品理化檢測實(shí)踐教學(xué)問題分析

從整體上來講，食品理化檢測實(shí)踐教學(xué)還存在一些不足與問題，主要體現(xiàn)在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式以及評價(jià)體系等方面。

2.1 內(nèi)容比較單一，驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)占比較大

在食品理化檢測的實(shí)踐環(huán)節(jié)當(dāng)中，水分、蛋白質(zhì)、苯甲酸、脂肪等項(xiàng)目被涵蓋在內(nèi)，上述項(xiàng)目大都呈現(xiàn)出各自為陣的狀況，實(shí)驗(yàn)樣品存在一定的差異性，同時(shí)項(xiàng)目基本上不具備連貫性。然而，當(dāng)企業(yè)或食品檢測機(jī)構(gòu)對某一類樣品進(jìn)行常規(guī)檢測時(shí)，他們往往遵循固定的檢測流程，這導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)安排與實(shí)際崗位需求之間存在一定的脫節(jié)。在當(dāng)前的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境中，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容往往側(cè)重于驗(yàn)證性質(zhì)，這種實(shí)驗(yàn)形式要求學(xué)生通過實(shí)際操作來驗(yàn)證已學(xué)的理論知識，從而深化對理論體系的理解，并掌握一些基本的實(shí)驗(yàn)技能。但是，如今食品驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)基本上運(yùn)用的是傳統(tǒng)教學(xué)模式，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)活動時(shí)，學(xué)生往往處在被動位置上。在教師指令下展開實(shí)踐操作，基本上不具備自由選擇的空間。因此，學(xué)生對實(shí)踐活動的參與主動性較低，這在一定程度上制約了學(xué)生創(chuàng)新與獨(dú)立思考能力的形成。

2.2 缺乏完整分析實(shí)驗(yàn)樣品的能力

食品分析的整個(gè)程序如下：采集食品樣品、明確實(shí)驗(yàn)方法、處理實(shí)驗(yàn)樣品、配置實(shí)驗(yàn)試劑、校準(zhǔn)和組裝實(shí)驗(yàn)儀器、實(shí)驗(yàn)測定、分析和處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。但是，在進(jìn)行實(shí)踐操作時(shí)，學(xué)生并未真正融入到實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)這一環(huán)節(jié)中，在實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作中的參與度相對較低。在實(shí)驗(yàn)階段，盡管所需材料、設(shè)備與試劑已由教師精心備齊，學(xué)生一旦踏入實(shí)驗(yàn)室，其實(shí)驗(yàn)操作往往僅限于教材所列步驟，此類刻板的程序化過程對他們的探求精神及創(chuàng)新能力形成了制約。在實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，學(xué)生大多只參與了食品樣品的初步處理和檢測，而忽略了樣品采集、制備和保存等關(guān)鍵步驟，正是這些常在標(biāo)準(zhǔn)化流程中被疏忽的環(huán)節(jié)，真正決定了食品分析的全面品質(zhì)與精確度。此外，學(xué)生并未去思考實(shí)驗(yàn)方法是否合理、試劑選擇是否恰當(dāng)、試液配置方法是否有效等。因此，即便是進(jìn)行了實(shí)踐操作，學(xué)生依然對食品分析的整個(gè)流程與順序并不了解。與此同時(shí)，因?yàn)閷W(xué)生并未真正進(jìn)行實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備活動，所以儲備的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)操作技能是明顯不足的。這些問題的存在致使學(xué)生在進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)時(shí)無法正確配置試液和調(diào)試設(shè)備，在面對數(shù)量眾多的分析方法時(shí)，顯得手足無措，這也使學(xué)生在學(xué)校所獲取的知識和未來的工作崗位對接出現(xiàn)偏差，在真正進(jìn)入到工作崗位之前還需要進(jìn)行二次培訓(xùn)。

2.3 考核機(jī)制不合理

考核是對學(xué)生自身的實(shí)驗(yàn)態(tài)度、儲備的實(shí)驗(yàn)知識與實(shí)踐技能、知識運(yùn)用能力等方面進(jìn)行有效評定的方式之一，也是對實(shí)踐教學(xué)成效進(jìn)行檢測的載體。考核環(huán)節(jié)可以在一定程度上對學(xué)生自身的學(xué)習(xí)方式產(chǎn)生指導(dǎo)價(jià)值?？v觀過往的實(shí)驗(yàn)考核體系，盡管涵蓋著實(shí)驗(yàn)操作以及理論考試成績，然而實(shí)驗(yàn)報(bào)告整體的占比相對較高。此種考核形式表現(xiàn)出一定的缺陷性，會導(dǎo)致學(xué)生更加關(guān)注實(shí)驗(yàn)報(bào)告的書寫，忽視實(shí)踐操作環(huán)節(jié)。學(xué)生在實(shí)踐過程中，更多的是站在“旁觀者”的角度去操作，這難以實(shí)現(xiàn)真正意義上的技能訓(xùn)練與提升。

3.食品理化檢測實(shí)踐教學(xué)設(shè)計(jì)舉措

在新的教育背景下，食品理化檢測實(shí)踐教學(xué)工作改革勢在必行，教師需要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的強(qiáng)化，降低學(xué)生學(xué)習(xí)的被動性，重視學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)活動的積極主動性，為學(xué)生創(chuàng)新思維以及科研素養(yǎng)的培養(yǎng)奠定基礎(chǔ)，這也是學(xué)生將來更好地適應(yīng)工作崗位的有效途徑。

3.1 構(gòu)建層次多樣的實(shí)踐內(nèi)容系統(tǒng)

食品分析實(shí)踐課程體系的特征是實(shí)驗(yàn)原料來源廣泛且數(shù)量眾多，需要進(jìn)行的分析項(xiàng)目多樣，檢驗(yàn)方法種類較多，因此整個(gè)課程體系內(nèi)容豐富。為了促使學(xué)生在相對有限時(shí)間中可以獲取有效的訓(xùn)練，提升知識內(nèi)容的掌握程度，教師需要關(guān)注實(shí)驗(yàn)安排的合理性與科學(xué)性，在選擇適宜的實(shí)驗(yàn)方法時(shí)，我們既要重視學(xué)生基礎(chǔ)技能的扎實(shí)訓(xùn)練，也要充分考量實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有儀器與設(shè)備的實(shí)際效能和適用性。通過這樣的考量，能夠更有效地引導(dǎo)學(xué)生掌握多元化的分析與測試方法，從而確保他們能夠在實(shí)驗(yàn)中不僅鍛煉技能，還能對實(shí)驗(yàn)資源進(jìn)行合理高效的利用。

在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)工作時(shí)，需要落實(shí)形式多元化的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。第一，對于之前實(shí)驗(yàn)內(nèi)容比較孤立的狀況，在對部分常規(guī)性的項(xiàng)目進(jìn)行檢測的過程中，可以運(yùn)用“一個(gè)樣品、多個(gè)項(xiàng)目”的方法。換言之，在處理同一實(shí)驗(yàn)樣品時(shí)，我們可以設(shè)計(jì)一系列多元化的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目以進(jìn)行全面的分析。舉例來說，通過一系列綜合實(shí)驗(yàn)，我們可以同時(shí)測定午餐肉中的膽固醇含量、大豆中的蛋白質(zhì)含量以及奶粉中的維生素B1含量。教師可以將上述實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的原料均轉(zhuǎn)變?yōu)槲绮腿?，?shí)驗(yàn)項(xiàng)目題目轉(zhuǎn)變?yōu)閷ξ绮腿馄焚|(zhì)的測定。在進(jìn)行了上述調(diào)整之后，實(shí)驗(yàn)活動的綜合與系統(tǒng)性得到了強(qiáng)化，同時(shí)能夠?yàn)閷W(xué)生學(xué)習(xí)知識的連貫性提供一定的保障，為學(xué)生有效掌握食品檢測分析技能奠定了基礎(chǔ)。第二，為了引導(dǎo)學(xué)生有效掌握多元化的檢測方法，可以落實(shí)“一個(gè)樣品、多個(gè)檢測方法”的策略。換言之，對于同一個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品，運(yùn)用不同的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行檢測與對比，能夠促使學(xué)生形成多元化檢測意識。比如，在對醬油中的山梨酸以及苯甲酸進(jìn)行測定時(shí)，可以運(yùn)用紫外法、氣相法以及液相法等進(jìn)行檢測，使學(xué)生可以在完成實(shí)驗(yàn)的過程中強(qiáng)化自身的發(fā)散思維意識，提升對文獻(xiàn)資料進(jìn)行查閱的綜合能力。在面臨實(shí)驗(yàn)時(shí)間緊張的情況下，教師可以采用分組，讓學(xué)生分成不同的小組，每組采用不同的實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行操作。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，鼓勵各小組之間進(jìn)行深入的討論與總結(jié)，以促進(jìn)知識共享和經(jīng)驗(yàn)交流。第三，鑒于食品檢測分析實(shí)驗(yàn)原料的多樣性，前處理方法也需因材料而異。為此，教師可以實(shí)施“一法多樣”的教學(xué)策略，即針對同一實(shí)驗(yàn)方法，選用不同種類的實(shí)驗(yàn)原料。例如，在進(jìn)行“食品中水分檢測”實(shí)驗(yàn)時(shí)，可以選取面包、蜂蜜等作為檢測樣本，結(jié)合當(dāng)前實(shí)驗(yàn)條件，采用直接干燥法或水分測定儀等多種方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，以此加深學(xué)生對不同原料處理方法的理解和掌握。利用這樣的方式，引導(dǎo)學(xué)生意識到面對不同的實(shí)驗(yàn)原料，需要運(yùn)用的預(yù)處理方法也是不同的，對于同一種實(shí)驗(yàn)樣品，測定方法不同，最終得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也會存在一定的差異，促使學(xué)生提高對樣品前處理及分析方法選擇兩個(gè)環(huán)節(jié)的重視程度。

3.2 設(shè)計(jì)綜合性實(shí)驗(yàn)活動，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐能力

綜合性實(shí)驗(yàn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生跨學(xué)科知識的整合與多元化實(shí)驗(yàn)原理的運(yùn)用，以此來制定出既高效又合理的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。在學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生需要運(yùn)用自己所掌握的知識來解決具體問題，這正是對他們學(xué)習(xí)成效的一次全方位的評估。綜合性實(shí)驗(yàn)是對基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的進(jìn)一步擴(kuò)展，整個(gè)過程涉及實(shí)驗(yàn)選題、資料搜集、方案設(shè)計(jì)、教師審核可行性、學(xué)生自主操作、撰寫報(bào)告以及討論總結(jié)等環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)選題應(yīng)依托教師的專業(yè)眼光、學(xué)生的認(rèn)知基礎(chǔ)與實(shí)驗(yàn)設(shè)施等條件，同時(shí)倡導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立定題，確保所選內(nèi)容涉及食品檢測分析的核心技術(shù)及要點(diǎn)，一旦題目確立，學(xué)生需在一周限期內(nèi)上交實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，教師將基于現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)設(shè)備和條件進(jìn)行評審，并挑選出最佳方案。教師在挑選方案時(shí)，必須嚴(yán)格恪守科學(xué)性、合理性、安全性準(zhǔn)則。接著，學(xué)生依據(jù)教師審核通過的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，明確實(shí)驗(yàn)所需的物料、化學(xué)用品和實(shí)驗(yàn)設(shè)備，并在實(shí)驗(yàn)員的輔助下開展試液調(diào)制、設(shè)備校準(zhǔn)等初始準(zhǔn)備作業(yè)。

在學(xué)生正式展開實(shí)驗(yàn)操作活動時(shí)，教師需要發(fā)揮一定的輔助作用，對學(xué)生實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的各種問題，提供一些參考性的解決方案。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)時(shí)間及實(shí)驗(yàn)順序方面具有較強(qiáng)的自主性與靈活性，但是需要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)出具相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)報(bào)告是學(xué)生再次確認(rèn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及實(shí)驗(yàn)操作的重要環(huán)節(jié)，可以強(qiáng)化學(xué)生對實(shí)驗(yàn)問題思考的深入性，也可以為學(xué)生畢業(yè)論文的書寫提供一定的助力。

在綜合性實(shí)驗(yàn)活動的指引下，學(xué)生可以參與到食品檢測分析以及研究的整個(gè)過程當(dāng)中。在實(shí)踐環(huán)節(jié)，學(xué)生處在相對主體的位置上，不會再被動地等待教師的安排。在確定實(shí)驗(yàn)題目，再到實(shí)驗(yàn)開展，最后到實(shí)驗(yàn)結(jié)束的整個(gè)過程當(dāng)中，學(xué)生都能夠積極參與，其主觀能動性可以得到充分發(fā)揮，創(chuàng)新性的思維也會因此形成，對于實(shí)踐問題的分析以及解決能力也會變強(qiáng)，為將來在工作崗位上更好地運(yùn)用所學(xué)知識奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3.3 優(yōu)化考核方式

合理地對學(xué)生的實(shí)驗(yàn)程序進(jìn)行評定，可以實(shí)現(xiàn)對學(xué)生動手能力的客觀映射，這是實(shí)踐教學(xué)工作的重要一環(huán)?？己艘环矫婺軌?qū)處熃虒W(xué)的實(shí)際水平進(jìn)行評價(jià)；另一方面也可以考量學(xué)生學(xué)習(xí)成效。評分標(biāo)準(zhǔn)的客觀、合理及公正性水平會對教學(xué)及學(xué)習(xí)的整體效果產(chǎn)生直接的影響。因此，教師需要設(shè)計(jì)出一套相對健全的考試考核機(jī)制及評分的標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)驗(yàn)考核涵蓋兩個(gè)板塊的內(nèi)容，分別是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)與綜合性實(shí)驗(yàn)。在進(jìn)行考核工作時(shí)，教師需要將學(xué)生每次實(shí)驗(yàn)的表現(xiàn)考慮在內(nèi)，創(chuàng)建出過程性的評價(jià)系統(tǒng)，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)活動的具體過程。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的考核體系包括學(xué)生的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備投入度、出勤情況、實(shí)際操作表現(xiàn)以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫質(zhì)量。其中，實(shí)驗(yàn)報(bào)告尤其能反映學(xué)生的綜合分析能力，其質(zhì)量是衡量實(shí)驗(yàn)教學(xué)成效的重要指標(biāo)。教師應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告形式，聚焦于數(shù)據(jù)處理的精確性和結(jié)果分析的深度，鼓勵學(xué)生深入探討實(shí)驗(yàn)中的異常情況，并運(yùn)用合適的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。對于綜合性實(shí)驗(yàn)，考核應(yīng)全面覆蓋實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、學(xué)生的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)以及課后的總結(jié)反饋。實(shí)驗(yàn)方案的評分不僅基于初稿和終稿的內(nèi)容，還需考慮學(xué)生的個(gè)人學(xué)習(xí)水平。學(xué)生的實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)則涵蓋實(shí)驗(yàn)紀(jì)律、操作規(guī)范性、原始記錄的真實(shí)性以及解決實(shí)驗(yàn)問題的能力等多個(gè)方面。這樣的考核體系能夠更全面、更客觀地評估學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的學(xué)習(xí)成效和綜合素質(zhì)。課后總結(jié)主要涵蓋對學(xué)生表達(dá)能力、實(shí)驗(yàn)特色及研究價(jià)值等內(nèi)容的探討及評價(jià)。

結(jié)語

食品理化檢測是食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課，具有較強(qiáng)的綜合性、實(shí)踐性和應(yīng)用性。實(shí)踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際能力的重要環(huán)節(jié)，是提高學(xué)生綜合職業(yè)能力和就業(yè)競爭力的有效途徑。隨著職業(yè)教育的改革，高校教育逐步向應(yīng)用技術(shù)型人才培養(yǎng)目標(biāo)邁進(jìn)，這就要求教師在教學(xué)中打破傳統(tǒng)的理論與實(shí)踐一體化課程體系，根據(jù)食品理化檢測課程特點(diǎn)和培養(yǎng)目標(biāo)，采用適合高職教育實(shí)際的實(shí)踐教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力。

作者簡介

許朝麗（1981.11-），女，漢族，河南開封人，本科，高級實(shí)驗(yàn)師；研究方向：食品檢測。