飲食文化這座山，他用笨拙的方式一點(diǎn)點(diǎn)摸索著翻越。

內(nèi)羅畢的“寬窄”，現(xiàn)在能同時容納150人用餐，在大廳中來回穿梭的是肯尼亞服務(wù)員和“大廚”。店內(nèi)的肯尼亞廚師們穿著中國傳統(tǒng)排扣馬褂，一板一眼地捏著玉米餅子，再往食客面前的鐵鍋邊一個一個貼上。在抖音，不少前往肯尼亞旅游的中國游客拍下過張仁全店里的肯尼亞廚師，有博主在視頻中調(diào)侃：核心技術(shù)已外泄。

張仁全是“寬窄”的創(chuàng)始人，是一個土生土長的成都人。2013年，23歲的他來到東非做駐外工作，隨后自己做起了鴨貨生意。于是，張仁全成了“張黑鴨”，成了“張廠長”，現(xiàn)在又成了“張店長”。

沒有工廠的“張廠長”

2013年，剛大學(xué)畢業(yè)的張仁全找了一份國企工作，當(dāng)時他被公司安排到非洲駐外。在此之前，他對非洲的全部印象都來自作家三毛的《撒哈拉的故事》。這本以非洲撒哈拉沙漠為背景的散文集，正文第一篇便是《沙漠中的飯店》，文中中國美食成為串聯(lián)起夫婦、母女、主賓等多方情感的紐帶。

駐非供職的3年間，張仁全生活中最大的煩惱就是吃飯。

那時的內(nèi)羅畢并沒有多少中餐館，但張仁全總想吃上一口家鄉(xiāng)味道，解一解饞，也解一解鄉(xiāng)愁。于是，他開始琢磨如何自己做中餐。每到周末，張仁全就喜歡研究鹵料，再去中華超市買點(diǎn)鴨翅、鴨腿，回家自制鹵味鴨貨招待朋友。一次次嘗試和招待中，朋友越來越多，“張黑鴨”的名號也開始在華人圈里流傳。

與單位的合同到期后，張仁全果斷選擇了創(chuàng)業(yè)，一頭扎進(jìn)了鹵味鴨貨行業(yè)。

飲食文化本就是一座需要跨越的山。2016年的內(nèi)羅畢，雖然農(nóng)業(yè)部門已經(jīng)開始鼓勵農(nóng)戶以肉鴨養(yǎng)殖代替一部分肉雞養(yǎng)殖，但鴨肉仍然很少被當(dāng)作餐桌食物。這讓張仁全嗅到了商機(jī)。他回了趟國，用一周時間跑了十幾家賣鹵味鴨貨的館子，終于帶了一個大廚回非洲。

創(chuàng)業(yè)初期，他把租住的小院打造成一個簡易的食品加工廠：院子里養(yǎng)鴨，屋子里鹵鴨，再推著小車出去賣鴨?！霸趦?nèi)羅畢，你說張仁全可能沒幾個人認(rèn)識，但如果你說張廠長，大家都知道。”張仁全說。

但現(xiàn)實(shí)總是骨感的，這個被張仁全賦予了眾多期待的簡易“加工廠”并沒有存在多久。在肯尼亞養(yǎng)鴨子遠(yuǎn)比想象中復(fù)雜，除了辦各類合規(guī)證件，養(yǎng)鴨的人力成本，對剛剛創(chuàng)業(yè)的只有兩名員工的張仁全來說，也是一個必須承認(rèn)和面對的現(xiàn)實(shí)。

決定放棄養(yǎng)鴨的原因還有一個，就是他在當(dāng)?shù)卣业搅四荛L期穩(wěn)定供應(yīng)的肉源?！爱?dāng)時跟這邊的朋友打聽到有個農(nóng)場在養(yǎng)鴨子，但那個農(nóng)場老板的東西只賣給熟人，來來回回跑了好幾趟，老板才同意把鴨子賣給我們?！睆埲嗜f。

只賣鴨給熟人的老板為什么愿意與張仁全合作？除了拜訪、溝通外，還有一個重要的原因，當(dāng)?shù)刭I家大多只買鴨腿，但張仁全除了正常買鴨腿，還會將鴨脖和內(nèi)臟一并打包買走。這種采購方式，在當(dāng)?shù)亟^對是獨(dú)一家的存在。

“寬窄”，從成都到內(nèi)羅畢

內(nèi)羅畢的華人區(qū)大致分3個區(qū)域——中華街、唐人街和中國城。華人區(qū)的租金普遍偏高，也是內(nèi)羅畢消費(fèi)水平最高的幾個區(qū)域之一。創(chuàng)業(yè)的第二年，張仁全剛攢下一筆錢便決心搬店，從郊區(qū)的院子搬到了華人區(qū)，賣的餐品也從鹵味鴨變成了川味美食。他說，這是創(chuàng)業(yè)以來最大的一筆開銷，也是最正確的一個決定。

2017年，張仁全的第二家店——主打川菜的“寬窄”，也開在了中華街，他從“張廠長”變成了“張店長”。

“無論何時何地，漂在異鄉(xiāng)的中國人都有一個中國胃，這是改變不了的。到非洲后，我經(jīng)常會想起家鄉(xiāng)的味道，我們成都最有名的小吃街就是寬窄巷子，我就想把地道的成都味道帶到肯尼亞?！睆埲嗜f。

從籌劃開店到正式營業(yè)，張仁全只用了3個月。這3個月里他搞定了辦證、培訓(xùn)員工、聯(lián)系肯尼亞當(dāng)?shù)氐墓?yīng)商和國內(nèi)的供應(yīng)商、找物流、采購設(shè)備等一系列流程。張仁全心目中的“寬窄”出品應(yīng)該是原汁原味的中國味道，他的辦法是：菜品里的各種香料、調(diào)料在國內(nèi)采購，生鮮肉源一律在本地采購?！拔以?jīng)一天跑過4家內(nèi)羅畢的屠宰場，只為找到品質(zhì)好、產(chǎn)出穩(wěn)定且價格低廉的肉源?！?/p>

不過，和在內(nèi)羅畢的其他中餐館一樣，為了發(fā)掘當(dāng)?shù)厥袌?，“寬窄”也在有些菜品上進(jìn)行了一定程度的本土化改良。比如，內(nèi)羅畢一直有鱷魚養(yǎng)殖業(yè)，在這個基礎(chǔ)上，“寬窄”上線了鱷魚肉版的柴火燉，定價500元人民幣一鍋。

教非洲人“貼餅子”

在張仁全的規(guī)劃里，自家餐廳服務(wù)員得是清一色的本地員工，而真正掌握“核心技術(shù)”的大廚必須是地道的川菜師傅。

“中國味道不能變，這是我們的宗旨?！睆埲嗜f。如今這份中國味道立足內(nèi)羅畢的華人社區(qū)，已經(jīng)成功輻射到本地人的餐桌。從前非洲人不愛吃鴨肉，但如今張仁全的鴨貨店憑借一道招牌烤鴨已經(jīng)將華人食客和本土食客的比例變成各占50%。

飲食文化這座山，他用笨拙的方式一點(diǎn)點(diǎn)摸索著翻越。

“我剛來的時候，非洲這邊也不吃豬蹄，但是我們最開始做豬蹄的時候我就邀請當(dāng)?shù)氐呐笥褋沓?，發(fā)現(xiàn)大家也都能接受，逐漸還有了復(fù)購。雖然餐飲這件事很小，但其實(shí)也是在慢慢推動非洲人去接觸中餐文化?！睆埲嗜f。

培養(yǎng)本土員工，這是經(jīng)營初期最讓張仁全頭疼的問題。非洲員工普遍流動性較大，這對餐廳的穩(wěn)定經(jīng)營造成了不小的影響。后來，張仁全通過本地三方勞務(wù)公司介入才基本解決了這個問題。店內(nèi)的非洲服務(wù)員在做員工培訓(xùn)的時候，就會學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的中文菜名，保證中國食客到店能夠進(jìn)行簡單的無障礙交流。張仁全解釋，這本來就是一個雙贏的局面：餐廳解決了一部分就業(yè)問題，而自己也有了成本更低的用工選擇。

去年，在內(nèi)羅畢的中華街經(jīng)營了6年的“寬窄”，搬去了內(nèi)羅畢核心商區(qū)。肯尼亞外，張仁全也考察了東非其他國家的市場，“我的目標(biāo)是在東非的每一個國家都開一家‘寬窄’”。

現(xiàn)在，“張店長”又想變成“張社長”。

“寬窄”穩(wěn)定盈利后，張仁全覺得再開一家旅行社或許也是不錯的選擇。他說：“沒來的時候，我們或多或少都會對非洲有些刻板印象，但我想做的是讓中國的游客看到最真實(shí)的非洲?！爆F(xiàn)在，他回國的業(yè)務(wù)也多了一項(xiàng)——為自己的旅行社業(yè)務(wù)做國內(nèi)市場拓展。

摘自《中國企業(yè)家》，本文有刪減