摘 要：高校學(xué)生食堂是滿足師生飲食需求、提供相應(yīng)服務(wù)的主場(chǎng)所，與師生的基本生活密切相關(guān)。自從高校后勤改革工作不斷推進(jìn)后，高校學(xué)生食堂服務(wù)外包已成為一種趨勢(shì)，但在預(yù)算績(jī)效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算逐漸出現(xiàn)較多不足，不利于高校的食堂管理。因此，文章在立足高校食堂成本核算理論的基礎(chǔ)上，分析了江蘇省某高校的學(xué)生食堂成本核算現(xiàn)狀，最后提出成本核算路徑。

關(guān)鍵詞：預(yù)算績(jī)效一體化 高校學(xué)生 食堂成本核算 路徑

中圖分類號(hào)：F234；G645 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2024）07-200-02

高校食堂工作質(zhì)量的優(yōu)劣與高校的運(yùn)行情況息息相關(guān)，各級(jí)政府和高校對(duì)食堂工作越來(lái)越關(guān)注。在現(xiàn)代社會(huì)，由于運(yùn)營(yíng)原材料、人工費(fèi)用不斷上漲，所以高校食堂成本更高，在力保學(xué)生飯菜價(jià)格穩(wěn)定的情況下，各高校逐漸面臨著運(yùn)營(yíng)壓力與日俱增的問(wèn)題。為了使高校可以順利運(yùn)營(yíng)、發(fā)展，國(guó)家多次表明高校學(xué)生食堂的特殊性，要求各級(jí)政府和高校認(rèn)識(shí)到食堂公益性的特征，除了采用“零租賃”之外，還需及時(shí)發(fā)放生活補(bǔ)助等措施，將學(xué)生食堂飯菜價(jià)格控制在合理范圍內(nèi)。新時(shí)期背景下，高校學(xué)生食堂服務(wù)外包的現(xiàn)象比較常見(jiàn)，成本核算是其面臨的重要工作，如何增強(qiáng)成本核算意識(shí)、轉(zhuǎn)變落后的成本核算模式、形成完善的成本核算制度是高校學(xué)生食堂需要關(guān)注的焦點(diǎn)。

一、高校食堂成本核算概述

（一）高校食堂成本核算的定義

所謂的成本核算就是指高校食堂在經(jīng)營(yíng)服務(wù)期間，將食品生產(chǎn)中用到的成本，如燃料、原材料、維修等進(jìn)行記錄、匯總、計(jì)算和分析，從而明確食堂成本的具體金額，在確定食品售價(jià)的過(guò)程中以此為參考[1]。高校食堂的成本核算相對(duì)復(fù)雜，是經(jīng)濟(jì)考核的重要構(gòu)成，也是管理工作中不可或缺的一部分，食堂管理人員必須十分關(guān)注成本核算。

（二）高校食堂成本核算的意義

在目前的社會(huì)餐飲領(lǐng)域，對(duì)成本核算愈加關(guān)注，其彰顯出重要意義，對(duì)高校食堂管理也具有直接影響。一是，成本核算是保障高校師生就餐利益的有效方式，可以將國(guó)家優(yōu)惠物價(jià)政策真正落實(shí)。在成本核算的作用下，可以對(duì)食堂利潤(rùn)水平產(chǎn)生清晰認(rèn)識(shí)，從主副食品等原材料入手，結(jié)合實(shí)際情況做到定量投放調(diào)控，防止食堂利潤(rùn)達(dá)到一個(gè)不可控的狀態(tài)[2]。二是，當(dāng)高校食堂開(kāi)展科學(xué)、有效的成本核算后，可以及時(shí)彌補(bǔ)管理的不足，幫助食堂擴(kuò)大再生產(chǎn)規(guī)模。三是，成本核算有利于高校食堂的合理定價(jià)，使上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者了解食堂管理的特征、問(wèn)題，對(duì)此做出有意義的指導(dǎo)。

（三）高校食堂成本核算的特點(diǎn)

高校學(xué)生食堂和社會(huì)其他餐飲行業(yè)明顯不同，不僅具有明顯的公益性，也體現(xiàn)出微利性的特征，無(wú)需對(duì)國(guó)家交稅，基礎(chǔ)設(shè)施的引進(jìn)和維護(hù)承擔(dān)者是國(guó)家與高校，因此高校學(xué)生食堂成本核算也要和其他企業(yè)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

二、高校學(xué)生食堂成本核算現(xiàn)狀分析——以江蘇省某高校為例

預(yù)算績(jī)效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算的重要性更加突出，開(kāi)展此項(xiàng)工作時(shí)，要以可以順利實(shí)施成本核算的條件為前提，避免核算結(jié)果與實(shí)際情況不符。各校食堂物資的采購(gòu)需做到統(tǒng)一化、規(guī)范化，那么各食堂實(shí)施成本核算時(shí)原材料價(jià)格才不會(huì)出現(xiàn)偏差，呈現(xiàn)出有價(jià)值、真實(shí)的結(jié)果；各高校餐飲管理部門要明確自身職責(zé)，將設(shè)立總庫(kù)房的工作落實(shí)，明確出入庫(kù)的要求，清晰指出庫(kù)房盤存需要遵守的規(guī)定、注意事項(xiàng)，在此基礎(chǔ)上建立完善的食堂庫(kù)存制度，從而為高校學(xué)生食堂成本核算提供支持。高校還需制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。原則上每菜品以20～30份出菜量為核算單位批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在各食堂做到菜名、主輔料的投料量、刀工、用油量、菜價(jià)和配菜的統(tǒng)一，以保持質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定[3]。江蘇省某高校的學(xué)生食堂成本核算按照下列公式進(jìn)行：餐飲成本=直接成本+間接成本（毛利）通過(guò)營(yíng)業(yè)金額和餐飲成本的差值，以此明確食堂經(jīng)營(yíng)屬于“盈利”還是“虧損”。江蘇省某高校學(xué)生食堂的直接成本為主料、輔料、調(diào)料和水電氣的實(shí)際消耗；間接成本包含：工資、獎(jiǎng)金、衛(wèi)生費(fèi)、炊具、攤位管理費(fèi)、勞保用品、辦公用品、住房公積金和勞動(dòng)保險(xiǎn)等合理開(kāi)支項(xiàng)目[4]。開(kāi)展核算工作的過(guò)程中，凈料的數(shù)量和價(jià)格發(fā)揮著關(guān)鍵性作用，將其作為計(jì)算主料和輔料的毛料投料量的依據(jù)。那么核算主輔料的毛料按凈料的投料量便成為一個(gè)難題，需要江蘇省某高校以大量實(shí)踐為前提，總結(jié)出將原材料制作成凈料中間花費(fèi)的工序，明確不同工序需要花費(fèi)的成本，對(duì)毛變凈率和干變濕率產(chǎn)生明確認(rèn)知，即凈料的合理比例。如果想知曉凈料量，那么通過(guò)毛料數(shù)量乘此比例即可實(shí)現(xiàn)。對(duì)于定量測(cè)算相對(duì)困難的項(xiàng)目，需按照要求多次估測(cè)，以估算結(jié)果為核心，在此基礎(chǔ)上完成核算。例如，在單菜品的成本核算中，往往難以及時(shí)確定水電氣的實(shí)際消耗，此時(shí)以營(yíng)業(yè)額為參考，多次測(cè)算水電氣在其中的占比，明確了合理數(shù)值后進(jìn)行核算。預(yù)算績(jī)效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算更加復(fù)雜，飯菜合理定價(jià)在此項(xiàng)工作中的地位有所提升。通常將成本導(dǎo)向法作為主要手段，更加強(qiáng)調(diào)成本的回收，隨后考慮到獲得的具體利潤(rùn)，制定出科學(xué)合理的價(jià)格，可以明確成本上升或降低后對(duì)售價(jià)的影響。由于江蘇省某高校學(xué)生食堂是微利性的，所以在不同菜品、主食合理定價(jià)的情況下，核算間接成本以直接成本為前提。江蘇省某高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“間接成本（銷售毛利率）原則上控制在25%～35%”。現(xiàn)階段，江蘇省某高校經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐得出了結(jié)論，即食堂大眾主副食的間接成本在25%以上，35%以下，與此毛利率標(biāo)準(zhǔn)相比，低價(jià)位菜品能夠具有較大差距，直至沒(méi)有間接成本，免費(fèi)湯、粥、調(diào)料成本計(jì)入食堂總成本。目前，江蘇省某高校食堂成本構(gòu)成主要為：原材料成本約占營(yíng)業(yè)額的60%～62%；人工成本（含保險(xiǎn)費(fèi)），約占營(yíng)業(yè)額的18%～20%；水電氣成本約占營(yíng)業(yè)額的8%～10%；炊具設(shè)備及房屋裝修約占營(yíng)業(yè)額的6%～8%；其他費(fèi)用占3%；利潤(rùn)占2%。

三、預(yù)算績(jī)效一體化視角下高校學(xué)生食堂成本核算路徑

（一）積極轉(zhuǎn)變成本控制理念，強(qiáng)化成本控制意識(shí)

首先，預(yù)算績(jī)效一體化視角下，為了確保高校學(xué)生食堂成本核算效果更佳，應(yīng)使高校學(xué)生食堂管理人員及及時(shí)摒棄淡薄的成本核算意識(shí)，樹(shù)立現(xiàn)代化的成本控制理念，轉(zhuǎn)變?cè)缙诮档驮牧喜少?gòu)價(jià)格的錯(cuò)誤方式，著眼于實(shí)際成本情況，嚴(yán)格按照要求開(kāi)展科學(xué)規(guī)范的預(yù)測(cè)及核算[5]。在此過(guò)程中，還要從食堂管理入手，對(duì)此加大管控力度，構(gòu)建行之有效的成本控制體系，為高校學(xué)生食堂成本核算工作打好基礎(chǔ)。其次，食堂管理人員對(duì)員工展開(kāi)積極培訓(xùn)，為其講解預(yù)算績(jī)效一體化視角下高校學(xué)生食堂成本核算的重要性，闡明成本核算的正確流程和注意事項(xiàng)，鼓勵(lì)相應(yīng)人員按照要求進(jìn)行成本核算。以高校學(xué)生食堂具體情況為主要參考，以降低零星采購(gòu)成本為前提，例如水果、涼粉、熟食等，如果以獨(dú)立采購(gòu)為主要方式，會(huì)導(dǎo)致成本大幅度上升，所以需入圍供應(yīng)商選擇零星商品配送，有效解決采購(gòu)成本偏高的問(wèn)題。

（二）嚴(yán)格三級(jí)核算制

預(yù)算績(jī)效一體化視角下，高校需嚴(yán)格堅(jiān)持學(xué)校飲食管理部門財(cái)務(wù)、食堂庫(kù)管和廚師專業(yè)組的三級(jí)核算制。對(duì)于飲食管理部門財(cái)務(wù)人員，主要工作是核算食堂餐飲成本，考慮到現(xiàn)實(shí)因素和具體要求進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)評(píng)價(jià)食堂餐飲成本有無(wú)存在異常問(wèn)題，依據(jù)實(shí)際情況做出針對(duì)性的指導(dǎo)。建立三套成本核算賬，即伙食直接成本賬、管理成本賬（按政策規(guī)定分?jǐn)傆?jì)人的間接成本）和庫(kù)房原料成本賬[6]。對(duì)于直接成本的計(jì)算，充分考慮到原材料的特征，如果屬于直接成本，那么將順?biāo)愠杀痉ㄗ鳛橹饕侄危蛘邔⒌箶D成本法應(yīng)用起來(lái)。預(yù)算績(jī)效一體化視角下，財(cái)務(wù)人員要注重和食堂庫(kù)管員的溝通交流，告知其日常管理庫(kù)房的要求，原則、注意事項(xiàng)，始終高度重視有序盤存制度，將原材料的出入情況記錄完整，避免高校學(xué)生食堂成本核算出現(xiàn)誤差。對(duì)于廚師專業(yè)組，需將專人領(lǐng)料、專人核算的理念牢記于心，無(wú)論是當(dāng)天成本，還是回收和盈虧，都要如實(shí)記錄，為食堂成本核算做好鋪墊。

（三）建立員工勞動(dòng)生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)

首先，高校需針對(duì)學(xué)生食堂發(fā)展現(xiàn)狀和經(jīng)營(yíng)情況展開(kāi)多角度分析，采取系統(tǒng)科學(xué)的方式，針對(duì)不同崗位和職責(zé)制定可行性較強(qiáng)的規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)[7]。由于高校學(xué)生食堂的崗位和職責(zé)存在差異性，所以要遵循規(guī)范化原則展開(kāi)評(píng)估，保障崗位和工資是一致的，將工作登記表應(yīng)用起來(lái)，對(duì)相應(yīng)成本做到全面管控，及時(shí)加大監(jiān)督力度。其次，基于高校學(xué)生食堂的崗位設(shè)置，針對(duì)企業(yè)的薪資標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一定借鑒，評(píng)估薪資等級(jí)，防止面臨同崗不同酬的問(wèn)題；將實(shí)際運(yùn)作情況作為主要參考，認(rèn)識(shí)到季節(jié)交替對(duì)高校學(xué)生食堂運(yùn)營(yíng)造成的影響，適當(dāng)增減員工，防止人員成本出現(xiàn)問(wèn)題；還需制訂適用性較強(qiáng)的操作流程，將員工休息時(shí)間合理安排，在避免其正常休息受到影響的情形下，真正做到節(jié)約成本。最后，高校需提升對(duì)成本控制責(zé)任的關(guān)注度，采取逐一分解的方式，將各個(gè)部門和各個(gè)員工獲得公平合理的責(zé)任，以食堂整體為核心，采取分成不同班組的方式，建立健全的班組核算制度，將成本控制的優(yōu)化工作落實(shí)[8]；核算的過(guò)程中，要融入每道菜、每一餐、每日食堂情況，選擇適當(dāng)?shù)暮怂闫?，往往?0天或者半個(gè)月，做到精細(xì)化的核算，在每月的30號(hào)或31號(hào)采取統(tǒng)一結(jié)算的方式，從而對(duì)高校學(xué)生食堂的運(yùn)營(yíng)情況有所了解，按照每日的要求統(tǒng)計(jì)，判斷哪些原材料的采購(gòu)較多，哪些原材料的采購(gòu)較少，并營(yíng)造積極良好的班組氛圍等。

（四）全過(guò)程成本管理

預(yù)算績(jī)效一體化視角下，成本管理的重要性更加突出，其中要做好事前管理工作，否則后續(xù)的成本管理及成本核算均會(huì)面臨較多問(wèn)題。高校學(xué)生食堂管理人員需樹(shù)立較強(qiáng)的責(zé)任感，和校學(xué)生管理部門搭建溝通橋梁，隨時(shí)了解學(xué)校不同活動(dòng)的開(kāi)展時(shí)間和開(kāi)展要求，針對(duì)學(xué)生就餐時(shí)間進(jìn)行合理安排，提前判斷需要供應(yīng)哪些食物，對(duì)食物的具體量做出合理預(yù)估，防止由于了解的信息較少而難以制定出數(shù)量類似的食品，從而對(duì)學(xué)生就餐秩序造成干擾。成本的事前管理具有一定復(fù)雜性，除了信息管理員材料采購(gòu)之外，還要圍繞倉(cāng)庫(kù)保管介入相應(yīng)管理措施。在此過(guò)程中，物資的采購(gòu)是首要工作，加強(qiáng)采購(gòu)工作也是提升成本核算效果的重要方式[9]。預(yù)算績(jī)效一體化視角下，高校食堂要在采購(gòu)工作中投入更多精力和時(shí)間，雖然選擇了一定的供應(yīng)商，但高校食堂要及時(shí)評(píng)估供應(yīng)商的各種資質(zhì)，了解其提供的原材料是否優(yōu)質(zhì)，判斷性價(jià)比是否較高，從所有供應(yīng)商中選擇最佳的展開(kāi)合作；高校學(xué)生食堂還要設(shè)置物資采購(gòu)部門，選擇合適人員擔(dān)任采購(gòu)者，圍繞采購(gòu)人員展開(kāi)培訓(xùn)，從專業(yè)能力和素質(zhì)水平兩方面進(jìn)行，使其可以盡快完成采購(gòu)工作，為了防止舞弊現(xiàn)象出現(xiàn)，要求采購(gòu)人員不可同時(shí)從事其他采購(gòu)貨物的驗(yàn)收工作。

四、結(jié)論

綜上所述，預(yù)算績(jī)效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算成為一項(xiàng)重要問(wèn)題，不僅與食堂成本管理密切相關(guān)，也是師生就餐利益的一種影響因素。由于高校學(xué)生食堂具有公益性和微利性的特征，因此銷售毛利率和食堂工作人員之間的矛盾相對(duì)突出，各高校食堂管理人員需充分考慮到此問(wèn)題，加強(qiáng)成本核算，樹(shù)立現(xiàn)代化的成本核算理念，判斷目前成本核算制度存在的疏漏之處，及時(shí)優(yōu)化該制度，注重對(duì)高校學(xué)生食堂原材料的采購(gòu)和計(jì)算，圍繞各種材料的出庫(kù)和應(yīng)用情況進(jìn)行記錄，有針對(duì)性地改善食堂管理情況。

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（作者單位：無(wú)錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇無(wú)錫 214000）

（責(zé)編：趙毅）