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蓮花血鴨:鮮嫩味美香飄遠

2024-08-19 00:00:00
農(nóng)村百事通 2024年8期

鴨子在我國的食用歷史悠久,和鴨子有關的名菜也不可計數(shù),北京烤鴨、杭州醬鴨、南京鹽水鴨、閩南姜母鴨、廣州陳皮鴨、四川樟茶鴨……在江西,也有一道上過國宴的美食——蓮花血鴨。

蓮花縣地處江西、湖南交界的羅霄山脈中段,素以“一朵花、一支槍、一道菜、一對伉儷”而聞名遐邇,是我國唯一一個以花卉命名的縣城。此地飲食文化“湘味”十足,其中 “一道菜”就是蓮花血鴨。

關于蓮花血鴨的起源,據(jù)說與“宋末三杰”之一的文天祥有關。南宋年間,丞相文天祥起兵勤王抗元,為鼓舞士氣、祭告天地,一時間找不到雞,只好殺鴨取血?;锓騽⒌铝种篪喿訒r,手忙腳亂中把剩下的鴨血酒倒入鍋里,一鍋鴨子變成糨糊狀,品相不佳,但慢慢炒制后發(fā)現(xiàn)其香氣撲鼻、風味別致,大家一吃也對其贊不絕口。當文天祥問起是何菜時,伙夫隨口而出“血鴨”,文天祥當即接上說,今天大家喝血酒、吃血鴨,誓與敵人血戰(zhàn)到底。就這樣,一道江南名菜蓮花血鴨橫空出世。

到了明代,徐霞客游武功山后曾在蓮花縣石門山銅坑村一農(nóng)戶家里吃過蓮花血鴨,此后他對蓮花血鴨便念念不忘,被傳為一段佳話。至晚清時,經(jīng)曾任光緒、溥儀兩代帝師的京師大學堂(北京大學前身)總監(jiān)督朱益藩(蓮花縣人)大力引薦,蓮花血鴨進入皇家菜譜,成為一道“宮廷名菜”。

獨特的食材,獨特的烹飪方法,造就了蓮花血鴨獨特的滋味。首先,要選用稻田、水塘里放養(yǎng)的麻鴨,其肉質緊實且肥瘦適中,這樣煮出來的鴨子肉質更加鮮嫩。其次,作料選用山里出產(chǎn)、可直接食用的山茶油,長條皮薄、辣味十足的本地辣椒,以及用大米釀造的米酒。再次,要經(jīng)過廚師精心烹調制作,才能保證蓮花血鴨色美味香、鮮嫩可口,才會讓人一吃就終生難忘。

蓮花血鴨烹調的成敗,在于對鴨血的處理,關鍵就是不能讓鴨血結塊。所以在宰殺鴨子之前,首先要根據(jù)鴨子的大小,在碗中加入適量的清水和米酒,兩者比例要恰到好處,否則會影響鴨血的口感和味道;其次,給鴨子放血時,要用筷子不停地攪動流入碗里的鴨血,確保其成糨糊狀而不成塊狀;最后,在湯汁即將收干時放入鴨血,以免鴨血過于碎散。

米酒和鴨血的精準調配,鴨肉與鴨血的充分融合,茶油與辣椒的增香提味,賦予了蓮花血鴨這道特色名菜鮮活的生命力,讓這道菜香飄萬家,走向全國。2008年,蓮花血鴨被列入“奧運會菜譜”;2009年,蓮花血鴨制作技藝被列入“江西省級非物質文化遺產(chǎn)名錄”;2018年,蓮花血鴨被評為“江西十大經(jīng)典名菜”……

民諺曰:“途經(jīng)蓮花不嘗鴨,簡直讓人笑掉牙?!比绻隳奶靵淼缴徎ǎ穱L血鴨,那獨一無二的味道一定會讓你念茲在茲,情不自禁地品之鑒之。

(江西 陸叔文)

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