[ 摘要] 從“小泡菜”到“大產(chǎn)業(yè)”，東坡泡菜是千年文化傳統(tǒng)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)結(jié)合的典范。文章首先概述了東坡泡菜的制作技藝，以及生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)踐、傳承傳播現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其面臨的主要挑戰(zhàn)有歷史演變研究不足、定義的模糊性、傳承群體的局限性及原料資源危機(jī)，由此提出了一系列針對(duì)性的保護(hù)措施，包括加強(qiáng)多部門協(xié)作、納入公共文化體系和學(xué)校教育體系及加大政府的扶持力度等。通過研究東坡泡菜制作技藝的保護(hù)，文章旨在促進(jìn)這一飲食類非遺項(xiàng)目能活態(tài)傳承和持續(xù)發(fā)展。

[ 關(guān)鍵詞] 東坡泡菜；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；傳統(tǒng)技藝；保護(hù)傳承

作為“中國泡菜之鄉(xiāng)”的四川省眉山市東坡區(qū)，把“小泡菜”做成了“大產(chǎn)業(yè)”“大名片”，開創(chuàng)了“中國泡菜看四川，四川泡菜看東坡”的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局。作為飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有深厚文化根基的東坡泡菜，已榮登中國區(qū)域品牌（地理標(biāo)志）百強(qiáng)榜第27 位、品牌價(jià)值高達(dá)111 億元。在泡菜產(chǎn)業(yè)化迅速發(fā)展的背后，如何保護(hù)和傳承傳統(tǒng)東坡泡菜制作技藝，確保其文化精粹不被遺忘，成為我們必須面對(duì)的挑戰(zhàn)。文章從非遺保護(hù)的視角出發(fā)，深入探討東坡泡菜制作技藝保護(hù)的問題及對(duì)策，力求在注重經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，確保其傳統(tǒng)技藝、文化價(jià)值得到傳承和弘揚(yáng)。

一、東坡泡菜制作技藝概述

2018 年12 月，“東坡泡菜制作技藝”被列入四川省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2021 年，何艷平、管國如被列入四川省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人名單。

（一）歷史和特點(diǎn)

東坡泡菜源流歷史久遠(yuǎn)，是東坡故里人傳承的一種蔬菜儲(chǔ)藏方法和文化傳統(tǒng)。這種制作蔬菜儲(chǔ)藏的方法不僅是一種生活技藝，還反映了四川眉州地區(qū)民間的飲食文化。自宋代以來，此技藝在當(dāng)?shù)亓鱾髦两?，幾乎每個(gè)家庭都精通此道。東坡區(qū)的泡菜壇是家庭文化的一個(gè)縮影，其中每一位家庭主婦都能熟練地運(yùn)用四季變換的食材，巧手制成各式泡菜。東坡泡菜制作技藝主要分布于四川省眉山市東坡區(qū)。東坡區(qū)地處北緯30°，屬亞熱帶濕潤性氣候，區(qū)內(nèi)海拔差異小，氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤，有肥沃的自然土壤——紫色土，富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合蔬菜生長，加之從岷江玻璃段清澈的水質(zhì)、本地硝鹽及蔬菜中吸收的鈣、磷、鐵等物質(zhì)，質(zhì)地脆嫩、咸淡適口、細(xì)韌耐嚼、入口香脆，形成了東坡泡菜“酸、爽、脆、嫩”的獨(dú)特風(fēng)味，是四川泡菜的典型代表。眉山人喜歡吃泡菜，不僅喜歡直接食用，飯桌上總要配一碟泡菜，還喜歡把泡菜作為調(diào)料與其他食材搭配，如泡菜口味的火鍋、干鍋等。

（二）傳統(tǒng)工藝和價(jià)值

東坡泡菜制作技藝遵循傳統(tǒng)，包含六道工序。①備泡菜壇：購置陶制土壇，洗凈晾干。②備料：選采土產(chǎn)蔬菜如青菜、蘿卜、辣椒、生姜、豇豆等；擇菜，如辣椒帶蒂剪下，清洗晾干。③制作母水（泡菜液）：將飲用水盛入土壇，將適量鹽、八角、花椒、香葉、冰糖、白酒等按傳統(tǒng)配方調(diào)味入壇。④入腌封壇：將所有食材層層放入壇中，覆以壇蓋，并確保水封完整。⑤發(fā)酵：蔬菜在壇中浸泡，并完成乳酸發(fā)酵，逐漸由生變熟，最終形成酸爽、脆嫩的泡菜。⑥撈?。河孟磧舨徽此闹窨昊蚴秩雺袑⑺菔卟巳〕觯⑷氡P碟中食用。全部工序?yàn)槭止げ僮鳌鹘y(tǒng)泡菜主要產(chǎn)品有泡青菜、泡紅椒、泡蘿卜、泡生姜、泡豇豆等。這一傳統(tǒng)技藝不僅是食物加工的方式，更是一種文化的傳承。東坡泡菜作為川菜的重要輔料，被稱為“川菜之骨”，彰顯了川菜獨(dú)特的文化屬性。東坡泡菜在當(dāng)?shù)氐募彝ブ校呀?jīng)不是一道簡單的菜肴，而是一份情感，與人們生產(chǎn)、生活不可分離。

二、東坡泡菜制作技藝的保護(hù)現(xiàn)狀

（一）生產(chǎn)性保護(hù)

東坡泡菜的保護(hù)工作結(jié)合了傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了從家傳手藝到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的轉(zhuǎn)變。傳承人何艷平（見圖1）繼承并發(fā)展了其先輩的智慧，于2010 年創(chuàng)辦四川老壇子食品有限公司，致力于維護(hù)和發(fā)揚(yáng)家族世代相傳的泡菜制作技術(shù)。公司堅(jiān)守傳統(tǒng)的制作方法，包括使用母水和土壇子，并將壇子埋于地下以保持恒溫。同時(shí)，公司對(duì)傳統(tǒng)的壇子進(jìn)行了規(guī)模化設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)出容量達(dá)1 噸的泡菜壇。現(xiàn)已擁有5000多個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵土陶壇，年產(chǎn)傳統(tǒng)泡菜和泡菜調(diào)味品1.5萬噸（見圖2）。

此外，為了保持泡菜的本真風(fēng)味和最佳口感，公司采用低溫維護(hù)泡菜的本質(zhì)與風(fēng)味。在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代化的低鹽泡制技術(shù)和百年母水?dāng)U培工藝，推出了不含防腐劑的母水泡菜系列，這些產(chǎn)品通過冷鏈運(yùn)輸，確保消費(fèi)者能夠品嘗到質(zhì)樸的傳統(tǒng)泡菜。這系列產(chǎn)品被命名為“活泡菜”，這一命名非常貼切地反映了產(chǎn)品的新鮮和健康屬性，符合非遺保護(hù)的活態(tài)傳承原則。消費(fèi)者在享用完畢后，還可使用壇中剩余的老母水繼續(xù)發(fā)酵其他蔬菜，這不僅是對(duì)現(xiàn)代技術(shù)的合理利用，更是非遺的生產(chǎn)性保護(hù)在現(xiàn)代生產(chǎn)中的延續(xù)與傳承?！昂侠砝矛F(xiàn)代技術(shù)，融入非遺的生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)踐中，從而使傳統(tǒng)手工藝在現(xiàn)代生產(chǎn)過程中得到更好的保護(hù)和傳承，也遵循了非遺保護(hù)‘活態(tài)傳承’的原則?！盵1]

（二）傳承與傳播

代表性傳承人通過修建面積達(dá)5000 ㎡的非遺傳習(xí)館，建立了一套完整的非遺傳承和展示體系。通過舉辦技能比賽、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工藝講座，已累計(jì)培養(yǎng)了70 余名學(xué)徒。老壇子泡菜傳習(xí)館也通過開展各類非遺傳習(xí)活動(dòng)，如泡菜研學(xué)、技術(shù)交流和培訓(xùn)體驗(yàn)，吸引了全國各地約5 萬人次參與，成功申報(bào)四川省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目體驗(yàn)基地。在傳承人的引領(lǐng)下，老壇子企業(yè)不僅成立了傳統(tǒng)泡菜研究團(tuán)隊(duì)，而且與江南大學(xué)合作研究健康型泡菜的核心發(fā)酵技術(shù)，并與四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院建立了傳統(tǒng)泡菜中試研究室，深入挖掘東坡泡菜的老母水發(fā)酵技術(shù)。通過創(chuàng)新性地開展“打老母水”和“川味之根”等泡菜創(chuàng)新交流活動(dòng)，使東坡泡菜的傳統(tǒng)工藝重新回歸并融入百姓生活。

當(dāng)?shù)卣臀幕鞴懿块T積極搭建宣傳展示平臺(tái)，建立了國內(nèi)首家以泡菜為主題的專題性博物館——中國泡菜博物館。該博物館展陳面積為4500 ㎡，集泡菜展示、收藏、研究、交流等功能于一體，系統(tǒng)解讀和傳播了泡菜文化與產(chǎn)業(yè)。2007—2024 年，成功舉辦了14 屆中國泡菜食品國際博覽會(huì)。依托泡博會(huì)，開展東坡泡菜手工藝技能大賽、泡菜廚藝大賽、找尋東坡泡菜傳承人等一系列活動(dòng)，廣泛宣傳展示了東坡泡菜傳統(tǒng)技藝。此外，針對(duì)青少年群體，通過泡菜博物館、全市圖書館、青少年宮等公共場所舉辦“非遺親子課堂”“眉山非遺講堂”等活動(dòng)，讓更多青少年接觸并了解這門傳統(tǒng)手藝，有效地推動(dòng)?xùn)|坡泡菜制作技藝的傳承與傳播（見圖3）。

三、東坡泡菜制作技藝保護(hù)中存在的問題

（一）東坡泡菜的歷史演變有待研究

東坡泡菜的歷史源流和發(fā)展演變，仍需深入研究和考證。關(guān)于“東坡泡菜制作技藝”的歷史源流，目前存在幾種說法。首先，有觀點(diǎn)認(rèn)為東坡泡菜與彭祖相關(guān)。彭祖用鹽水發(fā)酵果蔬制成“菹菜”，平時(shí)也“食菹為?！?。漢代許慎《說文解字》載：“菹菜也，酸菜也?！泵忌矫耖g通常將東坡泡菜稱作酸菜，考慮到彭祖的故鄉(xiāng)彭山與東坡區(qū)相鄰，這一地理鄰近性使得部分學(xué)者認(rèn)為這是東坡泡菜的早期來源之一。其次，東坡泡菜與蘇東坡相關(guān)。傳說北宋年間，蘇東坡在父親的管教下與其弟蘇轍共同生活，飲食樸素，一日三餐都吃“三白飯”?！叭渍撸坏}、一缽白蘿卜，還有一碗白飯?！盵2] 其中的鹽漬白蘿卜便是泡菜的雛形。為了紀(jì)念蘇東坡，眉山泡菜便被冠以“東坡泡菜”之名。最后，還有學(xué)者根據(jù)《齊民要術(shù)》的記載，推測東坡泡菜已有1500 多年的歷史。但東坡區(qū)文化保護(hù)遺產(chǎn)中心近期的發(fā)現(xiàn)表明，境內(nèi)已出土的帶壇沿的壇子屬于清代文物。東坡泡菜1500 多年的歷史主張需要更多的考古證據(jù)來進(jìn)一步支持。

（二）東坡泡菜的定義各有不同

東坡泡菜的定義在當(dāng)?shù)卮嬖诙喾N解釋。在民間，根據(jù)腌制方式的不同，泡菜可被分為“酸菜”“鹽菜”“榨菜”。其中，“酸菜也被稱作泡菜，是通過低鹽水壇子進(jìn)行發(fā)酵的腌制蔬菜，是筆者所討論的非遺項(xiàng)目；而“鹽菜”和“榨菜”通過使用高鹽分的方法進(jìn)行腌制，屬于醬腌菜。20 世紀(jì)50 年代，東坡泡菜加工業(yè)開始初現(xiàn)萌芽，但由于包裝和運(yùn)輸技術(shù)的限制，此時(shí)的泡菜產(chǎn)量有限。進(jìn)入21 世紀(jì)，傳統(tǒng)的壇子泡菜生產(chǎn)方式被鹽漬池生產(chǎn)方式所取代，泡菜產(chǎn)業(yè)因此得以大規(guī)模擴(kuò)展和發(fā)展，泡菜產(chǎn)業(yè)開始崛起。然而，這一時(shí)期的產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依賴于“鹽菜”和“榨菜”的工業(yè)化生產(chǎn)，與東坡泡菜的傳統(tǒng)制作技藝有所不同。當(dāng)前市場上的“東坡泡菜”通常包含了這幾種不同類型的泡菜，而非遺指定的東坡泡菜特指通過傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作的“酸菜”。因此，對(duì)于東坡泡菜的廣泛定義和專指非遺項(xiàng)目的定義之間的不一致，容易引起公眾的誤解和混淆。

（三）非遺調(diào)查局限于傳承人

東坡泡菜制作技藝在當(dāng)?shù)孛耖g廣為流傳，無論是日常一日三餐，還是紅白筵席，泡菜均是不可或缺的一道佳肴。每家每戶及大小餐館幾乎都設(shè)有自家的泡菜壇子，其中一些家庭甚至同時(shí)泡制多個(gè)壇子。泡菜的制作雖大同小異，但在配料選擇、比例調(diào)配及口味上各有千秋，形成了家傳秘方的多樣性。例如，在糖類的添加上，不同家庭會(huì)選擇紅糖、冰糖、甘蔗或麻糖等不同的甜味劑來調(diào)味。特別是代表性傳承人何艷平家族的獨(dú)特做法是將泡菜壇埋于地下，以保持恒溫，這樣的獨(dú)特技藝更顯其珍貴。然而，現(xiàn)行的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)查主要集中于代表性傳承人，忽略了泡菜制作作為群體性文化的廣泛傳承。

同時(shí)，東坡泡菜背后所蘊(yùn)含的傳統(tǒng)習(xí)俗、文化底蘊(yùn)也需要調(diào)查。例如，“清朝時(shí)期，四川有把一壇泡菜作為陪嫁的傳統(tǒng)風(fēng)俗。一來，可以向婆家顯示新媳婦勤勞持家的能力；二來，壇中的泡菜蘊(yùn)藏著娘家濃郁的親情”[3]，而在東坡區(qū)卻沒有流傳這種風(fēng)俗。再如，當(dāng)?shù)孛耖g有說法：女性在月經(jīng)期間，是不能用手去撈壇子里的泡菜，否則會(huì)導(dǎo)致泡菜“生花”或變味。韓國在申報(bào)“泡菜的腌制與分享”項(xiàng)目時(shí)，強(qiáng)調(diào)了各個(gè)社區(qū)的人們共同制作和分享泡菜這一習(xí)俗。東坡泡菜的調(diào)查也應(yīng)該更全面地反映其與當(dāng)?shù)鼐用耧嬍?、生活的緊密聯(lián)系，以及背后的豐富文化內(nèi)涵。

（四）缺乏對(duì)傳承群體的保護(hù)

東坡泡菜制作技藝因其簡易性而深受本地民眾喜愛，大眾普遍能掌握其基本方法和相關(guān)習(xí)俗。這種從民間自然形成的區(qū)域性群體傳承，展示了東坡泡菜制作技藝的普及和地方色彩。然而，現(xiàn)行的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)機(jī)制主要針對(duì)個(gè)別代表性傳承人，對(duì)廣大的傳承群體則往往忽視其保護(hù)和支持，導(dǎo)致這一傳統(tǒng)技藝的系統(tǒng)性保護(hù)和發(fā)展面臨挑戰(zhàn)。加之，隨著社會(huì)的現(xiàn)代化和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)泡菜制作技藝面臨著更多威脅。女性勞動(dòng)力市場參與率的提高、機(jī)械化生產(chǎn)的普及，以及快餐文化的滲透，都在一定程度上沖擊了傳統(tǒng)泡菜制作的傳承環(huán)境。越來越少的年輕人有時(shí)間和興趣去學(xué)習(xí)和維持這種耗時(shí)而精細(xì)的傳統(tǒng)手藝，使得能手工制作高品質(zhì)東坡泡菜的年輕傳承者日益稀少。這種趨勢警示人們，應(yīng)當(dāng)重新審視和優(yōu)化非遺保護(hù)政策，更多地關(guān)注和支持那些群體性的傳承實(shí)踐，以確保東坡泡菜等貴重文化遺產(chǎn)的持續(xù)傳承和活化。

（五）原料基地不斷縮減

非遺保護(hù)的核心在于其活態(tài)性，強(qiáng)調(diào)保護(hù)工作的持續(xù)性和過程性。對(duì)于飲食類非遺項(xiàng)目，保障食材原料的來源及質(zhì)量尤為關(guān)鍵。東坡泡菜主要依賴于本地產(chǎn)的新鮮蔬菜，本地政府因此建立了以東坡泡菜為中心的綠色食品原材料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地，該基地目前支持約15 萬戶種菜家庭，涵蓋46 萬畝耕地。然而，該原料基地目前面臨兩大挑戰(zhàn)。首先，基地面積逐漸萎縮。城鎮(zhèn)化擴(kuò)展、工業(yè)發(fā)展和重大交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)等因素導(dǎo)致原有泡菜蔬菜種植區(qū)域被逐步侵占。其次，激勵(lì)機(jī)制不足導(dǎo)致種植面積減少。隨著水果和中藥材市場價(jià)格的持續(xù)上漲，泡菜原料的種植效益相對(duì)較低，許多農(nóng)民因此轉(zhuǎn)而種植其他更具經(jīng)濟(jì)效益的作物，這直接導(dǎo)致了東坡泡菜所需的蔬菜原料供應(yīng)不足。這些問題不僅威脅到東坡泡菜的質(zhì)量和生產(chǎn)，也對(duì)其作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承構(gòu)成了挑戰(zhàn)。因此，制定有效的策略來應(yīng)對(duì)土地使用的變化和提高蔬菜種植的激勵(lì)措施，對(duì)于東坡泡菜的保護(hù)和發(fā)展至關(guān)重要。

四、對(duì)東坡泡菜制作技藝保護(hù)的措施思考

（一）聯(lián)動(dòng)多方力量，深入調(diào)查研究

東坡泡菜制作技藝的保護(hù)，不僅是對(duì)一個(gè)風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)美食的維護(hù)，更是對(duì)一個(gè)文化實(shí)踐的保存?！熬汀嬍持苽洹裕獙碜源笞匀坏脑牧献?yōu)槿肟诘氖澄?，人們需要進(jìn)行種植、采摘、篩選、制作等一系列活動(dòng)，也由此產(chǎn)生了‘各種社會(huì)實(shí)踐、觀念表述、表現(xiàn)形式、知識(shí)、技能，以及相關(guān)的工具、實(shí)物、手工藝品和文化場所’?！盵4] 東坡泡菜制作技藝所涉及的蔬菜的種植、采摘、挑選，泡菜壇的挑選、清洗，母水的制作等，以及東坡泡菜的源流、歷史沿革、地方風(fēng)俗和傳統(tǒng)等都應(yīng)全面整理和研究，建立健全的檔案數(shù)據(jù)庫。在具體操作上，應(yīng)啟動(dòng)傳統(tǒng)泡菜（如鹽菜、榨菜）的認(rèn)定工作，將其納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄中。由于東坡泡菜是一個(gè)群體性傳承項(xiàng)目，除了文旅部門外，還應(yīng)當(dāng)聯(lián)合地方政府的農(nóng)業(yè)、教育等相關(guān)部門共同參與東坡泡菜技藝的傳承與推廣。例如，可以在當(dāng)?shù)卣幕块T主導(dǎo)下，聯(lián)動(dòng)泡菜園區(qū)、泡菜企業(yè)、泡菜研究機(jī)構(gòu)、協(xié)會(huì)、考古機(jī)構(gòu)、專家、代表性傳承人、社區(qū)群眾、志愿者等多方力量進(jìn)行多元化合作，可以更有效地整合資源，實(shí)現(xiàn)東坡泡菜技藝的有效傳承和持續(xù)發(fā)展。

（二）融入公共文化體系，強(qiáng)化社區(qū)實(shí)踐

東坡泡菜與當(dāng)?shù)孛癖姷娜粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)，其制作技藝主要是家庭成員（尤其是女性）所掌握，并在家庭內(nèi)部代代相傳?！吧鐓^(qū)、群體和或有關(guān)個(gè)人應(yīng)在保護(hù)其自身非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中發(fā)揮首要作用?！盵5] 社區(qū)及相關(guān)群體理應(yīng)成為非遺項(xiàng)目保護(hù)的核心參與者。然而，實(shí)踐中社區(qū)和群體往往缺乏必要的保護(hù)意識(shí)和能力，這就需要政府的引導(dǎo)和代表性傳承人的積極宣傳。盡管眉山市連續(xù)14 屆成功舉辦泡菜博覽會(huì)，這些活動(dòng)更多的是為泡菜企業(yè)提供了展示和銷售的平臺(tái)，非遺保護(hù)還須進(jìn)一步加強(qiáng)。將非遺保護(hù)納入公共文化服務(wù)體系，是一個(gè)有效的策略。借助公共文化機(jī)構(gòu)的功能，利用文化館、圖書館等公共空間，可以通過多樣的群眾文化活動(dòng)引導(dǎo)社區(qū)和公眾積極參與傳統(tǒng)技藝的保護(hù)。例如，當(dāng)?shù)貓D書館開展的“非遺親子課堂”系列課程，其中包括“東坡泡菜制作技藝”體驗(yàn)課，即此類努力的一部分。2016 年，“尋找東坡泡菜文化遺產(chǎn)傳承人”活動(dòng)在社區(qū)廣場舉行比賽，吸引了來自各界的70 名傳統(tǒng)泡菜高手參與。這些參賽者不僅展示了傳統(tǒng)泡菜技藝，還創(chuàng)新了水果泡菜和海鮮泡菜。此類活動(dòng)不僅增強(qiáng)了社區(qū)層面的非遺保護(hù)意識(shí)，也促進(jìn)了技藝的廣泛傳播。傳承人活躍在非遺保護(hù)的第一線同樣重要。何艷平在2019 年創(chuàng)辦的“打母水”活動(dòng)，展示了傳承人如何通過創(chuàng)新傳統(tǒng)活動(dòng)，促進(jìn)泡菜技藝的傳承與推廣。在活動(dòng)中，何艷平將自家制作的優(yōu)質(zhì)母水免費(fèi)分發(fā)給社區(qū)居民，這既是對(duì)傳統(tǒng)泡菜制作技藝的一種保護(hù)，也使社區(qū)居民得以直接參與和體驗(yàn)這一傳統(tǒng)技藝。這些實(shí)踐表明，通過綜合利用政府、社區(qū)及代表性傳承人的共同努力，可以有效地推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承。未來應(yīng)持續(xù)關(guān)注和擴(kuò)大這種類型的活動(dòng)，確保東坡泡菜及其制作技藝得到長遠(yuǎn)的保護(hù)和發(fā)展。

（三）納入學(xué)校教育，推動(dòng)青少年傳承

傳承東坡泡菜不僅是企業(yè)、傳承人的義務(wù)，也是每一個(gè)東坡人，尤其是青少年一代的責(zé)任。將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)納入教育體系，對(duì)于傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化具有重要意義。可以借鑒韓國政府的經(jīng)驗(yàn)：“在學(xué)校正式課程中加入關(guān)于泡菜制作的教學(xué)內(nèi)容。這些課程不僅僅停留在傳授泡菜腌制的技術(shù)知識(shí)上，在某些試點(diǎn)學(xué)校中，師生甚至共同參與種植白菜，并將這些親手種植的產(chǎn)物制作成泡菜，在學(xué)校食堂中食用。據(jù)教師的反饋顯示，當(dāng)學(xué)生親身經(jīng)歷從種植到制作的整個(gè)過程，他們對(duì)這項(xiàng)傳統(tǒng)便有了更為深刻的認(rèn)同和情感?！盵4] 教育部門應(yīng)將東坡泡菜制作技藝納入中小學(xué)教育課程，聯(lián)合文化主管部門共同編制相應(yīng)的教材，由傳承人或經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的教師進(jìn)行授課。同時(shí)，職業(yè)技術(shù)學(xué)校應(yīng)開設(shè)更為系統(tǒng)和專業(yè)的課程，旨在培養(yǎng)一批專業(yè)的東坡泡菜制作技術(shù)人員。通過這些措施，不僅能夠提升學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)文化的認(rèn)識(shí)與興趣，還能為未來的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)培養(yǎng)更多的人才和支持力量。

（四）政府主導(dǎo)，加大扶持力度

為了確保東坡泡菜產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，政府可以通過法律、行政和財(cái)政措施提供支持。首先，政府應(yīng)制定扶持政策，保障泡菜生產(chǎn)原材料的供應(yīng)。對(duì)于蔬菜基地的農(nóng)戶，制定相應(yīng)的扶持政策，提供種植補(bǔ)貼，降低農(nóng)戶的種植風(fēng)險(xiǎn)，提升其種植的積極性。進(jìn)一步將“企業(yè)、基地、種植戶”三方有效連接，構(gòu)建持續(xù)的供銷體系，推廣先進(jìn)的種植技術(shù)并提供技術(shù)培訓(xùn)，以最大限度地規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，確保所有參與方能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)保障優(yōu)質(zhì)原材料的常年穩(wěn)定供應(yīng)和高品質(zhì)水平。其次，采取措施保護(hù)泡菜生產(chǎn)的自然環(huán)境至關(guān)重要。泡菜的主要原料為蔬菜，因此蔬菜種植所需的土壤質(zhì)量與泡菜液的水源極為重要。政府應(yīng)通過法律和制度的形式，保護(hù)土地、河流等自然資源，確保泡菜原料的質(zhì)量和供應(yīng)的可持續(xù)性。最后，通過財(cái)政補(bǔ)貼支持傳統(tǒng)泡菜的生產(chǎn)。傳統(tǒng)泡菜的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷售等均需較高成本，政府應(yīng)通過財(cái)政補(bǔ)貼、無息貸款等優(yōu)惠政策，支持傳統(tǒng)泡菜企業(yè)和行業(yè)從業(yè)人員，減輕其經(jīng)營負(fù)擔(dān)，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與傳承。通過這些綜合措施，可以大力推動(dòng)?xùn)|坡泡菜產(chǎn)業(yè)的繁榮與長遠(yuǎn)發(fā)展。

五、結(jié)語

東坡泡菜制作技藝凝聚了眉山人民世代的勞動(dòng)智慧，歷經(jīng)千年，以活態(tài)方式沿襲至今。這種伴隨歷史長河而來的傳統(tǒng)，已將“小泡菜”蛻變?yōu)闁|坡區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的“大產(chǎn)業(yè)”，是千年文化傳統(tǒng)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)合的典范，不僅推動(dòng)了地區(qū)經(jīng)濟(jì)的飛躍，更成為眉山的文化名片（見圖4），提升了地域品牌的知名度。在泡菜的產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展的同時(shí)，傳統(tǒng)技藝的保護(hù)和傳承顯得尤為重要。需要探討和實(shí)踐如何將東坡泡菜的傳統(tǒng)技藝保護(hù)與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展有機(jī)結(jié)合，保證這一獨(dú)有的文化遺產(chǎn)在激烈的市場競爭中不失其本質(zhì)，持續(xù)傳遞其獨(dú)特的文化價(jià)值。在不斷變化的時(shí)代背景下，東坡泡菜制作技藝應(yīng)得到有效的保護(hù)和傳承，其所承載的不僅是技術(shù)層面的知識(shí)傳遞，更是一種地方文化的情感傳遞和文化記憶的延續(xù)。這種文化遺產(chǎn)的活態(tài)保護(hù)，是對(duì)傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間對(duì)話的一種促進(jìn)，是維護(hù)區(qū)域文化多樣性的具體實(shí)踐。這種努力不僅讓未來世代能夠繼續(xù)享受到這一傳統(tǒng)美食，同時(shí)也為未來的文化發(fā)展提供了穩(wěn)定而富有生命力的基礎(chǔ)。

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