摘 要：【目的】探究不同產(chǎn)地大紅袍花椒香麻味差異，為大紅袍花椒綜合品質(zhì)評價提供理論依據(jù)?！痉椒ā窟x擇四川漢源、四川茂汶、四川金陽、陜西韓城、陜西鳳縣、云南昭通、甘肅武都、甘肅慶陽大紅袍花椒作為研究對象，以揮發(fā)性物質(zhì)與麻味物質(zhì)作為香麻味指標，采用揮發(fā)油提取器、氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀、高效液相色譜儀進行檢測?！窘Y(jié)果】8 個不同產(chǎn)地大紅袍花椒揮發(fā)油含量為（17.80±1.30）～（26.20±0.80）mL·kg-1，揮發(fā)性成分種類為醛類、苯類、烯烴類、酮類、醇類、酸類、烷烴類、酯類，揮發(fā)性成分累計檢出124 種，共有揮發(fā)性成分29 種，且不同產(chǎn)地大紅袍花椒揮發(fā)性成分及相對含量存在差異；麻味物質(zhì)含量為（105.97±0.34）～（156.81±0.44）mg·g-1，其中四川漢源的含量最高、甘肅慶陽的含量最低，4 種山椒素中羥基-α- 山椒素含量最高、羥基-γ- 山椒素含量最低，且不同產(chǎn)地麻味物質(zhì)成分存在差異；（5R）-1- 甲基-5- 丙-1- 烯-2- 基環(huán)己烯與四川漢源、四川茂汶相關(guān)性極顯著，羥基-ε- 山椒素與陜西韓城、陜西鳳縣相關(guān)性顯著；反-2- 辛烯醛與甘肅慶陽相關(guān)性極顯著；經(jīng)主成分分析，大紅袍花椒優(yōu)劣依次為四川漢源、甘肅武都、四川茂汶、陜西韓城、陜西鳳縣、四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽，且四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽產(chǎn)地大紅袍花椒香麻味綜合品質(zhì)差異較小。【結(jié)論】8 個不同產(chǎn)地大紅袍花椒香麻味存在一定差異，其優(yōu)劣依次為四川漢源、甘肅武都、四川茂汶、陜西韓城、陜西鳳縣、四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽，且四川金陽、云南昭通、甘肅慶陽產(chǎn)地大紅袍花椒香麻味綜合品質(zhì)差異較小。本研究結(jié)果可為食品、醫(yī)療衛(wèi)生等行業(yè)原料選擇提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：花椒；香麻味；揮發(fā)性物質(zhì)；麻味物質(zhì)；主成分分析

中圖分類號：S602.4；TS264.3 文獻標志碼：A 文章編號：1003—8981（2024）02—0040—14

花椒Zanthoxylum bungeanum 原產(chǎn)于我國[1]，因其具有除腥去膻、增香、解膩等功效，常被用于調(diào)味品；同時，花椒也是一種中藥材，據(jù)《本草綱目》[2] 記載，花椒具有散寒除濕、消食解郁、補腎溫胃等作用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)技術(shù)進一步證實，花椒在治療高血壓、宮頸癌與白血病[3]、胃潰瘍[4]、阿爾茨海默病[5]等疾病方面具有較高的藥用價值。

香麻味是花椒品質(zhì)評價的重要指標，也是花椒作為調(diào)味品、中藥材的關(guān)鍵成分?；ń废阄兜闹饕煞质菗]發(fā)性物質(zhì)，其中檸檬烯、芳樟醇的含量較高；麻味的主要成分是麻味物質(zhì)（酰胺類），如羥基-α- 山椒素、羥基-β- 山椒素、羥基-γ- 山椒素及羥基-ε- 山椒素等[6]。因此，揮發(fā)性物質(zhì)、酰胺類物質(zhì)成為花椒產(chǎn)業(yè)延伸的研究熱點，黃裕兵等[7] 發(fā)現(xiàn)余慶花椒精油的主要揮發(fā)性物質(zhì)為烷烴類、醇類、烯烴類等，且其揮發(fā)性成分能夠誘導(dǎo)白血病HEL 細胞凋亡，為花椒揮發(fā)性成分治療紅白血病提供了數(shù)據(jù)支撐；魏泉增等[8] 采用頂空固相微萃取法結(jié)合GC-MS 對山東5 個不同產(chǎn)地花椒揮發(fā)性成分進行分析，共檢出揮發(fā)性成分77 種，乙酸芳樟酯、乙酸松油酯可作為區(qū)分5 個不同產(chǎn)地花椒的潛在標記物，為區(qū)分不同產(chǎn)地花椒及其質(zhì)量控制奠定了一定基礎(chǔ)；張薩等[9] 研究發(fā)現(xiàn)，四川漢源花椒的揮發(fā)性成分與陜西韓城、山東萊蕪、甘肅武都、河北邯鄲花椒的揮發(fā)性成分差異較大，陜西韓城、山東萊蕪、甘肅武都、河北邯鄲4 個產(chǎn)地花椒揮發(fā)性成分差異較小，并指出四川漢源花椒市場價格較高與其揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)，為提高花椒產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益指明了研究方向；袁小鈞等[10] 研究表明花椒麻味強度與花椒酰胺含量有關(guān)；高露等[11] 研究表明花椒麻感特性與酰胺類物質(zhì)組成有關(guān)，其中羥基-α- 山椒素、花椒油素是青花椒麻感特性差異的關(guān)鍵物質(zhì)；楊嫻等[12] 研究貴州高海拔地區(qū)花椒時發(fā)現(xiàn)，羥基-α- 山椒素是花椒主要的麻味物質(zhì)，且品種不同花椒麻味物質(zhì)的含量存在一定差異；牛博等[13] 對花椒麻味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、呈味機理及其生物活性作用進行了論述，為花椒麻味物質(zhì)在疾病治療方面開展臨床試驗研究提供了參考。

前期已經(jīng)有相關(guān)學(xué)者對不同產(chǎn)地花椒香麻味的差異、藥用價值與機制、產(chǎn)品開發(fā)等開展了一些研究，但都是從香味或麻味單一方向進行分析，使花椒香麻味綜合評價缺乏理論依據(jù)，導(dǎo)致花椒質(zhì)量控制嚴密性與經(jīng)濟效益欠佳，限制了花椒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。因此，本研究選擇我國8 個不同產(chǎn)地大紅袍花椒，從香、麻味角度對其差異進行分析，研究結(jié)果可為相關(guān)食品、醫(yī)療衛(wèi)生、化妝品、日用品等行業(yè)原料選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2023 年9 月，收集8 個不同產(chǎn)地的大紅袍花椒作為研究對象，且所選大紅袍花椒樣品經(jīng)過西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院（國家林草局花椒工程技術(shù)研究中心）專家鑒定，具有顏色深紅、內(nèi)黃白色、粒大且均勻、身干、香麻味大、雜質(zhì)低于1.5% 等特點，均達大紅袍花椒一級產(chǎn)品標準。大紅袍花椒樣品名稱、代碼、來源如表1 所示。