摘 要：【目的】確定甘肅民勤地區(qū)‘赤霞珠’品系釀酒葡萄的成熟度指標(biāo)體系。【方法】以甘肅民勤地區(qū)主栽的5 個(gè)釀酒葡萄為研究對(duì)象，從9 月9 日（花后80 d）開(kāi)始，每隔3 d 采集一次葡萄樣品，共采集6 次，對(duì)葡萄果實(shí)的基本理化指標(biāo)、多酚指標(biāo)和糖酸組分的變化進(jìn)行測(cè)定并分析。【結(jié)果】隨著果實(shí)的不斷成熟，總糖、可溶性固形物、pH 值逐漸增加，總酸的含量呈逐漸下降的趨勢(shì)；果實(shí)的百粒質(zhì)量逐漸增加，達(dá)到最高值后略有下降的趨勢(shì)；漿果中糖組分的變化規(guī)律與總糖以及可溶性固形物含量的變化趨勢(shì)相同，呈上升的趨勢(shì)；根據(jù)不同采收期果實(shí)的基本理化指標(biāo)、多酚指標(biāo)和糖酸組分的變化，基于主成分分析對(duì)果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合得分評(píng)價(jià)，結(jié)果表明：‘赤霞珠’品系在最后一個(gè)采收期（即花后100 d）的品質(zhì)得分最高，進(jìn)一步建立了甘肅民勤地區(qū)‘赤霞珠’葡萄成熟度指標(biāo)體系，‘赤霞珠’品系的一級(jí)指標(biāo)均是糖酸比，最佳取值范圍分別為：赤霞珠15（26.26 ～ 28.05）、赤霞珠169（27.03 ～ 28.53）、赤霞珠170（26.89 ～ 27.26）、赤霞珠VCR11（25.34 ～ 27.43）、赤霞珠VCR19 為花色苷，最佳取值范圍為（8.84 ～ 10.59 mg·g-1）。二級(jí)指標(biāo)以總酚和單寧為主，三級(jí)指標(biāo)多為維生素C?！窘Y(jié)論】甘肅民勤地區(qū)‘赤霞珠’葡萄最佳采收期為花后100 d，通過(guò)計(jì)算指標(biāo)權(quán)重，建立了以糖酸為主、多酚為輔的3 級(jí)成熟度指標(biāo)體系，一級(jí)指標(biāo)為糖酸比，二級(jí)指標(biāo)以總酚和單寧為主，三級(jí)指標(biāo)多為維生素C。

關(guān)鍵詞：赤霞珠；成熟度；最佳采收期；指標(biāo)體系；主成分分析

中圖分類號(hào)：S663.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1003—8981（2024）02—0206—17

葡萄被譽(yù)為世界四大水果之首，屬于葡萄科Vitaceae 葡萄屬Vitis，古人云：“蒲桃”可以造酒，人哺飲之，則陶然而醉，故有是名。隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，中國(guó)西部地區(qū)氣候條件適宜，栽培面積不斷擴(kuò)大，甘肅省成為發(fā)展釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)及其制品的主產(chǎn)區(qū)之一。在葡萄的整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，從開(kāi)花后，果實(shí)逐漸進(jìn)入生長(zhǎng)和成熟階段，包括幼果期、轉(zhuǎn)色期和成熟期。在這個(gè)過(guò)程中，果實(shí)內(nèi)部的糖、酸、多酚等物質(zhì)種類和含量均會(huì)不斷變化[1]。不同成熟度的釀酒葡萄，影響果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的含量也大不相同，所釀造的葡萄酒的質(zhì)量也會(huì)存在很大差異。一般來(lái)說(shuō)，在葡萄采收時(shí)，越接近最佳采收期所采摘的果實(shí)釀出葡萄酒的品質(zhì)越好[2-3]。目前，判斷釀酒葡萄的成熟度主要以感官分析、理論成熟度（糖酸比）、多酚成熟度和細(xì)胞成熟度4 種方法進(jìn)行，其中糖酸比的應(yīng)用較為廣泛[4]。目前，國(guó)內(nèi)外有許多關(guān)于確定釀酒葡萄最佳采收期的研究文獻(xiàn)。這些研究主要針對(duì)不同產(chǎn)區(qū)葡萄成熟度的糖、酸和多酚等方面[5]。葡萄的品種、產(chǎn)地、氣候條件、土壤條件以及栽培方式等因素都會(huì)影響葡萄的采收期[6-7]。

在葡萄漿果的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，幼果期果實(shí)中的有機(jī)酸主要以蘋果酸的形式存在[8]。隨著果實(shí)的逐漸成熟，果實(shí)細(xì)胞呼吸作用加強(qiáng)，導(dǎo)致蘋果酸被不斷消耗，蘋果酸含量逐漸降低，酒石酸含量逐漸升高并超過(guò)蘋果酸含量[9-11]。在接近葡萄轉(zhuǎn)色期時(shí)，果實(shí)中總酸的含量顯著高于其生長(zhǎng)階段的任何時(shí)期，之后隨著果實(shí)細(xì)胞呼吸作用的加強(qiáng)，總酸被消耗而降低，直到果實(shí)完全成熟時(shí)逐漸趨于穩(wěn)定[12]。王銳等[13] 研究發(fā)現(xiàn)不同類型土壤所生產(chǎn)的葡萄糖和酸含量存在著很大的差異，果皮中所含的單寧、花色苷等酚類物質(zhì)也存在較大的差異，且成熟度也明顯不同，其中成熟期風(fēng)沙土最早，其次為灰鈣土，最后是灌淤土。鄭廣芬等[14] 對(duì)葡萄成熟過(guò)程中的降水、陰雨寡照日數(shù)的不斷變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在不同氣候條件下，葡萄果實(shí)中的含糖量減少，含酸量有所增加，可溶性固形物的含量下降，葡萄采收期也隨之推遲。吳迪等[15]利用高光譜成像技術(shù)建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，能夠迅速檢測(cè)葡萄果皮中花色苷的含量。對(duì)不同成熟期葡萄籽的圖像進(jìn)行分析處理，并采用支持向量回歸的方法，發(fā)現(xiàn)采收期不同的葡萄籽所呈現(xiàn)的色澤符合回歸模型，因此可通過(guò)觀察葡萄籽色澤的差異來(lái)判斷果實(shí)的成熟度[16]。

運(yùn)用主成分分析的方法對(duì)果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，可將多個(gè)品質(zhì)指標(biāo)按照其所占的權(quán)重進(jìn)行比較，選擇幾個(gè)具有代表性的綜合指標(biāo)，以少數(shù)幾個(gè)綜合指標(biāo)的方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重，依據(jù)轉(zhuǎn)化后幾個(gè)指標(biāo)的綜合得分對(duì)果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，從而得出不同果實(shí)品質(zhì)的差異性，從而達(dá)到簡(jiǎn)化指標(biāo)的目的。本研究的對(duì)象為甘肅民勤地區(qū)‘赤霞珠’5 個(gè)葡萄品系，均屬于歐亞種，且具有優(yōu)良的釀酒特性，測(cè)定不同采收時(shí)期果實(shí)中的基本理化指標(biāo)（總糖、pH 值、總酸、可溶性固形物、百粒質(zhì)量、糖組分、酸組分等）和多酚指標(biāo)（總酚、單寧、花色苷、維生素C），并對(duì)所測(cè)結(jié)果運(yùn)用主成分分析的方法進(jìn)行分析，從葡萄果實(shí)各項(xiàng)成熟指標(biāo)中提取出影響最大的指標(biāo)，并對(duì)不同采收期果實(shí)進(jìn)行綜合得分評(píng)價(jià)，進(jìn)一步計(jì)算影響果實(shí)品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重，以此來(lái)確定果實(shí)成熟的各個(gè)范圍級(jí)的具體指標(biāo)以及含量，并建立甘肅民勤地區(qū)‘赤霞珠’葡萄成熟度指標(biāo)體系。