摘要：呼市燒賣傳說在弘揚(yáng)內(nèi)蒙古飲食文化，促進(jìn)群體認(rèn)同發(fā)揮了積極作用。文章基于“社會(huì)記憶”理論，梳理燒賣傳說的故事演變，認(rèn)為燒賣傳說逐漸凝聚起呼市人飲食文化方面的集體記憶——“青城味道”，呼市燒賣傳說彰顯了燒賣的文化屬性，“文化燒賣”具有推動(dòng)群體認(rèn)同的重要價(jià)值。

關(guān)鍵詞：呼市燒賣傳說;集體記憶;群體認(rèn)同

中圖分類號(hào)：I207.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673-2596（2024）09-0014-04

燒賣在呼市（呼和浩特市的簡(jiǎn)稱）是最具有社交功能的食物，人們對(duì)呼市燒賣傳說的敘事歷史，是逐漸構(gòu)建“青城味道”這一集體記憶的過程，彰顯了當(dāng)?shù)厝艘蝻嬍扯纬傻娜后w認(rèn)同。

一、由多樣到經(jīng)典：呼市燒賣傳說的演變

燒賣有眾多名稱，因“燒”“賣”二字的同音不同形的漢字的不同含義而衍生出了不同的傳說故事，呼市燒賣（文中如無特別說明，論述中均寫作“燒賣”二字）也是如此。

（一）豐富多樣的呼市燒賣傳說

“捎賣”由何而來？“捎賣”有兩種故事含義：“捎帶著賣”和“捎帶過去的買賣”。前者是老百姓接受度最高的一種含義，據(jù)傳在歸化城（今內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市）的茶館里有一種包子不像包子的點(diǎn)心，是人們喝茶時(shí)搭配的點(diǎn)心，店家捎帶著賣，漸漸人們稱其為“捎賣”。后來，“捎賣”為大眾喜愛，于是出現(xiàn)了專營(yíng)“捎賣”的飯館。這一故事因?yàn)樯鷦?dòng)易記而廣為流傳，其異文眾多，以“捎帶著賣”為核心事件，指出這種吃食做得隨意、賣得倉(cāng)促但卻意外得到好評(píng)，使故事增加了可讀性，并且這一故事版本逐漸附會(huì)到了康熙身上，使相關(guān)傳說更具有傳奇色彩。這類故事是下文論述的中心。后者的相關(guān)故事提到，清代歸化城的晉商喜食燒賣，因?yàn)轭l繁往來于歸化城與京城之間，故將歸化城的燒賣店也開到了京城，因?yàn)槭菚x商捎帶著做起來的買賣，故起名

為“捎賣”，這個(gè)故事最著名的異文是北京“都一處燒賣”的由來，因?yàn)楦綍?huì)到乾隆身上而被人們熟知。

“燒賣”由何來？上述歸化城專營(yíng)“捎賣”的飯館出現(xiàn)后，人們認(rèn)為“捎賣”一詞太過隨意，不能與正規(guī)飯館匹配，于是取“燒好便賣”之意，稱為“燒賣”。也有人曾對(duì)廣式燒賣之所以叫“燒賣”做出了類似解釋，認(rèn)為廣東天氣炎熱，食物容易變壞，所以茶樓里的點(diǎn)心一邊燒一邊賣叫。還有一種說法認(rèn)為，“燒賣”在北京是晨曉時(shí)“賣”，故名“曉賣”，傳入南方后，南方“曉”和“燒”發(fā)音相近，故而漸漸讀為“燒賣”

“稍麥”與“稍美”由何來？據(jù)傳，北方麥穗開花時(shí)遠(yuǎn)望處頂端好似鋪上了一層白白的花粉，花粉越多預(yù)示著收成越好，北方人民為了慶祝麥子豐收，就會(huì)做出頂端開口的包子、開口的皮子稍處像鋪滿白白花粉的麥穗一樣，于是就有了“稍麥”之說?！盁湣倍衷诤羰凶顬槌Ｒ姡聦?shí)上，因?yàn)槠涫褂寐蕵O高，被現(xiàn)代漢語詞典收錄，但卻被解釋為燒賣的一種誤寫。“稍美”在內(nèi)蒙古包頭、巴盟等地較常用，這一名稱來源故事里的主角是康熙，一說康熙認(rèn)為“稍等才能品嘗到的美食”，一說康熙認(rèn)為燒賣皮上的折兒像麥穗上的霜花，故稱“稍美”，后者與稍麥的由來含義相似。

呼市燒賣名稱的眾多傳說顯示出當(dāng)?shù)厝藢?duì)這一食物的鐘愛，不同的故事內(nèi)容體現(xiàn)了這一食物的豐富的文化內(nèi)涵。

（二）呼市燒賣傳說的經(jīng)典文本

民間傳說是一種兼具真實(shí)性和虛構(gòu)性的敘事文本，它是“對(duì)歷史的敘事，而不是對(duì)歷史的實(shí)錄”[3]，也就是說民間傳說的敘事過程是人們對(duì)過去事件和人物的不斷回溯和重構(gòu)，故事中的重要信息不斷被整合，形成集體記憶，反過來“記憶將這些圖像聚攏在一起以避免其離散”[4]，反復(fù)聚攏的結(jié)果就是民間經(jīng)典傳說的出現(xiàn)。

呼市燒賣起源傳說在流傳過程中將人們記憶中的印象不斷整合，呈現(xiàn)出一條明顯的敘事發(fā)展軌跡：由“情節(jié)簡(jiǎn)單、人物含糊”到“情節(jié)較復(fù)雜、人物較明晰”再到“情節(jié)生動(dòng)、附會(huì)名人事件”。敘事時(shí)人們將重要事件強(qiáng)化為核心事件，核心人物由普通人到名人。最初的燒賣傳說強(qiáng)調(diào)茶館里茶客可以食用一種用面食做的小吃，強(qiáng)調(diào)這種吃食是喝茶的附屬品以及這種吃食是一種面食。漸漸地這一事件被強(qiáng)化為“這種面食是隨意做出并且捎帶著賣”的核心事件，核心人物也逐漸由無名人氏到有名有姓，直至轉(zhuǎn)為康熙、乾隆等帝王身上，對(duì)于“捎賣”這一名稱的命名也經(jīng)歷了由無名氏命名到劉姓弟弟（或店小二）命名，最終傳為由康熙命名，可見對(duì)核心事件和核心人物的敘事選擇是參與敘事者的集體選擇，這樣的集體敘事使得故事既具有傳奇色彩，又具有歷史延續(xù)性，并最終形成兩則典型故事文本。一則故事講的是劉姓兄弟以包子鋪謀生，后來哥嫂將包子店據(jù)為己有，弟弟為了生計(jì)，開始做一種開口包子，與哥哥的包子區(qū)分售賣，沒想到開口包子意外地受到大眾喜愛，取名“捎賣”。另一則故事講的是，天津來的安山太在歸化城開了間狗不理包子鋪，允許小舅子劉三兒在兩樁包子出屜和上屜的間隙賣兩節(jié)子（呼市方言，意為“兩屜”）自己的包子，為了爭(zhēng)取時(shí)間多賣一些，劉三兒簡(jiǎn)化了和餡及包制的流程，做成一種散口包子，意外的是散口包子因好吃好看而名聲大噪，劉三兒將其取名捎賣。后來，劉三因救駕有功，進(jìn)京開了一家燒賣館，康熙親筆題字“歸化城燒賣十里香”，自此，歸化城燒賣傳播到了京城[5]。這兩則經(jīng)典故事的形成體現(xiàn)了民間傳說世代傳承的特點(diǎn)，既便于記憶也便于依附歷史名人而擴(kuò)大傳說影響力，豐富傳說內(nèi)涵。

二、“青城味道”：呼市燒賣的集體記憶

莫里斯.哈布瓦赫認(rèn)為集體記憶具有建構(gòu)性，民間傳說正是群體構(gòu)建集體記憶的途徑之一，也是載體之一。民間傳說能夠?yàn)榧w記憶提供真實(shí)的歷史情境以及講述者真實(shí)的情感經(jīng)驗(yàn)。作為飲食類傳說，呼市燒賣傳說成為建構(gòu)呼市人集體記憶不可或缺的一種敘事，在物資匱乏的年代，人們對(duì)于燒賣的講述主要源自味蕾的本能驅(qū)使，在敘述中想象燒賣的美味，而當(dāng)今的燒賣敘事更側(cè)重情感回味及表達(dá)。呼市燒賣傳說的敘事演變過程使當(dāng)?shù)厝酥饾u形成了“燒賣源于歸化城”的集體記憶，他們認(rèn)為燒賣是最具“青城味道”的代表性食物。

（一）燒賣源于“青城”的溯源記憶

溯源傳說是燒賣傳說中最重要的一類，呼市人在講述燒賣的來源時(shí)，不斷回溯關(guān)于燒賣的事件和人物時(shí)，強(qiáng)化著燒賣始于清末的歸化城這一記憶，歸化城前有明代“庫(kù)庫(kù)和屯”（青色的城）之名，后有“呼和浩特”（青色的城）之名，燒賣起源于歸化城，便有了“青城味道”的歷史印記。哈布瓦赫認(rèn)為群體在建構(gòu)集體記憶時(shí)，是不斷受到記憶刺激的結(jié)果，“我之所以回憶，正是因?yàn)閯e人刺激了我;他們的記憶幫助了我的記憶，我的記憶借助了他們的記憶”[6]，呼市燒賣的溯源傳說正是當(dāng)?shù)厝岁P(guān)于“青城”的記憶不斷被激活及塑造的過程。

毋庸置疑，燒賣源于北方，有源自山西大同、太原，源自北京，源自歸化城等多種說法。但是，歸化城燒賣對(duì)京津燒賣的影響是顯而易見的，民國(guó)時(shí)期京津兩地常見“歸化城燒麥”“正宗歸化城燒賣”的招牌[7]，另外，“相傳，大約在明末清初的時(shí)候，燒賣最早出現(xiàn)在內(nèi)蒙古一帶歸化城的茶館里，那時(shí)候許多晉商來到京城，通過晉商把這種特殊的小吃漸漸傳到了京城”[8]，由此可見當(dāng)時(shí)北京天津的燒賣來自歸化城。在燒賣傳說的眾多敘事中，人們并不關(guān)心其起源的真實(shí)性，而是將目光匯聚于歸化城，逐漸指向到歸化城的故事人物身上，不論是賣燒賣的店小二，還是吃燒賣、捧燒賣的康熙。

清初晉商走西口，最早從事以茶鹽為主的商貿(mào)活動(dòng)，清朝中期在西征噶爾丹的戰(zhàn)爭(zhēng)中，以晉商為主的旅蒙商因從事軍需商貿(mào)而逐漸在歸化城扎根，歸化城也因此吸引了眾多漢民，他們從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或開起商鋪。據(jù)傳，旅蒙商人在歸化城的茶館里議事閑談間，喝茶時(shí)配以小食，燒賣這種小食便產(chǎn)生了，這也是老歸化人吃燒賣時(shí)不說吃燒賣，而稱“喝燒賣”的緣故。大多數(shù)飲食類傳說背后都有一段偉大的歷史，厚重的歷史落到食物上是簡(jiǎn)單的，反過來，看似簡(jiǎn)單的食物背后卻是一段驚心動(dòng)魄的歷史記憶。這正是民間傳說為集體記憶提供的真實(shí)的歷史情境。

（二）“青城味道”的延續(xù)記憶

與莫里斯·哈布瓦赫強(qiáng)調(diào)集體記憶的重構(gòu)性不同，保羅·康納頓進(jìn)一步提出集體記憶具有延續(xù)性，認(rèn)為群體可以通過儀式保留和延續(xù)記憶。雖然康納頓所說的儀式更傾向于節(jié)日慶典或宗教儀式，但儀式的內(nèi)核始終都在于提供某種精神力量、維系群體關(guān)系上。呼市燒賣溯源傳說關(guān)于青城的記憶在敘事中不斷被回憶，燒賣傳說中的青城味道在儀式中被延續(xù)下來。

對(duì)大多數(shù)呼市人而言，用“硬早餐”燒賣來喚醒一天是下意識(shí)的選擇?！耙粌蔁u一碗茶”的早餐標(biāo)配充滿了儀式感。首先，茶必須是磚茶，歸化城的旅蒙商將磚茶從內(nèi)地帶入蒙地，磚茶具有解膩消食的功效，因而頗受牧民的喜愛，草原上肉加茶的飲食習(xí)慣影響了歸化城里人們的日常飲食，燒賣最初是作為磚茶的附帶品出現(xiàn)在歸化城的茶樓里，漸漸地磚茶就和以羊肉為主要原料的燒賣成了最佳搭配。其次，泡茶的水需是玉泉水，玉泉水原本為“御泉水”，因其與康熙征討噶爾丹部的“御馬刨泉”傳說故事相關(guān)，因而，當(dāng)?shù)厝藢?duì)玉泉水抱有神圣的情感，舊時(shí)的德順源沏的茶水十分講究，水必須是現(xiàn)取玉泉井的水，用煤泥燒火，銅壺滾水后現(xiàn)沏。如今的玉泉井已不出水，但人們?nèi)匀粫?huì)從水源地汲水，呼市有名的沁園燒賣店店主每日凌晨四點(diǎn)多驅(qū)車前往二十多公里外的烏素圖取玉泉水，就是為了用甘甜又有傳奇色彩的水泡茶，以搭配店里的燒賣。呼市燒賣獨(dú)有的調(diào)味料還有山西老陳醋，歸化城的旅蒙商貿(mào)帶來了大量山西移民，很顯然，喜醋的山西人自然會(huì)選擇老陳醋與燒賣搭配。

“一兩燒賣一碗茶”的儀式同樣延伸到了呼市人的日常生活中，每逢節(jié)日或家有貴客，燒賣是必不可少的一餐，而且一般會(huì)選擇一屜蒸八個(gè)，體現(xiàn)了呼市燒賣“八個(gè)一兩”量化傳承。傳奇的起源賦予了小小燒賣厚重的歷史感，呼市人將其中的精神內(nèi)核換為化為對(duì)日常早餐的慎重對(duì)待，所謂“無燒賣，不青城”，化為漂泊在外的呼市人舌尖上的青城味道，正如歌曲《青城燒賣》所敘：“都說燒賣像朵花，那是一朵朵晶瑩如玉的花;都說燒賣配磚茶，那是一壺香飄歲月的茶;都說燒賣有傳承，久別重逢的味道就是它”，飽含著的濃濃鄉(xiāng)愁?？梢?，燒賣對(duì)于呼市人而言是一種記憶符號(hào)，在一代又一代呼市人的回憶中反復(fù)延續(xù)著。

三、文化燒賣：集體記憶中的群體認(rèn)同

飲食文化具有鮮明的地域色彩，燒賣傳說反映了以呼市為中心的內(nèi)蒙古中西部飲食文化特點(diǎn)。傳說賦予了燒賣豐厚的文化意蘊(yùn)，作為地標(biāo)性食物，呼市燒賣不僅是物質(zhì)燒賣更是文化燒賣，是呼市人所共享的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（一）文化燒賣中的文化交融

呼市燒賣是一種融合了多種飲食文化要素的食物，成為呼市的代表性食物，山西人走西口時(shí)流傳著“賣了鋪蓋，也要吃歸化城的燒賣”的說法。呼市燒賣包含有蒙古族肉食要素、中原面食要素、回族清真飲食要素等。

傳統(tǒng)呼市燒賣選用草原優(yōu)質(zhì)羊肉做餡，除大蔥外不加其他輔料，注重保持草原羊肉的新鮮口感，而且肉餡外露，香氣四溢的樣貌顯然保留了草原民族食用紅肉的飲食習(xí)慣。面皮選用小麥粉，用淀粉作薄面，這與山西人喜愛面食有關(guān)。燒賣常被稱為呼市回族的傳統(tǒng)美食，體現(xiàn)了清真飲食對(duì)牛羊肉豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)和技巧。漢族回族的蒸制技藝使燒賣成品皮薄若蟬翼，用筷子提起似細(xì)囊，鮮香美味。此外，呼市燒賣用胡麻油和餡，胡麻是通過絲綢之路傳入中國(guó)，內(nèi)蒙古中部地區(qū)有悠久的種植歷史，胡麻油入餡，造就了呼市燒賣的獨(dú)特風(fēng)味?？梢?，呼市燒賣是多元文化碰撞融合的結(jié)果，是居住于該地的各民族共同喜愛的食物之一。

各類呼市燒賣傳說的演變史體現(xiàn)了文化融合的特點(diǎn)，促進(jìn)了燒賣由飲食燒賣向文化燒賣的轉(zhuǎn)變。民間傳說兼具文化和文學(xué)的屬性，根據(jù)文化記憶理論對(duì)文學(xué)和文化的辨析，作為集體閱讀對(duì)象的民間傳說，其文化屬性是顯而易見的。歸化城是一個(gè)移民城市，有來自山西、河北、北京、天津、土默特等地的漢蒙滿回等各族民眾聚居于此，燒賣傳說的故事演變過程中，不斷融合歸化城內(nèi)各地區(qū)各族民眾的文化要素。綜合故事中的主要人物可以看出，人物演變由無名到有名有姓，有常駐歸化城的晉商，也有從天津來開包子鋪的，還有出征路過的帝王將士。故事情節(jié)的演變?cè)絹碓截S富，故事較早的情節(jié)只突出了“捎帶著賣”的核心事件，后來逐漸增加了“兄弟分家”“帝王征戰(zhàn)”的傳統(tǒng)故事類型和“權(quán)力與美食”的故事母題，故事情節(jié)沖突感越來越強(qiáng)，這些演變吸收了多民族民間故事要素，最終融合于呼市燒賣這一地方飲食上，所以呼市燒賣的文化內(nèi)涵是屬于呼市的，是居住在這里的民眾共享共有的。

（二）文化燒賣與群體認(rèn)同

阿斯曼夫婦在文化層面豐富了哈布瓦赫的集體記憶理論，進(jìn)一步確立了文化記憶的概念，認(rèn)為文化記憶通過不同載體延續(xù)群體一代代記憶，同時(shí)促成群體認(rèn)同。文化記憶的載體可以歸納為文字類和儀式類，“前者包括書面文本和書籍，后者包括語言和口承文學(xué)在內(nèi)”[9]。呼市燒賣傳說作為文化記憶的載體延續(xù)著呼市人的一部分集體記憶，并在燒賣的青城味道記憶中聯(lián)結(jié)著呼市人。

“青城味道”體現(xiàn)的是“青城人”共有的味道，凝聚了生活在這一地域內(nèi)各族民眾共有的文化價(jià)值觀：艱苦創(chuàng)業(yè)、樸實(shí)、重誠(chéng)信等。從兄弟分家型燒賣故事里可以看出，呼市燒賣傳說并不強(qiáng)調(diào)兄弟的爭(zhēng)產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)的是弟弟艱苦奮斗的創(chuàng)業(yè)精神。燒賣有內(nèi)蒙古最具誠(chéng)信食物之美譽(yù)，這與呼市燒賣獨(dú)特的售賣方式有關(guān)，相傳燒賣最初在歸化城茶樓并不單獨(dú)出售，但茶客有時(shí)饑餓，但茶館本為清雅之所，不宜烹飪，只備一些清蒸的面餅，里面夾的菜則由茶客自備，收費(fèi)則僅收面餅的錢，這種按面餅分量計(jì)價(jià)的售賣方式便流傳了下來。之后，茶館燒賣館沿用了這種售賣方式，燒賣論兩出售，一兩八個(gè)，成人吃一兩就飽。雖然只收面皮錢，但燒賣店始終做到皮薄餡大，保質(zhì)保量，這就是“二兩燒賣撐死漢”的由來，這種誠(chéng)實(shí)質(zhì)樸、童叟無欺的經(jīng)營(yíng)理念一直延續(xù)至今。

阿萊達(dá)·阿斯曼認(rèn)為“文學(xué)文本的目的是享受，文化文本的目的則是為了獲取，為了毫無保留的身份認(rèn)同?！盵10]民間傳說是文化特性極強(qiáng)的文學(xué)文本，兼具審美特性和民俗文化雙重屬性。民間傳說在集體創(chuàng)造和集體傳承的互動(dòng)循環(huán)中，不斷構(gòu)建群體的文化認(rèn)同的，從呼市燒賣傳說可以看出，呼市人因?yàn)閷?duì)燒賣的飲食文化認(rèn)同，而建立起“同是呼市人”的區(qū)域身份認(rèn)同。

在呼市居住的人們不論來自哪里，不論是何民族，“一兩燒賣，一碗茶”的生活成就了他們的早餐食趣，“青城味道”是他們共有的集體記憶，這是一種基于地緣關(guān)系的群體認(rèn)同。

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（責(zé)任編輯 徐陽）

The Legend of Hohhot Siu-Mai and Its Collective Memory

LI Jingmei，MA Hui

（Department of literature，Chifeng University，Chifeng 024000，China）

Abstract：The legend of Hohhot siu-mai has played apositive role in promoting Inner Mongolian food culture and promoting group identity.Based on the theory of"social memory"，the article analyses the story evolution of the siu-mai legend.It is believed he legend of siu-mai has gradually gathered the col-lective memory of Hohhot people in terms of food culture-the taste of Qingcheng.The legend of Hohhot siu-mei highlights the cultural attributes of siu-mei，and the cultural siu-mei has great value in promoting group identity.

Keywords：The Legend of Hohhot Siu-mai；Collective Memory；Group Identity