摘要：理化成分是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵物質(zhì)，一定程度上決定了茶葉的風(fēng)味品質(zhì)特征、質(zhì)量等級(jí)，因而成為我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵指標(biāo)。我國茶葉產(chǎn)品種類豐富，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較多，具有一定共性特征與特殊性，但我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)之間理化指標(biāo)的關(guān)系鮮見報(bào)道。收集整理了我國已制定茶及相關(guān)產(chǎn)品的國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)227項(xiàng)，涉及20項(xiàng)理化指標(biāo)。因產(chǎn)地、原料、加工工藝和采摘標(biāo)準(zhǔn)等不同，各茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的要求存在一定差異性，但質(zhì)量要求的方向保持一致。綠茶標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量及其理化指標(biāo)參數(shù)最多，要求最高，茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)的要求普遍低于行業(yè)或地方標(biāo)準(zhǔn)。與國家茶葉基礎(chǔ)性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相比，地理標(biāo)志茶葉產(chǎn)品在理化指標(biāo)的要求上一般較高。本研究為我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建與完善提供參考。

關(guān)鍵詞：茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；理化指標(biāo)；差異

中圖分類號(hào)：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000-369X（2024）05-843-10

Analysis of the Differences in Physical and Chemical Indicators of Tea Product Quality Standards in China

LI Wenyan1，4， ZHANG Lin1，2，3， CHEN Liyan1，2，3， ZHANG Yingbin1，2，3， ZHOU Sujuan1，2，3，

HONG Yiwei1，2，3， LIANG Sichen5， SUN Hongfeng5， CHEN Hongping1，2，3*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China; 2. Key Laboratory of Tea Quality and Safety Control， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China; 3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Tea Products （Hangzhou）， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Hangzhou 310008， China; 4. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China; 5. Shanghai Kangshi Food Technology Co.， Ltd， Shanghai 201100， China

Abstract： Physical and chemical components， as the key substance of tea quality， to a certain extent determine the flavor， quality characteristics， and quality level of tea， thus becoming the key indicator of Chinese tea product standards. China has set up a variety of standards related to tea products， which have certain common characteristics and specificities. However， at present， there is little research on the physical and chemical indicator characteristics of Chinese tea product standards. We collected 227 national， industry， and local standards for tea and related products in China， including 20 physical and chemical indicators. Due to differences in origin， raw materials， processing technology and harvesting time， there is some variability in the requirements of physical and chemical indicators among different tea standards， but the direction of quality requirements is consistent. The number of green tea standards， as well as their physical and chemical index parameters are the most numerous and most demanding. The requirements of national standards for tea are generally lower than those of industry or local standards. Compared with national basic tea product standards， geographical indications for tea products are generally higher in terms of physical and chemical index requirements. This study provided a reference for the construction and improvement of the product quality standard system of tea products in China.

Keywords： tea quality standard， physical and chemical indicators， difference

我國是世界第一的茶葉生產(chǎn)大國與消費(fèi)大國。2023年，我國茶園總面積343.31萬hm2，干毛茶總產(chǎn)量為333.95萬t[1]。茶葉因具有獨(dú)特的風(fēng)味特征與健康屬性，深受消費(fèi)者喜愛，世界上三分之二的人群有飲茶習(xí)慣，茶葉是僅次于水的第二大飲料[2]。我國茶葉種類豐富，涵蓋了綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶和黃茶，以及其他茶葉相關(guān)產(chǎn)品。茶葉因茶樹品種、加工工藝、產(chǎn)地環(huán)境與采摘時(shí)間不同，其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)存在較大差異，因而呈現(xiàn)不同的品質(zhì)特征[3]。我國通過編制茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，制定茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)及其含量范圍，以達(dá)到茶葉品質(zhì)特征穩(wěn)定的目的，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量評(píng)價(jià)有據(jù)可依。因此，茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)在我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與消費(fèi)者權(quán)益保障方面發(fā)揮重要作用。

我國茶葉等農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋了產(chǎn)地環(huán)境、投入品、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量、安全限量、檢測方法、包裝標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)鏈全過程，初步形成了以國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為骨干，地方標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為補(bǔ)充的5級(jí)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)。茶葉產(chǎn)品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過規(guī)定基礎(chǔ)性指標(biāo)與普適性范圍，對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)提出通用性要求，為我國茶葉產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與鑒定提供基礎(chǔ)。地方標(biāo)準(zhǔn)則為區(qū)域性茶葉產(chǎn)品品質(zhì)提升與品牌打造提供重要依據(jù)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是茶產(chǎn)業(yè)組織、企業(yè)發(fā)揮能動(dòng)性自發(fā)制定的，這兩類標(biāo)準(zhǔn)必須滿足國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。因此，我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一方面為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了重要依據(jù)，另外一方面也反映了我國不同種類、不同級(jí)別茶葉理化指標(biāo)之間的差異。

本研究通過搜集我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，分析標(biāo)準(zhǔn)中要求的化學(xué)指標(biāo)、物理指標(biāo)的關(guān)鍵參數(shù)及其含量范圍，對(duì)比不同產(chǎn)品、不同標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)之間的理化指標(biāo)差異，為新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)參數(shù)設(shè)置提供參考，為完善我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 我國茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)體系

本研究收集了我國227個(gè)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（不包括除緊壓成品茶和花茶外的其他再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)），其中國家標(biāo)準(zhǔn)54個(gè)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)35個(gè)、地方標(biāo)準(zhǔn)138個(gè)，涉及綠茶、紅茶、黑茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶和花茶，涵蓋了水分、總灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分的堿度、水浸出物﹑粗纖維、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素、茶氨酸、粉末、碎茶、碎末茶、非茶類夾雜物、非茶非花類夾雜物、茶梗含量、含花量等20項(xiàng)主要理化指標(biāo)（表1）。

1.1 茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)指標(biāo)

茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)檢驗(yàn)分為物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)兩個(gè)方面，化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括水分、總灰分、水溶性灰分、酸不溶性灰分、水溶性灰分堿度、水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、粗纖維含量等13項(xiàng)（表1）。水分和灰分含量是所有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的必檢化學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目。其次是水浸出物與粗纖維，盡管表1中表示所有茶葉種類的化學(xué)指標(biāo)都涵蓋了這兩項(xiàng)參數(shù)，但是部分標(biāo)準(zhǔn)中未要求水浸出物與粗纖維作為合格的判定指標(biāo)。以綠茶為例，水浸出物與

粗纖維指標(biāo)作為判定參數(shù)占綠茶總體標(biāo)準(zhǔn)的96.52%與30.43%。茶多酚、游離氨基酸是綠茶風(fēng)味基礎(chǔ)物質(zhì)，因此在地理標(biāo)志產(chǎn)品或地方標(biāo)準(zhǔn)中，這兩項(xiàng)指標(biāo)是關(guān)鍵參數(shù)。茶多酚與游離氨基酸受到茶樹品種[4]、產(chǎn)地環(huán)境[5]與加工工藝[6]的影響，差異較大，因而在基礎(chǔ)性的國家標(biāo)準(zhǔn)中難以設(shè)定茶多酚與游離氨基酸的范圍，因此，沒有將茶多酚與游離氨基酸納入化學(xué)指標(biāo)判定范疇。其他化學(xué)指標(biāo)，如兒茶素、茶氨酸、咖啡堿，雖然是茶葉風(fēng)味物質(zhì)關(guān)鍵成分，但標(biāo)準(zhǔn)中將這些參數(shù)納入化學(xué)指標(biāo)判定范疇，主要是突出茶葉產(chǎn)品的地域?qū)傩曰蚱贩N屬性，因此這些指標(biāo)在基礎(chǔ)性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及較少。

茶葉的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)決定其風(fēng)味和品質(zhì)，我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)指標(biāo)以體現(xiàn)不同茶類和地域茶葉特色。水分是茶葉化學(xué)反應(yīng)的主要場所[7]，影響品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[8]?；曳衷u(píng)判茶葉品質(zhì)和衛(wèi)生，粗纖維反映嫩度[9]。水浸出物綜合體現(xiàn)茶葉的質(zhì)量，包括形成茶葉特有滋味的咖啡堿、茶氨酸、茶多酚和兒茶素等特征成分[10]，分別影響茶葉的苦味、鮮爽、色澤和風(fēng)味[11]。因此，茶葉化學(xué)指標(biāo)參數(shù)是茶葉滋味的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)，在評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)方面占據(jù)重要地位。

1.2 茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)物理指標(biāo)

物理指標(biāo)包括粉末、碎茶、碎末茶、非茶類夾雜物、非茶非花類夾雜物、茶梗含量和含花量等7項(xiàng)（表2）。盡管粉末和碎茶等兩項(xiàng)物理指標(biāo)在六大茶類的標(biāo)準(zhǔn)中均有涉及，但并非所有茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都將其列入檢驗(yàn)項(xiàng)目，僅52.42%和14.54%的總體標(biāo)準(zhǔn)分別涉及這兩項(xiàng)物理指標(biāo)。其中，粉末指標(biāo)涉及國家標(biāo)準(zhǔn)32項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)26項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)61項(xiàng)，碎茶指標(biāo)涉及國家標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)。除了這兩項(xiàng)物理指標(biāo)外，碎末茶、非茶類夾雜物、非茶非花類夾雜物、茶梗和含花量含量等僅分別涉及總體標(biāo)準(zhǔn)的24.23%、18.94%、1.76%、40.53%和11.89%。

我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定物理指標(biāo)，旨在提升茶葉外形、嫩度和加工工藝，以提高品質(zhì)。非茶類夾雜物等物理指標(biāo)防止異物摻雜，保障消費(fèi)者權(quán)益。成品茶中粉末、碎茶、茶梗等影響外觀美感，過多會(huì)降低品質(zhì)[12]。非茶類夾雜物還可能危害健康，需嚴(yán)格檢驗(yàn)。

1.3 不同茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)數(shù)量比較分析

我國制定的227個(gè)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)涉及標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別與理化指標(biāo)分布如表3所示。從標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別來看，國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量相當(dāng)，主要作為基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，而地方標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量明顯多于國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這與我國茶產(chǎn)區(qū)分布廣、種類多的特征相吻合。從茶葉種類來看，綠茶標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，達(dá)到115個(gè)；其次是紅茶與黑茶，兩者數(shù)量相當(dāng)，分別是35個(gè)和36個(gè)；其他4類茶葉少于20個(gè)，其中花茶最少，只有8個(gè)。茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的分布與我國茶葉產(chǎn)量份額相一致，2022年我國綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）的產(chǎn)量占比大致為58.28%、15.15%、13.40%、2.97%、0.41%、9.79%[13]，2018年我國茉莉花茶總產(chǎn)量約占全國茶葉總產(chǎn)量的4.2%[14]。

不同茶類茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)數(shù)量存在差異（表3）。綠茶總體理化指標(biāo)數(shù)量最多，其次是紅茶、黑茶、花茶、白茶，黃茶和青茶相對(duì)較少。由于化學(xué)指標(biāo)是茶葉風(fēng)味特征的決定因素，因此，化學(xué)指標(biāo)在不同種類茶葉之間存在較大差異。綠茶最多，其主要原因是綠茶與茶樹品種、產(chǎn)地環(huán)境密切相關(guān)，不同品種[15]、不同產(chǎn)地[16]與不同采摘時(shí)間均對(duì)茶葉風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較大影響，因此，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的化學(xué)指標(biāo)相對(duì)較多，涵蓋了所有茶葉化學(xué)指標(biāo)（表1）。紅茶總體化學(xué)指標(biāo)數(shù)量僅次于綠茶，少了兒茶素、茶氨酸與酚氨比等3個(gè)指標(biāo)，其原因是紅茶為全發(fā)酵茶，上述3個(gè)化學(xué)指標(biāo)在紅茶基礎(chǔ)物質(zhì)的占比相對(duì)綠茶明顯偏低，因此紅茶標(biāo)準(zhǔn)中未將這3個(gè)指標(biāo)作為產(chǎn)品合格的判定參數(shù)。由于其他茶類產(chǎn)地相對(duì)集中，因此在理化指標(biāo)上采用共性的化學(xué)指標(biāo)作為判定參數(shù)，在數(shù)量上相對(duì)較少。

2 我國茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求

2.1 不同茶類標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求范圍與差異分析

不同茶類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)不僅在數(shù)量上存在差異，其規(guī)定的含量范圍也不盡相同。如圖1所示，各項(xiàng)指標(biāo)含量分布在不同的區(qū)間（表1），除了不同茶類標(biāo)準(zhǔn)要求的粉末、碎末茶、水溶性灰分、酸不溶性灰分和水不溶性灰分堿度含量差異不顯著（P≥0.05）外，其他指標(biāo)因產(chǎn)地、原料、加工工藝等因素有所區(qū)別，如黑茶標(biāo)準(zhǔn)要求的水分（圖1A）、總灰分（圖1B）、水浸出物（圖1C）和碎茶（圖1E）含量與其他茶類存在顯著性差異（P＜0.05）。這是因?yàn)楹诓璐掷系脑?、特殊的渥堆工藝和倉儲(chǔ)條件，使茶葉水分和總灰分含量較高，最高含量達(dá)16.0%和9.0%，且其品質(zhì)形成與微生物新陳代謝息息相關(guān)，而水分是影響微生物生長發(fā)育的基本因子。研究表明，適當(dāng)提高水分含量，能提高成品茶水浸出物含量，使茶葉口感醇和[17]。黑茶水浸出物含量較其他茶類低也可能與黑茶渥堆中微生物大量生長繁殖、大量營養(yǎng)物質(zhì)被消耗有關(guān)。

2.2 同一茶類標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)之間的差異分析

不同茶類標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求的含量范圍存在差異，而同一茶類標(biāo)準(zhǔn)間也有不同要求（圖1）。圖1中縱坐標(biāo)數(shù)值跨度越大，說明該指標(biāo)的含量范圍越寬，同一茶類之間不同茶葉該指標(biāo)差異較大。整體上來看，水分、水浸出物、碎茶等指標(biāo)差異相對(duì)較小，其他指標(biāo)差異較大；黑茶差異最大，其次是綠茶和紅茶。

我國以基礎(chǔ)性國家標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了綠茶（GB/T 14456.X）、紅茶（GB/T 13738.X）、青茶（烏龍茶）（GB/T 30357.X）、黑茶（GB/T 32719.X）和緊壓茶（GB/T 9833.X）的理化指標(biāo)含量范圍，再以分標(biāo)準(zhǔn)（X為阿拉伯?dāng)?shù)字形式）規(guī)定不同茶葉產(chǎn)品的理化指標(biāo)含量范圍，且存在一定的差異。GB/T 14456.1—2017《綠茶 第1部分：基本要求》規(guī)定了不同加工工藝綠茶（炒青、烘青、蒸青和曬青綠茶）的水分、總灰分、粉末、水浸出物、粗纖維、酸不溶性灰分、水不溶性灰分、水溶性灰分堿度、茶多酚和兒茶素等10項(xiàng)理化指標(biāo)，僅在水分指標(biāo)有差別，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14456.2—2018《綠茶 第2部分：大葉種綠茶》（簡稱大葉種綠茶）中也存在此現(xiàn)象，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中曬青綠茶的水分含量均規(guī)定為9.0%，其他綠茶為7.0%。相較于前兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，綠茶的其他國家標(biāo)準(zhǔn)在水分指標(biāo)上沒有差異，根據(jù)不同花色和等級(jí)區(qū)分綠茶，區(qū)別均涉及粉末、水浸出物、茶多酚和兒茶素等4項(xiàng)理化指標(biāo)。綠茶標(biāo)準(zhǔn)中水分指標(biāo)的差異主要與其工藝密切相關(guān)，曬青的干燥溫度較其他工藝低，保留的水分較多。

除綠茶外，其他茶類理化指標(biāo)的含量范圍也存在一定差異。根據(jù)不同制作工藝，紅茶主要分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，相應(yīng)的有3項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.3—2012、GB/T 13738.2—2017和GB/T 13738.1—2017，3項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)間理化指標(biāo)差異在于總灰分、粉末和水浸出物含量，其中，紅碎茶總灰分和粉末含量最高，源于其特殊的揉切工藝，分別達(dá)8.0%和2.0%；工夫紅茶水浸出物最高，達(dá)36.0%，是因?yàn)楣し蚣t茶要求鮮葉細(xì)嫩，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二三葉為主。白茶、黑茶和青茶等3類茶的散茶和緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)在水浸出物上均有差別，散茶水浸出物含量較緊壓茶高，這與散茶和緊壓茶間不同原料嫩度、干燥方式、貯存條件和微生物新陳代謝有關(guān)。

茶葉標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)差異不僅體現(xiàn)在不同加工工藝上，不同等級(jí)、不同品種的茶葉標(biāo)準(zhǔn)也有所差別。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14456.3—2017《綠茶 第3部分：小葉種綠茶》（簡稱小葉種綠茶）將綠茶分特級(jí)至五級(jí)，在粉末和水浸出物指標(biāo)存在差異，等級(jí)越高，粉末含量越低，水浸出物含量越高。在收集的227項(xiàng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)中均存在此規(guī)律，這是因?yàn)榈燃?jí)劃分是根據(jù)原料嫩度和采摘時(shí)節(jié)所劃分，茶樹鮮葉嫩度越

高，其加工而成的茶葉等級(jí)越高，水浸出物更豐富，品質(zhì)越好；而粉末含量與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，粉末高不僅影響茶葉外形，而且可能增加茶湯厚度，對(duì)滋味產(chǎn)生負(fù)面影響[18]。大葉種綠茶與小葉種綠茶標(biāo)準(zhǔn)在粉末、水浸出物、粗纖維、茶多酚和兒茶素4項(xiàng)理化指標(biāo)上存在差別，原因是這兩種茶葉的葉片面積、葉質(zhì)類型和營養(yǎng)成分不同，大葉種紅茶和中小葉種紅茶標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中的粉末和水浸出物含量也因此不同，兩項(xiàng)指標(biāo)均呈現(xiàn)出大葉種茶粉末含量較低、水浸出物含量較高的現(xiàn)象[19]。

除了工藝、等級(jí)、品種之外，同一茶類不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)范圍也不同，如國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21726—2018《黃茶》根據(jù)采摘原料嫩度不同，將黃茶分為芽型、芽葉型和多葉型，多葉型的水分、總灰分含量規(guī)定均高于其他兩種黃茶，這與茶鮮葉中芽、葉的水分、總灰分含量對(duì)比相一致。

3 我國茶葉不同級(jí)別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求

我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)分為5個(gè)級(jí)別，包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。對(duì)于相同或相近內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)，級(jí)別越低，其規(guī)定的質(zhì)量要求越嚴(yán)格。以綠茶為例，我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14456.1規(guī)定水浸出物指標(biāo)為大于或等于34.0%，則綠茶的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中水浸出物的指標(biāo)必須等于或高于34.0%。因此，不同級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)之間理化指標(biāo)要求存在差異。

3.1 同茶類不同級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)之間的差異分析

同一茶類的國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)有不同之處。如圖2所示，對(duì)于我國產(chǎn)量最大、分布最廣的綠茶，各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)的要求范圍不同，國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，在水分、總灰分、粗纖維和茶多酚等4項(xiàng)理化指標(biāo)顯著不同（P＜0.05），行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求更高。除粉末、茶多酚、酸不溶性灰分和碎末茶等4項(xiàng)指標(biāo)差異不顯著（P≥0.05）外，相比于地方標(biāo)準(zhǔn)，國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)綠茶水分、總灰分、水浸出物、粗纖維和水溶性灰分等5項(xiàng)理化指標(biāo)的規(guī)定均存在顯著性差異（P＜0.05）。除國家標(biāo)準(zhǔn)外，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定僅在水分、總灰分、粉末、粗纖維、茶多酚和碎末茶等6項(xiàng)指標(biāo)差異不顯著（P≥0.05）。

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定理化指標(biāo)要求普遍低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。水浸出物是成品茶質(zhì)量的綜合性指標(biāo)，對(duì)綠茶水浸出物指標(biāo)的規(guī)定，國家標(biāo)準(zhǔn)下限為32.0%，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下限為34.0%，地方標(biāo)準(zhǔn)下限為33.0%；總灰分越高，茶葉品質(zhì)越低，如圖2G所示，我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定綠茶中總灰分含量上限集中于7.5%，而其他級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)上限集中于6.5%；茶多酚是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵物質(zhì)，但其含量高低并不與茶葉品質(zhì)成恒定的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)。以綠茶為例，茶多酚含量過高，茶湯澀味加重，滋味下降；茶多酚含量過低，滋味寡淡。因此，不同級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶多酚指標(biāo)要求并不存在單一上升或下降的現(xiàn)象，而是上下波動(dòng)，如圖2D所示。

3.2 地理標(biāo)志產(chǎn)品與相同產(chǎn)品理化指標(biāo)的差異分析

地理標(biāo)志產(chǎn)品是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品。地理標(biāo)志產(chǎn)品一般包括兩類：（1）來自本地區(qū)的種植、養(yǎng)殖產(chǎn)品；（2）原材料全部來自本地區(qū)或部分來自其他地區(qū)，并在本地區(qū)按照特定工藝生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品[20]。地理標(biāo)志產(chǎn)品基于特定的自然生態(tài)環(huán)境和歷史人文背景，形成了獨(dú)特的品質(zhì)特征。在地理標(biāo)志產(chǎn)品長期發(fā)展和縱深研究過程中，挖掘出其具備法律價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值、生態(tài)價(jià)值、旅游價(jià)值、文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值等內(nèi)生于地理標(biāo)志的多元價(jià)值。正確認(rèn)識(shí)并充分開發(fā)利用地理標(biāo)志產(chǎn)品的多元價(jià)值，對(duì)于保護(hù)和提高地理標(biāo)志產(chǎn)品的綜合競爭力，促進(jìn)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化，加強(qiáng)生態(tài)環(huán)境保護(hù)，傳播優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，以及推進(jìn)鄉(xiāng)村振興等方面具有重大意義。

我國是茶葉大國，茶產(chǎn)品尤其是名優(yōu)茶大多具有區(qū)域?qū)傩蕴卣?，制定地理?biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，可以得到地理標(biāo)志保護(hù)。我國地理標(biāo)志茶葉標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量共97項(xiàng)，包括國家標(biāo)準(zhǔn)18項(xiàng)、地方標(biāo)準(zhǔn)79項(xiàng)。其中，綠茶地理標(biāo)志茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，共60項(xiàng)，其次為紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶、花茶，黃茶最少，僅1項(xiàng)地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（統(tǒng)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)包括同一標(biāo)準(zhǔn)不同茶類）。

與國家茶葉基礎(chǔ)性產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)相比，地理標(biāo)志茶葉產(chǎn)品在理化指標(biāo)的要求上一般較高。黃山毛峰[21]是中國十大名茶之一，其品質(zhì)特征以香高、味醇、湯清和色潤聞名。與GB/T 19460—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品：黃山毛峰茶》相比，DB34/ 236—2002《黃山毛峰茶》規(guī)定的理化指標(biāo)數(shù)量較多，有5項(xiàng)指標(biāo)，比GB/T 19460—2008多規(guī)定了粗纖維指標(biāo)，上限為14.0%；而且DB34/ 236—2002規(guī)定的水浸出物指標(biāo)較高，下限為37.0%，而GB/T 19460—2008規(guī)定僅35.0%，相差2.0%。普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有獨(dú)特品質(zhì)特征[22]。將GB/T 22111—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品：普洱茶》與NY/T 779—2004《普洱茶》比較，發(fā)現(xiàn)GB/T 22111—2008普洱壓制茶規(guī)定的水分、總灰分和茶多酚含量上限分別為12.5%、8.5%和15.0%，而NY/T 779—2004分別為9.0%、6.5%和9.0%，但GB/T 22111—2008規(guī)定的水浸出物含量較低，兩者相差4.0%～7.0%。

4 結(jié)論與展望

根據(jù)本文收集的227項(xiàng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)，涉及20項(xiàng)主要理化指標(biāo)，表明我國已經(jīng)基本完善了茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)的評(píng)定。我國茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)不僅涵蓋綠茶、紅茶、黑茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶六大茶類以及花茶等再加工茶，并且根據(jù)不同地區(qū)、不同品種、不同質(zhì)量等級(jí)制定了系列標(biāo)準(zhǔn)，為茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了指導(dǎo)和規(guī)范，同時(shí)也具體保障了茶葉品質(zhì)。

我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系骨干架構(gòu)已形成，基礎(chǔ)性國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供了茶葉理化指標(biāo)的通用評(píng)價(jià)依據(jù)。近年來團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展迅速，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量增長較快，為豐富我國茶葉產(chǎn)品種類，發(fā)揮地域性優(yōu)質(zhì)特色茶產(chǎn)品提供了有力支撐。隨著我國茶葉產(chǎn)品種類的不斷豐富，茶葉優(yōu)異品質(zhì)不斷挖掘，茶葉理化成分對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)日趨數(shù)字化表征，我國茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)需不斷完善，指標(biāo)的數(shù)量、含量范圍應(yīng)更加科學(xué)、精準(zhǔn)，以充分體現(xiàn)茶葉品質(zhì)特征。

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