摘 要：本文探討了肉類加工中的生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害及對應(yīng)的高效檢測技術(shù)。為了應(yīng)對這些食品安全風(fēng)險，現(xiàn)代肉類加工行業(yè)引入了DNA條形碼技術(shù)、微生物學(xué)檢驗(yàn)、高效液相色譜法、重金屬檢測儀、金屬探測器及X射線檢測等高效檢測技術(shù)，以期通過高效檢測技術(shù)，促使肉類加工企業(yè)提高食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，減少潛在的食品安全隱患。

關(guān)鍵詞：肉類加工；食品安全風(fēng)險；高效檢測技術(shù)

Food Safety Risk and Highly Efficient Detection Technology in Meat Processing

BAI Xiaojuan

（Jinzhong Vocational and Technical College， Jinzhong 030600， China）

Abstract： This article explores the biological， chemical， and physical hazards in meat processing and their corresponding efficient detection techniques. In order to address these food safety risks， the modern meat processing industry has introduced efficient detection technologies such as DNA barcode technology， microbiological testing， high-performance liquid chromatography， heavy metal detectors， metal detectors， and X-ray detection， in order to promote meat processing enterprises to improve food safety and product quality， and reduce potential food safety hazards through efficient detection technologies.

Keywords： meat processing; food safety risk; efficient detection technology

肉類作為人們飲食的重要組成部分，其加工和供應(yīng)鏈的安全問題備受關(guān)注。隨著全球肉類消費(fèi)量的增加，在肉類加工過程中，確保食品安全至關(guān)重要。傳統(tǒng)的檢測方法往往耗時較長且成本較高，難以適應(yīng)現(xiàn)代化大規(guī)模的生產(chǎn)需求[1]。為此，越來越多的高效檢測技術(shù)被引入肉類加工行業(yè)，以快速識別和應(yīng)對潛在的安全隱患。本文通過分析肉類加工中的生物性、化學(xué)性和物理性危害，探討高效檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用及其對提升肉類加工安全水平的重要性。

1 肉類加工中的食品安全風(fēng)險

1.1 生物性危害

生物性危害是肉類加工過程中最為常見且嚴(yán)重的食品安全問題，主要包括微生物污染和寄生蟲傳播。肉類尤其是生肉，常攜帶各種致病性微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等。致病菌可能在動物屠宰、加工或儲存過程中通過交叉污染廣泛擴(kuò)散[2]。例如，如果屠宰場和加工廠的衛(wèi)生條件不符合要求，或加工人員的操作不規(guī)范，那么肉制品就容易受到污染。此外，某些致病菌對低溫和熱處理有較強(qiáng)的耐受性，因此在常規(guī)的加工條件下，微生物污染問題很難完全消除。寄生蟲也是肉類加工中不可忽視的安全風(fēng)險，尤其是在食用沒有完全煮熟的肉制品時，感染寄生蟲的風(fēng)險更高。旋毛蟲、弓形蟲等寄生蟲常見于豬肉、牛肉等肉類中，在某些地區(qū)，因傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣導(dǎo)致寄生蟲感染的事件較多。旋毛蟲的幼蟲可通過食用未完全煮熟的肉類進(jìn)入人體，引發(fā)旋毛蟲病，發(fā)病癥狀表現(xiàn)為肌肉疼痛、發(fā)熱和腸胃不適。弓形蟲則可通過食用未熟的肉類或接觸被感染的動物傳播，感染后可能引發(fā)多種健康問題，尤其對孕婦和免疫系統(tǒng)較弱的人群具有嚴(yán)重危害。

1.2 化學(xué)性危害

化學(xué)性危害在肉類加工過程中也極為常見，主要包括食品添加劑濫用、獸藥殘留以及環(huán)境污染物的影響。肉類在加工過程中常使用防腐劑、色素、增味劑等食品添加劑，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期或改善產(chǎn)品的外觀與口感。某些不法廠商為追求高額利益，可能會過量或?yàn)E用這些添加劑，對消費(fèi)者健康產(chǎn)生威脅。硝酸鹽和亞硝酸鹽等防腐劑被廣泛用于加工肉制品中，但過量攝入可能會增加患癌風(fēng)險。亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝胺，長期攝入會對消化系統(tǒng)產(chǎn)生不良影響。此外，過量使用色素可能引發(fā)過敏反應(yīng)或其他健康問題，尤其是對于兒童而言，人工色素的攝入可能導(dǎo)致兒童注意力缺陷等問題。在養(yǎng)殖過程中，養(yǎng)殖戶為了增加產(chǎn)出率，減少疾病的傳播，常使用抗生素、生長激素等獸藥。然而，這些獸藥可能在動物體內(nèi)殘留，并通過食物鏈進(jìn)入人體，導(dǎo)致人們產(chǎn)生抗生素耐藥性、內(nèi)分泌失調(diào)等健康問題。例如，長期攝入含抗生素殘留的肉類食品可能導(dǎo)致人體內(nèi)的有害菌對抗生素產(chǎn)生耐藥性，增加日后治療細(xì)菌性感染疾病的難度。此外，肉制品中生長激素的殘留也可能影響人體的激素水平，特別是對青少年和孕婦的健康構(gòu)成威脅。環(huán)境污染物，如重金屬和農(nóng)藥殘留，可能通過飼料、水源等途徑進(jìn)入肉類食品中。重金屬污染，如鉛、汞、鎘等，會通過動物體內(nèi)蓄積，最終通過食物鏈傳遞給消費(fèi)者。長期攝入含有重金屬的肉制品可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等器官的損害，甚至引發(fā)慢性中毒。而農(nóng)藥殘留則主要通過飼料進(jìn)入肉制品中，可能對消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等產(chǎn)生不良影響。

1.3 物理性危害

物理性危害主要包括異物混入和加工設(shè)備污染。在肉類加工過程中，異物混入是一個常見問題。異物可能來源于生產(chǎn)環(huán)境或設(shè)備，包括金屬碎片、塑料片、玻璃碴等。這些異物如果進(jìn)入肉類產(chǎn)品中，可能導(dǎo)致消費(fèi)者在食用時發(fā)生口腔、食道或胃腸道損傷。

2 高效檢測技術(shù)

2.1 生物性危害檢測

在肉類加工過程中，病原體的污染構(gòu)成了主要的安全風(fēng)險，因此對肉制品中生物性危害進(jìn)行有效檢測是保障肉制品安全的重要措施。DNA條形碼技術(shù)是一種先進(jìn)的分子生物學(xué)手段，在肉制品檢測領(lǐng)域展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。該技術(shù)能通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增目標(biāo)DNA片段，并與在線數(shù)據(jù)庫中的序列信息進(jìn)行比對，能迅速判斷肉制品中可能存在的病原體種類，如沙門氏菌、大腸桿菌等，從而實(shí)現(xiàn)快速、精準(zhǔn)的致病菌檢測，有效降低食品中毒風(fēng)險。此外，DNA條形碼技術(shù)在防止肉類摻假方面也發(fā)揮著重要作用。它能準(zhǔn)確鑒別肉類的種類，確保肉類產(chǎn)品的真實(shí)性和純度。例如，DNA條形碼技術(shù)能檢測出豬肉中是否非法混入了驢肉、雞肉等廉價或不符合標(biāo)準(zhǔn)的肉類，保證產(chǎn)品標(biāo)簽的準(zhǔn)確無誤。相較于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)方法，DNA條形碼技術(shù)不僅速度更快，而且靈敏度更高，特別適合于大規(guī)模肉類加工中的質(zhì)量控制需求。此外，為了進(jìn)一步提升檢測效率，現(xiàn)代食品檢測技術(shù)還引入了如基于ATP生物發(fā)光法的細(xì)菌檢測儀等快速檢測工具。這些工具通過測量樣品中的ATP含量，能在短時間內(nèi)評估微生物的污染水平，為肉類加工行業(yè)提供了更為高效、可靠的檢測手段。

2.2 化學(xué)性危害檢測

化學(xué)性危害主要包括食品添加劑濫用、農(nóng)獸藥殘留和環(huán)境污染物等。高效液相色譜技術(shù)是基于溶質(zhì)在不同流動相和固定相之間的分配系數(shù)差異，通過液相色譜儀將混合物中的不同成分分離出來，并進(jìn)行定量分析，其具有靈敏度高、分辨率高和分析速度快等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于檢測肉制品中的食品添加劑和藥物殘留。高效液相色譜技術(shù)不僅能檢測肉制品中的防腐劑、著色劑和增味劑，確保這些化學(xué)物質(zhì)的使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也能夠快速分析肉制品中的抗生素殘留，特別是在畜牧業(yè)中廣泛使用的磺胺類藥物或喹諾酮類抗生素，避免其對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生潛在威脅[3-5]。食品重金屬快速檢測儀利用能量色散X射線熒光光譜技術(shù)，能在短時間內(nèi)對肉類中微量重金屬元素進(jìn)行檢測。鉛、汞、鎘等重金屬污染可能通過飼料、水源等途徑進(jìn)入肉制品，而食品重金屬快速檢測儀可以實(shí)現(xiàn)對這些有害元素的實(shí)時檢測，避免傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測中的煩瑣程序和耗時問題。

2.3 物理性危害檢測

物理性危害指的是在肉類加工過程中可能混入的異物，如金屬碎片、塑料片和玻璃碴等，這些異物不僅影響食品質(zhì)量，還可能危及消費(fèi)者的安全。金屬探測器是食品加工中廣泛使用的一種設(shè)備，能在肉制品中檢測到微小的金屬碎片，其通過電磁感應(yīng)原理，可以在肉制品經(jīng)過生產(chǎn)線時快速識別出其中是否含有金屬異物，并將其自動剔除。金屬探測器的應(yīng)用確保了肉制類產(chǎn)品在出廠前能通過質(zhì)量檢驗(yàn)，防止有害物質(zhì)流入市場。X射線檢測是一種通過射線成像技術(shù)來發(fā)現(xiàn)肉制品中異物的方法，其不僅可以檢測到金屬異物，還能發(fā)現(xiàn)塑料、玻璃等非金屬物質(zhì)。這一技術(shù)的優(yōu)勢在于其較高的靈敏度和精確性，尤其是在高密度的包裝環(huán)境中，X射線檢測能夠穿透肉類的外包裝，發(fā)現(xiàn)潛在的異物。這一技術(shù)為大規(guī)模肉類生產(chǎn)企業(yè)提供了高效、可靠的檢測手段，顯著減少了物理性危害帶來的風(fēng)險。

3 結(jié)語

微生物污染是肉類加工中最為普遍的食品安全風(fēng)險，尤其是致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等，若處理不當(dāng)可能導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病暴發(fā)?；瘜W(xué)污染則可能來自抗生素殘留、食品添加劑的過量使用或環(huán)境中的重金屬污染物，這些均會對人體健康產(chǎn)生威脅。物理污染則多源于生產(chǎn)過程中肉類產(chǎn)品與異物的接觸，如碎玻璃、金屬屑等，雖然不常見，但一旦發(fā)生也會對消費(fèi)者安全產(chǎn)生較大影響。

食品安全風(fēng)險的控制和管理離不開高效的檢測技術(shù)，尤其是在肉類加工產(chǎn)業(yè)鏈中，快速、準(zhǔn)確的檢測技術(shù)能及時發(fā)現(xiàn)潛在問題，防止不合格產(chǎn)品流入市場。目前，肉類加工中的檢測技術(shù)主要集中在微生物檢測、化學(xué)物質(zhì)檢測以及物理異物檢測等方面。傳統(tǒng)的微生物檢測方法如培養(yǎng)法雖然靈敏，但耗時較長，無法滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。近年來，分子生物學(xué)技術(shù)，如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)和定量PCR逐漸在食品安全檢測中占據(jù)主導(dǎo)地位，其能在較短時間內(nèi)檢測出微生物的種類和數(shù)量，極大地提高檢測效率。化學(xué)污染物的檢測技術(shù)也在不斷發(fā)展。色譜技術(shù)，如液相色譜、氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)已經(jīng)成為檢測抗生素殘留、農(nóng)藥殘留和重金屬等化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法。這些技術(shù)具有高靈敏度和高選擇性的優(yōu)勢，能在復(fù)雜的樣品基質(zhì)中準(zhǔn)確檢測出微量污染物。在物理污染物的檢測方面，X射線成像技術(shù)和磁共振成像（ Magnetic Resonance Imaging，MRI）等非侵入性檢測手段已被廣泛應(yīng)用于肉類食品加工中。這些技術(shù)能夠?qū)崟r檢測出肉類產(chǎn)品中的異物，避免傳統(tǒng)手工篩查的局限性，提高檢測效率和準(zhǔn)確性。金屬探測器作為物理污染檢測的重要工具，被廣泛用于檢測生產(chǎn)過程中肉類中的金屬異物，從而有效保障食品安全。

肉類加工中的食品安全檢測技術(shù)將繼續(xù)向著自動化、智能化和高效化方向發(fā)展。隨著人工智能和大數(shù)據(jù)技術(shù)的不斷發(fā)展，未來的食品檢測系統(tǒng)將更加智能化，能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時監(jiān)控、快速預(yù)警和自動化處理。傳感器技術(shù)的進(jìn)步也將推動現(xiàn)場檢測技術(shù)的快速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)從實(shí)驗(yàn)室檢測到生產(chǎn)線實(shí)時檢測的跨越。納米技術(shù)的引入有望進(jìn)一步提高檢測的靈敏度和特異性，通過設(shè)計高效的納米傳感器，檢測系統(tǒng)將能夠在更短時間內(nèi)識別出極低濃度的污染物。與此同時，便攜式檢測設(shè)備的發(fā)展將改變食品安全檢測的格局，未來的檢測設(shè)備將更加小型化、便攜化，方便在肉類加工的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行快速檢測。這些便攜式設(shè)備不僅能提高生產(chǎn)效率，還能降低檢測成本，使中小型企業(yè)也能負(fù)擔(dān)得起高精度的食品安全檢測。

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作者簡介：白曉娟（1982—），女，山西太谷人，碩士，副教授。研究方向：畜產(chǎn)品加工與檢測。