摘 要：本文重點(diǎn)介紹了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系在檸檬酸生產(chǎn)中的應(yīng)用，對(duì)檸檬酸生產(chǎn)工藝進(jìn)行了全面的危害分析，通過(guò)分析各工序涉及的物理性、化學(xué)性及生物性危害，確定了檸檬酸生產(chǎn)中的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，以期達(dá)到穩(wěn)定檸檬酸的生產(chǎn)和保證產(chǎn)品安全的目的。

關(guān)鍵詞：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系；檸檬酸；生產(chǎn)應(yīng)用

Application of HACCP System in the Production and Processing of Citric Acid

CAO Shuming， ZHAO Junfeng， SHI Zhen， QI Sheng

（Laiwu Taihe Biochemistry Co.， Ltd.， Jinan 271100， China）

Abstract： This paper mainly introduces the application of hazard analysis critical control point （HACCP） system in the production of citric acid. A comprehensive hazard analysis was carried out on the citric acid production process， and three critical control points and their key limits in citric acid production were determined through the analysis of the physical， chemical and biological hazards involved in each process， in order to achieve the purpose of stabilizing the production of citric acid and ensuring product safety.

Keywords： hazard analysis critical control point （HACCP） system; citric acid; production application

檸檬酸是一種有機(jī)酸，天然的檸檬酸多存在于檸檬、柑橘等水果中。檸檬酸根據(jù)是否含結(jié)晶水可以分為一水檸檬酸（含一分子結(jié)晶水）和無(wú)水檸檬酸（不含結(jié)晶水），檸檬酸無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水，性狀為無(wú)色晶體[1]。目前，檸檬酸生產(chǎn)多數(shù)以玉米為主要原料，經(jīng)粉碎、調(diào)漿、液化、糖化、微生物發(fā)酵、粗提、精提、結(jié)晶等一系列生產(chǎn)過(guò)程提取而成。檸檬酸在工業(yè)、食品行業(yè)、化妝品行業(yè)等具有廣泛的用途，但在儲(chǔ)存過(guò)程中易受潮、吸潮結(jié)塊。檸檬酸作為一種重要的食品添加劑，其生產(chǎn)及制造受到嚴(yán)格的控制，隨著國(guó)家對(duì)食品安全要求越來(lái)越嚴(yán)格，檸檬酸生產(chǎn)企業(yè)及下游用戶越來(lái)越重視檸檬酸的產(chǎn)品安全問(wèn)題。

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是目前國(guó)際上普遍認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，其主要通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析，進(jìn)而控制食品中生物性、化學(xué)性和物理性安全危害[2]。將HACCP體系應(yīng)用于檸檬酸的生產(chǎn)，可以控制檸檬酸生產(chǎn)過(guò)程中的安全危害，使產(chǎn)品食用安全得到保障。

1 HACCP體系

HACCP體系主要針對(duì)食品安全[3]，其適用于從食品初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)食用的整個(gè)食品鏈[4]。HACCP是一種預(yù)防性危害控制體系，其建立在良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP）基礎(chǔ)之上[5]。HACCP體系的核心在于預(yù)防，并全程控制[6]。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程可能危害的分析，制訂措施以保證食品免受生物、化學(xué)及物理污染，保障食品安全[7]。

2 生產(chǎn)檸檬酸主要過(guò)程工藝

2.1 主要工藝原理

原輔料驗(yàn)收→儲(chǔ)存→粉碎→液化、糖化→過(guò)濾除渣→微生物發(fā)酵→過(guò)濾除渣→粗提（發(fā)酵液與碳酸鈣生成檸檬酸鈣，檸檬酸鈣與硫酸反應(yīng)生成硫酸鈣，過(guò)濾后檸檬酸得到純化，除去雜酸）→離子交換（去除鐵離子、氯離子等）→機(jī)械式蒸汽再壓縮（Mechanical Vapor Recompression，MVR）高效濃縮→結(jié)晶→離心→烘干→篩分→包裝封口（前置程序?yàn)榘尿?yàn)收）→金屬探測(cè)→成品檢驗(yàn)→入庫(kù)。

2.2 化學(xué)方程式

液化、糖化反應(yīng)化學(xué)方程式為

（1）

發(fā)酵反應(yīng)化學(xué)方程式為

（2）

中和反應(yīng)化學(xué)方程式為

（3）

（4）

酸解反應(yīng)化學(xué)方程式為

（5）

3 檸檬酸生產(chǎn)過(guò)程HACCP計(jì)劃

3.1 生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

檸檬酸生產(chǎn)過(guò)程鏈較長(zhǎng)，從原料投入到中間發(fā)酵、初步提取、精制提取、包裝貯存等，危害類型可分為如下3類，見表1。

根據(jù)檸檬酸生產(chǎn)工藝，分析每個(gè)工藝步驟中涉及的物理、化學(xué)及生物危害，同時(shí)針對(duì)分析出的危害發(fā)生的可能性大小和危害后果的嚴(yán)重程度進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，見表2。

3.2 確定關(guān)鍵限值

通過(guò)以上檸檬酸生產(chǎn)加工過(guò)程各主要工藝步驟的危害分析，依據(jù)每一個(gè)工序步驟的危害顯著程度，確定檸檬酸生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)，分別為原料驗(yàn)收、篩分和金屬探測(cè)。同時(shí)，依據(jù)檸檬酸生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。

（1）原料驗(yàn)收。原料的質(zhì)量對(duì)生產(chǎn)至關(guān)重要，原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬及黃曲霉毒素等在后序的加工步驟中較難去除。依據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確定原料的農(nóng)藥殘留、重金屬及黃曲霉毒素的最低限量作為關(guān)鍵控制點(diǎn)[8]，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量的原料判定為不合格，退貨處理。

（2）篩分。為避免生產(chǎn)過(guò)程中引入的雜質(zhì)異物，用旋振篩等設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行篩分，要求產(chǎn)品過(guò)篩后再包裝，篩網(wǎng)目數(shù)≥8目。根據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）水產(chǎn)指南要求，異物標(biāo)準(zhǔn)有害尺寸為7～25 mm，8目過(guò)濾網(wǎng)孔徑為3.36 mm，遠(yuǎn)小于FDA有害異物標(biāo)準(zhǔn)，因此保證篩網(wǎng)完好即可排除此處物理危害。生產(chǎn)過(guò)程中要求每個(gè)生產(chǎn)班次都要對(duì)篩網(wǎng)進(jìn)行檢查，以確保篩網(wǎng)的完好。

（3）金屬探測(cè)。為避免產(chǎn)品中引入金屬異物，產(chǎn)品包裝后過(guò)金屬探測(cè)器，剔除可能的金屬異物風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)品過(guò)金屬探測(cè)器時(shí)不得報(bào)警，即產(chǎn)品中不得含有鐵φ≥2.0 mm，非鐵φ≥3.0 mm，不銹鋼φ≥3.5 mm的金屬。

3.3 制定HACCP計(jì)劃表

根據(jù)以上分析，確定檸檬酸生產(chǎn)需設(shè)置的3個(gè)CCP點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，為了使關(guān)鍵控制點(diǎn)得以持續(xù)受控，進(jìn)一步制訂監(jiān)控程序與糾正措施，同時(shí)制訂驗(yàn)證措施與相關(guān)驗(yàn)證記錄[9]。通過(guò)對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)核，確認(rèn)措施得以執(zhí)行。HACCP計(jì)劃表見表3。

4 結(jié)語(yǔ)

HACCP體系是預(yù)防、控制和消除食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)中不安全因素的有效控制方法[10]。檸檬酸生產(chǎn)工藝相對(duì)煩瑣，本文依據(jù)檸檬酸生產(chǎn)工藝流程，對(duì)加工過(guò)程中重點(diǎn)工序從物理、化學(xué)、生物3個(gè)方面進(jìn)行了全面的危害分析，確定了原料驗(yàn)收、篩分和金屬探測(cè)3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，完成了檸檬酸生產(chǎn)中HACCP體系的構(gòu)建。在實(shí)際應(yīng)用中，要重點(diǎn)培訓(xùn)生產(chǎn)加工人員的操作技能及HACCP專業(yè)知識(shí)，嚴(yán)格實(shí)施GMP和SSOP規(guī)范，提高生產(chǎn)者的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，保障食品安全。

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