摘 要：以生牛乳、稀奶油、芝士粉為原料制備芝士風(fēng)味牛奶。以產(chǎn)品感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，分析稀奶油、芝士粉、穩(wěn)定劑的添加量對(duì)芝士風(fēng)味牛奶品質(zhì)的影響，并進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果表明，稀奶油、芝士粉、穩(wěn)定劑的添加量分別為13.5 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1時(shí)，產(chǎn)品順滑細(xì)膩，香甜可口，顏色呈乳白色，奶香味濃郁，具有獨(dú)特的芝士風(fēng)味，在保質(zhì)期可安全儲(chǔ)存。

關(guān)鍵詞：生牛乳；芝士粉；稀奶油；芝士風(fēng)味牛奶

Research on the Formula of Cheese Flavored Milk

GUO Huiqing

（Beijing Sanyuan Food Co.， Ltd.， Beijing 100076， China）

Abstract： Cheese flavored milk is prepared from raw cow’s milk， cream and cheese powder. The effects of thin cream， cheese powder and stabilizer on the quality of cheese flavored milk are analyzed by orthogonal test based on single factor test， and the stability of the product is determined. The test results show that the added amounts of thin cream， cheese powder and stabilizer are 13.5 g·L-1， 1.5 g·L-1 and 2.0 g·L-1， respectively. The product is smooth and delicate， sweet and delicious， milky white color， with rich milk flavor and unique cheese flavor， and can be safely stored during the shelf life.

Keywords： raw cow’s milk; cheese powder; cream; cheese flavored milk

芝士（Cheese），又稱干酪、乳酪或者奶酪，是牛奶“濃縮”后的產(chǎn)物，營養(yǎng)物質(zhì)豐富。天然芝士粉由天然芝士經(jīng)過粉碎工藝加工而成，基本保留了天然芝士的風(fēng)味和營養(yǎng)，且無須冷藏，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及使用上更加便利。因此，在食品工業(yè)中，芝士粉已經(jīng)逐漸替代芝士而作為生產(chǎn)各種芝士食品的原料[1]。

芝士風(fēng)味牛奶為生牛乳添加天然芝士粉制成，口感順滑細(xì)膩，香甜可口，奶香味濃郁，具有獨(dú)特的芝士風(fēng)味，受到消費(fèi)者喜愛。本文研究芝士風(fēng)味牛奶制作過程中幾種主要原料對(duì)產(chǎn)品口感和風(fēng)味的影響，從理論上為該類產(chǎn)品的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳，三元食品股份有限公司；稀奶油，三元食品股份有限公司；芝士粉，凱愛瑞配料貿(mào)易（上海）有限公司；穩(wěn)定劑（單、雙甘油脂肪酸酯，卡拉膠），嘉吉投資（中國）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RW20DZM高速攪拌機(jī)，德國IKA公司；APV-2000高壓均質(zhì)機(jī)，德國APV公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司；Turbiscan Tower穩(wěn)定性分析儀，F(xiàn)ormulation公司。

1.3 工藝流程

穩(wěn)定劑、生牛乳（加熱至70～75 ℃）→高速剪切（10 000 r·min-1，15～20 min）→加入稀奶油、芝士粉→高速剪切（10 000 r·min-1，10～15 min）→均質(zhì)（25 MPa）→超高溫瞬時(shí)處理（Ultra High Temperature Instantaneous Sterilization，UHT）滅菌（137 ℃、4 s）→冷卻→無菌灌裝→成品。

1.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以稀奶油、芝士粉、穩(wěn)定劑添加量為評(píng)價(jià)因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究各因素對(duì)芝士風(fēng)味牛奶感官評(píng)分的影響。

在芝士粉添加量為1.5 g·L-1、穩(wěn)定劑添加量為

2.0 g·L-1的條件下，研究不同稀奶油添加量（10.5 g·L-1、12.0 g·L-1、13.5 g·L-1、15.0 g·L-1和16.5 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

在稀奶油添加量為13.5 g·L-1、穩(wěn)定劑添加量為

2.0 g·L-1的條件下，研究不同芝士粉添加量（0.5 g·L-1、1.0 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1和2.5 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

在稀奶油添加量為13.5 g·L-1、芝士粉添加量為

2.0 g·L-1的條件下，研究不同穩(wěn)定劑添加量（1.0 g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1、2.5 g·L-1和3.0 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以稀奶油、芝士粉、穩(wěn)定劑的添加量為評(píng)價(jià)因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)[2-3]，因素與水平見表1。

1.6 感官測(cè)定方法

由20名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行打分，計(jì)算評(píng)分均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2[4]。

1.7 產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)定方法

利用Turbiscan Tower穩(wěn)定性分析儀得到樣品的穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)指數(shù)系數(shù)（Turbiscan Stability Index，TSI），TSI與體系穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，TSI值越大，體系越不穩(wěn)定[5]。樣品室溫度設(shè)置為10 ℃，間隔30 min掃描一次，掃描時(shí)長24 h。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 稀奶油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖1可知，稀奶油添加量的變化對(duì)芝士風(fēng)味牛奶口感的變化影響相對(duì)平緩。稀奶油添加量為

13.5 g·L-1時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶奶香濃郁、香而不膩，感官評(píng)分得分最高。因此，稀奶油添加量宜選擇13.5 g·L-1。

2.1.2 芝士粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖2可知，芝士粉添加量為1.5 g·L-1時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶感官評(píng)分最高。芝士粉添加量較少時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶風(fēng)味不突出；芝士粉添加量過多時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶口感厚重、發(fā)膩。因此，芝士粉添加量宜選擇1.5 g·L-1。

2.1.3 穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖3可知，芝士風(fēng)味牛奶的感官評(píng)分隨著穩(wěn)定劑添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為2.0 g·L-1時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶的感官評(píng)分達(dá)到最高；穩(wěn)定劑添加量不足2.0 g·L-1時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶質(zhì)量不穩(wěn)定，易出現(xiàn)脂肪上浮和微弱沉淀的情況；膠體添加量由2.0 g·L-1增加至2.5 g·L-1時(shí)，對(duì)芝士風(fēng)味牛奶感官變化的影響不明顯；穩(wěn)定劑添加量繼續(xù)增加時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶厚重感增加，不清爽，口感下降。故穩(wěn)定劑添加量宜選擇2.0 g·L-1。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。由表3可知，各因素按對(duì)芝士風(fēng)味牛奶感官評(píng)分的影響大小排序?yàn)锽＞A＞C，對(duì)芝士風(fēng)味牛奶感官品質(zhì)影響最大的是芝士粉，其次是稀奶油，穩(wěn)定劑影響較小。分析可知，A2B2C2為本試驗(yàn)最佳組合，即稀奶油添加量為13.5 g·L-1、芝士粉添加量為

1.5 g·L-1、穩(wěn)定劑添加量為2.0 g·L-1時(shí)，芝士風(fēng)味牛奶感官品質(zhì)最佳，感官評(píng)分為92分。

由表4可知，芝士粉添加量對(duì)芝士風(fēng)味牛奶的感官評(píng)價(jià)影響達(dá)極顯著水平，稀奶油添加量對(duì)芝士風(fēng)味牛奶的感官評(píng)價(jià)影響達(dá)顯著水平，穩(wěn)定劑對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響不顯著。

2.3 產(chǎn)品穩(wěn)定性測(cè)定

利用Turbiscan Tower穩(wěn)定性分析儀，測(cè)得試產(chǎn)芝士風(fēng)味牛奶中段的TSI值為0.35，結(jié)合保質(zhì)期觀察，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)可穩(wěn)定保存。

3 結(jié)論

經(jīng)試驗(yàn)，最終確定芝士風(fēng)味牛奶配方中，稀奶油、芝士粉、穩(wěn)定劑的添加量分別為13.5g·L-1、1.5 g·L-1、2.0 g·L-1。按此配比制備的芝士風(fēng)味牛奶順滑細(xì)膩，香甜可口，顏色呈乳白色，奶香味濃郁，具有獨(dú)特的芝士風(fēng)味，在保質(zhì)期可安全儲(chǔ)存。

參考文獻(xiàn)

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