“為三餐奔忙，與知己對(duì)酌，便是一日。勤四時(shí)耕耘，喜倉(cāng)廩豐足，便是一年。看了別人的故事，寫(xiě)著自己的故事，便是一生。無(wú)數(shù)人的一日、一年、一生，便是一個(gè)時(shí)代。”這是拙作《故宮味道：宮廷飲食的文化密碼》出版后我在手機(jī)便簽簿里隨手記下的一段感悟。雖然關(guān)注清宮飲食相關(guān)研究，但我一向不贊同以清宮主位的飲食表征一個(gè)時(shí)代的風(fēng)氣，我執(zhí)著地相信，民間的煙火氣里有更豐富的面向、更生動(dòng)的表達(dá)和更真實(shí)的演繹。

一年之后，機(jī)緣巧合，我從故宮的高墻里調(diào)職到了東華門(mén)外的團(tuán)結(jié)出版社。團(tuán)結(jié)出版社的一個(gè)重要出版領(lǐng)域是民國(guó)歷史文化，我?guī)缀跏堑谝粫r(shí)間想到了要做“民國(guó)飲食文化”這個(gè)選題。除了在飲食文化的舒適圈里略有心理優(yōu)勢(shì)外，我還有一份特別的私心?？晒┎殚喌那鍖m飲食檔案十分有限，我在清宮飲食文化的迷宮一隅反復(fù)游走、碰壁，想要解鎖新的地圖必須找到新的思路。前代的史料更少，如果向下探尋，從民國(guó)飲食文化向清代探尋或許是一道活門(mén)。于是，我興致勃勃地開(kāi)啟了民國(guó)飲食文化這個(gè)選題。當(dāng)年手機(jī)便簽簿里的心情也順理成章地被寫(xiě)進(jìn)了選題報(bào)告。

飲食，是人類(lèi)生存之必需，也是由生存通往生活的一條路徑。中華飲食文化博大精深、異彩紛呈。民國(guó)是中國(guó)飲食發(fā)展的關(guān)鍵期。交通的發(fā)展、人口的播遷、觀(guān)念的轉(zhuǎn)變、廚藝的交流，都為中國(guó)八大菜系的最終形成創(chuàng)造了時(shí)代條件，積蓄了文化力量。對(duì)于今人而言，民國(guó)飲食既遙遠(yuǎn)陌生，又熟悉可親。有的菜肴，只存在于故紙堆里，被時(shí)代的長(zhǎng)風(fēng)吹去了色香味；有的菜肴，時(shí)至今日還屢屢出現(xiàn)在我們的餐桌上，其背后的掌故卻罕為人知。以地域?yàn)榫V，撿拾民國(guó)美食的碎片，試圖拼綴出一幕幕百年前的市井煙火，是這個(gè)選題立項(xiàng)的初衷。

此外，民國(guó)飲食研究資料之豐富是令全體古代飲食研究者所艷羨的，這也為“食尚民國(guó)”叢書(shū)的推進(jìn)提供了最有力的研究條件。民國(guó)時(shí)期，報(bào)業(yè)和出版業(yè)繁榮發(fā)展，眾多飯店食肆在各大報(bào)紙上刊登廣告，許多食客在文化副刊上留下了帶有時(shí)代印記的“大眾點(diǎn)評(píng)”，各派菜譜的出版也讓廚藝不再是僅憑口傳心授的“獨(dú)門(mén)絕技”，口述史的推進(jìn)更讓今人有了復(fù)刻當(dāng)年風(fēng)味的可能。此外，時(shí)代的因素使然，文人騷客或主動(dòng)或被動(dòng)地走出書(shū)齋，在或安逸或倉(cāng)皇的行旅中品嘗了萬(wàn)千新味。這些新奇的味道從味蕾潤(rùn)進(jìn)心田，再訴諸筆端，便成了日記中、信箋里那些妙趣橫生的獨(dú)特體驗(yàn)和觸景生情的故園之思。

一個(gè)朦朧的想法該如何變成能夠立得住的作品？唯有依靠作者?！妒成忻駠?guó)》叢書(shū)所邀作者皆為原創(chuàng)作者，能從一手資料出發(fā)進(jìn)行考據(jù)、寫(xiě)作。由此，我幸運(yùn)地結(jié)識(shí)了一批對(duì)飲食文化頗有研究的同道中人。在我的心目中，飲食文化研究者并不能與美食家畫(huà)上等號(hào)，他們更像是行走在歷史文獻(xiàn)間的偵探，對(duì)挖掘飲食蘊(yùn)藏的文化投入了常人無(wú)法想象的熱情和精力。他們的文字透過(guò)美食的香氣觸及時(shí)代人物的精神底色，并引領(lǐng)讀者認(rèn)識(shí)到中華飲食文化生生不息、源自人民的偉大智慧和偉大創(chuàng)造。

以叢書(shū)首發(fā)的三種為例?！稄V東食語(yǔ)》的作者周松芳先生致力于民國(guó)飲食文化研究近二十年，面對(duì)浩如煙海的文獻(xiàn)，扎得進(jìn)去，鉆得出來(lái)，是一個(gè)肯用笨功夫的聰明人，是值得我等后輩學(xué)人剖析學(xué)習(xí)的楷模。讀《廣東食語(yǔ)》，很容易沉浸在有趣有味的史料之中，往往作者一句精警之論不疾不徐，翩然而至，令人有豁然開(kāi)朗之感、靈光獨(dú)具之嘆。在作者筆下，飲食并不只停留在色香味的評(píng)價(jià)上，每一種食品的傳播，都是文化的造物，蘊(yùn)藏著經(jīng)濟(jì)原理和時(shí)代之思；每一道名菜的誕生，都出自人的巧思，背后更有文化、財(cái)力乃至政治的支撐。周松芳先生專(zhuān)注近身之學(xué)，所研者小，所謀者大，這正是“牛刀殺雞”的精彩。唯有對(duì)民國(guó)文化的全貌有深刻的洞見(jiàn)，對(duì)粵文化的內(nèi)核有精準(zhǔn)的把握，乃至對(duì)人類(lèi)學(xué)有一定程度的涉獵，才能在飲食文化之道上如此舉重若輕。同時(shí)，周松芳先生的筆墨脫離了學(xué)院體，亦不甚學(xué)究氣，信筆寫(xiě)來(lái)，便意趣逍遙，自帶幾分人間情味。他寫(xiě)臘味，先從于中山大學(xué)求學(xué)時(shí)在宿舍自炊起筆，復(fù)對(duì)當(dāng)年款待女同學(xué)受到贊美之事念念不忘，又以四處傳授臘味吃法自得，當(dāng)可博讀者會(huì)心一笑。

《海上食韻》的作者是上海圖書(shū)館的兩位老師。舉凡研究民國(guó)歷史文化的學(xué)者，或多或少、或早或晚，總會(huì)領(lǐng)受到上海圖書(shū)館數(shù)據(jù)庫(kù)的澤惠。本書(shū)的第一作者祝淳翔先生正是上圖數(shù)據(jù)庫(kù)的草創(chuàng)者之一，祝淳翔先生得資源之優(yōu)勢(shì)，術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，長(zhǎng)期以來(lái)潛心民國(guó)報(bào)人的相關(guān)研究。此次受邀寫(xiě)作民國(guó)飲食文化，也是將民國(guó)時(shí)期上海文化名流作為一個(gè)重要切口，讓讀者得以一窺海派文化雅集之風(fēng)采。如果說(shuō)那些風(fēng)流雅聚是詩(shī)篇中迭起的高潮，那么家中的三餐、日常的零嘴、碼頭工人的一杯早酒則是令人心安的韻腳。另一位作者徐凡女士則將視角投入更廣大的老上海群體中去，西瓜、栗子、火鍋、冰激凌這些大眾吃食都赫然在列。徐凡女士日常負(fù)責(zé)上海圖書(shū)館“要文獻(xiàn)找上圖”的公眾號(hào)，尤擅在普羅大眾的熟知中探索真知，讓人迭聲發(fā)出“原來(lái)如此”“竟然如此”的感嘆。還要特別稱(chēng)道的是，祝淳翔先生長(zhǎng)年受民國(guó)文心浸潤(rùn)，眼格既高，落筆亦甚考究，行文穩(wěn)健，要言不煩；徐凡女士的文字清新可人，頗接地氣，讀之令人心喜。兩位的搭配就如同他們筆下的排骨年糕，排骨和年糕都能獨(dú)當(dāng)一面，各自精彩；共置一碟，更是相得益彰。言至此，忍不住再贊上一句：上海圖書(shū)館是真正的臥虎藏龍之地。

對(duì)于飲食文化研究，我總是預(yù)先抱持著悲觀(guān)的態(tài)度。在我看來(lái)，飲食之于漫長(zhǎng)的歷史是瞬時(shí)性的存在，再細(xì)致的文字也無(wú)法挽留一桌熱氣騰騰的飯菜。碟碗箸勺尤能成為文物，存留在博物館的展柜里；當(dāng)年的盤(pán)中餐，卻只能與曾經(jīng)享用它的人“俱往矣”。正如我為叢書(shū)封面上所擬的四則短句——追不可追，想未曾想，品無(wú)盡味，忘有限身。探究飲食的歷史，就像是傾盡一腔孤勇去打一場(chǎng)一個(gè)人的戰(zhàn)爭(zhēng)，又要在有限的資料里讓興味的種子開(kāi)出想象的花。所幸技藝可以挽留記憶?！栋碎}食記》讓我在悲觀(guān)中生發(fā)出一種樂(lè)觀(guān)。這是一本用深情寫(xiě)就的書(shū)。在書(shū)里，你會(huì)看到捧著老菜譜在傳承中不斷有所創(chuàng)新的大廚，宣稱(chēng)“君子不必遠(yuǎn)庖廚”的大儒，在小廚房里當(dāng)女王的民國(guó)太太，為了師生三餐上下憂(yōu)心的大學(xué)管理者，甚至美食還是有聲音的，當(dāng)閩南市街上的販夫音號(hào)響起，就再難割斷對(duì)這人間煙火的無(wú)限眷戀。只要這世界上還有人在，總會(huì)在老屋舊厝里升起裊裊炊煙，那些在我看來(lái)不可追摹的味道終會(huì)重現(xiàn)，如此一想，這世界便還值得期許。這樣一本給人力量的有情之書(shū)，自然出自有情人之手。作者是閩菜文化專(zhuān)家許曉春女士和“閩南一支筆”楊煒?lè)逑壬?，兩位既是靈魂伴侶，又是煙火夫妻，把百余年的閩菜“食”光化作一篇篇食記，十分好客地與讀者共享一席席美味。

煙火氣里的人，褪去耀眼的光芒，倍顯真實(shí)可愛(ài)；煙火氣里的事，是三餐四季里的點(diǎn)滴記憶，溫暖了蕓蕓眾生；煙火氣里的情，細(xì)膩雋永，如同靜水流深，是穿透時(shí)空的深摯呼喚。《食尚民國(guó)》叢書(shū)剛剛拉開(kāi)帷幕，還有更多的精彩即將登場(chǎng)。美食還在，生活還在，回憶還在，希望還在，愿我們?cè)诿牢兜奈淖种邢喾辍?/p>