摘 要 為研究殼聚糖與抑菌精油復(fù)配涂膜對李子的貯藏保鮮效果，利用殼聚糖與迷迭香精油、茶樹精油、百里香精油、肉桂精油、丁香羅勒精油復(fù)配制成保鮮劑涂抹于李子表面，觀察李子在冷庫貯藏過程中的貯藏品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，經(jīng)過涂膜處理的李子，保鮮效果有了明顯的提升：1）殼迷處理組對保持李子的失重率、可溶性固形物、可滴定酸、總糖、VC含量、質(zhì)構(gòu)特性有較好的效果，且均優(yōu)于其他處理組；2）殼百處理組對保持李子的花色苷含量有較好的效果，且均優(yōu)于其他處理組；3）殼茶處理組對保持李子色澤有較好的效果，且均優(yōu)于其他處理組；4）從總體水平上來說，殼迷處理組與殼百處理在試驗過程中，對李子的各項指標(biāo)（失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總糖、質(zhì)構(gòu)特性、VC、花色苷含量等）均有較好的保持效果，從而有較好的保鮮效果。

關(guān)鍵詞 殼聚糖；植物精油；李子；復(fù)合涂膜；保鮮效果

中圖分類號：S662.3；S609+.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.19.019

李子為薔薇科李屬植物，富含多種營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)人體免疫力等功效，深受人們的喜愛[1]。李子有“五果”之首的稱號，在我國乃至世界各地都有種植。我國李子種植歷史悠久，已有3 000多年，并且品種豐富多樣，有800多個品種且保存有300多個李子資源[2]。李子成熟期在6—7月，恰逢高溫季節(jié)，采摘后果實后熟作用快，采摘3～5 d后李子便發(fā)生軟化腐爛，因此采用有效適宜的貯藏保鮮方法是延長李子貨架期、保持商品價值的重要方式[3]。

植物精油多數(shù)無毒無害，能夠抗菌、抗氧化、殺蟲等，是果蔬貯藏的良好保鮮劑，在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用[4-6]。但由于精油易揮發(fā)、穩(wěn)定性差、難以保存且親水性弱，不易附著在果蔬表面，且具有較強(qiáng)的芳香氣味，可能對消費(fèi)者造成不良影響[5]。植物精油可以與其他優(yōu)良的包裝材料結(jié)合使用，能夠更有效地延長食品貨架期[6]。例如，植物精油可與微膠囊、納米制劑、活性薄膜、可食用涂層等載體一起復(fù)合使用，這樣不僅能讓這些載體抗氧化和抗菌性能加強(qiáng)，而且能起到延緩精油揮發(fā)的作用，使精油的穩(wěn)定性增強(qiáng)、作用時間延長[7]。

本研究通過將1%殼聚糖分別與0.1%的迷迭香精油、茶樹精油、百里香精油、肉桂精油、丁香羅勒精油進(jìn)行復(fù)配制成保鮮劑涂抹于果實表面，形成一層透明的薄膜，并運(yùn)用于李子保鮮中，研究李子在低溫貯藏過程中品質(zhì)的變化，以期獲得一種安全且有效的生物保鮮劑。

1 "材料與方法

1.1 "材料與試劑

1.1.1 "李子品種

參試?yán)钭悠贩N為鳳凰李，又名五月脆，采摘自貴州省岑鞏縣岑王村李子種植基地。同一批次采摘，選取成熟度一致、無機(jī)械損傷、無病蟲害的李子果實。

1.1.2 "精油

參試精油有迷迭香精油、茶樹精油、百里香精油、丁香羅勒精油、肉桂精油等，均購自江西吉安華新天然植物精油有限公司。

1.1.3 "殼聚糖

購自武漢有機(jī)實業(yè)有限公司。

1.1.4 "其他試劑

乙醇（95% AR）、乙酸（AR）、甘油（AR）、吐溫80（AR）、氫氧化鈉（AR），均購自四川西隴科學(xué)有限公司。

1.2 "儀器與設(shè)備

1）紫外分光光度計（T6新世紀(jì)），購自北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；2）高速離心機(jī)（TG20-WS），購自湖南邁克爾實驗儀器有限公司；3）水浴鍋（DK-98-IIA），購自天津市泰斯特儀器有限公司；4）質(zhì)構(gòu)儀（TA-XTplusC），購自北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；5）電子天平（YP5002），購自上海佑科儀器儀表有限公司；6）手持折光儀（ATC），購自上海力辰邦西儀器科技有限公司；7）色差儀（CR-400），購自柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司。

1.3 "方法

1.3.1 "復(fù)合膜的制備

復(fù)合膜的制備參考張軼斌等[8]的方法，將1 g殼聚糖溶入100 mL體積分?jǐn)?shù)為0.5%的乙酸水溶液和0.75 g甘油混合液中，攪拌均勻，再加入0.2 mL吐溫80，最后加入0.1%（體積分?jǐn)?shù)）的精油。

1.3.2 "處理方法

將挑選出來的李子，分為6組進(jìn)行處理，每組3個重復(fù)。1）對照組。在蒸餾水中浸泡5 min（CK）；2）處理組。將李子分別在0.1%迷迭香精油與1%殼聚糖混合溶液、0.1%茶樹精油與1%殼聚糖混合溶液、0.1%百里香精油與1%殼聚糖混合溶液、0.1%丁香羅勒精油與1%殼聚糖混合溶液、0.1%肉桂精油與1%殼聚糖混合溶液中浸泡5 min，處理分別簡稱為殼迷、殼茶、殼百、殼丁、殼桂處理組。將處理好的樣品放在平整的桌面上晾干（注意定時翻面），并用紙巾吸干多余溶液，等待溶液在果實表面成膜。

處理后的果實整齊碼放在墊有吸水紙的塑料PE筐中，避免在后期存放過程中發(fā)生碰撞產(chǎn)生機(jī)械損傷，然后再放入PE保鮮袋中，存放在0±1 ℃冷庫中。試驗周期為45 d，分別在試驗的前期（第8 d）、中期（第23 d）、后期（第45 d）對李子的品質(zhì)進(jìn)行測定，研究不同精油的保鮮效果。

1.3.3 "指標(biāo)測定方法

1.3.3.1 " "李子失重率

試驗開始對參試?yán)钭舆M(jìn)行稱重，每10個1組，每組3個重復(fù)，每個試驗周期，再次進(jìn)行稱重，根據(jù)公式（1）進(jìn)行計算[9]。

失重率=（m0-md）/m0×100% （1）

式中，m0表示為樣品的初始質(zhì)量，單位為g；md表示為貯存一定時間時的樣品質(zhì)量，單位為g；m0表示為樣品的初始質(zhì)量，單位為g。

1.3.3.2 " "李子可溶性固形物含量

采用數(shù)字手持折射儀測定可溶性固形物含量[10]。

1.3.3.3 " "李子可滴定酸含量

采用酸堿滴定法測定[11]，根據(jù)公式（2）進(jìn)行計算。

可滴定酸含量=V×C×（V1-V0）×f×100/（Vs×W）×100%

（2）

式中，V表示樣品提取液總體積，單位為mL；C表示滴定時所取濾液體積，單位為mL；V1表示滴定濾液消耗的NaOH溶液體積，單位為mL；V0表示滴定蒸餾水消耗的NaOH溶液體積，單位為mL；f表示折算系數(shù)，以蘋果酸記，0.067；Vs表示滴定時所取濾液體積，單位為mL；W表示樣品質(zhì)量，單位為g。

1.3.3.4 " "李子總糖含量

參考高貫威等[12]的3，5-二硝基水楊酸比色法測定。

1.3.3.5 " "李子VC含量

參考馬宏飛等[13]的方法，采用紫外分光光度法測定VC含量。

1.3.3.6 " "李子質(zhì)構(gòu)特性（TDT）

TDT參數(shù)：用P/5探頭，測前速率為1 mm·s-1，測試速率為1 mm·s-1，測后上行速率為1 mm·s-1，觸發(fā)力為10 g，每個果實重復(fù)3次。

1.3.3.7 " "李子花色苷含量

分光光度法測定李子花色苷含量[14]。

1.3.3.8 " "李子色差

參照易小艷等[15]的方法用色差儀測定對李子色差進(jìn)行測定。使用色差儀測量李子的L*值、a*值和b*值，每個處理選擇10個果子，沿著每個果子的赤道面上不同點使用色差儀測量3次，取其平均值。

1.4 "數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理，采用SPSS 20軟件進(jìn)行差異顯著分析，p＜0.05作為差異顯著的標(biāo)準(zhǔn)采用，Origin 2018軟件進(jìn)行制圖。

2 "結(jié)果與分析

2.1 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對失重率的影響

失重率是反映果蔬貯藏情況的重要指標(biāo)之一。失重的主要原因是失水，果實大量失水會造成果實表皮皺縮，直接導(dǎo)致果實失去口感和商品價值[16]。如圖1所示，處理后的李子失重率顯著小于CK處理（12.58%），說明5種精油與殼聚糖復(fù)配所制成的保鮮劑對李子進(jìn)行涂膜處理后，都能夠良好地抑制李子失重率的上升。到貯藏后期，最理想的是殼迷處理組，按失重率從小到大依次為：殼茶處理組（3.05%）、殼丁處理組（2.71%）、殼百處理組（1.27%）、殼桂處理組（1.35%）、殼迷處理組（0.92%）。

2.2 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物由糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等成分組成，對果實品質(zhì)的評價具有重要意義。一般來說，隨著貯藏的時間增加，果實的可溶性固形物含量逐漸降低[17]。如圖2所示，可溶性固形物含量都隨貯藏時間的增加而呈現(xiàn)不同程度的下降。到貯藏后期，殼迷處理組的可溶性固形物含量下降最小，下降程度從小到大依次為：殼迷處理組（13.89%）、殼百處理組（15.00%）、殼桂處理組（17.56%）、殼丁處理組（18.50%）、殼茶處理組（21.12%）。與CK（21.53%）相比，均有一定的保鮮效果，但殼茶處理組效果不顯著。

2.3 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量對果實的風(fēng)味品質(zhì)有重要的影響，并且高糖中酸的品種也比較多，更有利于水果的風(fēng)味形成[18]。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，李子中可滴定酸含量逐漸降低。到貯藏后期，可滴定酸含量下降程度從小到大依次為殼迷處理組（18.87%）、殼百處理組（19.85%）、殼桂處理組（21.70%）、殼丁處理組（23.70%）、殼茶處理組（24.17%）。與CK（24.39%）相比，殼茶處理組可滴定酸含量下降程度無明顯差異。

2.4 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對總糖含量的影響

在水果貯藏期間，總糖的含量反映水果中營養(yǎng)物質(zhì)的消耗情況?？偺窍脑酱?，果實的品質(zhì)就會下降得越快[19]。由圖4可知，隨著貯藏時間的增加，總糖的含量逐漸減少。從總的水平來看，總糖含量下降程度從小到大排列依次是殼迷處理組（20.59%）、殼百處理組（24.53%）、殼桂處理組（26.68%）、殼丁處理組（32.78%）、殼茶處理組（35.37%）。與CK（42.33%）相比，各個處理組都有一定的保鮮效果。

2.5 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對VC含量的影響

VC廣泛存在于新鮮水果中，且對人體有一定的生理功能，并且VC含量的多少關(guān)系到果實營養(yǎng)品質(zhì)的好壞[20]。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，李子中VC含量呈現(xiàn)減少的趨勢。其中，處理組的下降速率相較于CK（40.65%）要慢一些，同時處理組對VC含量的下降均有一定的抑制效果。從總的水平來看，殼迷處理相較于其他處理來說對李子中VC含量的保持效果較佳，VC下降程度從小到大依次為殼迷處理組（16.85%）、殼百處理組（22.03%）、殼桂處理組（25.27%）、殼丁處理組（26.19%）、殼茶處理組（29.98%）。

2.6 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對質(zhì)構(gòu)特性的影響

水果的質(zhì)構(gòu)特性（如硬度、緊實度、彈性等）是評價水果質(zhì)地品質(zhì)的重要指標(biāo)。隨著貯藏時間的增加，采摘后的水果內(nèi)部組織逐漸變化，質(zhì)構(gòu)特性也會漸漸變差，嚴(yán)重時會影響水果本身價值[21]。

由圖6可知，隨著貯藏時間的增加，李子緊實度逐漸下降。其中，殼迷處理組相較于其他處理組來說，對于李子的緊實度保持來說有較好的效果，緊實度僅下降65.16%。總體來說，緊實度下降程度從小到大依次是殼迷處理組（65.16%）、殼百處理組（67.92%）、殼桂處理組（68.96%）、殼丁處理組（70.59%）、殼茶處理組（74.60%）。與CK（74.90%）相比，殼茶處理組對保持李子緊實度效果無明顯差異。

由圖7可知，隨著李子貯藏時間的增加，李子硬度逐漸下降。總的來說，李子硬度下降程度從小到大依次為殼百處理組（21.42%）、殼丁處理組（22.56%）、殼茶處理組（24.15%）、殼迷處理組（27.21%）、殼桂處理組（30.84%）。與CK（38.94%）相比，處理組均對李子硬度有較好的保鮮效果，且隨著貯藏時間增長，殼百處理組對李子硬度的保持效果最好。

由圖8可知，隨著李子貯藏時間的增長，李子的咀嚼性逐漸下降。從總體上來看，咀嚼性下降程度從小到大依次為殼迷處理組（23.38%）、殼百處理組（23.96%）、殼桂處理組（24.56%）、殼丁處理組（28.48%）、殼茶處理組（31.44%）。與CK組（38.42%）相比，處理組均對果肉硬度的保持有明顯的效果。

由圖6～8可知，從總體水平上考慮，殼迷處理組對保持李子質(zhì)構(gòu)特性具有較好的效果。

2.7 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對花色苷含量的影響

花色苷主要影響果實的外觀品質(zhì)，以及果實的營養(yǎng)品質(zhì)[22]。由圖9可知，隨著貯藏的時間增長，李子中花色苷含量逐漸增加。從總體水平來看，花色苷上升程度從小到大依次是殼百處理組（34.21%）、殼迷處理組（39.01%）、殼茶處理組（46.64%）、殼桂處理組（54.94%）、殼丁處理組（57.48%）。與CK（58.33%）相比，處理組均對花色苷含量保持有較好的效果，均能在一定程度上抑制花色苷含量的增加，有一定的保鮮效果。

2.8 "殼聚糖與抑菌精油復(fù)合涂膜對色差的影響

色差的L*值表示果實的亮度，L*的值越大，表明果實越亮；a*值代表果實的紅綠程度，a*值越大表明果實顏色越紅；b*值果實的黃藍(lán)程度，b*值越大表明果實顏色越黃[23]。

由圖10可知，隨著貯藏時間的增加，李子逐漸褪綠變紅，色差a*值逐漸增加。與CK組（20.55%）和殼百組（24.06%）相比，處理組均能在一定程度上抑制色差a*值的上升。從整體上來看，色差a*上升程度從小到大依次是殼茶處理組（8.26%）、殼丁處理組（13.76%）、殼迷處理組（15.19%）、殼桂處理組（17.58%）。

由圖11可知，隨著貯藏時間的增加，李子色差b*值逐漸下降。從整體上來看，色差b*值下降程度從小到大依次為殼桂處理組（11.71%）、殼丁處理組（17.52%）、殼迷處理組（17.60%）、殼百處理組（17.80%）、殼茶處理組（18.31%）。與CK（23.90%）相比，處理組對色差b*值的下降均有一定的抑制效果。

由圖12可知，隨著貯藏時間的增加，李子表皮亮度逐漸減少，色差L*值逐漸減少，果皮顏色逐漸變深。從整體上來看，李子表皮色差L*值下降程度從小到大依次為殼茶（1.46%）、殼?。?.89%）、殼百（6.19%）、殼桂（7.11%）、殼迷（7.94%）。與CK（9.22%）組相比，處理組對色差L*值的下降均有一定的抑制效果且殼茶對色澤的保持效果要優(yōu)于其他處理組。

3 nbsp;小結(jié)

在本試驗條件下，與CK相比，殼聚糖與不同精油復(fù)合涂膜處理都能夠有效地延長李子的貨架期，對李子均有不錯的保鮮效果。其中，1）殼迷處理組對保持李子的失重率、可溶性固形物、可滴定酸、總糖、VC含量、質(zhì)構(gòu)特性有較好的效果，且均優(yōu)于其他處理組；2）殼百處理組對保持李子的花色苷含量有較好的效果，且均優(yōu)于其他處理組；3）殼茶處理組對保持李子色澤有較好的效果，且均優(yōu)于其他處理組；4）從總體水平上來說，殼迷處理組與殼百處理組在試驗過程中，對李子的各項指標(biāo)有較好的保持效果，從而有較好的保鮮效果。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）