羊的歷史

提到羊肉，人們腦海里首先跳出來的大多是西北的手抓羊肉、新疆的烤全羊、老北京涮羊肉，大家對(duì)于南方吃羊似乎不甚了解。南方，會(huì)有好的羊肉嗎？

《世說新語》里有一個(gè)典故，魏晉時(shí)期，陸機(jī)去太原訪友人王武子，王武子指著盤子里的羊奶酪問道：“你們南方有這樣好吃的東西嗎？”

自古以來，北方人在吃羊肉上，從未把南方人“放在眼里”。

美食家唐魯孫先生在南方住了多年，對(duì)于南方的羊肉始終提不上興趣。他說：“不管怎么做，羊肉吃到嘴里不是淡而無味，就是后味兒帶點(diǎn)膻腥?！钡?，有一次在和友人小酌之際，朋友提醒唐先生，上海的羊肉膻重味薄，“湖州板羊肉你總聽家里人說過，鮮而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”

湖州，乃至江南，吃羊的歷史可以追溯至宋朝。北宋人對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘。據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載，宋神宗時(shí)期，皇宮里一年吃掉的羊肉就有近45萬斤，平均每天都要吃10多只羊。湖州人吃的是湖羊。湖羊可不是湖州的羊，它原本叫“胡羊”，相傳祖先是蒙古綿羊。

靖康之變，中原大批貴族和百姓南逃，自然也把產(chǎn)自北方的蒙古羊帶到了江南，在環(huán)太湖流域飼養(yǎng)選育，由于南方缺乏天然牧場(chǎng)，改為青草輔以桑葉的圈養(yǎng)模式，羊漸漸被選育成耐熱耐濕的品種，是以名之“湖羊”。

從地理位置上來看，湖州是一個(gè)非常好的后勤保障基地：左邊有山區(qū)阻隔，敵軍想入侵難度較大；距離杭州很近，能夠充分保障都城的物資供應(yīng)；所處的太湖南岸水草豐美，是天然的規(guī)?；B(yǎng)羊的寶地。經(jīng)年延續(xù)，羊肉便和湖筆、粽子、絲綿一樣，成了湖州的特產(chǎn)之一，聞名于世。

南派紅燒羊肉

湖州人唯愛一道紅燒羊肉。北方的烤全羊、手抓羊、涮羊肉在湖州通通不受待見。與肌肉緊致、膻味較重的山羊相比，湖羊肉膻味較輕，肉厚脂肥，腴潤(rùn)甘鮮。

好的紅燒羊肉，從選材之始就要細(xì)細(xì)把關(guān)。羊販子宰好了羊，要特別看見羊肚，如果羊肚發(fā)黑，肉質(zhì)呈棗紅色，它便是吃草的羊、散養(yǎng)的羊，比養(yǎng)殖場(chǎng)的羊吃起來香味更足。用來紅燒的羊最好長(zhǎng)到一年以上，從牙齒就能看得出來，10個(gè)月以上的羊牙齒有點(diǎn)兒稀，這個(gè)時(shí)候肉質(zhì)也更為鮮美。

煮羊肉用桑柴、土灶、大鐵鍋，把爐火燒旺，溫水下鍋，羊肉無須焯水，柴火慢燉，口感軟糯。蔥姜、八角、桂皮、紅棗、老抽、排骨醬等連同大塊的羊肉一同下鍋，撇去浮沫，加啤酒和黃酒，起增鮮、增香、去膻的作用，再加兩大勺冰糖，用幾只大鐵塊蓋住羊肉，接下來便是等待時(shí)間的轉(zhuǎn)化，煮上好幾個(gè)小時(shí)，再用桑柴的余溫燜半小時(shí)收汁。各種香料的味道都融進(jìn)了肉里，每一塊都肥瘦相間，咬一口酥糯糯、香噴噴，還帶著冰糖的微甜。

按照傳統(tǒng)燒法，在羊肉入鍋前，湖州人還會(huì)在鍋底墊上幾節(jié)甘蔗。新鮮甘蔗自帶幾分清甜口感，完美中和了羊肉的膻和醬油的咸。等到羊肉軟爛、羊皮糯滑，一大口連皮帶肉、肥瘦相間的羊肉在嘴里咀嚼、吞咽，口感層次豐富，回味油潤(rùn)香甜。

TIPS湖州三鎮(zhèn)吃羊大法

盡管使用的都是湖羊，在湖州，練市鎮(zhèn)、新市鎮(zhèn)、雙林鎮(zhèn)這3座毗鄰的江南小鎮(zhèn)卻各有擅長(zhǎng)。

練市：紅燒羊肉

把羊肉剁成比麻將牌略大的小塊，確保燒出來的羊肉大小勻稱，把羊尾油切作細(xì)細(xì)的臊子同羊肉一起燒，這樣燒制的羊肉更香。

燉煮也講究火候。開始一直用大火，等肉塊開始下沉，逐漸減小火力。最后用剩余的火力保持溫度，慢慢地讓羊肉燜至入味。

把羊肉燒好之后，盛在同一規(guī)格的搪瓷碗里分裝，方便本地食客打包和外地食客快遞?；丶液蠹舆m量水，將羊肉燉煮收汁，撒些蒜末即可食用。每逢中秋或者春節(jié)，當(dāng)?shù)厝讼矚g把紅燒羊肉作為禮物送給親朋好友。

新市：醬羊肉

新市醬羊肉的特點(diǎn)是帶皮、拆骨、寬湯。據(jù)載，江南在五代時(shí)期就有吃帶皮羊肉的習(xí)俗。或許是因?yàn)槟戏降难蚱げ贿m合作為裘，那么江南人食羊不如以皮入饌，更具風(fēng)味。醬羊肉出鍋前要小火回?zé)?，羊肉與油脂部分分離，瘦肉纖維趨于絲狀，羊肉肉質(zhì)暄軟，羊皮被燉得黏稠，吃起來口感油而不膩，入口即化。

雙林：整羊白煮板羊肉

美食家唐魯孫在《酸甜苦辣咸》里提到，雙林鎮(zhèn)的板羊肉潤(rùn)氣蒸香、腴滑不膩，可算獨(dú)步江南，即便與專門講究吃羊肉的關(guān)東、塞北相比，人們也不容易吃到這樣味醇質(zhì)爛的美肴。其做法是加料白燒，每天從傍晚燉到第二天黎明，皮煨得晶瑩透明，肉煨得滑香溫潤(rùn)，香氣從羊肉綿密的纖維中散發(fā)出來，又酥又嫩，近似老北京羊羔肉的口感。

去湖州吃一碗羊肉面

新市醬羊肉館距離南潯古鎮(zhèn)不遠(yuǎn)，離湖州市區(qū)大約50分鐘車程。去之前，我特意打電話問店里最早幾點(diǎn)營(yíng)業(yè)，答曰24小時(shí)全天營(yíng)業(yè)！于是我的腦海中就泛起灶臺(tái)前堆了兩口大鍋，咕嘟咕嘟燉煮著羊肉的場(chǎng)景。

我大約早晨7點(diǎn)抵達(dá)新市醬羊肉館，一樓小小的空間里幾乎坐滿了食客。無一例外，人們進(jìn)門先和老板點(diǎn)一碗羊肉面，掃碼付了錢，再?gòu)氖浙y臺(tái)前取一只塑料杯子，接一杯滾燙的紅茶，找一張空桌落座，靜靜地等待羊肉面被端上來。

在廚房里，幾位店員正在忙活。有人在炒雪菜，有人在煮面條，有人靠墻邊切蒜苗和小米椒。老板娘除了收銀，不時(shí)走到灶臺(tái)前，用一只長(zhǎng)長(zhǎng)的勺子從鍋里翻動(dòng)羊肉。

客人點(diǎn)了單，后廚開始煮面，再撈起一大塊羊肉放在長(zhǎng)方形的不銹鋼盤子里。用夾子和剪刀搭配，把一塊塊偌大的羊肉剪成小塊，按照大中小碗分量的不同，剪一些羊肉放進(jìn)碗里，澆湯汁，再撒蒜苗。

一勺靈魂湯汁可謂點(diǎn)睛之筆，湯底因?yàn)榉帕舜罅可楹屠铣?，乍一看呈黑色，舀一勺澆在面條上，實(shí)際上是好看誘人的棗紅色。這鍋湯的制法有點(diǎn)兒像重慶老火鍋的湯底，24小時(shí)不間斷地?zé)踔?，羊肉的精華已經(jīng)完全融進(jìn)湯底，上面漂著一層晶瑩剔透的油脂。待到味道變淡，繼續(xù)添加適量的香料，完美地保存了羊肉的風(fēng)味。

客人按照個(gè)人口味，可以隨意添加辣椒和陳醋。湖州羊肉店里的辣椒只有切碎的小米辣，沒有辣椒油或辣椒醬。將面條挑起，拌勻，熱氣氤氳，激發(fā)出羊肉的鮮味、蒜苗辛香、小米辣激爽，面條彈韌，羊肉酥軟。

湖州人把這碗面喚作“酥羊大面”?！八帧笔呛萑藢?duì)羊肉最好的贊美。

新市醬羊肉館的老板娘許大姐跟我說，湖州羊肉最大的特點(diǎn)就是“酥”。什么叫酥呢？因?yàn)楹蛉獗旧碡S腴肥美、久燉不爛，吃進(jìn)嘴里，帶著油花的肥肉不僅不膩，瘦肉更是不柴，能夠做到疏松軟爛，入口即化。

許大姐說，因?yàn)榈昀锶鞝I(yíng)業(yè)，所以他們不像其他家每天清晨煮羊肉。羊肉快賣完了，就喊賣羊的店家把羊肉送過來，前提是一定要現(xiàn)宰的羊。店里平均每天要煮兩大鍋羊，光是羊肉就有150斤，加上羊肚、羊腿、羊蹄等零零碎碎，共計(jì)200斤以上。

羊肚和羊蹄因?yàn)楦龋瑫?huì)先在店門口的大鍋里汆一遍水再煮。羊肉則直接下鍋，撇浮沫，撒香料和大量的冰糖，煮熟之后，要保持湯底沒過羊肉，繼續(xù)燜幾個(gè)小時(shí)，才能拿來售賣。

至于用哪些調(diào)料燒羊肉，許大姐說其實(shí)談不上什么秘方，大抵都是家常燒菜的香料和藥材，只不過每家燒法不一樣，調(diào)料的搭配和分量也不同，便造就了每家的口味略有差異，食客的選擇也就多了起來。

除了早晨和中午吃羊肉面，晚上喝酒的食客更多。寒冬時(shí)節(jié)，大家都會(huì)溫些黃酒，點(diǎn)幾兩燒羊肉，吃一塊肥瘦相間的羊肉，抿一口溫潤(rùn)甘甜的老酒，江南的時(shí)光，愜意不過如此。

練市食羊指南小根法羊肉館

開了約15年的老館子，總店在練市，分店開在了雙林。除了本地人常去，小根法也吸引了附近烏鎮(zhèn)、桐鄉(xiāng)的不少食客。

羊肉軟爛適中、油而不膩，羊肚很嫩，許多食客喜歡羊肉、羊肚、羊腳三拼，一碗面把湖羊吃透。在小根法，你能吃到雙林鎮(zhèn)特色冷板羊肉，也能品嘗羊頭、羊腸等其他店里少見的部位。禮盒裝分為大小兩個(gè)規(guī)格，離開湖州時(shí)，不妨帶一份湖羊禮盒回去。

-南潯區(qū)新湖鹽公路針織市場(chǎng)7幢101室

練市名家羊肉館

這家羊肉館以紅燒羊肉出名，店里常年擺著大鍋燒好的半成品羊肉，吃的時(shí)候，上鍋收汁，點(diǎn)綴蔥花、蒜末、小米椒末，口感濃香軟糯。

在名家羊肉館，椒鹽羊蹄和酸菜羊肚鍋也十分出名。椒鹽羊蹄外皮酥脆，里面軟糯粘牙，老少咸宜；冬季里吃一碗料足開胃的酸菜羊肚湯，再熨帖不過。

魚和羊組合很容易讓人想到古人對(duì)“鮮”的詮釋。名家羊肉館的魚羊鮮湯獨(dú)具一格，羊骨與魚頭一起燉煮，蛋白質(zhì)充分溶解，堪稱鮮上加鮮。

-南潯區(qū)振興路75號(hào)

新市醬羊肉

新市醬羊肉只賣羊肉、羊腿和羊雜，搭配略帶韌性的面條一起吃，便是一碗正宗的湖州酥羊大面。因?yàn)榭谖逗?，新市醬羊肉遠(yuǎn)近聞名，許多去南潯古鎮(zhèn)和蘇州同里的游客都會(huì)來這里吃一碗羊肉面。

除了羊肉面，店里的鴨腳面也是一絕。鴨腳湯燉得湯色清澈，搭配鮮筍、豆腐包，共同演繹一碗江南滋味。

-南潯區(qū)萬順路252號(hào)