我國的飲食與烹飪文化有著悠久歷史，屬于中華文明的重要構(gòu)成，隨著飲食與烹飪文化的發(fā)展，我國的烹飪技術(shù)也不斷成熟。所謂“民以食為天”，我國百姓十分看重烹飪技術(shù)，而食雕和冷拼則是最具代表性的美食制作技藝。最近幾年，冷拼和食雕不斷進步，借鑒了許多西方烹飪技法的經(jīng)驗，形成了中國文化特色鮮明的烹飪技術(shù)體系。新的時期，我國的食雕和冷拼該怎樣與國際接軌，實現(xiàn)更好的發(fā)展，成為熱議的話題。為此，本文對食雕和冷拼發(fā)展的研究具有現(xiàn)實意義。

食雕文化

一、價值分析

通過了解發(fā)現(xiàn)，在食品烹飪中，食雕的作用顯著，可以讓食品風(fēng)味完美展現(xiàn)，同時對食品風(fēng)味進行補充，促進味覺和視覺美感的整體提升?，F(xiàn)實烹飪制作中，食雕特有的價值決定了其應(yīng)用有效性。研究發(fā)現(xiàn)，食雕的價值集中表現(xiàn)在以下幾點。第一，食用價值。食用價值主要是指食物被雕刻前后的價值變化。通過精美雕刻工藝，原有食材的食用價值將得到明顯提升，從而給予食客一種良好的食材口感和體驗。第二，藝術(shù)價值。食雕的藝術(shù)價值也是較高的，主要是指食品雕刻中運用不同的工具和雕刻角度等，可以對食品造型進行合理化的塑造，同時對食材的配色進行優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上，有效保障菜品視覺沖擊力，給菜肴增加不同的風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)，運用食雕技術(shù)可進一步增加食品魅力，讓菜品更具有藝術(shù)性。第三，營養(yǎng)價值。在食雕工藝中，營養(yǎng)價值是指操作者通過合理把控烹飪方式和時間等，可以保障食品有極高的營養(yǎng)，從而保障食品的健康。

二、食雕工藝基本流程

在烹飪制作中，食雕工藝最為復(fù)雜，所以其技藝要求也比較高，為呈現(xiàn)出良好的食雕藝術(shù)，現(xiàn)實中需要掌握最基本的食雕工藝流程。第一，明確主題。在開展食品雕刻前，需要明確主題，具體來說就是要知道雕刻什么樣的內(nèi)容，確保雕刻作品具有優(yōu)美的形態(tài)以及明確的思想。通過雕刻主題再去選擇雕刻的方法和工序等，營造良好的美食文化氛圍。第二，科學(xué)選材。食雕選材是比較講究的，需要結(jié)合原材料形態(tài)和尺寸等進行選擇，選擇過程中要深入了解原料的用處，盡可能實現(xiàn)物盡其用，科學(xué)規(guī)避材料浪費問題。選擇材料時，還要考慮色澤的搭配，保障最終的成品效果。第三，工藝設(shè)計。在完成上述步驟后，需要實施工藝設(shè)計，確定食雕的形狀，在其基礎(chǔ)上有效安排主題內(nèi)容，優(yōu)化作品的比例，并最終進行上色等操作。一般情況下，可提前畫好草圖，確保作品的一次成型?，F(xiàn)實中，工藝設(shè)計可保障良好的雕刻效果，提高食客的滿意度。第四，組裝成形。最后一步是進行有效的組裝，從而強化整體效果?，F(xiàn)實中，為促進雕刻技藝的發(fā)展，強化雕刻藝術(shù)效果，在完成雕刻后要經(jīng)過修飾和整理等操作，對食品配件等有效地安裝，合理選擇器皿，同時設(shè)法強化構(gòu)圖整體效果，發(fā)揮食雕工藝的最大優(yōu)勢。

三、食雕工藝關(guān)鍵技法

第一，整體組合法。

在食雕工藝中，關(guān)鍵技法大體分為兩類，一種是整體組合法，另一種是與之相對的零雕組合法。所謂整體組合法在制作中就是要確保部件的獨立性，以便后續(xù)可以組裝，此類的食雕作品有“金魚戲水”“群象嬉戲”等。在整體組合法應(yīng)用期間，大象等動物的雕刻會選用獨立整雕方式，最終依據(jù)主題重組。為強化視覺效果，還會再借助雕刻的花卉、草木等實施有效的點綴，確保最終作品的生動性，給予食客美的享受。

第二，零雕組合法。

零雕組合法又可以細分為不同的方法，例如綜合組合法、組裝添加法等。第一種，綜合組合法。該方法是對整雕單雕進行組裝，從而達到藝術(shù)效果。先是雕刻一些小的部件，然后再進行組合。例如，“百鳥朝鳳”，就是采用了這種零雕組合方法，食雕作品組合性非常強，可以體現(xiàn)出食雕作品的藝術(shù)性。第二種，組裝添加法。以“鳳戲牡丹”為例，該方法的理念是先巧妙地雕刻相應(yīng)部件，然后結(jié)合主題內(nèi)容對整體形象進行填充。在“鳳戲牡丹”作品中，需要將尾羽、翅膀等雕刻出來，借此豐富鳳凰的形象。然后再完成牡丹花的雕刻，按照一定的比例，對畫面進行點綴，通過專業(yè)的技法，確保食雕作品的完整度。在整體設(shè)計中，還會使用到對接等技巧，提高作品的觀賞性。

冷拼技術(shù)

研究發(fā)現(xiàn)，冷拼與食雕一樣，都屬于傳統(tǒng)烹飪技藝，該技術(shù)最早來源于傳統(tǒng)的冷菜拼盤，屬于我國飲食文化體系中的重要構(gòu)成。冷拼這種烹飪技法最早出現(xiàn)在宋代時期，當(dāng)時的冷拼作品外觀上具有仿園林景觀的意境，這也是最早的花色冷拼。該技術(shù)發(fā)展到明清，制作工藝更加精湛，冷拼的現(xiàn)實取材也更為廣泛。在實際應(yīng)用中，冷拼技藝是通過豐富的色彩搭配和表現(xiàn)形式，從而激發(fā)食客的食欲，提供給食客色味俱全的享受。冷拼不僅可以提高食物的外觀，同時還可以提升食物的營養(yǎng)價值，改善食物的口感，從而起到美化筵席的效果。另外，冷拼技術(shù)也可以體現(xiàn)廚師高超的技藝?，F(xiàn)實中，隨著冷拼和食雕多元化的發(fā)展，我國的烹飪也到了輝煌的發(fā)展時期，飲食文化的傳播影響力與日俱增。

食雕與冷拼的發(fā)展策略

經(jīng)過系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)，在我國飲食文化中，食雕與冷拼具有不小的影響力?，F(xiàn)實中，這兩項技術(shù)的復(fù)雜度都是比較高的，對廚師的技藝要求也非常高，通常需要準(zhǔn)備大量的食材和食品制作時間。作為古老的傳統(tǒng)技藝，在現(xiàn)代化的今天，傳承食雕和冷拼技藝顯得尤為重要。結(jié)合現(xiàn)有經(jīng)驗可知，想要對食雕和冷拼有效地傳承，促進食雕和冷拼技藝的發(fā)展，需要采取科學(xué)的策略，具體的內(nèi)容如下：

一、增強技藝的實用性

無論是食雕還是冷拼從其形式上來看，都相對注重視覺上的審美感受，希望通過雕刻的技法與冷拼的技術(shù)，提高食品的觀賞性，從而強化宴席的視覺效果。在講究實用性的今天，菜品制作中當(dāng)用到食雕和冷拼技藝時，需要將其向?qū)嵱眯缘姆较蚩繑n，注重體現(xiàn)菜肴的價值，從而獲得食客的審美認同。食雕和冷拼不能夠喧賓奪主，其創(chuàng)意和藝術(shù)表現(xiàn)最好是可以成為一種菜肴的襯托。在菜肴的制作中，盡量以簡單實用的方式制作，而在菜品的裝飾上也要盡可能的清新、明快簡潔，營造出不一樣的美感。另外，為規(guī)避鋪張浪費，在材料的使用上要合理地規(guī)劃，注意節(jié)省。

二、將傳統(tǒng)的美食制作技藝與現(xiàn)代技術(shù)相融合

現(xiàn)如今，烹飪技術(shù)得到了系統(tǒng)的發(fā)展，與此同時我國的飲食文化也發(fā)生了改變。為了盡快適應(yīng)飲食的發(fā)展趨勢，食雕和冷拼這兩項具有代表性的烹飪技術(shù)需要推陳出新，與現(xiàn)代烹飪技法相結(jié)合，在此基礎(chǔ)上吸收和融合許多的現(xiàn)代烹飪技藝的精華和閃光點，從而實現(xiàn)食雕和冷拼技藝的可持續(xù)發(fā)展。特別在全球化背景下，西方飲食文化進入中國，西方烹飪技藝也在潛移默化中影響著中國烹飪技藝的傳承。針對此種情況，需要合理挖掘傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中相對精華和優(yōu)秀的部分，并進行合理的創(chuàng)新，在保留中國烹飪特色的同時，體現(xiàn)中國烹飪技術(shù)的創(chuàng)新性，實現(xiàn)食雕和冷拼的合理傳承。

三、適當(dāng)進行技術(shù)創(chuàng)新

萬事萬物想要進一步發(fā)展，創(chuàng)新都是最為有效的方法。我國的食雕和冷拼技藝想要在新時期得到傳承和發(fā)展，就要在傳統(tǒng)技術(shù)流程背景下進行合理的創(chuàng)新，進一步增添食雕和冷拼的技術(shù)內(nèi)涵，為食雕和冷拼的可持續(xù)發(fā)展夯實基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，食雕和冷拼的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在表達方式上。在新的時期，食雕和冷拼需要站在立體綜合發(fā)展的高度，合理地結(jié)合現(xiàn)實生活，對傳統(tǒng)的雕塑元素進行創(chuàng)新，改變原有的造型，給人一種新穎的體驗?，F(xiàn)實中，可將冷拼和食雕融合在一起，從而創(chuàng)新菜品的呈現(xiàn)方式，更為生動地展現(xiàn)菜肴的神韻。具體工作中，對食雕和冷拼表現(xiàn)主題進行合理的拓寬，將其與現(xiàn)實生活結(jié)合起來，或者與現(xiàn)實抽象藝術(shù)結(jié)合，通過冷拼和食雕融合，給予食客不同的驚喜和體驗，呈現(xiàn)食雕和冷拼技藝的價值。

食雕與冷拼技藝在我國流傳已久，特別是食雕，其最早可以追溯到先秦的“雕卵”。2018年“魯花杯”大賽中，中國廚師韓曉輝就向世人展現(xiàn)了3D食雕工藝。在食雕中，果蔬雕刻是較為常見的，同時對材料要求也是很高的，材料不僅要新鮮，同時還要避免脫水的問題，只有如此，才能確保作品最終的光澤度。此外，食材的形體也是非常講究的，如果是想要雕刻人物，那么就要首選彎的原料。以作品“飛天”為例，其中要用到一個彎曲的南瓜。同時，食雕工藝要做好接口的銜接，因為好的作品是不能被看到接口的。最終，中國廚師韓曉輝進行了立體雕刻，可以360度欣賞，屬于食雕技藝的一大創(chuàng)新。

四、對傳統(tǒng)烹飪技藝合理優(yōu)化

除了上述發(fā)展策略外，還需要對傳統(tǒng)烹飪技藝合理優(yōu)化，結(jié)合現(xiàn)代的審美要求，保障食雕和冷拼的合理性。例如，在冷拼花色的搭配上，需要確保食材的光澤度，保留好蝦仁的紅、西蘭花的綠。廚師在制作中，切忌使用人工色素，當(dāng)需要進行上色時，需要首選有色澤的蔬菜汁等。在不影響口感的同時，提高菜品的觀賞度。對于造型方面，要追求食物的自然形態(tài)，通過自然的搭配，體現(xiàn)出冷拼技藝的閃光點。而在花色冷拼的點綴中，為達到理想的效果，需要適當(dāng)去除可有可無的點綴。在對食材進行雕刻時，也要合理且慎重，例如什錦拼盤中的蘿卜塔，在進行制作的過程中，除了蘿卜雕刻的形式外，也可以選擇一種更為簡單地將蘿卜片壘疊的方式，在節(jié)省制作時間的同時，也可以避免食材的浪費。

五、明確傳統(tǒng)烹飪技藝應(yīng)用的局限性

為實現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪技藝可持續(xù)發(fā)展，現(xiàn)實中還需明確傳統(tǒng)烹飪技藝應(yīng)用的局限性，掌握傳統(tǒng)烹飪技藝使用的注意事項。以食雕技藝為例，食雕技藝的注意事項較多，可總結(jié)為以下幾點。第一，在保障食雕作品質(zhì)量的前提下，要提升安全性，在接觸雕刻食品時，要規(guī)避對食物的污染。第二，食雕題材與內(nèi)容的設(shè)計，需要契合宴會主題，提高食客的滿意度。例如，在婚宴上的菜肴，在進行食物雕刻時要盡可能選擇鴛鴦、龍鳳等圖案，確保菜肴和宴會主題的契合度。第三，食雕形式及內(nèi)容選擇，多數(shù)情況下還需要參照食客風(fēng)俗習(xí)慣，如回族忌諱豬肉、大多數(shù)的法國人對仙鶴比較討厭等。第四，食雕作品作點綴時，需要發(fā)揮其襯托的作用，萬不能喧賓奪主。因為如此，不僅會影響宴席的協(xié)調(diào)性，同時也會降低食客的滿意度。其高度也不宜過大，應(yīng)低于15cm，占據(jù)位置應(yīng)該在1/5左右。第五，食雕用于大型展臺時，為發(fā)揮食雕技藝的優(yōu)勢，應(yīng)以時事熱點或者我國傳統(tǒng)文化等主題進行制作，同時在選材和造型設(shè)計時，要確保整體布局的科學(xué)性、合理性，重點突出色澤和諧性、美觀性。

結(jié)合以往經(jīng)驗可知，食品烹飪中應(yīng)用雕刻、冷拼等制作工藝主要起到的是點綴宴席、美化菜肴的作用。但現(xiàn)實中，可用于食品雕刻的食材還是比較少的，常見的用冬瓜、南瓜、土豆等，這樣的局限性大大縮小了食雕的應(yīng)用范圍，也降低了烹飪的專業(yè)程度。為此在未來烹飪技藝的發(fā)展中，需要深度挖掘可以使用的食雕食材，同時對冷拼的食品上色進行研究，保障創(chuàng)作內(nèi)容的豐富性，通過食雕和冷拼的合理運用，夯實我國烹飪技術(shù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。

綜上所述，我國的烹飪文化非常悠久，在國際上享有盛名?，F(xiàn)實中，隨著文化交流的深入以及飲食文化結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國烹飪技術(shù)在不斷發(fā)展和變革中，以適應(yīng)大眾對美食的追求。研究發(fā)現(xiàn)，食雕和冷拼價值較高，已經(jīng)經(jīng)歷了漫長的發(fā)展時間。就目前應(yīng)用現(xiàn)狀看，無論是食雕和冷拼都有較大的發(fā)展空間，需要加大研究力度?，F(xiàn)實中，為實現(xiàn)對傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承，推動食雕和冷拼技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)實中需要結(jié)合食雕和冷拼技術(shù)特點，應(yīng)用科學(xué)的發(fā)展策略，如提升技術(shù)適用性、創(chuàng)新技術(shù)形式等，發(fā)揮食雕和冷拼技藝的最大優(yōu)勢。

作者簡介：

楊巧云，女，河南新鄉(xiāng)人，助理講師，本科，研究方向：冷拼工藝與食雕文化。作者單位：江蘇省灌南中等專業(yè)學(xué)校。