摘要：【目的】研究不同貯藏溫度條件下鮮牛肉品質(zhì)的變化規(guī)律，為生產(chǎn)中鮮牛肉品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)?！痉椒ā恳孕迈r牛肉背最長肌為試材，將其分別置于 0、5、10、15、20和25℃條件下貯藏，分別根據(jù)其品質(zhì)變化特點定期測定，分析鮮牛肉在不同溫度貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律?！窘Y(jié)果】溫度對鮮牛肉貯藏過程中的品質(zhì)指標(biāo)及微生物有一定的影響，不同貯藏溫度條件下鮮牛肉品質(zhì)變化規(guī)律不同。溫度越低，鮮牛肉汁液流失率和pH值越小，肉色保持較好，剪切力越大，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）上升速度越慢，菌落總數(shù)越少，利于鮮牛肉的貯藏。鮮牛肉在 25、20、15、10、5和 0℃貯藏時限分別為22、30、72、108、144和384 h。

【結(jié)論】0～15℃低溫貯藏鮮牛肉貯藏時間3～16 d，有利于維持鮮牛肉的食用品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：鮮牛肉；貯藏溫度；品質(zhì)指標(biāo)；微生物指標(biāo)

中圖分類號：S872文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1001-4330（2024）09-2323-07

0引 言

【研究意義】牛肉富含多種功能性脂肪酸［1］。有關(guān)牛肉質(zhì)量安全一直受到關(guān)注［2］。在加工、運輸、儲存和消費過程中，肉類及肉制品極易受到微生物污染和其他環(huán)境因素的影響。因此，研究不同貯藏溫度條件下鮮牛肉品質(zhì)變化規(guī)律，對生產(chǎn)中鮮牛肉的品質(zhì)保持和品質(zhì)定向調(diào)控技術(shù)研發(fā)有實際意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】 Lee 等［3］通過檢測 pH值、TVB-N、2- 硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)和菌落總數(shù)的變化，來評估牛肉的品質(zhì)及新鮮度變化；封晴霞等［4］將牛肉儲存在 4 ℃的條件下冷藏，定期對牛肉 pH 值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值等指標(biāo)進(jìn)行測定，并結(jié)合色澤、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)等綜合感官評價，檢測冷藏條件下牛肉的新鮮度變化與指標(biāo)間的相關(guān)性?？梢姡A藏溫度和貯藏時間對牛肉的品質(zhì)均有顯著影響?！颈狙芯壳腥朦c】目前關(guān)于鮮牛肉貯藏期間的研究主要集中于冷藏溫度下各品質(zhì)指標(biāo)的變化，鮮見在 0～25℃不同溫度下貯藏牛肉，其食用品質(zhì)變化的相關(guān)研究報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】研究以冷鮮牛肉為研究對象，研究其在 0、5、10、15、20和 25℃貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律，定期對汁液流失率、pH值、色差、剪切力、TVB-N、菌落總數(shù)的變化進(jìn)行測定，分析其在不同溫度貯藏條件下的變化規(guī)律，為生產(chǎn)中鮮牛肉的品質(zhì)保持和品質(zhì)定向調(diào)控技術(shù)研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材 料

1.1.1樣品來源

試驗原料由新疆哪噠爾牧業(yè)提供，取屠宰后24 h的新疆本地肉牛左右兩側(cè)背最長肌，1 h內(nèi)運輸至新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究所。

1.1.2主要試劑

氧化鎂、鹽酸、無水碳酸鈉、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、95% 乙醇、胰蛋白胨、酵母浸粉、瓊脂、葡萄糖、氯化鈉等。

1.1.3主要儀器

MYC-725 低溫儲藏柜，合肥美的生物醫(yī)療有限公司；KSE16A0R 多路數(shù)據(jù)測試儀，寧波科順儀器儀表有限公司；testo 205-pH 酸堿度/溫度測量儀，德圖儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司；YS6060 臺式分光測色儀，深圳市三恩時科技有限公司；SCI-VS 可調(diào)式混勻儀 美國 Scilogex 公司；SPX-100B-ZII 型生化培養(yǎng)箱，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；LDZX-75L-I 立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；DL-1 電子萬用爐，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；QSJ-B02X5 切碎機，小熊電器股份有限公司；K9840 自動凱氏定氮儀，海能未來技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；C-LM3B 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，南農(nóng)畜牧技術(shù)（北京）有限公司。

1.2方 法

1.2.1肉樣處理

在低溫條件、無菌環(huán)境下迅速剔除表面筋膜和脂肪，并將牛肉背最長肌等份切開，分割成每塊（30.0±2.0）g 的肉塊，隨機分為 6 組。將切好的肉塊按組分別放在自封袋里，分別置于 0、5、10、15、20和 25℃溫度條件下貯藏。定期取樣并檢測各項品質(zhì)和微生物指標(biāo)。

1.2.2汁液流失率

用濾紙擦凈樣品表面水分后，采用稱重法計算牛肉樣品的水分流失率，每個肉樣測定3次，取平均值。

汁液流失率（%）=m1-m2m1×100.（1）

式中，m1 表示樣品初始的重量，m2 表示樣品取樣時的重量。

1.2.3pH 值

用校正過的 pH值 計進(jìn)行測定，將探頭插入到肉樣的中心，使其電極與肌肉組織充分接觸，待讀數(shù)顯示穩(wěn)定后直接讀數(shù)，每個肉樣測定3次，取平均值。

1.2.4色差

使用色差儀進(jìn)行測定，并用標(biāo)準(zhǔn)的黑白板校準(zhǔn)。記錄亮度值（L*），紅度值（a*），黃度值（b*），每個肉塊樣品取 2 個點位測量，結(jié)果取平均值。

1.2.5剪切力

沿平行于肌纖維方向切取 25 mm × 10 mm × 10 mm 大小的肉樣，用肌肉嫩度儀測定肉樣的剪切力值，每個肉樣測定3次，取平均值。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

參考 GB/T 5009.228-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》［5］中第一種半微量定氮法與第二種凱氏定氮儀法相結(jié)合，使用半自動凱氏定氮儀進(jìn)行測定，每個樣品3次重復(fù)。

X=（V1-V2）×c×14m×100.（2）

式中，

X：樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/100 g）；

V1：樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積（mL）；

V2：空白樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積（mL）；

c：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的濃度（mol/L）；

m：樣品質(zhì)量（g）；

14：滴定 1.0 mL 鹽酸（1.000 mol/L）標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（g/mol）；

100：計算結(jié)果換算成 mg/100 g 的換算系數(shù)。

1.2.7菌落總數(shù)

按照 GB／T 4789.2-2022《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》中規(guī)定的方法進(jìn)行取樣、培養(yǎng)、計數(shù)［6］。

N=ΣC（n1+0.1n2）d×100.（3）

式中，

N：樣品中菌落數(shù)；

n1：第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；

n2：第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；

d：稀釋因子（第一稀釋度）。

1.3數(shù)據(jù)處理

采用 Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并用 SigmaPlot.15.0 圖形分析處理軟件對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖。

2結(jié)果與分析

2.1不同貯藏溫度對鮮牛肉汁液流失率的影響

研究表明，6個溫度下貯藏的牛肉汁液流失率均會隨著貯藏時間的延長而增加，且在貯藏的初期階段迅速增加，貯藏后期緩慢上升。25℃貯藏牛肉的汁液流失率增長速率為0.002，是貯藏在20℃的 1.33 倍、15℃的5倍、10℃的 4.17倍、5℃的3.33倍、0℃的4.08倍，貯藏溫度越高，牛肉汁液流失率越高。圖1

2.2不同貯藏溫度下對鮮牛肉 pH 值的影響

研究表明，鮮肉的初始值為5.55，隨著貯藏時間的延長，6個貯藏條件下牛肉 pH 值總體呈上升趨勢，新鮮度逐步降低，只是不同貯藏條件下的變化速率不同，25℃貯藏牛肉的 pH 值增長速率為0.045 4，是貯藏在20℃的1.23倍、15℃的3.6倍、10℃的5.34倍、5℃的7.09倍、0℃的16.21倍，貯藏溫度越高，牛肉pH值上升速度越快。圖2

2.3不同貯藏溫度下對鮮牛肉色澤的影響

研究表明，牛肉的初始L*值為40.77，a*值為13.46，b*值為9.72，在6個溫度下保存，牛肉L*值和a*值均隨著貯藏時間的延長而減小，b*值逐漸增大。25℃貯藏牛肉的L*、a*值下降速率分別為0.1089、0.0914，是貯藏在20℃的1.14、1.26倍、15℃的3.41、3.67倍、10℃的4.86、5.19倍、5℃的7.16、7.68倍、0℃的17.29、15.76倍，貯藏在25℃牛肉的b*值增長速率為0.1404，是貯藏在20℃條件下的1.29倍，15℃的3.57倍、10℃的5.42倍、5℃的7.13倍、0℃的14.33倍；貯藏溫度越高，牛肉的顏色變化速度越快。圖3

2.4不同貯藏溫度對鮮牛肉剪切力的影響

研究表明，鮮肉初始剪切力為16.45 N，隨著貯藏時間的延長，在0℃貯藏的牛肉，貯藏終點時的剪切力降至12.08 N；5、10、15、20和25℃條件下貯藏的牛肉在貯藏終點時的剪切力分別為11.92、11.86、11.67、11.03和10.84 N；25℃貯藏牛肉的剪切力值下降速率為0.200 4，是貯藏在20℃的1.41倍、15℃的4.52倍、10℃的6.82倍、5℃的9.54倍、0℃的22.02倍，貯藏溫度越高，牛肉剪切力值下降速度越快。圖4

2.5不同貯藏溫度對鮮牛肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響

研究表明，隨著貯藏時間的延長，牛肉在不同溫度條件下貯藏，TVB-N值總體呈上升趨勢；鮮肉的TVB-N值為9.24 mg/100 g，貯藏在0℃條件下的牛肉TVB-N值在第384 h達(dá)15.56 mg/100 g，超出國標(biāo)限定值（15.00 mg/100g）。貯藏在5℃的牛肉，第144 h時達(dá)到15.38 mg/100g。另外，在10、15、20和25℃下貯藏的牛肉，在108、72、30、22 h，TVB-N值超出國標(biāo)限定值，分別為15.42、15.04、15.30、15.28 mg/100 g。牛肉的 TVB-N 值在高溫下迅速上升，在貯藏早期緩慢上升，然后迅速上升。25℃貯藏牛肉的TVB-N值增長速率為0.3443，是貯藏在20℃的1.29倍、15℃的3.72倍、10℃的5.03倍、5℃的6.45倍、0℃的15.58倍，貯藏溫度越高，牛肉TVB-N值增長速度越快。圖5

2.6不同貯藏溫度對鮮牛肉菌落總數(shù)的影響

研究表明，在貯藏期間，在0℃貯藏的樣品于第384 h時達(dá)到6.31 （lg（CFU/g）），5℃貯藏的樣品在第144 h菌落總數(shù)達(dá)到6.09 （lg（CFU/g）），其余4個溫度10、15、20和25℃貯藏的樣品分別在108、72、30和22 h時達(dá)到6.28、6.46、6.41、6.27 （lg（CFU/g）），表明已經(jīng)腐敗；在貯藏期間，牛肉菌落總數(shù)的變化整體呈增長趨勢，25℃貯藏牛肉的菌落總數(shù)增長速率為0.080 4，是貯藏在20℃的1.20倍、15℃的3.2倍、10℃的5.12倍、5℃的8.04倍、0℃的17.48倍，牛肉貯藏溫度越低，菌落總數(shù)增長越慢。圖6

3討 論

牛肉的保水性可由汁液流失率判斷，汁液流失率越低，保水性越高，牛肉品質(zhì)越好［7-8］。pH值是反應(yīng)牛肉新鮮度的重要指標(biāo)之一，受微生物和外界環(huán)境等多種因素影響［9］。肉的顏色對消費者是對肉類新鮮度和健康度的直接評估，經(jīng)常將變色與腐敗聯(lián)系在一起［10］，肉的顏色變化除了感官變化之外，通常表現(xiàn)為亮度（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。其中，L*值越高，亮度越大，a*值越大，越傾向于紅色，b*值越大，越傾向黃色［11-12］。剪切力是反映肉質(zhì)柔軟度、肌纖維大小和類型組成、膠原蛋白的構(gòu)成和結(jié)締組織組成及肌內(nèi)脂肪含量的最直接指標(biāo)之一，直接影響剪切力。剪切力值越低，肉質(zhì)越嫩［13］。揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N 值）是測定肉的新鮮度的重要指標(biāo)之一，用于評價貯藏期間肉的新鮮度變化［14-15］。根據(jù)GB 2707-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品［16］規(guī)定，TVB-N值≤15 mg/100g時牛肉是新鮮肉。菌落總數(shù)通常用于確定細(xì)菌污染程度和食品衛(wèi)生質(zhì)量，以便對樣品進(jìn)行適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價［17］。根據(jù)相關(guān)規(guī)定［18］：菌落總數(shù)≤104 CFU/g為一級鮮肉，104 ～106 CFU/g之間為二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)gt;106 CFU/g時為腐敗肉。

鮮肉在不同溫度下貯藏過程中，隨貯藏時間的延長，肉類的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸流失，汁液流失率會在貯藏前期迅速増加，在貯藏后期緩慢增加，這可能是因為微生物對牛肉蛋白質(zhì)的降解作用使蛋白質(zhì)的結(jié)合水能力下降。通過研究表明，牛肉的 pH值 主要受到溫度、貯藏過程中微生物生長等因素的影響，在較高溫度條件下，酶對蛋白質(zhì)等的降解速率要快一些，這就導(dǎo)致了溫度越高，pH 值上升速度越快。肉色是消費者決定是否購買牛肉的重要決定因素之一。根據(jù)不同貯藏溫度處理的肉的顏色差異大，隨著貯藏時間的延長，L*值和a*值呈下降的趨勢，b* 值呈上升趨勢，主要是由于耗氧量的變化引起的肉的顏色變化［19］。剪切力嫩度是判斷肉及肉制品食用品質(zhì)和總體可接受性的主要決定因素［20-22］。試驗結(jié)果表明，不同貯藏溫度下的牛肉的剪切力值，總體均呈現(xiàn)降低趨勢。隨著貯藏時間的延長，低溫貯藏條件下TVB-N 含量比高溫貯藏條件下上升速度慢，牛肉保持新鮮時間較長，溫度越低，越有助于延長其貨架期。由試驗結(jié)果可知，牛肉在0、5、10、15、20和25℃貯藏條件下，菌落總數(shù)和TVB-V值分別在384、144、108、72、30和22 h超出新鮮肉最高限制。

4結(jié) 論

新鮮牛肉在0、5、10、15、20和25℃貯藏過程中，不同貯藏溫度對牛肉的pH值、肉色、汁液流失率、剪切力具有一定影響，溫度越低，貯藏時間越長，牛肉汁液流失率越低，色澤保持較好，剪切力更接近鮮樣，且TVB-N含量越低，菌落總數(shù)越少；反之溫度越高，貯藏時限越短，25℃貯藏22 h時，TVB-N值超出15.00 mg/100g 國標(biāo)限定值。0～15℃低溫貯藏鮮牛肉貯藏時間3～16 d，有利于維持鮮牛肉的食用品質(zhì)。

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Study on the variation of fresh beef quality under different storage temperature conditions

QIAO Yajie1，F(xiàn)U Huixin1，QIAO Xue1，MENG Xintao2，ZHANG Ting2，PAN Yan2

（1.College of Food Sciences and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China；2.Research Institute of Farm Products Storage and Processing， Xinjiang Academy of Agricultural Sciences / Research Center of Main Agricultural Products Processing Engineering in Xinjiang / Xinjiang Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Preservation， Urumqi 830091， China）

Abstract：【Objective】 To clarify the rule of fresh beef quality change under different storage temperature conditions in order to provide scientific basis for the quality control of fresh beef in production.

【Methods】 The longest dorsal muscles of fresh beef were used as the test material， and stored at 0， 5， 10， 15， 20 and 25℃， and then the quality changes of fresh beef were regularly measured and analyzed according to their quality change characteristics， finally， the quality change rule of fresh beef during storage at different temperatures was discussed.

【Results】 Temperature had a certain influence on the quality index and microorganisms of fresh beef during storage， and the quality of fresh beef varied under different storage temperature conditions. The lower the temperature， the smaller the juice loss rate and pH value of fresh beef， the better the meat color was maintained， the greater the shear force， the slower the rise rate of volatile salt-based nitrogen （TVB-N）， and the smaller the total number of colonies， which was conducive to the storage of fresh beef. The storage time of fresh beef at 25， 20， 15， 10， 5 and 0℃ was 22， 30， 72， 108， 144 and 384 h， respectively.

【Conclusion】 0-15℃ Low-temperature storage enables the storage time of fresh beef to reach 3-16 d， which is conducive to maintaining the edible quality of fresh beef.

Key words：fresh beef; storage temperature; quality indicators; microbiological indicators

Fund projects：The Major Science and Technology Special Project of Xinjiang Uygur Autonomous Region “Integration and Demonstration of Key Technologies for Precision Feeding， Storage， Preservation and Comprehensive Utilization of Beef Cattle” （2021A02003-4）

Correspondence author：ZHANG Ting（1980-）， female， from Meixian Shaanxi researcher， Ph.D.， research direction： storage， transportation and processing of agricultural products， （E-mail）zhangtingkikie@163.com；

PAN Yan （1979-）， male，from Changji， Xinjiang， researcher， Ph.D.， research direction： agricultural product storage， transportation and processing， （E-mail）panyan1509@163.com

收稿日期（Received）：2024-02-02

基金項目：新疆維吾爾自治區(qū)重大科技專項“肉牛精準(zhǔn)飼喂及貯運保鮮與綜合利用關(guān)鍵技術(shù)集成與示范”（2021A02003-4）

作者簡介：喬雅潔（1999-），女，新疆昌吉人，碩士研究生，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯運保鮮，（E-mail）1546814557@qq.com

通訊作者：張婷（1980-），女，陜西眉縣人，研究員，博士，碩士生導(dǎo)師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工，（E-mail）zhangtingkikie@163.com

潘儼（1979-），男，新疆昌吉人，研究員，博士，碩士生導(dǎo)師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工，（E-mail）panyan1509@163.com