摘 要：雞蛋是人民日常生活中重要的蛋白質(zhì)來(lái)源，蛋清是雞蛋的重要組成成分，含有高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)，其質(zhì)量同樣備受關(guān)注，關(guān)系到人們的食品安全。文章系統(tǒng)介紹了蛋清的構(gòu)成與形成、蛋清的主要成分、蛋清的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)、異常蛋清及其形成因素等內(nèi)容，向人們普及了蛋清的相關(guān)知識(shí)，并提供了蛋清評(píng)價(jià)的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蛋清；質(zhì)量指標(biāo)；形成過(guò)程；異常現(xiàn)象

中圖分類號(hào)：S831.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-1085（2024）07-0067-04

蛋清，通常也被稱為蛋白，是雞蛋的主要組成部分，約占全蛋重的58.5%，位于蛋殼下與蛋黃周圍的空間內(nèi)。蛋清所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能夠被人體充分消化吸收和利用。

1 "蛋清的構(gòu)成與形成

1.1 "蛋清的構(gòu)成

蛋清（蛋白）按照濃度高低分為4層，從外向內(nèi)依次為稀蛋白層、濃蛋白層、內(nèi)稀蛋白層和系帶層濃蛋白。稀蛋白層占比最大，其次是濃蛋白層，而內(nèi)稀蛋白層和系帶層濃蛋白的占比都比較小[1]。系帶層濃蛋白包裹在蛋黃的周圍，并在兩端形成扭曲的系帶，顏色比周圍的內(nèi)稀蛋白層略深。把煮熟后的雞蛋縱向切開后，能夠看到蛋白的分層。

1.2 "蛋清的形成

蛋清主要是在家禽輸卵管的膨大部形成[2]。性成熟后的家禽輸卵管膨大部的內(nèi)壁主要是發(fā)達(dá)的單細(xì)胞腺體和管狀腺，當(dāng)有外來(lái)物體（如蛋黃）或該部位脫落的組織碎片接觸到這些腺體的時(shí)候，這種物理刺激就會(huì)使腺體分泌粘稠的蛋白并包裹在蛋黃或組織碎片外周，同時(shí)刺激該部位發(fā)生蠕動(dòng)。

膨大部肌肉層中的肌纖維呈螺旋狀排列，當(dāng)該部位受刺激發(fā)生蠕動(dòng)時(shí)，會(huì)推動(dòng)管腔中的物體呈旋轉(zhuǎn)狀由前向后運(yùn)動(dòng)。早期分泌的包裹在蛋黃外周的粘稠蛋白，在旋轉(zhuǎn)運(yùn)行的過(guò)程中形成了系帶層和內(nèi)稀蛋白層，此后分泌的粘稠蛋白包裹在內(nèi)稀蛋白層周圍[3]。當(dāng)?shù)斑M(jìn)入子宮部的最初兩個(gè)小時(shí)，刺激該部位腺體分泌水樣的稀薄分泌物（稱子宮液），并滲入蛋殼膜內(nèi)部，將外周的粘稠蛋白稀釋形成外稀蛋白層，內(nèi)部未被稀釋的部分就是濃蛋白層[4]。濃蛋白層的含水率低于稀蛋白層。

2 "蛋清的主要成分

蛋清的主要成分是水和蛋白質(zhì)，其他物質(zhì)的含量非常低。其中水分含量約86.5%，蛋白質(zhì)的含量約12.5%，其他物質(zhì)包括礦物質(zhì)、水溶性維生素、碳水化合物等約為1%。蛋清中含有多種類型的蛋白質(zhì)：首先是卵白蛋白，占比最大，約占蛋白質(zhì)總量的75%；其次是卵類粘蛋白，約占15%；剩余為卵粘蛋白（7%）和伴白蛋白（3%），兩種粘蛋白中含有較高的糖類，主要是甘露糖和半乳糖。

3 "蛋清的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)

3.1 "蛋白高度

蛋白高度是早期衡量蛋清質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，用蛋黃周圍濃蛋白的高度作為測(cè)定依據(jù)。濃蛋白高度是指測(cè)定針在雞蛋中插入并測(cè)量到的蛋白質(zhì)的高度，蛋白高度值越高說(shuō)明蛋白粘稠度越高、雞蛋越新鮮。然而蛋白高度與雞蛋大小有關(guān)，用于評(píng)價(jià)蛋清質(zhì)量尚有不足。

3.2 "蛋清粘稠度

蛋清粘稠度常作為評(píng)價(jià)鮮蛋質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，粘稠度越高表明蛋的質(zhì)量越好，蛋越新鮮。蛋清粘稠度主要與含水率有關(guān)，也與其中蛋白質(zhì)的理化學(xué)特性有關(guān)。當(dāng)含水率高的情況下，其粘稠度下降，而且隨雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化也會(huì)導(dǎo)致蛋清的粘稠度降低。

蛋清的含水率與粘稠蛋白及稀蛋白的比例有關(guān)，稀蛋白占比大的時(shí)候蛋清含水率增加。一般散養(yǎng)雞和產(chǎn)蛋率低的品種雞，其蛋清的含水率低于籠養(yǎng)高產(chǎn)蛋雞所產(chǎn)雞蛋。

3.3 "哈氏單位

當(dāng)前用于衡量蛋清粘稠度的主要指標(biāo)是哈氏單位。傳統(tǒng)的測(cè)定方法是將雞蛋稱重后，打開，將蛋清和蛋黃倒在蛋白高度測(cè)定儀的玻璃板上，然后測(cè)定蛋黃外周濃蛋白最高處的高度，測(cè)定3個(gè)位置的高度并取平均數(shù)[5]，然后用公式計(jì)算。哈氏單位 = 100log（H-1.7W0.37+7.57），其中：H是濃蛋白的平均高度（mm）；W是蛋重（g）[6]。目前主要使用全自動(dòng)蛋品分析儀測(cè)定，按照操作方法將雞蛋稱重后把蛋內(nèi)容物放在托盤內(nèi)送入儀器內(nèi)，就能夠自動(dòng)顯示出哈氏單位的讀數(shù)。

哈氏單位的一般范圍在60～85之間，數(shù)值越大表明蛋清的粘稠度越高，雞蛋的質(zhì)量越好。雞蛋存放時(shí)間長(zhǎng)、存放環(huán)境溫度高且濕度低容易造成哈氏單位下降；同樣生產(chǎn)條件下不同的品種（配套系）所產(chǎn)雞蛋的哈氏單位也存在差異；同一個(gè)雞群在產(chǎn)蛋中后期所產(chǎn)蛋的哈氏單位也會(huì)降低。產(chǎn)蛋雞群感染傳染性支氣管炎后，一部分雞蛋的蛋清稀薄如水樣，哈氏單位很低[7]。飼料（添加劑）中所含的一些小肽會(huì)影響蛋清的粘稠度，如添加一些發(fā)酵的類胡蘿卜素產(chǎn)品，不僅能夠掩蓋雞蛋的異味，還可能提升蛋白的哈氏單位。

3.4 "蛋白的pH

剛產(chǎn)出的雞蛋，蛋清pH在7.6～8.5之間。隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋清的pH會(huì)逐漸升高，尤其是在較高溫度條件下貯存，pH升高更快，最高能達(dá)到9.7左右。這主要是由蛋內(nèi)的水分和二氧化碳流失造成的。同時(shí)，這種變化打破了碳酸氫根離子、碳酸根離子與蛋白質(zhì)之間的離解平衡，致使粘稠蛋白結(jié)構(gòu)破壞，蛋清發(fā)生水樣變化。

4 "異常蛋清及其形成因素

4.1 "蛋清顏色異常及其成因

正常的生雞蛋清為透明的粘稠液體，加熱過(guò)程中隨溫度的升高，蛋白質(zhì)逐漸凝固而呈現(xiàn)為不透明的白色固形物。生活中我們可能會(huì)見到異樣顏色的生雞蛋清，如蛋清粉紅色、蛋清發(fā)淺青綠色等，這種異常現(xiàn)象不僅影響消費(fèi)者的食欲，還可能帶來(lái)一些潛在的危害。

4.1.1 "蛋清發(fā)紅及其原因 "這樣的雞蛋在打開后會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋清呈均勻的粉紅色或其中有微小的紅色斑點(diǎn)。這可能是因?yàn)樵诼雅莩墒炱屏巡⑴怕训臅r(shí)候，卵泡膜上排卵口處的血管沒有完全萎縮閉合，小血管末端有血液滲出并滴落在卵黃的表面；當(dāng)帶血的卵黃進(jìn)入輸卵管并被蛋清包裹的同時(shí)，血液滲入蛋清中造成蛋清呈粉紅色。這種情況屬于偶發(fā)性，無(wú)法在雞群中準(zhǔn)確挑出產(chǎn)這種雞蛋的雞。粉紅色蛋清的雞蛋一般不影響其食用價(jià)值，僅是外觀異常。也有報(bào)道認(rèn)為，當(dāng)?shù)半u長(zhǎng)期飼喂含棉仁粕較多的飼料，也可能出現(xiàn)部分蛋清顏色發(fā)紅的現(xiàn)象[8]。

4.1.2 "蛋清發(fā)青綠色及其原因 "這種雞蛋在打開后會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋清呈現(xiàn)淺青綠色。蛋清發(fā)青綠色往往是細(xì)菌污染引起部分蛋清中的蛋白質(zhì)變質(zhì)導(dǎo)致的。這樣的雞蛋有可能在形成和產(chǎn)蛋的過(guò)程中被微生物污染，也可能在產(chǎn)出后由于蛋殼表面臟并用水清洗后再存放造成的。清洗后的雞蛋表面的膠護(hù)膜消失，氣孔暴露，外界的微生物容易通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)并污染雞蛋[9]。

4.2 "蛋清異味及其成因

正常情況下，打開雞蛋后蛋清沒有明顯的味道或有輕微的腥味。飼料中含有異味的原料可能會(huì)導(dǎo)致蛋清出現(xiàn)異味，如飼料中長(zhǎng)期添加魚粉、魚油、菜籽粕等會(huì)造成蛋清帶有魚腥味的異味；被微生物污染而且存放時(shí)間較長(zhǎng)的雞蛋，在打開后其蛋清會(huì)帶有一種難聞的味道。飼料中維生素B1添加量偏高的時(shí)候，也可能造成蛋清出現(xiàn)異味。

4.3 "蛋清中的異物及其成因

蛋清中除系帶呈現(xiàn)灰白色扭曲的條斑外，其他部分都應(yīng)是透明且顏色均勻。如果蛋清中有其他顏色的斑塊，則說(shuō)明其中存在異物，常見的異物主要是肉斑，極少數(shù)情況下還有寄生蟲。

4.3.1 "肉斑蛋 "蛋清中有肉樣斑塊的蛋一般稱為肉斑蛋。肉斑存在于蛋清中，顏色為灰白色，大小不一，小的像小米粒，大的如同燕麥片。健康的雞群所產(chǎn)蛋中很少見到肉斑蛋，肉斑蛋一般出現(xiàn)在產(chǎn)蛋中后期或雞只患病的恢復(fù)期。在這些情況下，輸卵管膨大部?jī)?nèi)壁的腺體由于老化或新腺體的生長(zhǎng)而出現(xiàn)脫落，脫落的腺體組織碎片可能遇到正在形成蛋清的蛋，就混入蛋清內(nèi)并被包上蛋殼膜和蛋殼。蛋清中的肉斑會(huì)明顯影響蛋的外觀質(zhì)量，偶爾出現(xiàn)的肉斑蛋經(jīng)過(guò)加熱后可以食用，如果一批雞蛋中出現(xiàn)較多的肉斑蛋則不宜食用。

4.3.2 "寄生蟲蛋 "寄生蟲蛋十分罕見，是在蛋清中存在肉眼可見的寄生蟲，主要是蛋蛭。蛋蛭為灰白色條狀，長(zhǎng)度5～10 mm，是一種寄生在輸卵管內(nèi)的寄生蟲，在蛋的形成過(guò)程中蛋蛭從輸卵管壁上脫落后進(jìn)入蛋清中就會(huì)形成這種寄生蟲蛋。也有人認(rèn)為蛋蛭就是前殖吸蟲（這種說(shuō)法不被普遍認(rèn)可）。一般來(lái)說(shuō)放養(yǎng)于水坑、水池和溝渠附近的雞，由于可能接觸到環(huán)境中的寄生蟲及中間宿主（帶有囊蚴的蜻蜓幼蟲或成蟲）才可能出現(xiàn)這種情況；籠養(yǎng)雞基本不存在這種情況。

4.4 "蛋清中的微生物及其成因

在標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)條件下，健康雞所產(chǎn)蛋的蛋內(nèi)沒有微生物，這也是當(dāng)前一些公司推出的“可生食雞蛋”的重要前提條件之一。但是，當(dāng)雞群健康出現(xiàn)問(wèn)題或生產(chǎn)條件（尤其是衛(wèi)生條件）不規(guī)范的情況下，就會(huì)在蛋清中發(fā)現(xiàn)一些細(xì)菌、霉菌以及病毒等對(duì)人體有危害的微生物，主要有大腸桿菌、沙門氏菌、霉菌、禽流感病毒等。

蛋清中的微生物主要來(lái)源于兩個(gè)方面：一是存在于雞體內(nèi)的微生物，在蛋的形成過(guò)程中進(jìn)入蛋清中（如沙門氏菌等）；二是蛋在產(chǎn)出過(guò)程中受到污染或在產(chǎn)出后受到污染，通常是外環(huán)境中的微生物通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)[10]。

當(dāng)雞感染大腸桿菌和沙門氏菌后，細(xì)菌會(huì)侵害生殖系統(tǒng)，侵入輸卵管內(nèi)的細(xì)菌會(huì)在蛋的形成過(guò)程中混入蛋清內(nèi)。這些病雞常常有拉稀、肛門周圍羽毛臟污、泄殖腔內(nèi)有積糞、產(chǎn)蛋率低等臨床癥狀。這類病雞在產(chǎn)蛋過(guò)程中，雞蛋通過(guò)泄殖腔產(chǎn)出時(shí)會(huì)被泄殖腔內(nèi)的積糞或肛門周圍臟污的羽毛上沾染的糞便所污染，粘在蛋殼上的糞便含有大量微生物，這些微生物會(huì)通過(guò)沾染部位的蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。

雞蛋在產(chǎn)出后接觸被污染的物體表面或被蒼蠅叮趴，也會(huì)受到污染。雞蛋在產(chǎn)出后，由于蛋內(nèi)容物收縮，蛋內(nèi)形成負(fù)壓，外部的空氣就會(huì)在蛋殼厚度較薄的大頭通過(guò)氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)并在蛋內(nèi)形成氣室，附著在蛋殼表面的微生物就會(huì)隨空氣進(jìn)入蛋內(nèi)并侵入蛋清中。隨著雞蛋存放時(shí)間的延長(zhǎng)（尤其是在溫度較高、濕度較低的環(huán)境中存放），蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室也逐漸增大，微生物也會(huì)更多地進(jìn)入蛋內(nèi)[11]。進(jìn)入蛋內(nèi)的微生物會(huì)不斷繁殖增多并分解蛋清中的蛋白質(zhì)，這也是雞蛋存放時(shí)間長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的主要原因。

參考文獻(xiàn)：

[1] " 黃炎坤，劉健，范佳英，等.家禽生產(chǎn)[M].鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，2017.

[2] "常心雨，王晶，張海軍，等.雞蛋蛋清形成過(guò)程及品質(zhì)調(diào)控研究進(jìn)展[J].中國(guó)家禽，2021，43（12）：93-101.

[3] "李玉森.雞蛋質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及影響因素[J].畜牧獸醫(yī)科學(xué)（電子版）， 2022（08）：163-165.

[4] "黃炎坤，牛巖.家禽人工授精技術(shù)[M].鄭州：河南科技出版社，2003.

[5] "莊瓏昱，鄭江霞.雞蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展及其影響因素分析[J].中國(guó)家禽， 2024，46（03）：87-94.

[6] "任守才，李佳穎，李勇，等.小薊提取物對(duì)魯南柴雞蛋品質(zhì)的影響[J].中國(guó)飼料，2020，31（7）：29-34.

[7] "黃炎坤，楊朋坤，劉健，等.雞蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)及影響因素的探討[J].家禽科學(xué)，2017（1）：53-57.

[8] "鄭顏，胥清翠，范麗霞，等.雞蛋營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)， 2022，28（01）：45-50.

[9] "吉小鳳，葉方偉，丁向英，等.雞蛋質(zhì)量安全問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)防控措施[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2022，63（02）：226-228+233.

[10]時(shí)學(xué)鋒，鄭江霞.雞蛋微生物污染及抗菌防御機(jī)制的研究進(jìn)展[J].中國(guó)家禽， 2021，43（12）：78-84.

[11]黃好強(qiáng)，張立恒，劉健，等.雞蛋的外觀性狀與其質(zhì)量的關(guān)系[J].現(xiàn)代牧業(yè)，2018，2（02）：46-49.

Analysis of Abnormal Phenomenon and Quality Index for Albumen

ZHOU Qinglan1，HUANG Haoqiang2，SUN Shuhua2，HUANG Yankun3

（1.Zhoukou Technician College，Zhoukou "466099，China;

2.Zhengzhou Saike Veterinary Medicine Company，Zhengzhou "450045，China;

3.Henan University of Animal Husbandry and "Economy，Zhengzhou "450045，China）

Abstract： Eggs are an important source of protein in people's daily lives， The quality of eggs is related to people's food safety.Albumen is an important component of eggs.The article systematically introduces the composition，formation process，main components，quality evaluation indicators， abnormal phenomenon and main reason of albumen. Popularized reference basis for people to fully understand the quality of eggs and Provide reference basis of quality evaluation for albumen.

Keywords：Albumen;Quality Index;Formation process; Abnormal phenomenon