透明的食物質(zhì)感，漂亮的花果葉造型，充滿(mǎn)創(chuàng)意的美味醬汁，動(dòng)感飛揚(yáng)的擺盤(pán)……全球知名餐廳的菜肴，風(fēng)格或簡(jiǎn)或繁，或靜或動(dòng)，通過(guò)廚師的烹調(diào)與美學(xué)造詣，兼具味道和視覺(jué)，呈現(xiàn)多重體驗(yàn)?，F(xiàn)在，我們一起來(lái)賞析精巧的擺盤(pán)技藝，為你的菜品創(chuàng)作啟迪無(wú)限新靈感。

通透明亮，清涼意境走心入味

瓜果、海鮮等夏季的常用食材，有些本身具備清透晶瑩質(zhì)感，通過(guò)切割、腌漬、組合對(duì)比等手法，可以使其更加透亮。

瑩潤(rùn)的瓜果與海鮮，塑形搭配精致沁爽

東京米其林二星餐廳 Crony 主廚春田理宏，非常擅于雕琢?xí)r令食材，運(yùn)用極簡(jiǎn)理念創(chuàng)作菜式，將色彩、造型、美味融會(huì)貫通。他選用石川縣產(chǎn)的加賀黃瓜，個(gè)頭碩大飽滿(mǎn)，肉厚柔軟，水分充足。黃瓜去皮后切割成一頭尖一頭圓的瓣?duì)畈⒔M合，鹽漬的瓜肉色澤淺綠通透，一眼望去即帶來(lái)水潤(rùn)清涼感，頂部點(diǎn)綴香草，下方搭配大鰭魷魚(yú)和撻殼底托。

春田理宏還將黃瓜制成圓球顆粒，搭配蟹與檸檬百里香撻，半透明的質(zhì)感和風(fēng)味同樣清爽怡人。

西班牙米其林三星餐廳 Aponiente 以可持續(xù)海洋餐桌為特色，在“生存”菜單中，呈現(xiàn)了一道金槍魚(yú)甜點(diǎn)，金槍魚(yú)火腿薄片的脂肪帶來(lái)明亮色澤，搭配柔滑的巧克力乳液，造型和滋味令食客感到驚訝。

香港米其林二星餐廳 Tate Dining Room

中式窗戶(hù)鏤空紋理，營(yíng)造敞亮的立體空間主廚劉韻棋 （Vicky Lau），擁有亞洲最佳女廚師殊榮。夏季菜單中有一道“番茄頌”，以煙熏多汁的番茄、用牛奶焯過(guò)的苦瓜和番茄果凍為主體，上方搭配紫蘇香蒜醬和酥脆的帕爾馬干酪薄脆餅，制成中式窗戶(hù)造型，如夏日清風(fēng)般頗具設(shè)計(jì)巧思。

冰狀透明盛器，呈現(xiàn)冰涼既視感

透明或半透明的容器，自帶冰涼感，Tate Dining Room 以此盛放的“杏鮑菇頌”，用木耳、猴頭菇和姬菇制作冷面，舒爽沁脾。

半透明包裹，承載若隱若現(xiàn)的朦朧美

新加坡米其林二星餐廳 Jaan by Kirk Westaway 的這道番茄菜肴，是對(duì)英式風(fēng)味的詮釋?zhuān)葘⒎淹诳?，果肉腌制烹?6 小時(shí)做成微辣香甜的番茄醬，再倒入番茄“外殼”中，搭配慢烤番茄、橄欖干、乳酪和羅勒冰沙，形成味道對(duì)比。

花型綻放，香氣沁脾縈繞

亮麗的色彩，靈動(dòng)的造型，無(wú)論是運(yùn)用食用花草還是將食物做成花朵造型，都堪稱(chēng)擺盤(pán)利器，即使簡(jiǎn)單料理也能立即變得更加吸睛。

鮮花點(diǎn)綴，提升天然高級(jí)感

春田理宏用烤甜玉米和海膽，制成形如塔可的小食，用橙黃色花瓣點(diǎn)綴弧線(xiàn)邊緣，宛若迷你飾品。

一枚簡(jiǎn)約的蜂蜜風(fēng)味馬卡龍，春田理宏以白色與紫色的食用鮮花裝點(diǎn)一側(cè)，瞬間帶來(lái)如珠寶盒般的精致靈巧質(zhì)感。

花果葉搬上餐桌，如入生機(jī)盎然的花圃果園

Tate Dining Room 的 Vicky 將綠植、花朵、水果做成自然景觀，搬上餐桌。櫻桃、覆盆子、蘋(píng)果、榅桲，搭配蟹肉、杏仁等堅(jiān)果，以及豌豆等豆類(lèi)，打造豐富滋味的同時(shí)，仿佛帶領(lǐng)食客進(jìn)入了一座座花圃果園。

栩栩如生，以假亂真的植物更添趣味

如果不用真正的花草入菜，用原料制成植物外觀，更添幾分別致趣味。Vicky 有一道花蕾造型的甜點(diǎn)，以酥脆的酸奶蛋白餅、柔軟的香草冰淇淋為特色，淋上由百香果、芒果、香蕉和菠蘿等混合而成的新鮮水果醬，出品如陽(yáng)光照射，又似黃玫瑰般明媚動(dòng)人。

Vicky 還將竹節(jié)、竹葉外形的甜品配上“珍珠流蘇”，仿若一把古典韻致十足的扇子，好似為食客帶來(lái)陣陣涼風(fēng)，令人暢快愜意。

創(chuàng)意醬汁，美味融入藝術(shù)

各式醬汁融入調(diào)味的豐富層次，變幻出無(wú)窮的菜式新風(fēng)味，醬汁的澆淋技巧也呈現(xiàn)出更多設(shè)計(jì)感，如作畫(huà)時(shí)的顏料盤(pán)展現(xiàn)萬(wàn)千韻味。

點(diǎn)狀與平面結(jié)合，分層展現(xiàn)醬汁風(fēng)味

春田理宏以岡山縣產(chǎn)的“晴王”葡萄為主料，搭配用蒔蘿和宮崎縣綠柑橘制成的涼拌醬，以點(diǎn)狀與圓形平面結(jié)合，展現(xiàn)旖旎的綠色蔬果風(fēng)情。

留白與密集的對(duì)比，形成不規(guī)則外觀疏密有致，用醬汁給餐盤(pán)留白，是最直觀簡(jiǎn)約的裝飾方式。巴黎米其林三星餐廳 Plénitude - Cheval

Blanc Paris 用不同品種的奇異果制成料理，醬汁弧線(xiàn)邊緣為留白創(chuàng)造了通透感，與密集堆疊的奇異果顆粒形成疏密對(duì)比。

多彩醬汁與通透呈現(xiàn)，馥郁和清淡各具風(fēng)韻

醬汁的色彩可以濃郁飽滿(mǎn)，也可融入透明質(zhì)感，帶來(lái)清透效果。Choux 餐廳的開(kāi)胃菜之一，西葫蘆花上方是用紅辣椒、乳清和玫瑰濃縮汁制成釉，中間是煙熏乳清干酪、馬鞭草、檸檬香蜂草和歐當(dāng)歸。下面是一些甜豌豆和白醋栗，配上豌豆奶油和鷹嘴豆味噌，還有加了黑醋栗葉油的清澈西班牙涼菜湯汁，頗具層次。

將不同風(fēng)味的醬汁組合呈現(xiàn)，美觀的同時(shí)也便于食客取用蘸食。香港米其林一星餐廳 Estro，有一道海螯蝦、搭配翠玉瓜、橄欖油沙巴翁、羅勒，玉色、綠色的醬汁相互疊加，與主食材的顏色相互呼應(yīng)。

烤洋蔥和蒔蘿醬汁，同樣呈現(xiàn)玉色與綠色，Kirk Westaway 將其盛于一杯，色彩局部融合，搭配烤帝王蟹、黃油洋薊、魚(yú)子醬等，層次豐富。

飛揚(yáng)動(dòng)感，似裙擺輕盈組合

夏日里，滿(mǎn)目裙裝仿佛一道道流動(dòng)的風(fēng)景線(xiàn)，為盤(pán)中美食在秩序感中帶來(lái)一點(diǎn)輕盈的新變化。Plénitude - Cheval Blanc Paris 的料理，諸如切好的南瓜薄片、胡蘿卜絲、蘆筍絲，層層疊加，或朝一側(cè)傾斜，或飛旋，或飄揚(yáng)，如同裙擺充滿(mǎn)動(dòng)感。

各位師傅，看到這里，相信每道菜肴通過(guò)用心的食材布局、烹調(diào)和擺盤(pán)，端上桌時(shí)就能令人愉悅，帶來(lái)豐富聯(lián)想及美好感受，愿你將餐盤(pán)當(dāng)做畫(huà)板，為菜肴創(chuàng)作增添更多藝術(shù)氣息。