雲(yún)起食新店啟幕，詩(shī)意古蜀釀地道川菜

雲(yún)起食取意自唐代詩(shī)人王維《終南別業(yè)》中“行到水窮處，坐看云起時(shí)”一句。溯源而上，若無(wú)溪流便觀云起云落。字里行間，淡然自若。中式深遠(yuǎn)意境徐徐展露。悠遠(yuǎn)詩(shī)意與傳統(tǒng)川菜巧妙相融，便有名曰：“雲(yún)起食”。

追溯川菜根脈，竭力還原傳統(tǒng)川菜美食風(fēng)貌，雲(yún)起食以風(fēng)味聯(lián)結(jié)古蜀文化與川菜匠心。“重烹調(diào)之法，揚(yáng)師門之道”，傳承川菜大師張?jiān)焕蠋煹慕?jīng)典匠心，以傳統(tǒng)技法弘揚(yáng)川菜。

雲(yún)起食標(biāo)識(shí)主形象以狀若如意的云朵，寓意吉祥如意?！半?yún)起食”三字則由書法大師魏學(xué)峰書寫，古意盎然?！癛estaurant des nuages”，在法語(yǔ)中意為“云朵餐廳”，格調(diào)盡顯。

步入雲(yún)起食，空間整體色系以淡雅白色為主，溫馨舒適，法式典雅碰撞中式美學(xué)，優(yōu)雅盡顯。一樓大廳，設(shè)置室內(nèi)與室外空間，用餐場(chǎng)景豐富，可容納200余位客人。落日余暉灑進(jìn)一樓大廳，光線迷人，空間內(nèi)雅致色彩煥發(fā)出動(dòng)人魅力。步入二樓，則有坐看、出岫、思君、未遮山、水自閑等十個(gè)包間，以詩(shī)為名，風(fēng)雅詩(shī)意悄然展露。

“若揮錦布繡，望芒兮無(wú)幅”，西漢·揚(yáng)雄《蜀都賦》中有著最早關(guān)于蜀繡的記錄。雲(yún)起食取巴蜀珍寶于包間墻面一展蜀地千年風(fēng)雅，針?lè)?xì)膩，清麗柔和。蜀繡畫面更與與包間名悄然呼應(yīng)，細(xì)節(jié)打動(dòng)人心。雲(yún)起食的細(xì)膩表達(dá)從不局限于食物，更有以空間美學(xué)呈現(xiàn)給食客的更為立體的用餐體驗(yàn)。飲食便擁有了風(fēng)味美學(xué)之外的生動(dòng)維度。而這皆是雲(yún)起食對(duì)巴蜀人文底蘊(yùn)的解析與深刻思考。

6月8日，雲(yún)起食·西嵐開業(yè)盛典在成都壹方里啟幕。各界貴賓共同見證雲(yún)起食·西嵐的正式開業(yè)。在感受正統(tǒng)川菜的同時(shí)，體驗(yàn)宴席的無(wú)窮魅力與樂(lè)趣，共話川菜未來(lái)發(fā)展路。

對(duì)話雲(yún)起食主理人：以風(fēng)味感悟川菜文化

Q： 您可以講述一下您的從廚經(jīng)歷嗎？為什么決定從事廚師這個(gè)職業(yè)呢？

A： 當(dāng)廚師是從小的夢(mèng)想。小時(shí)候，食物并不豐富，而我自己就非常喜歡在家人做飯時(shí)守在鍋爐邊，等待飯菜做好，立馬嘗到鍋里的菜。對(duì)滋味的追求與熱愛是從小就在心里開始醞釀的，這也是我的初心。直到我當(dāng)兵以及退伍，有很多條路擺在自己面前，這時(shí)我就開始思考是不是可以去實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想了。1992年退伍后我就回到四川，跟著我的干媽也是我最開始的師傅，開始了我的烹飪之旅。

Q： 現(xiàn)目前成都的川菜餐廳非常多，您為什么選擇做一家以傳統(tǒng)川菜為核心理念的餐廳呢？

A： 川菜的內(nèi)容是非常豐厚的，但是在前幾年，我們丟掉了很多東西，讓火鍋成為了“代表”川菜的情況。那我們就需要反思，為什么在外地大家一聊起四川美食提到最多的就只是火鍋呢？我想川菜可能被我們忽視了，關(guān)于川菜的表達(dá)聲音太少了也太小了。

“一方水土養(yǎng)一方人”，從本土食材、烹飪技藝到味型都是可以講給大家的川菜故事。所以我就想在實(shí)現(xiàn)自己夢(mèng)想的同時(shí)弘揚(yáng)川菜文化，把巴蜀的川菜故事講給更多人。

Q： 您認(rèn)為做川菜最重要的是什么？怎樣才能弘揚(yáng)歷史豐厚的川菜文化呢？

A： 第一是味型，有了味道才有川菜；再是食材，食材挑選得當(dāng)往往也能碰撞出驚喜來(lái)；第三是服務(wù)，讓顧客感受到舒適與溫馨是必不可少的；第四是環(huán)境，空間總是承載著我們無(wú)數(shù)美好的記憶。品味川菜是立體的，在當(dāng)下不僅僅是扁平的維度。另外最重要的是做菜要有靈魂，只有當(dāng)自己融入到菜品后，我們才能有更多的靈感與創(chuàng)造。

Q： 這是我們雲(yún)起食的第二家餐廳，區(qū)別于第一家東郊記憶店，雲(yún)起食·西嵐店想要帶給大家怎樣的驚喜呢？

A： 來(lái)做雲(yún)起食的第二家店也是想要再提煉更多的川菜精髓在里面。傳統(tǒng)但不守舊，不斷去發(fā)掘與創(chuàng)新。保留經(jīng)典，更新故事。在做菜的過(guò)程中，把思維打開，吸納并學(xué)習(xí)新的飲食特點(diǎn)與需求，注重食材的營(yíng)養(yǎng)搭配。同時(shí)順時(shí)而食，放大我們的時(shí)令食材，把“鮮”呈現(xiàn)給我們的顧客。

其次，在菜品類型上我們也想把傳統(tǒng)的小煎小炒做好，把傳統(tǒng)川菜中的經(jīng)典菜肴拿出來(lái)，以舌尖風(fēng)味驚喜呈現(xiàn)給顧客。因?yàn)槲蚁Ｍ蠹襾?lái)雲(yún)起食能夠嘗到在別處嘗不到的川菜佳肴，在味道里感悟川菜的深厚文化歷史。相信川菜帶給我們的驚喜從來(lái)不會(huì)停止。

攬夏入饌，以鮮宴友

主廚甄選四川本土?xí)r令鮮材，取杜工部之詩(shī)“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”為題，以傳統(tǒng)川菜烹飪技法為賓朋呈現(xiàn)夏時(shí)風(fēng)味驚喜。在雲(yún)起食最大包間“坐看”內(nèi)以鮮宴友，風(fēng)雅夏宴，悠然輕啟。

子母火煨極品壇子肉

柴火慢煨10余小時(shí)，肉質(zhì)軟嫩，膠質(zhì)豐富，萃入湯汁后，嘗之口齒盈香。傳統(tǒng)烹飪技藝一展風(fēng)采，珍饈美饌皆以匠心沉淀。此次品鑒宴上，主廚特別搭配泡饃，與壇子肉共食，口腹?jié)M足。

包燒魚

雲(yún)起食致敬經(jīng)典，還原瀕臨失傳老川菜。主廚將魚腹剮凈后填入芽菜、肉餡等，再包裹豬網(wǎng)油慢烤而成。出爐后，需使用剪刀，剪開外殼，內(nèi)里魚肉雪白鮮嫩，芽菜與肉餡香氣噴薄而出。蜀地川食智慧以風(fēng)味傳遞著。

橙皮耗兒魚

以陳皮兔丁的制法靈感詮釋川人最愛的鮮物——耗兒魚。橙皮清香，具有理氣健脾的功效。耗兒魚經(jīng)烹制后骨肉分離，酥松化渣，橙皮香氣與魚鮮巧妙融合，口齒生香。

傳統(tǒng)竹蓀肝膏湯

食不厭精，膾不厭細(xì)。川廚對(duì)食材的生動(dòng)演繹，在考究的工序中，亦在鮮美滋味。傳統(tǒng)竹蓀肝膏湯，色至清而味鮮濃。肝膏口感絲滑，清鮮適口。一道川菜傳統(tǒng)湯品中可見“百菜百味，一菜一格”的川菜真貌。

瑤柱釀瓜脯

春吃芽，夏吃瓜。時(shí)至夏季，冬瓜正當(dāng)鮮。取冬瓜瓜脯，與海鮮珍味瑤柱共同燴制，瑤柱鮮味沁入冬瓜，清鮮與海鮮香氣縈繞，口感清爽，層次豐富。

云起老鹵鵝腸

彭州九尺鵝腸，脆嫩鮮美，以秘制老鹵水燙制，5-8秒內(nèi)鵝腸微卷，便成美味。主廚堂烹云起老鹵鵝腸，爽脆鹵香趁熱賞鮮。

招牌大甲魚

甲魚在中國(guó)食用歷史悠久，因其豐富營(yíng)養(yǎng)與獨(dú)特口感受到老饕們的喜愛。甲魚裙邊肥厚，肉質(zhì)鮮嫩，以泡番茄燒制而成，咸酸開胃，再輔以土豆、絲瓜，則增添翻沙口感與清鮮滋味。

荷影風(fēng)動(dòng)，萬(wàn)物繁茂，雲(yún)起食夏日再啟新程。細(xì)膩與專注透過(guò)舌尖風(fēng)味傳遞，席間主理人“趁熱吃”的熱情亦讓人感受到匠人對(duì)食物的極致品味。品鑒宴結(jié)束后，主理人彭建偉老師與我們相約下次賞味，夏夜晚風(fēng)，庭院悠悠，再一同揭曉雲(yún)起食隱藏菜單。我們知道一次次風(fēng)味驚喜的背后皆是餐廳中人與物皆向食而思的結(jié)果表達(dá)。

巴蜀風(fēng)味以匠心成就。在國(guó)際美食之都，川菜始終以多元化發(fā)展路徑展露蓬勃生命力。城市風(fēng)味，不止于食。沉淀千年的飲食智慧，在現(xiàn)代化城市背景下，不斷延展，吃飯成為物與人最動(dòng)人的交點(diǎn)。雲(yún)起食·西嵐與雲(yún)起食（東郊記憶店）亦將在成都持續(xù)深耕傳統(tǒng)川菜，以川菜傳統(tǒng)烹飪技藝詮釋巴蜀風(fēng)物精彩，以巧思助力成都川菜發(fā)展。

雲(yún)起食更多夏時(shí)好味，歡迎大家到店品鑒，感悟時(shí)節(jié)風(fēng)物至美。