席卷而來！“渣渣牛肉”全網(wǎng)走紅

忽如一夜春風(fēng)來，遍地皆是“渣渣?！薄Ｈツ甑组_始，火鍋界的又一細(xì)分品類——渣渣牛肉，橫空出世，幾乎和貴州酸湯同一時間出圈，一下成了餐飲圈的寵兒。如今半年過去，這個“新興”的品類，更火了。全國各地出現(xiàn)了不少主打“渣渣牛肉”的新品牌，也不僅只局限在火鍋細(xì)分中，而是橫跨火鍋、快餐、粉面等各個賽道。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉拌粉、渣渣牛肉夾饃……

攪動了餐飲創(chuàng)業(yè)者、餐飲投資者的神經(jīng)，也引起了餐飲同行、頭部大佬的注意。麻六記上個月推出新品“渣渣牛肉豆花”，收獲無數(shù)消費(fèi)者的好評；金姐火鍋也上新了渣渣牛肉鍋底等等。

在一些社交媒體上，渣渣牛肉的熱度半年來也居高不下。抖音平臺上，“渣渣牛肉”相關(guān)話題播放量超過3.1億次；小紅書平臺上，渣渣牛肉的相關(guān)美食推薦原創(chuàng)內(nèi)容超過2萬篇，話題瀏覽量突破2000萬。去年底全國走紅的渣渣牛肉品類，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，半年內(nèi)相關(guān)注冊企業(yè)新增數(shù)量接近200家。當(dāng)前“渣渣牛肉”相關(guān)企業(yè)中，門店數(shù)量最多的連鎖品牌千牛刀渣渣牛肉，自去年底開出第一家門店后，半年時間已經(jīng)快速拓店100+，布滿全國多個地區(qū)以及美國、東南亞、加拿大等全球市場。其創(chuàng)始人張萌喆去年在接受博主探店時表示，“日常排隊(duì)2小時起步，每天從中午營業(yè)開始一直排到晚上，日流水差不多2.5萬吧。”

而根據(jù)內(nèi)參君從品牌相關(guān)人士處獲悉，目前千牛刀渣渣牛肉走輕裝復(fù)古風(fēng)的140平店面，20張靈活擺動桌子，人均客單價45元，日均營業(yè)額能夠達(dá)到3.5萬-4萬元，日均翻臺次數(shù)達(dá)到20次。渣渣牛肉這門生意，確實(shí)挺賺錢。

“又渣又上頭”渣渣牛肉為啥突然爆火？

起源于四川成都邛崍（qionglai）的渣渣牛肉，在當(dāng)?shù)厥且环N傳統(tǒng)火鍋吃法，也叫做牛肉臊子火鍋，其實(shí)并不是一個“新興”品類，算起來，品類的發(fā)展至今約40年歷史了。所謂渣渣牛肉，就是將牛肉切成“碎渣”狀，加以牛肉、辣椒、豆瓣醬等調(diào)料爆炒，起鍋后再放入高湯、蔬菜、其他牛肉部位的原材料等等（后續(xù)可以繼續(xù)加涮各類食材），就成了。

今年渣渣牛肉的走紅，從大環(huán)境來看，離不開一個至關(guān)重要的原因——在性價比、質(zhì)價比的需求時代里，人均40-50元的渣渣牛肉，實(shí)打?qū)嵉刈龅搅恕氨阋?、鍋氣、好吃”。一位火鍋相關(guān)行業(yè)餐飲人直言，“渣渣牛肉其實(shí)很符合當(dāng)下的需求，能走紅也是踩中了風(fēng)口?！睂τ谠Ｈ馄奉惸茏呒t，更細(xì)化來說：

第一，足夠“下飯”，味型成癮性強(qiáng)，復(fù)購拉滿。

以渣渣牛肉火鍋來說，當(dāng)前大部分品牌的渣渣牛肉鍋底是以“川渝辣”為主味型，適口性強(qiáng)、成癮性也強(qiáng)，加之渣渣牛肉的“渣渣狀”，天然比“大片牛肉”更適合拌飯的搭配，容易給消費(fèi)者塑造更下飯的體驗(yàn)感。

第二，足夠“有料”，人均四五十牛肉吃撐，性價比拉滿。

相比較吃一頓牛肉火鍋的價格來說，渣渣牛肉火鍋的客單價更便宜，對于大眾消費(fèi)者來說，盡管是“渣渣”但依然能夠感受到牛肉的價值感，以更低的價格把牛肉“吃爽”，在人人高喊消費(fèi)降價的環(huán)境中，性價比的差距自然拉開。

第三，足夠“百搭”，萬物皆可“渣渣牛肉”，品類延展性拉滿。

從選品上來說，渣渣牛肉能扛大旗，也能打好輔助，將他作為一道菜、一個成型的有料火鍋，都能讓消費(fèi)者“吃飽”，將他作為口感加持時，也可以是一種輔料，能夠很好的融入不同品類中，讓消費(fèi)者有“好玩、好吃”的體驗(yàn)，但又不會過度喧賓奪主。

從川渝特色到全國風(fēng)靡，渣渣牛肉的走紅即是時代的選擇，也是品類本身的特質(zhì)加持。

爆火的“渣渣牛肉”已經(jīng)有黑馬強(qiáng)勢跑出！

為了進(jìn)一步深挖“渣渣牛肉”爆火的秘密，內(nèi)參君也實(shí)探了當(dāng)前品類中的頭部領(lǐng)跑者，千牛刀渣渣牛肉。這家日常排隊(duì)幾小時起步的門店，給人的初印象，除了“川渝煙火氣”的街頭氛圍感外，也有著不同于傳統(tǒng)“大火鍋”的松弛感，更接地氣、更有社交空間，工業(yè)風(fēng)和復(fù)古風(fēng)在這里巧妙地融二為一。

但當(dāng)然，餐飲的底色還是產(chǎn)品，到底好不好吃才是重頭戲。在產(chǎn)品上，千牛刀渣渣牛肉走的是“保守+微創(chuàng)新路線”。味型選擇了基本的辣鍋和非遺泡菜鍋，其中非遺活泡菜的創(chuàng)造性引入，酸爽風(fēng)味加清新口感，滿足適口性的同時也帶來一點(diǎn)驚喜；出品上則是渣渣+現(xiàn)炒的形式，基于渣渣牛肉傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)炒形式，讓整體更有鍋氣，味道融入也更好。

雖然口味千人千面，但對于很多消費(fèi)者來說“不出錯，還能有一點(diǎn)小驚喜”，其實(shí)已經(jīng)足夠了。

渣渣牛肉火的快，滅的更快？

不是“大塊牛肉”吃不起，而是“渣渣牛肉”更有性價比。但渣渣牛肉走紅，對于這類“爆火”的網(wǎng)紅類餐飲項(xiàng)目，也有很多人持有質(zhì)疑態(tài)度?！耙话氵@種網(wǎng)紅品類，火的快、滅的也快吧，估計生命周期會很短?！睂Υ耍呀?jīng)跑出100多家店的千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆認(rèn)為，“其實(shí)不管什么項(xiàng)目，網(wǎng)紅不網(wǎng)紅，只要好吃不貴，生命周期就會一直長?！?/p>

品牌活到最后，競爭壁壘就是產(chǎn)品，以產(chǎn)品為核心、圍繞產(chǎn)品做工，其余的就交給時間。