2024的甬府宴開漁季，與多年在外打拼的創(chuàng)始人翁擁軍一起回到故鄉(xiāng)寧波。9月22號的閉幕儀式上，他氣定神閑不徐不疾，“最近幾年，我們的市場有些低迷，消費在下降，客源在流失，但是我相信在座的都是專業(yè)選手，只要加強我們的內(nèi)功，讓我們這個行業(yè)門檻變高，我們一定能夠贏來勝利的曙光！”被團隊簇擁的翁擁軍，就像是風(fēng)浪中行進的一條船上的船長，也像是提劍縱馬風(fēng)雪歸的一個大英雄。

“回首歸來，懷夢致遠”。從2011年至今，一路把寧波菜從寧波老外灘帶到上海老錦江、北外灘，再帶到香港、新加坡，未來還有英國倫敦、美國紐約，翁擁軍的目標是讓世界了解寧波味道，“去證明”中餐在世界舞臺上的一席地位，“我們的中餐可以與世界上任何一個菜系抗衡，可以與世界上任何菜系競爭。”

從創(chuàng)業(yè)時的一家店到現(xiàn)在的40余家店，從寧波菜這樣的地方菜突圍，到川菜、湘菜、新京菜乃至法餐的涉獵，不斷在中國餐飲的版圖標注甬府故事。翁擁軍認為，只要是好吃的味道，做什么并不重要。

寧波有著漫長的海岸線，分布大小島嶼300多個，瀕臨舟山漁場，海產(chǎn)資源十分豐富，造就了寧波菜獨特的食材資源，寧波人擅長烹制海鮮，咸鮮合一，講究鮮嫩軟滑、原汁原味。翁擁軍說，寧波人做菜離不開鹽、醬油、老酒、米醋這四種基本調(diào)味品，再夾雜一些風(fēng)味調(diào)味品，比如紫菜、咸菜等來烹飪小海鮮等。所以，寧波菜“鮮”字當頭。

甬府伴隨著改革開放的步伐走出寧波，但一直懷著很深的家鄉(xiāng)情結(jié)。翁擁軍說，無論是用寧波的食材，結(jié)合先進的烹飪方式。還是用全世界的食材，結(jié)合寧波的味道，甬府一直都堅持寧波風(fēng)味的創(chuàng)作。在甬府的菜品結(jié)構(gòu)中，比較傳統(tǒng)的寧波菜占25%，用自己理解的土菜做改良的有25%，有25%的菜完全自己創(chuàng)作，還有25%的菜借鑒了全國各地乃至全世界菜系好的方式方法。在“創(chuàng)新不能無邊無際，也不能守舊”的道路上，他希望呈現(xiàn)給世界最正宗的寧波味道，而不是拘泥于“一成不變的寧波菜”。

每年一次的甬府宴開漁季都見證了甬府成長路上的喜悅與汗水，見證了同舟共濟的美好回憶。今年回到故鄉(xiāng)寧波，與世界中餐業(yè)聯(lián)合會“地方菜發(fā)展交流會”、寧波文旅推介會三方合流，形成眾人劃槳開大船之勢，為行業(yè)發(fā)展和地方福祉矢力同心。

2024甬府宴菜單

五味前菜拼

墨魚裹酸菜貝貝螺，墨魚、酸菜都是寧波人的傳統(tǒng)美食符號，搭配象山貝貝螺，咸鮮可口；疊川咖喱凍薄殼米，來自四川峨眉山的疊川威士忌牽手咖喱凍、潮汕薄殼米，世界的手法疊加中國的味道；魚子醬紅頭蝦塔塔，卡露伽魚子醬與日本紅頭蝦，鮮上加鮮；甬府蟹糊長街蟶子，長街蟶子是寧?？h特產(chǎn)，也是全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，蟹糊是老寧波餐桌上傳統(tǒng)的咸下飯，被寧波人稱為“壓飯榔頭”，有蟶子的加入，下飯還下酒；安康魚肝碧根果球，用這個季節(jié)最好的安康魚與法國鵝肝、被譽為“長壽果”的碧根果一起賞心悅目。都是非常地道的寧波風(fēng)味，但是創(chuàng)意與組合頗有巧思，整體調(diào)性凸顯精致與可口。

番茄冷湯·舟山黃魚

在寧波飲食習(xí)慣中，湯是最后上場的那一個，羹才是被人待見的“首赴”。根據(jù)國際流行的用餐方式前置，借鑒歐洲、日本流行的冷湯，嘗試用冷湯第一個來登場，采用新鮮番茄，通過發(fā)酵，不加一滴水來制作提煉純番茄的底湯，黃魚起肉做成魚凍，紅番茄與綠番茄一起做成爆漿，這樣一個葷素的冷湯組合。但個人以為，黃魚凍的鮮因為被封住了，加上缺乏熱湯的激發(fā)，口感未達到預(yù)期的完美，純的番茄可能更貼近冷湯的“自然美”？

碳烤原味東海潮蝦

對付野生的東海潮蝦，傳統(tǒng)的寧波做法無非清蒸、白灼，上海做法也多油爆、椒鹽等。燒烤的思路來自去年翁擁軍的西班牙游學(xué)之旅，希望把柴火的果香味襯托出來，但由于宴會菜的溫度欠缺，效果打折，但在日常餐桌，一定非常驚艷。

禿黃魚魚翅配魚唇

在最好的蟹季，取大閘蟹蟹黃，做成秋天的珍味——禿黃油。紅燜魚翅中加入禿黃油，愈增豐腴，魚唇膠質(zhì)豐富，上面再鋪上魚粉，這個菜可謂“膩上加膩”，鮮、豐、糯，三味一體。一個菜單上要體現(xiàn)由清入濃，由濃到清的過程，這道看似比較重口味的菜肴，既體現(xiàn)主人待客之誠，也處于起承轉(zhuǎn)合的最高點?！皶斄杞^頂，一覽眾山小”，高處自有高處的擔(dān)當和格局。

茶油筍夫菜·白麟鯧

筍夫菜是寧波農(nóng)家每戶都會曬的地方菜，村民采摘晾曬的筍加咸菜一起曬成菜干，就成了“筍夫菜”，又當菜又調(diào)味。此刻最盛名的象山白麟鯧到了細膩鮮甜的迷人時候，放入湖南土制的茶油，與筍干菜一起入砂鍋中燜熟，茶油的香味與筍干菜的香味一起融入鯧魚肌膚中，層次更加豐富，搭配湖南一種不辣的辣椒，微辣中青椒的清香也加入到美味的大合唱，不亦悅乎，不亦樂乎。

魚米湯酥佐松茸

靈感也來自尋味游學(xué)經(jīng)歷，在當今世界排名第一的西班牙餐廳，翁擁軍被其酥皮而驚艷到，“經(jīng)過嘴巴，一松開，完全化掉”，讓他產(chǎn)生了即刻回國、立馬制作的沖動。但是不想沿用它的方式方法，改用東海的米魚與白底熬制的粥湯，粥湯自然晾干，取其薄層，就像一層糖衣紙一樣，然后整疊用黃油煎殼做成酥皮，結(jié)合當季的松茸一起食用。多層酥皮中還夾入了寧波的咸魚粒，風(fēng)味層次猶如一場高潮迭起的戲劇。

疊川焗烤·和牛舌肉

兩塊來自澳洲的和牛、牛舌，在經(jīng)過疊川威士忌的“軟磨硬泡”后，加上甬府自制醬料，成為叉燒的極品。牛肉為保留口感經(jīng)過“熟成”，牛舌經(jīng)過低溫慢煮已經(jīng)溫柔得不像一塊牛舌了，入口細膩，入喉軟爛，“?！边B忘返。

慈城手打年糕

到了寧波，當讓不能離開最有名的手打年糕，但在這里它化成剛剛過去的中秋月餅身形，摻入東海墨魚的原汁后，年糕更具獨特性。內(nèi)餡則交給一道餃子餡的創(chuàng)意完成，寧波野菠菜加上紅燒肉，拍案叫絕中大呼過癮，點心這種“小角色”在甬府有此華麗轉(zhuǎn)身，暗含了甬府的價值觀，每個人都是命運共同體的一部分。

陳釀象山紅美人

每年的十月份、十一月是寧波象山紅美人的豐收季，甬府用去年收集的紅美人，果肉挖掉留皮，經(jīng)過腌制與時間的陳化，今年拿來制作甜品，內(nèi)里鑲嵌著甜蜜奶香的慕斯冰激凌，外表再妝點回象山紅美人，生命在此輪回成一個意向。帶有陳皮清香的表皮，夾雜著一絲輕微的酸澀，寄予了擅長打拼的寧波人對美好生活的獨到理解與深情厚誼。