什么是“鑊氣”？

所謂“鑊氣”，其實粵語說法，一般也稱之為“鍋氣”，是指食物出鍋后呈現出一種非常誘人的狀態(tài)。昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚陳海星告訴紅廚網：“記憶中的鑊氣，是街邊大排檔，鑊氣靈魂是小炒，入心入肺的燙嘴，通過食物和鐵鍋在受熱過程中互相配合完成交融，帶少許焦香，是一般植物油沒有的炭燒香味。”

鑊氣是評判粵式小炒非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、干、香。很多朋友認為只要有焦香即為有鑊氣，其實是錯的。只有這四個指標全部達成，一道菜才能稱之為有鑊氣。之所以要由這四個指標組成，是因為炒出鑊氣其實是一位廚師對火候、勺功、食材、調味充分掌握后綜合能力的體現。

首先是“快”，快是針對菜肴烹調速度而言的。一款合格的粵式小炒，烹調速度一定夠快。這表現在兩個方面，一是炒制時間要短，不論是用鍋鏟鏟制還是勺功翻鍋，都要求廚師動作嫻熟、利落，而且對食材成熟度有很好的把握；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

其次是“熱”，這是針對菜肴溫度而言的。一款鑊氣十足的菜肴，首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到略微燙嘴為考量點。

“干”和“香”則是針對菜肴呈現在顧客面前的感官感受而言?；浭叫〕瓷献赖囊笫琴|地干香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油，而且菜肴本身的香味要濃郁，可以有輕微的焦香味，甚至可以看到食材表面略有焦邊。

鑊氣是怎么產生的？

拋開美食上的標準，鑊氣的產生其實是一種化學反應的結果。如果要科學解釋鑊氣是怎樣產生的，首先要充分了解食材的構成。很多廚師朋友都知道，多數食材含糖分和氨基，通過加熱，糖分會發(fā)生焦糖化反應；氨基會發(fā)生美拉德反應，也就是焦化反應。而產生這兩種反應，只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能。因為美拉德反應在120℃時即可發(fā)生，而且食物的香氣，必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時，香氣變遲鈍，色澤褐變且會加深。

焦糖化反應則要在140℃時發(fā)生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到230℃時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。

而粵菜師傅，正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入蒜子，調以豉油或料酒。蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而豉油或者料酒則富含糖類化合物，兩者都是能夠大大增加鑊氣的主要來源，可以理解為食材加上蒜子和調料，產生了1+1>2的效果。而當蒜子變成金黃色時放入食材，再調入豉油，或淋入料酒，調整菜品主料味道和補充糖分，便能讓菜品在鍋里更容易發(fā)生焦糖化反應和美拉德反應。

陳海星告訴紅廚網，鑊氣并不是什么玄學，而是實打實的化學反應。在熱鍋冷油中，加入的食材在高溫和拋鍋中發(fā)生焦糖化反應，水分收干，濃郁的香味逼出，略帶焦香，美拉德反應產生香氣，綜合產生出來的便是鑊氣。

除了原料和調料、輔料的搭配，火候也是產生鑊氣的關鍵?；洸酥兄v究“猛鍋陰油”，即熱鍋冷油，就是為了讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應，若等油燒熟后或升溫過快再放蒜子，不僅產生不了香氣，蒜子還會變焦苦?；洸嗣麖N葉恩康表示，鑊氣是原料受高溫發(fā)生焦化反應的一種焦香氣味，在烹飪菜品的過程中，運用猛火烹出的食物突出的本味及口感?！耙胝{有鑊氣的菜肴，必須利用猛烈的火力烹調，并要快速地翻炒鍋里的食物，讓食材快速發(fā)生焦糖化反應和美拉德反應，就好比干炒牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最重要是上桌時要熱騰騰，這才叫夠鑊氣。”

接下來，就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒，收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源。當食材本身油脂、調味醬汁、食物本身水分、料酒在高溫中蒸發(fā)出氣體，在半圓弧的環(huán)境中，經過氣壓形成氣流，在食物炒制時被吸收附帶出來。鍋的厚度越厚，熱力越大，深弧度越大，產生的氣流則越大越快，“鑊氣”就越香。

怎樣炒出鑊氣？

要想炒出有鑊氣的菜肴，重點要做好七個步驟。首先要做到食材夠新鮮。粵菜大師陳國勛表示，粵式小炒多以鄉(xiāng)土食材為主，食材品種略為單一，家禽類的雞鴨和四大家魚為主，蔬菜則多是絲瓜、涼瓜、黃瓜、菜心、芥菜等瓜類與葉菜。

此外，師傅們選擇食材時會強調時令性。由于粵式小炒所用的調味料極少，除了油、鹽、糖、豉油外，有的菜最多加點老抽添色，連雞粉都少用，因此對于食材的新鮮度十分講究。

好的食材需要配合精湛的刀工。陳國勛表示，鍋氣小炒所用的調味料不多，只需油、鹽、糖與豉油，料頭也僅僅是蒜、姜、彩椒粒。由于小炒需要食材快速同熟，這就要求師傅的刀工要精湛，物料要切得長短劃一、厚薄一致。

一般而言，小炒所用的食材形狀有粒、丁、絲、片、球五種，具體要根據主料所需形狀來改刀。

除了刀工，主料食材的預處理也十分關鍵。烹調時，每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。既講究味香，又要保持食材嫩滑，需先將食材腌漬入味，再熱烹。比如炒牛肉，粵菜師傅會將腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內再煎兩成熟，最后猛火快速翻炒成菜，這樣既能保證牛肉成熟，也能保證鑊氣十足，可以同理操作的還有鮮貝類等容易炒老的食材。

還有一類是本身帶有異味或粘液或是比較難熟透的食材，比如牛舌、鮮鮑魚、海螺片等，如果不預處理再炒制，很容易粘連，成菜效果就很差。這類食材一般要先腌漬，再焯水，然后滑油或者煎制，最后炒制，成菜不僅有鑊氣，而且吃起來十分干爽鮮香。其它如蔬菜和水分豐富的食材，可以提前調味，或將鹽放在油中，避免食材出水。

碗芡的調制同樣關鍵?；浭叫〕醋詈酶伤挥湍仭３床松献罆r講究“有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油”，入口后要有干香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上，讓盤底看起來不油，也無多余芡汁，調料的精華全都被食材所吸收，才是最佳狀態(tài)，因此小炒多為薄芡。陳國勛指出，與其它做法不同，粵式小炒無需下包尾油，最多是淋一個“琉璃芡”（即生粉芡），若是下油多了，食材容易出水。

同理，炒制過程中，油量也要控制在30以內克，“由于小炒看著油色鮮明，很多人都以為師傅們會下很多油。其實為了讓食材口感清爽，在炒的時候還會不時地拋鍋，讓食材能短暫離火，使食材能均勻沾到油、有光澤的同時，不致‘吃’油太多?！?/p>

而拋鍋其實就是以鍋代勺，粵式小炒中炒出鑊氣，除了用鍋鏟之外，還要通過拋鍋來大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色。最后就是猛火急炒，火力夠大，就能使食材快速變熟的同時外部微焦，鎖住汁水，內部鮮嫩爽滑。順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例，從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，鑊氣十足。

名廚葉均泉表示，原料利用熱氣快速將香味揮發(fā)出來，有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鑊氣，這種想法是錯誤的。炒出鑊氣的關鍵詞是大火、鍋熱才放油、油熱后放原料、快速烹炒成菜?！霸硎抢脽釟猓屧夏軌蚩焖俚貙⑾阄稉]發(fā)出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發(fā)出香味，入口就會更加滾燙、干香?！?/p>

結語

總的來說，所謂鑊氣便是菜肴出鍋要熱氣騰騰，色澤鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣；吃起來爽口脆嫩。鍋氣決定了菜品的口味，而口味決定了一家餐廳的人氣。