摘 要：美味是消費者對食物綜合感知后做出的判斷，其中質(zhì)地作為感知的重要組成部分卻常常被忽略。競爭激烈的新式茶飲行業(yè)同質(zhì)化嚴重，而易被忽略的質(zhì)地特性可能是突破瓶頸的機會。因此，本文梳理了新式茶飲行業(yè)發(fā)展歷程中的“質(zhì)地線索”，從各類配料及其他因素對售賣成品的口感質(zhì)地影響等方面進行討論，并針對存在的問題提出相應的感官分析應對措施，以期幫助相關產(chǎn)品開發(fā)人員及消費者對新式茶飲產(chǎn)品形成客觀認識，為新式茶飲市場的可持續(xù)發(fā)展提供幫助。

關鍵詞：質(zhì)地；新式茶飲；產(chǎn)品研發(fā)；感官分析技術

Research Status of Texture as an Important Sensory Driving Factor for The Consumption of Modern Tea Drink

CHEN Chen， ZHAO Yunsong， FAN Junying*

（D. Co International Food Co.， Ltd.， Jiaozuo 454000， China）

Abstract： Deliciousness is a judgment made by consumers based on their comprehensive perception of food， in which texture， as an important component of perception， is often overlooked. The highly competitive modern tea drink industry has serious homogenization， and the easily overlooked texture characteristics may be an opportunity to break through bottlenecks. Therefore， this article summarizes the “texture clues” in the development process of the modern tea drink industry， discusses the impact of various ingredients and other factors on the taste and texture of the sold products， and proposes corresponding sensory analysis measures to address the existing problems， in order to help relevant product developers and consumers form an objective understanding of new tea beverage products and provide assistance for the sustainable development of the new tea beverage market.

Keywords： texture; modern tea drink industry; product development; sensory analysis technology

無論消費者處于哪個年齡段，美味的食物都能帶來幸福和愉悅感。這和美食會觸發(fā)多巴胺分泌，激活大腦中的獎勵系統(tǒng)有關[1]。即使人們在飲食上越來越注重健康，美味仍是消費的主要驅(qū)動因素。相比于酸甜這樣的基本味，或是花香、果香等豐富的風味，食物的質(zhì)地口感特征往往會被忽視，實際上質(zhì)地與味道對食物的適口性同等重要，甚至在固體食物中對消費者的選擇影響更明顯[2]。食品的質(zhì)地研究處于快速發(fā)展的時代，僅僅是味道好已經(jīng)不足以讓消費者滿意，口感好已經(jīng)成為高質(zhì)量食品的必要條件。

質(zhì)地的體驗涵蓋通過視覺、聽覺、觸覺和動覺感知到的食物的結構、機械特征和表面特性[3]。也就是說當消費者看到目標食品時，對其質(zhì)地的解析就已開始，從入口、咀嚼到吞咽，每個環(huán)節(jié)都涉及食物的質(zhì)地屬性特征。較為常見的描述有巧克力的絲滑、薯片的酥脆、面包的松軟及氣泡飲料的刺激感等，優(yōu)秀的食品質(zhì)地口感設計能給消費者帶來好的消費體驗，促進回購等消費行為。

新式茶飲作為傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的延伸產(chǎn)業(yè)，涉及奶茶、果茶及果奶等多品類創(chuàng)意茶飲品。通過豐富的原料搭配、創(chuàng)新的相關技術、新潮的營銷策略和高度社交的消費場景設計等手段吸引了眾多以年輕人為主的消費群體。市場報告數(shù)據(jù)顯示，2023年我國的新式茶飲市場規(guī)模約3 333.8億元，同比增長13.5%，且仍呈現(xiàn)持續(xù)增長態(tài)勢[4]。新式茶飲的發(fā)展歷經(jīng)3個階段：①最初新奇的多風味速溶奶茶粉末風靡大街小巷，只需簡單沖調(diào)就能滿足消費者對于飲品滋味甜蜜醇厚的核心感官需求；②隨著茶飲市場發(fā)展，開始使用茶末和茶渣制作基底茶，再輔以鮮奶、珍珠粉圓等簡單元素提升飲品風味和口感豐富度；③進入快速發(fā)展期后，消費者消費觀念持續(xù)升級，更重視口味口感、用料安全及健康附加值[5-6]，芝士奶蓋、豐富小料、各類果醬，甚至新鮮蔬果都被應用在新式現(xiàn)制茶飲飲品中。除了顯而易見的經(jīng)濟因素與消費者對食材風味的追求，消費者關于飲品口感質(zhì)地的潛在需求也是重要的消費驅(qū)動因素。

本文通過對國內(nèi)新式茶飲品牌的產(chǎn)品研發(fā)趨勢進行梳理，挖掘并探究產(chǎn)品質(zhì)地變化及其與消費者需求升級的關聯(lián)；通過拆分不同元素在現(xiàn)制產(chǎn)品中口感的體現(xiàn)，讓感官分析技術助力打造暢銷產(chǎn)品。

1 浪潮迭起的不同特色茶飲品牌

回顧奶茶的發(fā)展歷程，與現(xiàn)在消費者認知更為一致的產(chǎn)品概念可追溯到20世紀90年代末“快可立”“避風塘”等品牌為代表的粉末沖泡式奶茶。這個階段，各種風味的固體粉末飲料盛行，面積較小的奶茶站擺放著五顏六色的粉末罐子，消費者享受著奶茶濃郁的風味和追逐潮流的快感。奶茶行業(yè)規(guī)?；l(fā)展后，粗制濫造的沖調(diào)粉末充斥市場，齁甜黏膩且粉感強烈的飲品開始被消費者拋棄，推動商家開始進行飲品原料及制作手法的變革。珍珠粉圓、椰果開始從糖水小料變?yōu)槟滩铇伺?，為飲品提供了更豐富的口感層次，同時以“快樂檸檬”為代表的果茶也開始興起，茶與水果的結合讓甜膩的奶茶領域多了一份清新的選擇。

隨著越來越多的品牌進入新式茶飲的賽道，更創(chuàng)新的喝法被開創(chuàng)。2011年“貢茶”在茶中加了頂料“奶蓋”，將咖啡奶泡技藝應用于奶茶飲品中。相較于傳統(tǒng)的將奶和茶混合飲用的產(chǎn)品，奶蓋茶能帶給消費者多重體驗：厚實奶蓋的綿密口感和扎實奶香，滋味或濃醇或甘爽的茶湯，以及兩者攪勻后的豐富風味?！跋膊琛眲t首創(chuàng)芝士茶，街飲消費者對飲品的口感體現(xiàn)出的價值感需求初露端倪。

與此同時，以珍珠粉圓為代表的可以豐富視覺和觸感體驗的口感顆粒也在不斷發(fā)展創(chuàng)新，成為推動新式茶飲發(fā)展、取得消費者進一步認同的另一關鍵。在這個階段，“書亦燒仙草”率先提出了“半杯都是料”的宣傳口號，仙草凍、紅豆、椰果、珍珠、布丁、豆花等樣式口感各異的口感顆粒在茶飲賽道異軍突起；同期的“滬上阿姨”以現(xiàn)煮五谷茶打開了市場，血糯米奶茶風靡一時。但越來越豐富的小料堆疊在消費者端的口碑開始下滑，“像粥一樣”的評價體現(xiàn)了飲品中過多固形物可能不適合于新式茶飲常見的下午茶等消費場景，側面反映了消費者們對飲品的口感需求可能仍以清爽適度為主。隨著健康概念的升級，新型的口感顆粒得到應用，各種膠原凍及晶球等具備低熱量、高纖維含量及富含益生菌或其他營養(yǎng)元素特點的小料占據(jù)了茶飲店菜單加料區(qū)的一席之地。

追求健康的潮流同樣影響了新式茶飲的巨頭物料——乳?！安桀亹偵逼放频摹俺鋈Α彪x不開其乳基底在新式茶飲市場中的差異化，使用全乳脂制作的奶茶順滑輕盈，輔以綿密的奶沫，喝完一整杯也不會有非常明顯的黏膩感?！鞍酝醪杓А逼放聘且蛲瞥霰├史菤浠兹槎鸫蟊妼】挡栾嫷膹娏谊P注，順滑清爽的乳基底更能凸顯出原葉茶的豐富香氣。“瑞幸咖啡”爆火的生椰拿鐵將以椰乳為代表的植物基乳重新帶回消費者的視線中，新式茶飲市場也陸續(xù)推出燕麥乳、米乳、馬蹄乳等多樣化的植物基乳。

新式茶飲用各類新奇產(chǎn)品和聯(lián)名等商業(yè)行為吸引消費者購買，茶基底作為制作新式茶飲的重要基礎材料，大大增加了年輕人喝茶的機會。從初期用茶末和茶渣制作基底到目前現(xiàn)泡茶湯，茶飲品牌使用的茶基底都進行了全面升級，追求更豐富的香氣和本真的滋味?！叭ゲ枭健薄癟ea’Stone”等純茶品牌的建立也開啟了健康茶飲的新賽道。

2 配料對新式茶飲飲品質(zhì)地的影響

打造一杯好喝的現(xiàn)制飲品是復雜的，正如上述對不同時期茶飲品牌特色的梳理，任何相關配料的創(chuàng)新使用都可能成為暢銷產(chǎn)品的助力。因此探究具體配料對飲品質(zhì)地的影響將有助于研發(fā)人員更好地設計開發(fā)產(chǎn)品，迎合消費者的口感需求。

2.1 乳基底

隨著消費者健康認知和消費水平的提升，乳品生產(chǎn)商也越來越注重提升其乳品加工技術，以多樣化的天然乳制品原料打造具備豐富口感和營養(yǎng)價值的產(chǎn)品。以植脂末混合奶粉、白砂糖等原料制作的固體奶茶飲料以其成本優(yōu)勢占據(jù)很大一部分市場。植脂末可以為食品增香增脂，使口感細膩、潤滑厚實，但其因存在會對人體健康造成負面影響的反式脂肪酸而被大量品牌舍棄。消費者日常直飲的牛奶產(chǎn)品中巴氏殺菌奶表現(xiàn)出口感清淡、質(zhì)地稀薄、乳香較弱等特點，而高溫滅菌奶則表現(xiàn)出口感質(zhì)地稍醇厚、乳香略濃，但蒸煮味較強的特點[7]。因此，新式茶飲產(chǎn)品為了復配茶湯等其他原料后依然能保持奶香及醇厚絲滑質(zhì)地的特征，濃縮乳品的使用變得尤為重要。傳統(tǒng)濃縮乳品包括煉乳、乳粉、干酪等，其通常采用熱處理除水方法來制成濃縮乳[8]，熱處理的乳可能存在澀感和粉感增加的問題，導致質(zhì)地品質(zhì)下滑[9]。以“冰博克”為代表的新型提純?nèi)橐袁F(xiàn)代膜技術組合低溫脫水濃縮取代傳統(tǒng)的熱蒸發(fā)濃縮，最大限度地保留了乳品的營養(yǎng)價值且質(zhì)地更加醇厚，適用于多種應用場景。

另外，不同質(zhì)地的飲料會有不同的飽腹感效果，更黏稠或更厚重的飲料飽腹感更強，這一現(xiàn)象在女性消費者中更為明顯[10]。結合目前的健康趨勢，在新式茶飲的主要消費場景和消費群體中，輕乳茶越來越受歡迎，奶香自然、清爽順滑的奶制品成為研究熱門[11]。植物基奶在新式茶飲領域也展現(xiàn)出巨大潛力。在一些研究中，燕麥和豆?jié){樣品更接近消費者認知的“典型”奶制品，而椰奶和杏仁奶更接近“風味”奶制品，平滑和濃稠的質(zhì)地屬性是消費者喜歡此類飲品的重要驅(qū)動因素[12]。

2.2 茶基底

中國人飲茶習慣可以溯源至兩千多年前，如今新式茶飲將茶基底與其他花果配料混合制備更為其注入了新的活力，但也因此產(chǎn)生了如何尋找并研發(fā)適合多種搭配應用茶底的難題。

按照制作工藝和品質(zhì)特點的差異，茶葉被分為六大類[13]。①綠茶質(zhì)地清爽輕盈，優(yōu)質(zhì)綠茶具有獨特的鮮爽感；②白茶柔和細膩，幾乎沒有苦澀感；③黃茶的口感介于綠茶和白茶，溫和柔順；④全發(fā)酵工藝的紅茶口感則偏向醇厚飽滿，略帶一些粗糙感；⑤烏龍茶的口感風味隨發(fā)酵程度變化較多，綜合了綠茶和紅茶的特點，兼顧清爽和醇厚的特質(zhì)，口感更加豐富；⑥黑茶的質(zhì)地則相對濃稠，口感更潤滑厚重但不澀不膩[13-15]。

大多數(shù)果茶產(chǎn)品以綠茶為基底，突顯清爽的口感特征，而紅茶這樣質(zhì)地醇厚的茶湯則搭配乳品制作奶茶在秋冬季節(jié)主推。近年來，隨著茶飲市場“追香”的趨勢，香氣豐富的烏龍茶應用逐漸廣泛。王飛[16]研究了不同品種及處理方式的烏龍茶基底對新式茶飲風味的影響，其中輕火茶基底適合水果茶，滋味濃郁有回甘，在奶茶中表現(xiàn)出雖口感順滑但澀感明顯的特點，影響評價員的喜好；足火茶基底適合做奶茶，質(zhì)地醇厚，與奶味協(xié)調(diào)得當，但在果茶中則與水果風味兼容較差。此外，茶飲品牌也在探索以往較少使用的白茶、黃茶及名優(yōu)品種茶的獨特表現(xiàn)，“樂樂茶”品牌2024年4月上新茶咖產(chǎn)品及“奈雪的茶”2023年2月上新奶茶產(chǎn)品都使用了福鼎老白茶基底，增強奶茶順滑口感；“茶顏悅色”品牌2023年12月周年慶時上新黃茶基地，黃茶具有的特征豆香、焦香及辨識度高的口感為消費者提供了茶底新選擇。

2.3 小料與水果

食品質(zhì)地是影響消費者食品接受度的主要因素，并受到顆粒的影響[17]。現(xiàn)制茶飲飲品中的顆粒來源為小料、鮮果或果醬的使用。相比乳基底和茶基底，口感顆粒的來源、制作工藝及使用方式更豐富多樣，在門店點單時更具自由度。

珍珠粉圓、芋圓及其他類淀粉制品制作的小料口感滑潤有嚼勁，滋味相對更厚重，多與各類奶茶搭配。不同品牌的珍珠粉圓在更細節(jié)的口感評價上存在顯著差異，以打造差異化產(chǎn)品吸引客戶群體[18]。椰子水發(fā)酵制成的椰果小料口感脆爽，各種風味果凍、晶球等凝膠制品Q彈脆韌，因其清爽的口感及風味多在夏季、果茶等場景應用。另外布丁、布蕾等凝膠乳制品口感細膩、香甜滑糯，也成為新式茶飲中深受大眾喜愛的小料之一。何葉等[19]研究開發(fā)了一款能夠滿足熱飲產(chǎn)品的耐熱性好的雞蛋風味布丁，使其在熱飲中也能保持爽滑有彈性的口感。紅豆、糯米等谷物小料及麻薯則靠軟糯的口感風靡一時。隨著基礎小料原料的廣泛開發(fā)，成品出現(xiàn)了更創(chuàng)意的吃法。爆珠、包芯珍珠、腐竹麻薯等創(chuàng)意小料將多種基礎物料特點復配，增加了咀嚼層次和口感豐富度。

現(xiàn)制茶飲門店制作飲品時會使用多種新鮮水果和常溫或冷凍的果漿來制作果茶，大顆的葡萄果肉、粉白的桃肉、脆甜的西瓜及各色各味的果丁不僅為價格相對高昂的飲品提供了直觀的“價值感”，還增添了更豐富真實的口感體驗。果汁的添加也會使得飲品風味更濃郁，但其含有的不同組成及含量的多酚類物質(zhì)會影響澀味的感知[20]。除了上述的底部小料外，奶油頂、奶蓋的出現(xiàn)為小料提供了新的“向上”的方向，做到一杯飲品多種喝法。另外，綿密的頂料可以支撐堅果碎、跳跳糖等特殊物料，為飲品提供更有趣的觸感。

2.4 糖漿

糖漿作為奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同時發(fā)揮著協(xié)調(diào)原料風味平衡，提升茶香、奶香、水果新鮮感，掩蓋不愉悅風味，以及提供特定風味屬性等重要作用。近年來，健康概念大熱，“減糖”成為消費者相對直接的飲食健康途徑。市場上出現(xiàn)了各種低熱量甜味劑，但非營養(yǎng)性甜味劑可能會產(chǎn)生消費者不喜的異味，且低糖產(chǎn)品通常缺乏口感，因此一些研究提出添加香氣以通過交叉峰相互作用增加甜味，以及添加水膠體如果膠以增加黏度改善口感的策略[21]?！叭鹦摇?023年推出一款“冰吸生椰拿鐵”開啟了夏日清涼飲品熱潮，糖漿中清涼因子的添加使產(chǎn)品具備冰涼清爽的口感，讓消費者眼前一亮。作為新式茶飲規(guī)?；l(fā)展的核心原料之一，多種風味、細分品類、創(chuàng)新口感的糖漿未來將會承載更多的“品牌價值”和“消費者訴求”。

2.5 其他

除了上述配料對飲品的質(zhì)地影響，還有一些其他因素會影響消費者對飲品質(zhì)地的感受認知。例如，甜度的增加提高了對黏度感覺的等級，而檸檬酸則會降低黏度等級；脂肪含量的增加可以減少唾液蛋白沉淀摩擦，從而降低澀味[22]。在飲品中充入二氧化碳或添加氣泡水可以增加刺激感，降低苦味，提高酸味強度[23]。另有數(shù)據(jù)表明，溫度不僅會影響風味釋放和甜味感知[24]，也會影響口腔對質(zhì)地的感受。如評測人員對奶油甜點質(zhì)地的主觀稠度感知隨溫度增加而降低，溫度的作用部分是由于食品物理特性受熱誘導而變化，但可能也在黏膜水平上變化而影響感覺[25]。消費者對食物口感質(zhì)地特征的線索搜集從視覺觀察開始，樣品頂部經(jīng)過修飾后看起來更稠的樣品會導致消費者對其底部質(zhì)地的判斷比實際稠度高[26]。

3 感官研究助力新式茶飲質(zhì)地提升

質(zhì)地作為消費者選擇產(chǎn)品的重要感官驅(qū)動因素，如何發(fā)揮其在優(yōu)化飲品甚至食物中的美味效果是一個重要的課題。消費者作為食品茶飲等產(chǎn)品的最終體驗者與評價者，數(shù)量龐大且較難預測，食品企業(yè)可以借助多種感官研究分析技術來輔助洞察消費者的反應和綜合性感受以獲取相關數(shù)據(jù)，用以改進產(chǎn)品，提升產(chǎn)品質(zhì)地屬性，確保產(chǎn)品的市場成功率[27]。

感官分析技術在食物飲料的原料品質(zhì)把控、產(chǎn)品開發(fā)和消費者調(diào)研等方面都起到積極作用。人工感官檢驗中三點檢驗等差別檢驗法可以幫助企業(yè)識別進行原料供應調(diào)整等生產(chǎn)變動時風味質(zhì)地發(fā)生較大變化的風險。CHOI等[28]使用快速感官分析法（Check All That Apply，CATA）調(diào)查了240名消費者對多個即飲奶茶樣品風味等感官屬性的感知并評估了消費者的辨別能力；李靜[29]使用定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）結合消費者喜好對不同配方的桃味茶飲料進行研究，發(fā)現(xiàn)了消費者對桃味茶的喜好趨勢，從而為該類飲料產(chǎn)品開發(fā)提供指導。上述諸多研究使用描述檢驗法和情感檢驗法快速了解消費者對相關產(chǎn)品的喜好趨勢及其背后的原因，更有一些研究利用智能感官設備進一步輔助研發(fā)人員進行高品質(zhì)產(chǎn)品開發(fā)。如蘇可珍等[30]利用質(zhì)構儀結合描述分析類的感官評價方法對市售的8種不同品牌珍珠粉圓的質(zhì)地特征進行分析，證明不同珍珠粉圓的感官指標具有顯著性差異；詹敏敏等[31]開發(fā)了一種基于口腔軟摩擦學的奶茶順滑特性評價模型，可以應用于快速評價流體食品的口感順滑度。

利用感官分析技術探究產(chǎn)品品質(zhì)與其整體感官評價之間關系的研究方法不僅使用廣泛，且還在持續(xù)深入研究。相比于食物滋味、氣味等風味屬性的研究，產(chǎn)品質(zhì)地的研究相對滯后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿領域[17，32-33]。值得關注的一點是感官研究中常用的定性定量研究工具——感官屬性輪盤，感官屬性輪盤可以方便且相對直觀地展示食物感官屬性維度和強弱。目前“風味輪”已相對廣泛使用，而“口感輪”才剛剛起步。PELSMAEKER等[34]研究開發(fā)了用于巧克力的“感官輪”和“詞典”幫助研究人員和企業(yè)識別，理解和使用對消費者最重要的感官特性；IMAMURA[35]調(diào)查了149種醬油的感官特征并整合出88個屬性特征的“風味輪”，有助于系統(tǒng)地了解醬油的感官特性以發(fā)現(xiàn)其未被識別的可能影響購買決策的特征。感官屬性輪盤可以幫助消費者、生產(chǎn)者和研究人員彼此之間分享感官知覺，準確的描述和溝通將為產(chǎn)品開發(fā)節(jié)省大量時間和金錢。

4 結語

口腔觸覺不斷變化的復雜特性使得質(zhì)地的研究難度偏高，并且食物滋氣味的感官刺激更明顯，質(zhì)地在新式茶飲飲品中的重要性容易被忽視。但正由于質(zhì)地感受的持續(xù)性、變化性和復雜性，才有了眾多與眾不同口感體驗的飲品。在風味創(chuàng)新已經(jīng)白熱化的新式茶飲市場，改善質(zhì)地吸引消費者可能成為吸引消費者的新途徑。隨著質(zhì)地研究應用的發(fā)展，口腔生理、“口感輪”和神經(jīng)感官的進一步普及和應用，研究人員會更了解飲品的質(zhì)地特性及消費者的口感作用過程，開發(fā)出更高品質(zhì)、更貼近消費者需求的產(chǎn)品。

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