摘 要：中式面點(diǎn)是我國烹飪史上的重要組成部分。隨著新時(shí)代的浪潮席卷全球，傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的傳承與弘揚(yáng)面臨著巨大挑戰(zhàn)。本文探討中式面點(diǎn)存在的問題，闡述中式面點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)涵、必要性以及重要意義，提出中式面點(diǎn)的創(chuàng)新策略，旨在使中式面點(diǎn)種類更具全面性。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn)；創(chuàng)新；策略

Research on the Innovation Strategy of Chinese Pastry

GUO Zhihui1，2

（1.Jiangsu Tourism Vocational College， Yangzhou 225000， China;

2.Shanghai Ocean University， Shanghai 201499， China）

Abstract： Chinese pastry is an important part of the history of Chinese cooking. As the tide of the new era sweeps across the world， the inheritance and promotion of traditional Chinese pastry faces huge challenges. This paper discusses the problems existing in Chinese pastry， expounds the connotation， necessity and significance of Chinese pastry innovation， and puts forward the innovative strategy of Chinese pastry， aiming to make the types of Chinese pastry more comprehensive.

Keywords： Chinese pastry; innovative; strategy

中式面點(diǎn)品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，其較強(qiáng)的兼容性和便捷性使中式面點(diǎn)主食化的趨勢日益突出。中式面點(diǎn)隨各地區(qū)的飲食文化而各具特色。隨著時(shí)代的進(jìn)步，中式面點(diǎn)產(chǎn)品也需要不斷創(chuàng)新，結(jié)合新時(shí)代的飲食理念，適應(yīng)更多消費(fèi)者的飲食需求。

1 中式面點(diǎn)存在的問題

中式面點(diǎn)是用各種糧食（米、麥、雜糧）、豆類、果品、魚蝦以及根莖類為原料，經(jīng)過調(diào)制、成型（上餡）、熟制的各種小吃和正餐宴席的各式點(diǎn)心[1]。隨著人們對(duì)美好生活的向往，高質(zhì)量的飲食方式越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注，在享受美味的同時(shí)更注重食品的營養(yǎng)健康與安全衛(wèi)生。然而，中式面點(diǎn)在現(xiàn)代飲食觀念中存在諸多問題，這嚴(yán)重阻礙中式面點(diǎn)在餐飲市場上的發(fā)展。

1.1 營養(yǎng)不均衡，缺少科學(xué)搭配

傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)品類繁多，如以包子、花卷和面條等為主的主食類中式面點(diǎn)，以月餅、湯圓和年糕等為主的傳統(tǒng)佳節(jié)類中式面點(diǎn)，以京果、桃酥、麻團(tuán)和油墩子等為主的零食小吃類中式面點(diǎn)，這些各具特色的中式面點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋貍涫称?。但在其加工制作上，面點(diǎn)操作者僅僅考慮到傳統(tǒng)的口味及需求，添加大量的糖類和油脂以增加其獨(dú)特的味感。因此“重油重糖”成為中式面點(diǎn)最突出的特點(diǎn)，經(jīng)常食用會(huì)造成人體營養(yǎng)不均衡，嚴(yán)重的還會(huì)影響身體健康。

1.2 產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化體系的支撐

中式面點(diǎn)使用的原料和調(diào)輔料種類繁多，且不同地區(qū)和風(fēng)味特色對(duì)原料的要求各不相同。例如，廣式點(diǎn)心追求高品質(zhì)原料，而川式點(diǎn)心則需要大量的香料、調(diào)味品，這種多樣性增加了標(biāo)準(zhǔn)化的難度。中式面點(diǎn)的制作流程較為復(fù)雜，包含多個(gè)步驟和環(huán)節(jié)，中式面點(diǎn)師會(huì)依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和感覺進(jìn)行操作，因個(gè)人手藝有所不同，最終產(chǎn)品的質(zhì)量也會(huì)存在一定的差異。此外，中式面點(diǎn)?供應(yīng)鏈和管理體系存在滯后性，在原料的采購上往往根據(jù)面點(diǎn)師的主觀經(jīng)驗(yàn)判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣，未經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化流程管理，導(dǎo)致中式面點(diǎn)質(zhì)量難以統(tǒng)一。

1.3 從業(yè)人員缺少專業(yè)素養(yǎng)

師傅帶徒弟是面點(diǎn)技藝傳承的主要方式，大量面點(diǎn)從業(yè)者有一定的技術(shù)功底，但未經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，只接受過簡單教育，專業(yè)素質(zhì)不夠成熟[2]，缺乏科學(xué)營養(yǎng)搭配以及安全衛(wèi)生意識(shí)，在中式面點(diǎn)制作中存在許多問題。部分面點(diǎn)行業(yè)經(jīng)營者由于成本控制，不愿高薪聘請(qǐng)接受過專業(yè)培訓(xùn)的人員開展面點(diǎn)的制作過程，這在很大程度上影響了中式面點(diǎn)的發(fā)展。

2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新的重要意義

2.1 中式面點(diǎn)創(chuàng)新的內(nèi)涵

中式面點(diǎn)創(chuàng)新是指在傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)上，添加新原料，采用現(xiàn)代烹飪工藝和方法，對(duì)中式面點(diǎn)不斷改良與研究而成的新中式面點(diǎn)產(chǎn)品。中式面點(diǎn)的創(chuàng)新體現(xiàn)在造型、味道、品類和功能等方面。通過大膽創(chuàng)新，可以使中式面點(diǎn)適應(yīng)更多消費(fèi)者的需求。

2.2 中式面點(diǎn)創(chuàng)新的必要性

2.2.1 適應(yīng)更多的消費(fèi)人群

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)味厚重香甜，廣受老年消費(fèi)者的喜愛，但對(duì)于糖尿病、肥胖等慢性病人群存在一定的局限性。因此，要加速對(duì)中式面點(diǎn)功能性及營養(yǎng)性的研究，不斷改良產(chǎn)品的健康保健與功能營養(yǎng)，以適應(yīng)更多的消費(fèi)人群。

2.2.2 推動(dòng)中式面點(diǎn)的發(fā)展

中式面點(diǎn)具有很大的發(fā)展?jié)摿Γ瑥拿娣鄣倪x擇、餡心的搭配、成型的手法以及烹飪方法等方面都可以進(jìn)行改良。隨著消費(fèi)者個(gè)性化意識(shí)不斷增強(qiáng)，方便、快捷、健康和美味已成為消費(fèi)趨勢。中式面點(diǎn)結(jié)合現(xiàn)代元素及工藝創(chuàng)新出更多新的產(chǎn)品，不僅符合當(dāng)代人們對(duì)美味健康的需求，還有助于形成中式面點(diǎn)市場化。另外，在中式面點(diǎn)創(chuàng)新過程中，選擇安全環(huán)保的食材及包裝物，在制作過程中采取有效的衛(wèi)生監(jiān)管措施，形成具有核心競爭力的產(chǎn)品，才能站穩(wěn)餐飲市場，更好地推動(dòng)中式面點(diǎn)的發(fā)展[3]。

2.3 中式面點(diǎn)創(chuàng)新的重要意義

中式面點(diǎn)是我國烹飪文化的重要組成部分，傳承及弘揚(yáng)中式面點(diǎn)文化是當(dāng)代人的使命和任務(wù)。通過中式面點(diǎn)產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，不僅可以傳承和發(fā)揚(yáng)中華飲食文化，還有利于拓寬面點(diǎn)市場，使產(chǎn)品多樣化，更適應(yīng)消費(fèi)者的需求。在創(chuàng)新的過程中，也在不斷地挖掘有利的資源，為中式面點(diǎn)開拓新市場，帶動(dòng)相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展。

3 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新策略

隨著人們飲食觀念逐漸趨于健康化、便利化，傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)在原料選擇及工藝等方面已不能滿足人們的需求。中式面點(diǎn)必須要貼合新時(shí)代市場特征進(jìn)行改良與創(chuàng)新，才能適應(yīng)更多的人群，從而推動(dòng)中式面點(diǎn)可持續(xù)發(fā)展。

3.1 更新飲食觀念，融入營養(yǎng)健康元素

中式面點(diǎn)香酥可口，但其高油、高糖、高鹽的特征使人們?cè)谌粘ｏ嬍成嫌幸欢ǖ木窒扌?。中式面點(diǎn)師需在原料、配方、工藝等方面進(jìn)行不斷創(chuàng)新與改良，制作出適應(yīng)更多消費(fèi)者的中式面點(diǎn)產(chǎn)品。

3.1.1 原料選擇

在原料的選擇上，可適當(dāng)添加具有特殊功能性的原料，不僅使面點(diǎn)具有特殊的保健功效，還能豐富中式面點(diǎn)品種。在面皮的調(diào)制上，可添加蔬菜汁、果蔬粉等天然營養(yǎng)食材以調(diào)配不同的口味，采用低脂低碳水含量的雜糧粉來替換常用小麥面粉等原料，適當(dāng)?shù)亟档途酌酌娴臄z入。在餡心原料上可選用藥食同源的野菜和鮮花原料，如蒲公英、薺菜、槐花和玫瑰花等，以適應(yīng)更多的消費(fèi)人群。

3.1.2 配方優(yōu)化

隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的配方需要進(jìn)一步優(yōu)化。例如，在面團(tuán)調(diào)制上，可適當(dāng)增加雜糧粉或果蔬粉的比例，調(diào)制營養(yǎng)健康且有特色的面團(tuán)，既能夠豐富面團(tuán)的風(fēng)味特色，又能夠使面點(diǎn)營養(yǎng)均衡。在調(diào)制餡心上，常用的純?nèi)怵W心可適當(dāng)調(diào)整肉泥的肥瘦比例，或添加菌菇類原料或藥食同源的野菜、蔬菜類原料進(jìn)行調(diào)配。在傳統(tǒng)的素餡調(diào)制時(shí)，常添加大量的動(dòng)物油脂和糖類等調(diào)輔料以追求味蕾的豐潤可口，在配方優(yōu)化上可適當(dāng)減少動(dòng)物油脂的比例或采用橄欖油等植物油脂進(jìn)行替換。

3.1.3 工藝改良

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)制作工藝通常采用手工操作，其更注重手工技術(shù)的傳承。在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)手工技術(shù)的基礎(chǔ)上，需結(jié)合現(xiàn)代的飲食觀念，可引入先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備和技術(shù)手段，在面團(tuán)調(diào)制上通過智能一體化設(shè)備進(jìn)行監(jiān)測，能有效保證面團(tuán)的營養(yǎng)成分及品質(zhì)。在加熱方式上，可采用先進(jìn)的烹飪技術(shù)和設(shè)備。此外，使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)手段，如智能化生產(chǎn)線、精準(zhǔn)控溫等，能夠提高面點(diǎn)的制作效率和品質(zhì)的穩(wěn)定性[4]。

3.2 結(jié)合飲食文化，注重造型藝術(shù)

我國傳統(tǒng)文化具有深厚的歷史底蘊(yùn)，中式面點(diǎn)的制作工藝承載著各種傳統(tǒng)習(xí)俗和禮儀，但在面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)上有所欠缺。因此，在傳承飲食文化的基礎(chǔ)上，要注重中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)，這樣既能夠加深人們對(duì)中式面點(diǎn)的印象，又能夠促進(jìn)中式面點(diǎn)的發(fā)展和創(chuàng)新。

3.2.1 融入傳統(tǒng)文化元素

在中式面點(diǎn)的發(fā)展過程中，可以結(jié)合中國傳統(tǒng)文化進(jìn)行創(chuàng)新。在面點(diǎn)的造型上融入傳統(tǒng)民俗技藝，如泥人、糖藝、面塑；在風(fēng)味上挖掘地方特色原料和調(diào)輔料，如使用地方特有的植物、谷類、果品等；在制作工藝上借鑒傳統(tǒng)的手工藝技術(shù)，如手工拉面、手工糕點(diǎn)制作等。通過融入傳統(tǒng)文化，能夠更好地開拓面點(diǎn)市場，以適應(yīng)中式面點(diǎn)多樣化發(fā)展。

3.2.2 注重造型簡潔富有創(chuàng)意

在造型設(shè)計(jì)上，可汲取自然界的靈感，將高山、河流、樹木和花卉等自然元素融入面點(diǎn)制作之中，要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行巧妙塑造，創(chuàng)造出造型別致、栩栩如生的面點(diǎn)作品。還可嘗試將傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)與現(xiàn)代簡約風(fēng)格相結(jié)合[5]。此外，中式面點(diǎn)師還可根據(jù)不同年齡段的消費(fèi)人群制作有特色造型的中式面點(diǎn)。例如，根據(jù)兒童喜愛的卡通動(dòng)漫，制作富有創(chuàng)意的造型包子、餃子和餅類等，這些面點(diǎn)產(chǎn)品不僅新奇可愛，還會(huì)吸引更多小朋友對(duì)面點(diǎn)的興趣。

3.3 面向國際展示，促進(jìn)文化交流

在經(jīng)濟(jì)全球化的大背景下，中式面點(diǎn)發(fā)展逐漸走向國際化，呈現(xiàn)出多元化的發(fā)展趨勢。越來越多的國際友人開始關(guān)注中式面點(diǎn)，其在國際餐飲市場的地位也越來越高。通過舉辦國際、國內(nèi)各類美食活動(dòng)、美食展示及論壇或面點(diǎn)技術(shù)大比武，可以增進(jìn)人們對(duì)中式面點(diǎn)的全面了解和喜愛，為中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展開拓更廣闊的空間與前景。

3.3.1 國際化口味調(diào)整

在國際化口味調(diào)整上，積極學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)制作的精華，在保留中式面點(diǎn)獨(dú)特的飲食價(jià)值和魅力的同時(shí)，融入西式面點(diǎn)的制作特色。對(duì)國內(nèi)外市場進(jìn)行充分調(diào)研，根據(jù)調(diào)研結(jié)果制定中式面點(diǎn)風(fēng)味特色標(biāo)準(zhǔn)，豐富我國中式面點(diǎn)風(fēng)味特色，最大限度地適應(yīng)現(xiàn)代化人群的飲食需求。

3.3.2 中外飲食文化交流

中式面點(diǎn)需要不斷開拓新思路，在制作上可融合國外的先進(jìn)制作工藝和思想。例如，國際餐飲部門通過組織中外美食大比拼、講好飲食文化故事等活動(dòng)，更好地促進(jìn)中外飲食文化交流，將國外優(yōu)秀飲食文化與我國飲食文化有機(jī)融合，打造富有特色的現(xiàn)代化中式面點(diǎn)產(chǎn)品，從而使中式面點(diǎn)適應(yīng)更多消費(fèi)人群，為拓寬中式面點(diǎn)市場提供更有效的途徑。

3.4 注入專業(yè)人才力量，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)

中式面點(diǎn)的創(chuàng)新離不開優(yōu)秀人才隊(duì)伍的支撐，具有創(chuàng)新意識(shí)的面點(diǎn)技藝人才是中式面點(diǎn)得以延續(xù)和創(chuàng)新發(fā)展的重要保障[6]。各大職業(yè)院校應(yīng)結(jié)合市場需求，開設(shè)富有競爭力的專業(yè)，為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能專業(yè)性人才。在中式面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定上，應(yīng)著重強(qiáng)化職校生的技術(shù)水平和專業(yè)素養(yǎng)，從而培養(yǎng)出一批富有核心競爭力的優(yōu)秀人才。在中式面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展過程中，應(yīng)大量注入這類高技能高素質(zhì)的專業(yè)人才。企業(yè)應(yīng)針對(duì)中式面點(diǎn)師的實(shí)際水平進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，通過培訓(xùn)增強(qiáng)其專業(yè)素養(yǎng)以及綜合素質(zhì)，從而更好地服務(wù)中式面點(diǎn)行業(yè)。具體可從以下幾個(gè)方面入手。①在崗位應(yīng)聘過程中應(yīng)重視其專業(yè)對(duì)口性以及工作經(jīng)驗(yàn)。例如，是否學(xué)習(xí)過中式面點(diǎn)的相關(guān)專業(yè)及課程，或有無中式面點(diǎn)師等級(jí)證書及行業(yè)實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)等。通過了解應(yīng)聘者的具體情況有針對(duì)性地開展相應(yīng)的培訓(xùn)，從而提升中式面點(diǎn)師的職業(yè)素養(yǎng)、營養(yǎng)衛(wèi)生以及知識(shí)技能水平。②在提升中式面點(diǎn)人才專業(yè)性的同時(shí)，還需重視中式面點(diǎn)人才的創(chuàng)新能力。例如，各大面點(diǎn)行業(yè)之間可舉辦面點(diǎn)創(chuàng)新大賽活動(dòng)，激發(fā)中式面點(diǎn)師的創(chuàng)造力，從而更好地開拓中式面點(diǎn)市場。

4 結(jié)語

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于飲食觀念的轉(zhuǎn)變較大。中式面點(diǎn)在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)文化的同時(shí)，也要結(jié)合消費(fèi)者需求進(jìn)行不斷創(chuàng)新。結(jié)合營養(yǎng)保健觀念、現(xiàn)代烹飪工藝等元素，開發(fā)與創(chuàng)新多元化、個(gè)性化的中式面點(diǎn)產(chǎn)品，適應(yīng)更多的消費(fèi)需求。

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