夏天食欲不佳時，我爹常常會煮一盤白肉、一碗嫩南瓜，蒸一碟切成圓柱形的茄子，再打個靈魂蘸水，喊我們下飯吃。再勤快一點，去豆花飯店端一碗白嫩豆花來配，就更巴適了。豆花蘸水可以從店里端，也可以自己打個青椒碟，講究點的話，打個糍粑海椒蝶。記憶中，蘸水菜上桌，三伏天就開始了。

正式入伏，原本只是餐桌配角的蘸水菜，開始往餐桌C位靠攏，歡迎加入蘸門！

蘸水有多少種打法？不打碗蘸水，就吃不下飯的貴州人必須有發(fā)言權。之前在貴州荔波一個小館子吃到素辣椒蘸水，印象深刻。這種蘸水用糊辣椒面、花椒面、鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥等調(diào)制而成，再舀入蘸食菜肴的湯汁調(diào)勻而成。之所以這家比別家好吃，大概是在每一樣調(diào)料上都下功夫，在配比上也是反復推敲。越簡單的菜，越需要細致。

尐饕記·蘸水鋪子·蘸水菜，清清爽爽家常味

尐（jié）饕記開在網(wǎng)紅路牛市口路上，去年我們有寫過《成都「安福路」？不，它叫牛市口路》。尐有小、少的意思。店里座位、菜品都不多，免費的南瓜湯在大鍋里，菜都是現(xiàn)成的，打個蘸水就能吃，因此翻臺也很快。我們到的時候，白砍兔已售罄，于是點了豬拱嘴、千層肚、豇豆。自己打了湯、舀了白米飯來配。素菜的蘸碟以蒜蓉、小米辣、小蔥、醬油、香油為主，嫩綠的豇豆進去裹一圈，和小米辣配起來，好看。入口是一陣清爽，很開胃。胃口開了，人也在長夏的閑散中生出點斗志。

葷菜的蘸碟油氣重一些，更渾厚，蔥、姜、蒜、花椒，搭配辣椒、花生、芝麻等炒出來的秘制紅油調(diào)料，色香味都齊了。夾一筷子豬拱嘴、千層肚進去，直下直上，不拖泥帶水，迅速蓋在米飯上，就著一撮米飯，風卷殘云般入口。吃完才知道，這家和我們之前在蓮花中路吃到的萬小貳蘸水鋪子是一家，那家也已改名。那次坐的路邊，也是我和李可以，我們點了白肉、豬耳朵和茄子，對素菜蘸碟的清冷、干脆口感印象最為深刻。

是清清爽爽普通的一餐，很有家里的蘸水味道。家常，已經(jīng)很好了。隔壁的鐵門雜醬面已加入豪華種草清單，下盤來吃。

童媽鹵鵝，蘸一蘸好吃得板

童媽鹵鵝是我們在方池街偶遇的老店，除了居民，周圍店鋪的老板也把這里當作食堂。便宜、好吃、高效，當作工作餐再合適不過。宜賓人大概都聽說過開了40多年的童媽鹵鵝，據(jù)說這家和宜賓童媽鹵鵝是一家，這家店齡10多歲。

招牌鹵鵝有蘸水的和拌好的，我們選了蘸水的。鹵鵝的鹵汁是靈魂，鹵湯中加入了多種中藥材，經(jīng)過炒制，浸泡數(shù)小時后才有這個味道。鵝肉咸香，輕輕一咬就骨肉分離，直接吃已經(jīng)很有味道。

蘸水還散著熱氣，佐料打好后，不知是淋了一層熱油，還是加了滾沸的高湯，總之與自貢蘸水菜的調(diào)料很是不同。將鹵鵝投進去，充分吸收蘸水，再送入口中，口味與剛才又十分不同了。回家后，嘗試復刻了一次蘸水，不是那個味道。

百家蘸水百道味，每家制作蘸水都有獨門秘方，是長久以來形成的飲食習慣，也是地道風物的具體呈現(xiàn)。我自己打的蘸水，好像總逃不出那一個味道，也許是想象力缺乏吧。

朱大嘴肥腸豆湯，習慣做配角的蘸水

這家是編輯部的食堂，對午飯沒有想法，或是眾口難調(diào)的時候，只要搬出“大嘴”兩個字，就能達成一致。熱拌、小籠蒸、豆湯，是店里三大招牌。吃了10多年的食客都曉得，這家的豆湯和肥腸是一絕，但蘸水往往成為配角，被人忽視。事實上，涼拌蹄花、涼拌拐肉、涼拌竹筍、蘸水肥腸、熱拌肥腸、耙耙菜……哪一樣不需要蘸水？

蘸水是個統(tǒng)稱，實指蘸料，范圍很廣，干濕不分，用途不計。朱大嘴的蘸水有幾種類型？沒數(shù)過。蘸鹵肥腸的干辣椒面香而不辣，涼拌拐肉的蘸水層次豐富。飯點時分，小店總是坐滿了人，桌子從里到外散開。每次經(jīng)過，香味傳來，都足夠吸引人。告知老板用餐人數(shù)后，他便會立即推薦座位，掃碼點菜后，不一會兒，嬢嬢就用托盤一次性端來菜品。

拌腸頭、拌剔骨肉、拌豇豆、拌豆腐干......葷素搭配的拌菜，是我們每次必點的。拌菜吃起來口感溫熱，味道不咸不淡，帶一點點甜，單吃或搭配米飯都很合適。這里特別推薦拌剔骨肉，帶點脆感，很是美味。他家的肥腸有許多種做法，這里我們推薦幾乎是每桌必點的一道招牌菜：鹵肥腸。肥腸沒有一絲異味，處理得非常干凈，經(jīng)過鹵制，這一盤原味的已然很好吃。搭配一小碟辣椒面，更添風味。

夏天，涼拌皮蛋、剁椒茄子等也是?？?，每道菜份量、價格、味道都很合適，沒有踩雷一說，想吃什么都可以放心點。搭配一碗清爽細膩的豆湯，很是完美。（據(jù)YOU成都）