在這段旅行開(kāi)始之前，我不知道非遺在四川是這么密集的存在。一路從成都開(kāi)始走，從眉山到峨眉，一路星星點(diǎn)點(diǎn)的遺產(chǎn)，積存下來(lái)，成了一家店，人均200，在四川吃了三天，羨慕了三天，好吃都說(shuō)累了。非遺的腐乳、非遺的泡菜、手剁的花椒、用作國(guó)禮的峨眉高山茶，“天下第一姜”的麻柳姜……落腳處在【莫催東坡】?！吧僦?，慢著火。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！薄灸邧|坡】的主理人李金，打算讓非遺傳承這件正事，以親民的價(jià)格流行起來(lái)。

第一篇章：眉州

幺雞是老早認(rèn)識(shí)的朋友，作為成都十一街最靚的仔，他說(shuō)要不要來(lái)成都吃點(diǎn)稀罕的。他的口頭禪是“不重要，都不重要”。見(jiàn)面最重要，喝酒最重要。在莫催東坡，以茶開(kāi)席，店不在小，有龍則靈。

作為川廚世家第三代，李金可謂家學(xué)淵源深厚：他的爺爺李建伍，是民國(guó)時(shí)期成都華興街“頤之時(shí)”酒樓的熱菜主廚，這家餐廳一度與傳奇“榮樂(lè)園”雙星并輝。李建伍后來(lái)被大軍閥劉文輝家的副官買(mǎi)斷，當(dāng)了劉文輝家的私廚，創(chuàng)制了現(xiàn)在成都仍然很流行的魷魚(yú)干燉雞湯?！皠⑽妮x兵敗退到雅安，我爺爺和帶我爸在雅安生活了幾年一直到解放?！?/p>

李金的母親林益明，則是川廚大師黃佑仁的同學(xué)，曾是成都唯一的西餐廳：耀華西餐廳的第一批員工，主理成都著名餐廳：古月胡三合泥（已關(guān)）?，F(xiàn)在，她還時(shí)時(shí)盯在莫催東坡的后廚，看梅林主廚手炒三合泥。李金從小就在父母餐廳玩，看師傅做菜，沒(méi)事就打下手，9歲就在三合泥賣(mài)票，那些故紙堆里失傳的味道，都是他的童年記憶，川蜀煙火印刻在骨血里。出身榮樂(lè)園的黃佑仁大師，也時(shí)時(shí)加持，日常給李金指點(diǎn)細(xì)節(jié)。廟小，神仙大，莫過(guò)于如此。

眉州三蘇祠

為了讓我們了解風(fēng)土，李金打算帶我們開(kāi)開(kāi)非遺的眼。眉山的三蘇祠是旅程的起點(diǎn)。林語(yǔ)堂這么寫(xiě)：“岷江自大西北原始部落聚居的山嶺上，洶涌澎湃奔流而至，與來(lái)自峨眉的另一河流會(huì)合后，直向樂(lè)山的大石佛奔騰而來(lái)，洪流漸漸折向東南，然后向東，便一直流入中國(guó)海。在千年萬(wàn)古為陰云封閉的峨眉山的陰影中，在樂(lè)山以北大約四十英里之外，便是眉山的眉山鎮(zhèn)?！?/p>

這樣一個(gè)需要用樂(lè)山和峨眉山定位的鎮(zhèn)子，因?yàn)樘K洵蘇軾蘇轍，而在歷史上有了姓名。東坡先生，歷越千年，吃飯做人，越淘越有，吾輩楷模。

夾江烏魚(yú)五吃

成都人說(shuō)，啥子米其林黑珍珠在成都都不好使。一到周末，就川A大軍上山下鄉(xiāng)，水深火熱地找好吃的館子。老司機(jī)掌舵的考斯特翻山越嶺，身姿輕靈，轉(zhuǎn)身，插入身側(cè)不足2公分的門(mén)洞里，神乎奇技，我們撫掌驚呼，跋山涉水要去的是夾江縣甘江鎮(zhèn)的烏魚(yú)五吃。老板娘熱情展示案板上的烏魚(yú)片，砧板前還有專(zhuān)業(yè)直播設(shè)備，“但也沒(méi)幾個(gè)人看?！崩习迥镄πΓ懔?，房子是自己的，開(kāi)了20多年，有沒(méi)有生意都沒(méi)關(guān)系，摸牌最重要。但重要的是，魚(yú)好吃?。?/p>

這么好吃的魚(yú)，得每天菜場(chǎng)現(xiàn)買(mǎi)活殺，上午下午買(mǎi)各買(mǎi)一次，大刀起魚(yú)片，透光明潤(rùn)，白燒最驚艷，不用上漿，豬油慢燒，油滾起肉，新鮮魚(yú)片筋肉有連接，入口彈嫩，鮮味如漿包裹其上，“豬油最重要?！奔t油浸魚(yú)，再上一盤(pán)，封神還是第一口。剩下的魚(yú)骨燒湯，滾白滾白，柴火大鍋燒，藿香切絲，湯清味濃胡椒酥麻辛香，鮮掉眉毛。

一身紅油的白斬雞第一次見(jiàn)，老板娘說(shuō)是自己養(yǎng)了一年的土雞，雞有雞味，雞有肌肉，白切后一步到位，直接紅油拌好，名字還是白斬雞。再看桌菜價(jià)格，420一桌，天堂。

夾江腐乳

在眉山，要看的豆腐乳和泡菜都是非遺。

五代傳承非遺泡菜

莫催東坡家的泡菜，來(lái)自于夾江縣一家老泡菜廠，第五代非遺傳承人叫泡菜妹，說(shuō)話利落，對(duì)答如流，是泡菜家族話事人。

她家的手工泡菜只有高端餐廳用得起，均價(jià)比市面均價(jià)貴上2.5倍。李哥說(shuō)若去問(wèn)泡菜家族其他人，都是擺手：“我們只管做泡菜，其他的去問(wèn)泡菜妹?！彼龓覀?nèi)ダ苯诽铮x廠房不遠(yuǎn)處，走過(guò)茶園，穿過(guò)果樹(shù)，就看見(jiàn)胡嬢孃的辣椒田。種田的嬢孃給我們比劃二荊條和麻花海椒的不同?！坝兴鸬穆榛ê＝匪莞?，滋味更重，是做泡菜海椒的一等原料?！?/p>

回頭再去看老壇泡菜發(fā)酵廠，瓦缸砌在墻里，保持穩(wěn)定和恒溫，母水發(fā)酵。細(xì)細(xì)聽(tīng)，居然有噓噓哈哈的聲音，仿佛是老壇在唱歌。

泡茶妹身手矯健地穿梭其間，飛身上下如履平地。她講：老人真了不起，發(fā)明這老壇，氣息只出不進(jìn)，內(nèi)在生機(jī)盎然自成王國(guó)。場(chǎng)外只見(jiàn)百口老壇默默，入場(chǎng)如入結(jié)界，微物之神的呼吸，令人肅然起敬。還有埋在地里的大壇，腌份量大的酸菜，靜默在地洞一般的地壇里，屬于大份量產(chǎn)品，取酸菜時(shí)如掏井水一般，要用鉤子撈起才行。夏天辣椒當(dāng)季，村民齊齊上陣，清理裝壇，180天自然發(fā)酵，方得泡椒。

菌群亦有靈性，認(rèn)主，泡菜妹伸手挑揀，如君臨天下，眾生乖巧。倘若我等外人，不知深淺，伸手去探，就要壞了一壇的生機(jī)，整壇報(bào)廢?！叭绻銈冏约杭乙??！迸莶嗣弥v，“你們拿了我這泡菜水回家直接泡蘿卜、青菜更好吃，就是跳水泡菜，比包裝品好吃！”學(xué)到了！

第二篇章：峨眉

幺雞說(shuō)峨眉是四川的順德。

非遺豆腐腦和鮮花椒

大早起身就去趕集趕早。吃樂(lè)山非遺名店的高記豆腐腦，高湯做底，厚勾芡，嫩豆腐小火滾在厚芡汁里，豌豆粉蒸牛肉蔥蒜香菜味粉干碟辣子一份份往里面倒。

碗底也可打個(gè)蛋，滾湯蓋上，拌勻的時(shí)候，就金金銀銀如絲裹出來(lái)。吃一半就開(kāi)始發(fā)汗，鄰座老周說(shuō)我汗都滴下來(lái)了辣！

川蜀之地，常是南來(lái)北往，沒(méi)有啥子味覺(jué)潔癖（大劑量的人工添加劑除外），樣樣都是十八般武藝，高高低低由著性子耍，打個(gè)滾翻個(gè)跟頭又是個(gè)說(shuō)頭。野路子走著，但老成都的味覺(jué)記憶還是有的，帶著被江湖菜洗劫過(guò)的集體川菜記憶，原教旨主義者念叨著小時(shí)候，那些生動(dòng)自然的復(fù)合味。就時(shí)不時(shí)要去周邊走一走，去那些行得慢些的地方，懷念些過(guò)去的日子。

柴火大灶蒸的雞湯包子，手捏的包子，蓬松勁道有發(fā)酵香氣的包子皮，純雞肉餡汁水滿(mǎn)滿(mǎn)，純鮮不辣。過(guò)道石頭橋就是露水集市，農(nóng)家賣(mài)自己種的物什，比如說(shuō)鮮桃菌子鮮花椒。不收擺攤?cè)说馁M(fèi)用，也不操網(wǎng)紅菜場(chǎng)的心。橋上擺集市的，都是精神矍鑠的老人家，賣(mài)自己種的物什，比如說(shuō)鮮桃菌子鮮花椒，大大小小的番茄，切開(kāi)半邊，說(shuō)叫實(shí)心果，才好吃，水汪汪的滿(mǎn)滿(mǎn)的，空心的番茄都配不上。硬桃也好吃，沒(méi)有無(wú)錫水蜜桃有名，但甜得更硬挺。

李金：花椒多少錢(qián)一斤？大爺：16。李金：16一兩？大爺：一斤。李金：你給我個(gè)微信，你能不能每周給我發(fā)？大爺：發(fā)啥子？哪過(guò)給你發(fā)？只要現(xiàn)金。來(lái)回拉扯，油鹽不進(jìn)，李金只能買(mǎi)了一斤帶走，留下了一路的不甘心和碎碎念。我小心磕了花椒果一點(diǎn)皮，立刻清楚地感覺(jué)到花椒細(xì)密的細(xì)胞壁破了防，濺射出一星椒汁到味蕾上，立馬就像噴火槍一樣，燒出一片廢墟，炸出一片椒麻花園。朋友搓一?；ń啡肟?，麻得整張嘴都張不開(kāi)。

這種新鮮的花椒，莫催東坡會(huì)現(xiàn)剁成醬，拌熊貓筍。跟半成品相比，罐裝椒麻醬大約就是個(gè)半尸體，僅一息尚存。

非遺胡老三牛肉湯鍋

這一程的王炸，留給了非遺胡老三牛肉湯鍋。真的好吃是全桌靜默，無(wú)話可說(shuō)。牛舌牛肚牛腰切薄片，一盆一盆撈起來(lái)，竹篦漏勺里卡分卡秒地過(guò)牛湯。一碗牛雜15，一碗白飯，一杯高度酒，就是峨眉人的早起好晨光。我們午餐也不知道吃了幾頭牛，開(kāi)瓶峨眉之光威士忌疊川，也很相配。

峨眉雪芽

地陪們慌慌張張帶我們一路走，飯從早晨8點(diǎn)排到夜半12點(diǎn)，叨叨著講，每一頓都不好錯(cuò)過(guò)，來(lái)的時(shí)間太短咯，兩天太少咯，三天正好。我也覺(jué)得時(shí)間太少咯，真要把這兩山澗水都踏遍了才好。

今天要走峨眉山的兩面，一面是八億國(guó)企旗下的峨眉雪芽，另一面是散淡閑人山咖咖。高山上連蚊子都飛不上來(lái)，高山云霧林間的綠茶，清清潤(rùn)潤(rùn)，另有花茶，窨制六次的茉莉花茶，很好。我不喜歡桂花茶，卻喜歡茉莉?；蛟S有些偏愛(ài)就是印在DNA的缺陷里，恰好那口香氣，填到了靈魂的空漏。同樣的茶葉還可以做成紅茶，看形狀有點(diǎn)像滇紅。細(xì)細(xì)小小，其實(shí)是川紅。泡出來(lái)很柔和，有烤紅薯的溫暖香氣。這幾款價(jià)格2000元以上/斤的高山茶，都在莫催東坡下午茶套餐（79元/套）里。

每年3月31，還有禪寺貢茶活動(dòng)，佛光罩頂，高僧加持，是為禪茶，非常洗滌魂靈了。

山里的咖啡館

山的另一邊，則是成都人都知道的山咖咖。有兩只貓，一只是三花，另一只也是三花。然后，就可以驅(qū)車(chē)去雙流機(jī)場(chǎng)了。

第三篇章：成都

這趟三天兩夜的四川行程，其實(shí)最終都是要落腳到這家成都館子：莫催東坡。成都的茶館是從早喝到晚的存在，十一街食神的口頭禪是不重要，什么都不重要，時(shí)光就在峨眉雪芽茉莉花香的氤氳里蒸發(fā)。茶點(diǎn)水果茶席，我不急，但門(mén)外還有人候著屋子接檔，但店名說(shuō)了：莫催，莫催。

蘇東坡是川菜故事的瑰寶，你總能發(fā)掘出新的故事線。在莫催東坡，不講自貢江湖味，講成都老味道，辣也優(yōu)雅，而不是橫沖直撞、管炸不管埋。老板們都是老成都，心心念念的都是兒時(shí)的味道。“川味，其實(shí)不復(fù)雜。是現(xiàn)在很多川菜放太多調(diào)料，做太復(fù)雜的味，我都覺(jué)得奇怪。”李金說(shuō)。

李金說(shuō)：成都味覺(jué)的三原色是酸甜辣。椒麻熊貓筍受到了大家的一致稱(chēng)贊，花椒鮮爽，是新鮮綠色果實(shí)爆漿的爽氣，重點(diǎn)在鹽份，輕重需要來(lái)回雕琢，方有驚艷一口。我極其喜歡大條泡菜翹嘴魚(yú)啊，鋪著的是我聽(tīng)過(guò)吟唱的老壇泡菜合唱團(tuán)們。泡菜汁絕美，清甜酸辣，五滋六味，平衡又豐滿(mǎn)。大魚(yú)新鮮肉嫩且不貴，三四百一整條，看著能吃?xún)商臁?/p>

行政主廚梅林也是莫催東坡聯(lián)合創(chuàng)始人，能言善道?，F(xiàn)場(chǎng)炒宮保雞丁，酸甜鮮燙，速速大火炒，雞肉干椒花生，快快三樣一口吃就是絕美，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口，小荔枝味濃郁。

三合泥也是市面少見(jiàn)的功夫菜，大米粉糯米粉豌豆粉，全靠手工小火慢慢炒很久，才能三粉合一，豬油是點(diǎn)化的神，成就一口甜糯。

李金在三合泥這件事上很有發(fā)言權(quán)，“三合泥只所以失傳，就是因?yàn)榧庸し爆?，提前做預(yù)制要很久。用大量豬油，然后放冷，要吃的時(shí)候，再小火慢慢炒，炒到有小鍋巴出來(lái)，很香?！?/p>

成都人嗜甜這件事，東坡先生早就知道：予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也。但最令人驚訝的是看到價(jià)格，規(guī)格若此也不過(guò)人均300！拍案叫絕，天府之國(guó)的人民未免吃太好。

莫催東坡特設(shè)了下午茶時(shí)間，79元一套，用的都是價(jià)格不菲的峨眉高山茶，還要特地去峨眉山取山泉水來(lái)泡。本地山泉泡本地茶，“巖層擠壓水和地表水不同，物性所歸，八字和了五行不缺，就好喝。”酒柜里都是疊川，本地精神非常突出，開(kāi)夜宵時(shí)段也是合情合理，24小時(shí)營(yíng)業(yè)指日可待。

梅林本是四川廚師世家，家傳技藝，又得名師指點(diǎn)，曾作為周星馳的私廚，在深圳工作過(guò)半年。那時(shí)候他在拍《美人魚(yú)》，也起心動(dòng)念過(guò)，要續(xù)拍《食神》，所以找來(lái)梅林當(dāng)私廚兼顧問(wèn)。我們八卦心起，問(wèn)星爺天天吃什么。答曰：每頓要飲湯，每頓愛(ài)吃魚(yú)。但不吃東星斑，因?yàn)橛小靶恰弊譀_撞。的確是正宗廣東人的口味。

若有時(shí)間，我不但要從眉山下峨眉，還要繼續(xù)前行樂(lè)山，這一路的吃喝，要爽翻天。但若無(wú)暇，在莫催東坡待一整天也很好，下午喝茶，晚上喝酒。老板們淘盡眉山、峨眉滋味，也是為了省卻自己一程山水一程辛苦。

再感嘆一句，愛(ài)吃的人，都很難走出四川。