中國(guó)自古以來(lái)就有不少拜師學(xué)藝的故事，不過(guò)少年除了在學(xué)校和興趣班遇見(jiàn)過(guò)幾個(gè)老師之外，人生還沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)磕頭拜師的洗禮……其實(shí)我也沒(méi)經(jīng)歷過(guò)。所以關(guān)于拜師這件事只能是旁觀論道了。

師父和師傅一字之差卻千差萬(wàn)別。教孫悟空本事的的是菩提老祖，天天用緊箍咒和政治教育折磨孫悟空的是唐僧，但到最后，這猴子掛在嘴上的師傅，說(shuō)的是唐僧。倒拔楊柳，拳打鎮(zhèn)關(guān)西，沒(méi)有酒喝就“嘴里淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)”的魯提轄自從在五臺(tái)山上被智真長(zhǎng)老剃度之后，從此走遍江湖，再也不吹噓自己是什么“小種經(jīng)略相公門(mén)下”，而是終其一生以“五臺(tái)山智真長(zhǎng)老弟子”自居。所以這里面必有些門(mén)道。

受鳳凰網(wǎng)美食頻道掌門(mén)人狗哥之邀，飛來(lái)成都拍攝一集川菜訪談，地點(diǎn)坐標(biāo)是張?jiān)淮髱煹摹坝性?鹿洄天府1911中國(guó)川菜”。我和張?jiān)淮髱熀芟嗍炝?，張大師的菜肴被蔡瀾先生稱(chēng)作“有可能是最好吃的川菜”。我曾在張大師的“松云澤”主持過(guò)幾場(chǎng)軒尼詩(shī)晚宴，也和國(guó)內(nèi)美食大咖們一起造訪過(guò)川菜博物館和大師川菜合二為一的“有云”。除了菜肴好吃，手藝卓絕之外，張大師身上還有中國(guó)廚林少見(jiàn)的師徒傳承關(guān)系。

中國(guó)的現(xiàn)代川菜大約可以從藍(lán)光鑒大師的榮樂(lè)園說(shuō)起，這一派傳到了張松云大師那里，就有了明確的師徒合同，再由健在的王開(kāi)發(fā)大師接過(guò)衣缽傳張?jiān)淮髱?，又由張?jiān)淮髱熖釘y自己的愛(ài)徒張亮師傅……在有云的文化墻上，師徒情深，傳承有序，這是無(wú)聲的烹飪，這是情感的味道。我多次和少年說(shuō)過(guò)：不要對(duì)川菜有偏見(jiàn)，以為川菜都是麻辣的江湖角色，吃一遭張大師的川菜，你就曉得為什么1911年辛亥之后中國(guó)最早的高端餐飲發(fā)韌于成都，當(dāng)時(shí)的川菜比粵菜賣(mài)得還貴了。

白天忙著和狗哥在有云的醬園里拍得汗流浹背，到了夜晚和少年一起趁著涼風(fēng)習(xí)習(xí)，在一片亭臺(tái)樓閣鳥(niǎo)語(yǔ)花香之中，重回有云。本來(lái)打算復(fù)刻白天的工作餐，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單吃一頓，但好客的楊總和張師傅卻備下了一席經(jīng)典川菜，趁著這個(gè)難得的時(shí)機(jī)，趕緊和少年做一番普及工作。桌上的麻婆豆腐和回鍋肉，是在全世界范圍內(nèi)知名度最高的兩道中餐，排第三的是餃子，還不是咱廣東人的白切雞。大師烹飪的回鍋肉可有講究呢？你看那五花三線的豬肉，要炒得微微干焦，翹起來(lái)號(hào)稱(chēng)“燈盞肉”，若是塌下去的“棺材肉”，就會(huì)挨師傅打了。川菜小炒的火候絕不比粵菜差，當(dāng)年我和陳曉卿老師來(lái)四川拍節(jié)目時(shí)，陳老師考驗(yàn)廚師火候的一道菜肴，就是極其鄉(xiāng)土的“肝腰合炒”。張亮師傅基本功果然扎實(shí)，因?yàn)槲疫€沒(méi)有嘮叨完，少年居然把一大盤(pán)肝腰合炒給吃光了。為了顯示所謂尋常市井的味道也暗藏蛟龍乾坤，我央求張亮師傅再炒一點(diǎn)泡椒雞雜，張師傅有些哭笑不得地入廚了，端上來(lái)的是升級(jí)版的泡椒雞胗。少年原本對(duì)雞雜不感興趣。這也在情理之中，雞雜在西南三省是下酒的好菜，廣東人卻視作貓糧，堆在菜市場(chǎng)里無(wú)人問(wèn)津。這炒雞胗的火候當(dāng)真了得，相信少年已經(jīng)被種了草，余生將會(huì)孜孜以求了。

大師烹飪川菜，當(dāng)然有自己的核心法寶，有云的一大堆醬缸既是我和狗哥白天討論的學(xué)術(shù)重點(diǎn)，也是晚上品鑒時(shí)的壓軸大菜，從普普通通的泡菜。到“陰豆瓣”烹制的翹魚(yú)，再由幾種醬料混合發(fā)力的酸湯翅……估計(jì)少年從此也將會(huì)摒棄對(duì)于“添加劑”的成見(jiàn)了，當(dāng)然，好的烹飪添加劑都是烹飪大師自己調(diào)配的傳家寶。

言歸正傳，師父跟師傅，有何不同？我本醞釀了一套“一日為師，終身為父”、“師傅教技藝、師父教做人”的說(shuō)辭，但張?jiān)淮髱熢缫寻堰@些口傳心授的門(mén)派清規(guī)高懸于堂。入得此門(mén)，拜得恩師，則技藝有章可循，做人有道可尊。