導(dǎo)讀：

洛杉磯位于美國加州的西南角，是全美第二大城市。洛杉磯依山傍海，環(huán)境宜人，美妙的地中海氣候吸引了來自世界各地的民眾定居于此，形成了不同民族、不同文化和信仰合居一地的國際化大都市。不同的文化背景，也促成了洛杉磯獨(dú)特的混合型飲食文化市場。來自世界各地的餐飲商家，都為在這個市場上占有一席之地而使盡渾身解數(shù)。川菜作為中國最具特色的菜系，早早就進(jìn)入洛杉磯市場。本地居民、無論是否華裔，都對水煮肉片、回鍋肉、夫妻肺片、麻婆豆腐和魚香肉絲等經(jīng)典川菜耳熟能詳，甚至能夠?qū)Ω骷掖ú损^的地道程度點(diǎn)評一二。本期欄目由美中餐飲業(yè)聯(lián)合會推薦洛杉磯地區(qū)華人餐飲入選2024年中國川菜研究院參賽作品選第二部分作品，專業(yè)技術(shù)點(diǎn)評川菜研究院汪世容。

【紅油涼面】

主料：機(jī)制堿水面100克

配料：綠豆芽20克、小蔥3克、秘制辣椒油（2湯匙）、蒜粒（3瓣）、醬油（2湯匙）、醋（2湯匙）、麻油（1湯匙）、菜籽油（2湯匙）芝麻醬、鹽、花椒油少許。

制作方法：

1、將開水燒開煮面條，將面條煮到9成熟（不要煮得過軟），將煮好的面條攤開放到盤子里，澆2湯匙菜籽油在面上，快速用筷子調(diào)勻，同時吹風(fēng)，至面條全部散開不粘連即可，如此反復(fù)，至面條全部扇涼備用；

2、另置水鍋將綠豆芽焯好，裝盤；

3、將3瓣蒜拍碎切粒，加少許鹽搗成姜蒜泥；

4、加涼開水調(diào)成蒜汁；

5、2湯匙醬油加少許鹽、芝麻醬少許和2湯匙涼開水調(diào)成醬油汁、醋2湯匙、秘制辣椒油2湯匙、麻油1湯匙、花椒油少許拌勻即可；

6、將綠豆芽墊底裝盤，扇涼的面條裝盤，將調(diào)好的醬汁淋到?jīng)雒嫔希錾鲜[花拌勻即可。

點(diǎn)評：這是一地道道的成都小吃，制作的關(guān)鍵應(yīng)該是要掌握面條的煮制技術(shù)，既要面條煮熟，又不宜過軟，面條過心即可，另一個重點(diǎn)是要掌握醬汁的兌制比例，蒜香濃郁是特點(diǎn)，復(fù)制紅醬油的咸甜比例一定控制到位，以略咸回甜帶輕微的五香味即可，但不能夠吃出香料的味道。

【紅糖糍粑】

主料：糯米200克

配料：黃豆粉30克、紅糖漿100克

制作方法：

1、將糯米蒸熟，把蒸熟的糯米用搟面棍捶打，目的是要把糯米揣爛揣黏，然后放到長條托盤備用；

2、小火將黃豆炒熟備用；

3、把糍粑切成5寸長方條，撒上炒好的黃豆粉和紅糖漿即可。

點(diǎn)評：糍粑的制作步驟關(guān)鍵是在糯米的蒸制時間，第一不宜過軟（俗稱要有骨力，就是糯米一定要蒸制熟透，但不宜過軟）捶打糯米的過程中，需要掌握糯米的黏合程度，最佳的黏合程度為無整粒的糯米，需要使糯米呈米面團(tuán)狀，捶打糯米團(tuán)時，為了捶打工具不粘上糯米，可以在捶打時略微的少撒一些涼開水在捶打工具上。黃豆一定要選擇個大飽滿的無霉變的黃豆，不能沾油（不能夠用油炸）采用干鍋炒熟或烘焙后用搥窩砸呈細(xì)面即可。

【夫妻肺片】

主料：牛肉200克、牛肚100克、老鹵水500克。

配料：芹菜20克、香菜20克、油酥花生米末30克、花椒粒5克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、芝麻5克、料酒、醬油、香油、鹽、辣椒油適量。

制作方法：

1、將鮮牛肉、牛肚洗凈，入清水鍋內(nèi)用旺火燒沸去掉浮沫撈出；

2、炒鍋置中火以上 ，加入老鹵水500克，放入香料包 （內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角） ，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18-20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛肚熟而不爛，撈出晾涼；

3、取碗一個，舀入原鹵水，加辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁；

4、晾涼的牛肉、牛肚切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁加入香菜段、芹菜段調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米、芝麻、香油即可。

點(diǎn)評：夫妻肺片，原名“夫妻廢片”，但并不用肺。屬于川菜系，四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。調(diào)味制作關(guān)鍵為先干拌調(diào)入基礎(chǔ)味，續(xù)加入少許稀釋鹵汁調(diào)味，裝盤時淋入少許紅油即可，紅油用量不宜過大菜品食用完畢碟中只有少許湯汁紅油。

【椒麻腰花】

主料：豬腰200克、綠豆芽100克。

配料：醬油3克、白糖2克、白醋1克、青花椒3克、香油2克。

制作方法：

1、把豬腰撕凈外層薄膜及油膜，剞十字花刀，再斜刀切塊；

2、鍋內(nèi)放適量水燒沸，先將綠豆芽煮熟后瀝水；再將腰片氽熟，撈出，瀝去水分，放在豆芽上；

3、油鍋燒熱，將青花椒炒香剁碎，出鍋與蔥花白醋、白糖等調(diào)料放入攪拌機(jī)攪碎，澆在腰片上即可。

點(diǎn)評：此菜在選用食材上需注重新鮮，調(diào)制味汁時如果加入少許醪糟汁、老姜汁、微量的胡椒粉效果會更好，其一是避腰臊味，其二是增加了椒麻的復(fù)合味覺的反應(yīng)。

【鄉(xiāng)村拌土雞】

主料：土雞1/3只

配料：大蔥3根、姜1塊、花椒5克、料酒1湯匙、秘制辣椒油6湯匙、白砂糖1湯匙、香醋1湯匙、油酥花生30粒、芝麻油、芝麻醬、花椒粉、醬油、鹽適量。

制作方法：

1、將土雞洗凈放入冷水，姜片、料酒、蔥段、花椒，燒開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，再關(guān)火燜熟，大約15分鐘左右；

2、用筷子插一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透，撈出放入冷水中泡冷；

3、將土雞切塊、原汁雞湯放涼備用；

4、醬汁調(diào)制：將切好的大蔥段、姜、秘制辣椒油6湯匙、白砂糖、香醋、醬油、油酥花生、芝麻油、芝麻醬、花椒粉、鹽與原汁雞湯攪勻澆在雞塊上即可。

點(diǎn)評：煮雞的時候加入少許的食鹽作為原料基礎(chǔ)的底味，除花椒外加入少許的咖喱粉可以增加香味和補(bǔ)充成菜之后的原料本身的風(fēng)味，另外一點(diǎn)是重用老姜的味覺沖擊，再結(jié)合保寧醋的香、酸濃郁，糊辣海椒紅油的香辣是制作此菜的成功前提保證。

【樟茶鴨】

主料：土鴨1/2只

配料：花茶20克、菜籽油1000克、香油、料酒、花椒、胡椒粉、鹽、醪糟汁、酒釀、樟樹葉、八角、香葉、桂皮、草果少許。

制作方法：

1、將鴨洗凈，把料酒、花椒、胡椒粉、鹽、醪糟汁、八角、香葉、桂皮、草果涂抹在鴨身腌制8小時；

2、放入沸水中5分鐘緊一下皮，瀝干后放入熏爐；將花茶與樟樹葉攪拌均勻后做熏料，熏至鴨皮呈黃色取出；

3、上蒸籠2小時，放涼，備用；

4、熟菜油燒制八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香；切塊盛盤即可。

點(diǎn)評：此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鴨”在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵樟樹為常綠喬木，多繁生于暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色此菜裝盤上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳，系四川成都名菜。名廚黃靜臨創(chuàng)制。他以秋季上市肥嫩公鴨為主料，經(jīng)腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關(guān)鍵。成菜色澤紅亮，外酥里嫩，帶有濃厚的樟木和花茶香味，風(fēng)味十分獨(dú)特，因熏制時添加了樟樹葉和花茶葉煙熏，故名。

【牙簽羊肉】

主料：羊肩肉300克

配料：菜籽油1000克、干辣椒段20克、香菜20克、洋蔥、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、鹽、咖喱粉、清水少許。

制作方式：

1、將羊肩肉切成1公分見方備用，將洋蔥切塊、鹽、雞精、咖喱粉、清水腌制羊肩肉5小時；

2、用牙簽將腌制好的羊肩肉串上（1根牙簽串一塊羊肩肉）；

3、中火燒熱菜籽油，將串好的牙簽羊肉放入鍋中，炸至表面金黃（反復(fù)2次）盛出備用；

4、中火燒熱菜籽油2湯匙，將辣椒段放入鍋中爆香，把炸好的牙簽羊肉放入鍋中，加入孜然粉、辣椒粉、香菜段盛盤即可。

點(diǎn)評：制作此菜腌碼時加入花椒水可以徹底去除羊肉中的腥膻氣味，此菜做好后不宜久放，時間過長肉質(zhì)就會慢慢變硬，失去了軟嫩的口感?！把篮灐鳖惖娜魏尾穗葘儆趧?chuàng)新菜品過程中的產(chǎn)物，個人建議可以在成菜裝盤時使用牙簽小雨傘來點(diǎn)綴盤式，而在名為牙簽羊肉等菜品中看不見任何牙簽，一是從名稱的“雅”字出發(fā)考慮，二是從食品衛(wèi)生的出發(fā)點(diǎn)來考慮。

【成都冒菜】

主料：土豆（片）、蓮藕（片）、黃瓜（條）、海帶（片）、牛筋、雞胗、毛肚、午餐肉、木耳、豆腐皮、青菜、筍尖、綠豆芽、花菜（按量份各100克）

配料：豆瓣醬500克、姜粒300克、花椒200克、菜籽油1000克、牛油300克、干辣椒段300克、蒜粒20克、芝麻油、酒釀、冰糖、料酒、鹽、胡椒粉、草果、香草葉、八角、桂皮等香料；鹽適量。

制作方法：

制冒菜湯底：

1、炒鍋置旺火上，下菜籽油燒到6成熟后，下豆瓣醬，速放入姜粒、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入冰糖、牛油、酒釀、料酒、鹽、雞精、胡椒粉、干辣椒、草果、桂皮、香草葉、八角等佐料；熬制2小時。

2、依次放入牛筋、雞胗、毛肚、午餐肉下鍋煮8分鐘后，再放入土豆、蓮藕、黃瓜、海帶、木耳、豆腐皮、青菜、筍尖、綠豆芽、花菜煮8分鐘；

3、取出備用大碗一個，放入蒜粒、芝麻油；將冒菜放入碗中，澆上冒菜湯底；加入香菜段即可。

點(diǎn)評：冒菜的特點(diǎn)要滿足于一下幾點(diǎn)，“奇香”冒菜高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨(dú)門中藥和天然香料，運(yùn)用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻?！拔洞肌卞伬锏臏骸凹t白兼?zhèn)洹奔t湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細(xì)細(xì)品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。同時，冒菜也可劃分為三種類型以滿足于不同的口味需求；

火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個人的火鍋。

鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。

白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

【干煸鱔段】

主料：鱔魚400克

配料：芹菜、大蔥、青辣椒、蒜片（各50克）花椒、姜絲、干辣椒段、豆瓣醬（適量）、鹽、菜籽油3湯匙。

制作方法：

1、鱔魚切斷后洗凈血水，將芹菜、大蔥、青辣椒切斷備用；

2、菜籽油燒制8成熟，將花椒、姜絲、干辣椒段、豆瓣醬、鹽、雞精放入鍋中炒制爆香；

3、將切好的鱔段爆炒2-3分鐘，待水份完全蒸發(fā)，鱔段變色后放入芹菜段、大蔥段、青辣椒、蒜片大火翻炒3分鐘，出鍋裝盤即可。

點(diǎn)評：鱔魚與芹菜同食均有很好的食療藥用價值，鱔魚很早之前就為四川民間所認(rèn)知有著巨大的藥食同源價值，由于芹菜中富含水分和纖維素，并含有一種能使脂肪加速分解、消失的化學(xué)物質(zhì)，因此是減肥的最佳食品。川菜的干煸類菜肴中此菜的成名很早，干煸鱔魚片、絲均是在此基礎(chǔ)上演變而來。

【藤椒酸菜魚】

主料：龍利魚500克、菜籽油200克

配料：黃豆芽200克、小紅尖辣椒50克、青椒50克、藤椒20克、姜20克、大蒜20克、淀粉5克、料酒1ml、鹽1克、胡椒粉10克。

制作方法：

1、龍利魚片切片加鹽，放1湯匙油；加幾滴料酒；放適量淀粉；用手抓勻，將魚放在一邊碼味；煮到半熟的豆芽放在煮鍋里備用；

2、姜和蒜剁成細(xì)末， 尖椒和青椒切成小節(jié)，鍋里加少量油， 下姜蒜末進(jìn)去小火炒香，再倒入適量水，放點(diǎn)胡椒粉，小火熬上十分鐘左右，把熬好味的調(diào)料湯倒入裝有豆芽的鍋， 加上適量鹽，開始煮魚片，魚片煮至翻白將尖椒和青椒， 藤椒放在上面；

3、另起油鍋， 倒多一些油燒的滾燙，再將燒燙的油淋于上面即可。

點(diǎn)評：藤椒魚，是利用藤椒特有味道和香氣烹調(diào)的一道麻辣微酸鮮香嫩滑的美味菜品。此菜味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先熬有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊藤椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

【自貢仔姜大嘴蛙】

材料：牛蛙3只

配料：小紅米椒50克、青尖椒50克、仔姜150克、花椒、豆瓣、泡椒、泡椒各100克、鹽3克、大蔥段15克、雞精4克。

制作方法：

1、牛蛙洗凈剁成塊，撒上淀粉和適量鹽，加料酒拌勻，碼味20分鐘；

2、小紅米椒、仔姜切絲，泡椒剁碎，大蔥切成1寸長的節(jié)子，備用；

3、鍋內(nèi)倒入平時炒菜的2倍油，燒至5成熟，撒入花椒粒，至油燒至9成熟，撈出花椒，倒入碼好味的牛蛙，炒至散仔，表面發(fā)白馬上起鍋；

4、鍋內(nèi)剩下的油燒熱，加入豆瓣、仔姜片、泡姜 泡辣椒，幾節(jié)大蔥、適量鹽，炒香；

5、加入兩小碗高湯，燒開，倒入爆好的牛蛙，大火煮至9成熟；

6、加入剩下的辣椒絲和仔姜，翻炒均勻，煮至辣椒和仔姜剛熟入味；

7、勾芡，加入剩下的蔥節(jié)，撒一點(diǎn)點(diǎn)雞精，翻轉(zhuǎn)，起鍋。

點(diǎn)評：此菜的炒制流程很重要，一是菜油一定要純正，加上特制香料油，在八成油溫時加入蒜瓣粒炒香出味，再加入蔥節(jié)炒香出味后，才能加入小米辣圈略炒，加入泡辣椒茸略炒再加仔姜絲略炒，加入鮮湯，主料同燒，調(diào)味底味鹽，待起鍋前再加入留下的三分之一的小米辣圈和仔姜絲，這樣的流程一定不能亂，鹽幫菜的鮮辣是重用鮮椒調(diào)味，因此，在烹制的時候需嚴(yán)格按照流程制作。

【香辣炒肉蟹】

主料：螃蟹四只

配料：色拉油500克、生姜50克、大蒜200克、芹菜200克、大蔥50克、花椒15克、八角4個、桂皮10克、干尖椒25克、鹽2克、海米粉適量、料酒80克、香料粉15克、辣椒醬一大勺、熟芝麻10克、淀粉100克。

制作方法：

1、將螃蟹肚子朝上，先剝?nèi)サ撞康能浬w；

2、再翻過來剝開正面的大殼蓋，用手將腮、白及邊上的毛邊等部位去除干凈，撇下兩個大蟹鉗，用刀背拍出裂隙，然后將身軀從中一分為二；撒上淀粉 去除多余淀粉備用；

3、炒鍋倒入油 燒至8成熱，下螃蟹炸至金黃，撈起備用；

4、油鍋加熱至八成熟，加入生姜切片，大蒜去皮，大蔥斜切成長片，花椒、干辣椒段、炒香；

5、等鍋中作料顏色變深時，下入剝好的螃蟹下鍋翻炒；

6、炒約5分鐘后，加入鹽、雞精、倒入料酒烹香；

7、將香料粉 麻辣醬、各一大勺調(diào)成醬汁，加入鍋中放少量水，炒均；

8、最后將香辣蟹盛入大一點(diǎn)的火鍋或者盆中，表面撒上熟芝麻即可。

點(diǎn)評：蟹子清蒸的話，只需要洗干凈就可以，做菜的時候就需要“肢解”了，從肚臍入手最容易、不費(fèi)勁，螃蟹的腮要去掉，里面可能有泥沙。螃蟹想入味，就要事先腌制，半小勺鹽、半小勺酒就可以了，螃蟹過油前一定要用干粉裹一層，否則下鍋后不但會崩油，螃蟹肉也會被炸飛。炒螃蟹的時候不用再放鹽了，因?yàn)槔苯丰u本身是有咸味的，只需加入少許生抽提味，一勺白糖、海米粉提鮮即可。這道菜里的大蒜和芹菜都很好吃，還可以換成花椰菜等其他蔬菜，不妨一試。

【靚麗金湯肥?！?/p>

主料：肥牛片400克、金針菇150克。

配料：南瓜泥30克、黃辣椒醬16克、蔥、姜、白糖、鹽、海米粉少許。

制作方法：

1、金針菇去根后用清水洗凈、切蔥花、姜切片；

2、將金針菇在煮沸的鹽水中焯燙一下，然后盛入碗里；

3、燒開水放姜將肥牛放入沸水中涮至變色，然后撈出備用；

4、鍋中倒油加熱，用蔥、姜爆香，調(diào)入黃辣椒醬和南瓜泥，炒勻；

5、倒入大骨高湯，大火燒開后，撈出蔥、姜；

6、調(diào)入適量的白糖和鹽、雞精，下入涮過的肥牛，燉煮兩分鐘后連湯一起倒入盛有金針菇的碗里，撒上蔥花即可。

點(diǎn)評：秋冬季將金針菇與肥牛搭配，是非常理想的御寒養(yǎng)生菜，經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。在烹制中需要掌握幾個小竅門；不可放醬油，否者會破壞“金湯”的色澤效果，黃燈籠辣醬不可替代，否者“金湯”的色澤和酸辣的效果出不來。南瓜茸湯必須過篩否則入口會有很多渣。湯里有辣醬和泡椒水的味道，所以我沒有另外再調(diào)味，如果覺得味道不對，可以加入一些海米粉和少許的白糖作為增鮮劑，不要使用味精、雞精等化學(xué)合成添加劑。

【粉蒸羊肉】

主料：羊腿肉500克、米粉200克。

配料：蔥10克、姜10克、料酒10克、豆瓣茸10克、茴香籽1克、八角1克、草果1克、香菜15克、香油2克、味精1克、花椒油6克、辣椒油20克、胡椒粉2克、鹽1克。

制作方法：

1、將羊肉切成薄片，放入蔥絲、料酒、姜末、鹽、雞精拌勻，腌漬10分鐘；

2、把大米粉、八角、茴香籽、草果放入鍋內(nèi)炒香，倒出壓碎，再將豆瓣醬炒出香味，加少量水，放入壓碎的大米粉，拌勻裝盆；

3、將腌好的羊肉片加胡椒粉、花椒油、辣椒油和蒸好的大米粉拌勻，上屜蒸20分鐘，取出放上蒜泥、香菜即可。

點(diǎn)評：制作這個菜需要掌握兩個必要的方法，第一用花椒水腌碼浸泡羊肉去除羊肉的羊騷味，其制作方法可以參考粉蒸肉的技術(shù)方法，第二是蒸肉使用的米粉搭配要注意一下，采用50%的大米和50%的糯米很好，同時，炒制蒸肉米粉的時候大米、糯米入鍋后需要加入干花椒、八角、小茴香一同用中火炒至大米呈淺黃色時涼涼后用研磨機(jī)制粗顆粒的粉（不要研磨得過細(xì)）這樣在拌制時，使之蒸肉米粉薄薄的依附在羊肉之上，蒸制成菜后米粉顆粒會呈現(xiàn)出晶瑩剔透的半透明狀，而不是一些廚師加入米粉過多（米粉也研磨過細(xì)）呈飯團(tuán)狀包裹原料，這在很多沒有經(jīng)驗(yàn)的廚師出品時經(jīng)?？吹?，這個是米粉蒸肉類菜品很多失敗的原因之一。

【七里香大排】

主料：豬小排600克。

配料：大蔥段（3段）、老姜片3片、八角 2枚、茶葉20克、冰糖10克、蜂蜜1湯匙（15ml）、陳皮5克、白砂糖15克、錫紙1張、油蒜酥10克、干辣椒段10克、蔥花5克。

制作方法：

1、將豬小排用流動的水清洗干凈，瀝去水分；蜂蜜加入15ml涼開水，調(diào)成蜂蜜水；

2、大火燒開煮鍋中的水，放入洗凈的豬小排，氽燙3分鐘，撈出；

3、倒去煮鍋中的水，重新置入氽燙過的豬小排，放入大蔥段、老姜片、八角、茶葉（5克）、冰糖，并加入熱水（水量以沒過豬小排為宜）；

4、大火煮開后，繼續(xù)燉煮30分鐘至熟，撈出小排，瀝干湯汁，晾涼待用；

5、在涼了的豬小排表面刷上一層蜂蜜水；

6、將錫紙墊在炒鍋底部，撒上剩余的茶葉、陳皮和白砂糖，攪拌均勻，平攤在錫紙上；

7、將一個大孔的篦子架在炒鍋里，然后將刷了蜂蜜水的豬小排擺放在篦子上，每塊小排之間留一點(diǎn)空隙；

8、蓋上鍋蓋，大火加熱，用冒出的茶香味的煙熏烤小排，6分鐘后備用；

9、油鍋燒至八成熱，加入蒜酥，蔥花，干辣椒段爆香，倒入熏好的排骨翻炒均勻裝盤即可。

點(diǎn)評：七里香酥骨這道菜的制作技巧為豬小排洗凈斬成件，用松肉粉（嫩肉粉）腌1小時后，沖水瀝干。大蒜頭加適量清水用攪拌機(jī)攪成蒜汁。把蒜汁倒入小排中，拌至吸收進(jìn)去后，加入基礎(chǔ)調(diào)味鹽，腌60分鐘。鍋上火，加水燒沸，放入排骨汆水這個步驟是為了確保出品風(fēng)味。成菜不僅質(zhì)嫩味美而且養(yǎng)生保健功效極高，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；大蒜被譽(yù)為“廣譜抗菌素”調(diào)節(jié)人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預(yù)防鉛中毒等功效。

【樂山缽缽雞】

主料：公雞700克、雞胗一個、雞心5個、雞腸、蓮藕片、土豆片、木耳、花菜、海帶片、魔芋片少許。

輔料：芝麻15克、青辣椒段50克、小紅辣椒段50克

調(diào)料：姜20克、大蔥50克、料酒15克、胡椒粉3克、鹽5克、醬油8克、雞精少許、辣椒油150克、藤椒油20克、白砂糖5克。

制作方法：

1、土雞宰殺，雞胗雞心切片，雞腸切段清洗干凈；

2、老姜洗凈，用刀拍破；

3、大蔥洗凈，蔥青葉挽成結(jié)，蔥白切成馬耳朵形；

4、鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、雞胗，雞心，雞腸，老姜、大蔥結(jié)、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇凈浮沫；

5、用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝干水分，土雞切成雞片備用；

6、鍋至中火上，燒水至沸，加鹽將蓮藕片，土豆片，木耳，花菜，海帶片，魔芋片煮至斷生撈出瀝干放涼竹簽串起即可；

7、另取深點(diǎn)的缽缽，將精鹽、醬油、白糖、雞精、原汁雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊。加馬耳朵蔥、藤椒油、辣椒油、香油拌和均勻，盛入缽中放涼備用；

8、將串好的雞肉蔬菜串放入調(diào)好醬料缽缽中侵泡半小時左右，撒上熟芝麻即可。

點(diǎn)評：缽缽雞，是源于四川樂山的特色小吃，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，也有采用其他盛具的，如：小木桶、陶瓷罐、不銹鋼小罐、大竹筒、特制的有企業(yè)內(nèi)涵的盛具等等，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。缽缽雞發(fā)展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

【豌豆肥腸湯】

主料：肥腸300克、豌豆300克

配料：老姜8克、胡椒粉1克、鹽2克、小蔥少許。

制作方法：

1、先處理干豌豆，先用清水泡一晚待用；

2、煮豌豆，一定要煮耙豌豆；

3、大火煮開后，煮1小時候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，還可以再煮半小時左右，但這次的豌豆一會兒還要和肥腸一起繼續(xù)煮，所以煮1個小時足夠了。把豌豆撈起來，水倒掉不用；

4、煮好的豌豆下油鍋炒香備用；

5、肥腸翻過來，處理好，把多余的肥油扯掉不要，再用鹽搓洗干凈，放到水里，加入姜片；

6、煮到肥腸至軟，倒掉水，肥腸切塊備用；

7、切好的肥腸放入鍋中，加入姜片，再加入適量的大骨高湯，倒入炒好的豌豆一起煮。這個時候，豌豆的殼都浮起來了。把豌豆殼撈起來不用；

8、大火煮開后，加點(diǎn)胡椒粉，撒點(diǎn)鹽和蔥花即可。

點(diǎn)評：豆湯肥腸使用的耙豌豆的制作流程是先處理干白豌豆，先用水泡一晚待用；再煮豌豆，豌豆要煮耙，需要用到堿，沒有的話，也可以用小蘇打，只是小蘇打的功效要弱些。泡好的豌豆加上適量的水，再加入1小勺的堿；大火煮開后，煮1小時候左右，豌豆基本好了。如果要完全煮成耙豌豆，還可以再煮半小時左右，煮好的豌豆要用潔凈的紗布過濾后包起來用重物壓幾個小時，使之成為豆沙狀的團(tuán)，這樣在燒豆湯時會有一些濃湯的稠度，最好的效果是一半豌豆型整一半豌豆呈豆沙狀，這樣煮出來的豆湯既有濃稠的湯汁，又有型整的耙豌豆效果會好很多。

【老媽手工燴面】

主料：中筋面粉300克、雞蛋一個、土豆片、山藥片、西紅柿片少許、大白菜2片。

配料：胡椒粉1克、小蔥10克、酵母粉2克。

制作方法：

1、和面小盆里倒入面粉，可以稍微加點(diǎn)酵母；

2、面粉中間挖個坑，倒入適量的溫水；

3、開始攪拌面粉和水，同時不停的揉和；

4、當(dāng)面團(tuán)和好的時候，盆邊也幾乎是光溜溜的，然后將面團(tuán)用濕布蓋上，醒一會兒；

5、20分鐘后開始揉搓面團(tuán)，用搟面杖將面團(tuán)搟成圓形。在面圓兩面都抹上一些干淀粉，搟面的時候才不會粘在一起。將面圓一層層包裹在搟面杖上，不停地滾動搟面杖。在一次次的滾動下，面圓越來越大，也越來越薄。有薄厚不均的地方，再用搟面杖加加工；

6、將面片一正一反迭起來，刀將面片切成一公分左右寬。將折迭的面條理一理，下沸水煮至八成熟過涼水瀝水備用；

7、雞蛋打散，油下鍋燒至八成，倒入打好的雞蛋煎至淡黃色，下西紅柿、土豆片、山藥片、白菜。加大骨高湯煮開，把煮好的手工面天下鍋文火煮三分鐘，裝碗散上蔥花即可。

點(diǎn)評：這是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)美食，燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。燴面的精華全在于湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥香料，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。一道上乘的燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過（滋養(yǎng)不過補(bǔ)、味美不過鮮、油香不過膩），其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美。