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北京令人興奮的新餐廳越來越少了。大環(huán)境使然，消費降級的悲情氛圍中，追求“性價比”具有天然正確；精致，升級，F(xiàn)ine Dinning，仿佛昨日黃花，烈火烹油的光景過去之后，提及精致餐飲都有一點羞答答。如果北京城中有一些叫人眼前一亮的新餐廳，新榮記旗下的川菜餐廳榮袍算是一家。

榮袍開在大望路的麗思卡爾頓酒店二樓，旁邊對應(yīng)的是新榮記旗下的另外一家餐廳京季。京季開業(yè)于2020年年初，正是疫情時刻。榮袍在這個月開始試營業(yè)，7月10日正式開業(yè)，正是消費信心指數(shù)低沉?xí)r刻?！按蛴舱獭薄翱杏补穷^”成為了這些年餐飲人的日常，哪有順風(fēng)順?biāo)?，都是不進則退。

內(nèi)測之初我去試了榮袍的新菜?！皹s袍”是個叫人眼亮的好名字，“榮”字標(biāo)明來源，“袍”字代指四川的袍哥文化。取自《詩經(jīng)》“與子同袍”之意，其實在過去兩百年的四川文化的暗線之中，袍哥文化作為隱秘幫會與民間協(xié)作組織，改變著四川文化生態(tài)與族群性格。碼頭文化偏重的區(qū)域，自然形成了某種江湖。這非貶義，而是一種中性敘事?！芭邸痹诖ㄎ幕?，意味深長。

沒有選擇傳統(tǒng)的川西風(fēng)味做風(fēng)格主線，也沒有以重慶的江湖菜作為主線，而是選擇了宜賓菜，川南線的味覺主線。宜賓菜在北京也有零星存在，最火的是宜賓駐京辦。宜賓是三江交匯，金沙江與長江在此融合，川南風(fēng)格更為熱烈，濃郁，重油重辣，包括自貢，內(nèi)江，宜賓，瀘州，都具備相似的特征。而且這里有江鮮，有時令，有五糧液，這些都是新榮記擅長的味覺拼圖。

在今年春天，我們還專門組織過一場川南的“美食進化論”，專門去過宜賓，在長江邊吃魚鮮以及燒烤。川菜，作為一種邊緣模糊，內(nèi)涵渾沌的廣譜地域口味，川南因為其鮮辣與濃郁，而成為一種具有高度辨識度的鋒芒銳利的味型，無論是自貢，樂山，內(nèi)江，或者宜賓，瀘州，都具有豐富的風(fēng)格內(nèi)涵，值得深入挖掘。如何把這些民間風(fēng)格用更現(xiàn)代性的方法呈現(xiàn)，中國高手甚多，新榮記的張勇肯定是其中之一。

同樣，我也有一個論斷：隨著餐飲的多元，豐富與細分，口味的地域劃分會越來越細致與小眾化。當(dāng)年所謂“X大菜系”本身就是封閉的產(chǎn)物，市場化運營的潮流，早已經(jīng)打破了其中邊界。越是經(jīng)濟發(fā)達的區(qū)域，在口味區(qū)分度上越是細分。比如浙江的杭州菜（杭幫菜都可以細分出蕭山菜），紹興菜（其中又可以分出諸暨菜），寧波菜（象山舟山的口味風(fēng)格本地人都明了），臺州菜（臨海風(fēng)格與溫嶺風(fēng)格都可以完全不同），而在廣東，傳統(tǒng)上的廣府菜、客家菜、潮汕菜的劃分邏輯，也已經(jīng)打破邊界，有了更多細分的邏輯。

這也是新榮記的擅長。他們選擇宜賓風(fēng)格的主題，也就不難理解。如果你熟悉芙蓉?zé)o雙的風(fēng)格，那么對榮袍的邏輯就可以快速掌握。芙蓉?zé)o雙之湘菜的提升，傳統(tǒng)口味，精選食材，微創(chuàng)新。這里一樣。菜品味型精準(zhǔn)，保持了川南的重口味，沒有絲毫退讓與妥協(xié)。該香要香該辣要辣。食材精選，有了大量的江鮮魚類，這些稀少，小巧，鮮活的河鮮，給了這里價格的空間。當(dāng)然也有甲魚，選用了臺州的甲魚，現(xiàn)場堂灼，體驗感極強的一道大菜。

還有微創(chuàng)新，比如麻婆臭豆腐。在麻婆豆腐的創(chuàng)新之路上，我見過腦花，魚白、花膠，蹄筋、魚翅、海參、波龍，小龍蝦…都是做加法。當(dāng)這款用了紹興臭豆腐的方式與麻婆豆腐做組合，居然也很妥帖。整體來說，榮袍秉承了新榮記的底層邏輯，在裝修，光線，服務(wù)水準(zhǔn)，以及菜品口味精準(zhǔn)性，都有可圈可點之處。是一家可以放心來吃的川菜餐廳。儀式感，體驗感，對稀缺食材的處理與拿捏，都與新榮記一脈相承。

對于我試吃的那一餐來說，如果雞蛋里挑骨頭，我覺得前菜太沒有懸念，有一些平淡。而最后的燃面里不該加小龍蝦。許多菜我并沒有品嘗到，我準(zhǔn)備最近可以張羅著再去品嘗一次。

02

如果有一個類似的比對，與榮袍相對應(yīng)的是眉州東坡旗下的1996川菜主廚餐廳。在去吃了榮袍之后的幾天，我們?nèi)コ粤擞擅贾輺|坡酒樓創(chuàng)始人梁棣女士主理的主廚餐廳。

川人做川菜，盡管得心應(yīng)手，卻也往往有一種“川味困境”。就是太熟悉了，模式化固定化，被川菜文化包裹的過緊，這些文化在滋養(yǎng)之余，也成為禁錮。人在屋內(nèi)，要想破墻而出，反而更需要打破經(jīng)驗，提升格局，其中之難，甚于新榮記這種“外來的和尚”。在這個角度上，“文化即包袱”。

這些年，我在四川吃過不少高級精致的川菜餐廳，從一個外人視角，可以感受到那種掙扎，強行突圍，硬拗造型，帶來一種口感上的尷尬。與其他地方菜系不同，川菜具有“非常自足的民間性”。京魯菜，潮粵菜，淮揚菜，向上追究其來源，往往來自達官貴人，官府商賈，文人世家，而并非街頭與底層日常。川菜味道的豐沛來源是源于街頭與民間，扎根于市井與庶民，這種飽滿熱氣騰騰的民間性造就了川菜的變化。川菜最擅長就地取材，尋常食材，通過多變的味道調(diào)和成為令人滿足的一餐。

當(dāng)許多廚師，為了顯示“高級”，“國際化”，“Fine Dinning”的時候，往往在川菜的家常感里加入一些貴價食材，燕鮑翅肚不必多說，魚子醬和牛黑松露也不少見。這種生硬的拔高感，目的過于明顯，反而令食客無所適從。而在擺盤與造型中，也追求潮流。我并非川菜原教旨主義者，也提倡具有審美的出品，具有現(xiàn)代感的造型，但是擺盤應(yīng)該與味道和溫度對應(yīng)。川菜那種獨特的燙嘴，鍋氣往往喪失在做作的雕琢中。

其實實話實說，在1996川菜主廚餐廳剛剛開業(yè)的菜單里，以上我所提到的窠臼全都有。從某種意義上，這是一種“川菜不自信”。結(jié)果就是需要做加法，來展示自己的“視野開闊，手法新潮”。但是在最新一季的菜單中，我很驚喜的看到，“川菜自信”回來了。小煎小炒，街頭家常，極致美味，不要造型，吃到過癮，一口入魂，鮮香麻辣，都回來了。

香腸臘肉，可謂封喉之作，臘肉切到隔紙見字，八分肥，二分瘦，晶晶亮，一片入口就可以引發(fā)多巴胺效應(yīng)。茉莉花熏魚則是把四川茉莉花元素用盡，成就了一口銷魂。湯是蟲草羊肚菌花膠燉元氣湯，每一樣食材在其中都是妥帖的，合理的，一口清澈又濃郁，又純又欲的雞湯。頭菜是蒸牛肉，之前在各種場合吃過煎的，燒的，煮的，那種和牛的肥膩感難以消除，然而用了蒸字訣，二荊條的糟辣椒，下面墊上白菜絲，調(diào)味混合，一口馥郁的滿足，牛肉也從一種桀驁不馴的食材變得順服。酥皮樟茶鴨，原本很街頭的樟茶鴨也做出來了大菜的風(fēng)范。叫我感慨的菜是珍珠撒子，涼粉搭配了酥脆的馓子，用手搓碎，脆嫩結(jié)合，搭配外面的雷電，猶如一道閃電擊中味蕾。以及青春食堂，這個青春食堂就是小炒肉，腰肝合炒，感覺回到了上學(xué)的時代，在食堂里打菜。

與最早的菜單相比，這個菜單更從容，也更自信，沒有了刻意加入高端食材的局促。川菜講究味變，根基都在街頭，如何探索川菜的民間性，在民間性中提煉現(xiàn)代感與更普世的價值，我覺得這張菜單做了很好的回答。

我還記得那一天晚上，北京風(fēng)雨大作，電閃雷鳴，我們在席間的歡樂，也猶如一道閃電，照亮了人生中的微茫時刻。