摘""要：辛烯基琥珀酸淀粉鈉（starch"sodium"octenyl"succinate，"SSOS）是以淀粉與辛烯基琥珀酸酐（octenyl"succinic"anhydride，"OSA）酯化制得的食品添加劑。本研究采用OSA乳化法替代有機試劑分散OSA對木薯淀粉進(jìn)行酯化制備辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉（tapioca"starch"sodium"octenyl"succinate，"TSSOS）并對其進(jìn)行表征。結(jié)果表明：大豆卵磷脂（soybean"phospholipid，"SP）為乳化劑制備的OSA乳液體系具有較好的穩(wěn)定性和分散性，SP添加量為1.00%制備的SSOS（1.00%"SP-SSOS）比異丙醇分散OSA制備的SSOS（IPA-SSOP）具有更高的辛烯基琥珀酸基團（OS基團）含量、取代度（DS）以及取代效率（SE）。傅里葉紅外光譜顯示，1.00%"SP-SSOS和IPA-SSOS均在1572"cm–1和1726"cm–1處出現(xiàn)了2個新的特征峰，其中1.00%"SP-SSOS的特征峰強度更強。激光共聚焦掃描顯微鏡分析也證實了熒光標(biāo)記的OS基團在1.00%"SP-SSOS中熒光強度略強，少部分淀粉顆粒內(nèi)部顯示亦有OS基團，這說明利用高壓均質(zhì)以及SP乳化劑將OSA分散為微米級乳液再進(jìn)行酯化，可以提高OSA與淀粉的接觸面積從而提高酯化反應(yīng)效率。綜上所述，采用OSA乳化法替代有機試劑分散OSA制備SSOS的方法可行，本研究為無醇酯化反應(yīng)體系應(yīng)用在SSOS大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)中提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：木薯淀粉；無醇酯化；辛烯基琥珀酸淀粉鈉；取代度；激光共聚焦掃描顯微鏡中圖分類號：TS"236.9""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

Preparation"and"Characterization"of"Tapioca"Starch"Sodium"Octenyl"Succinate"with"Non-alcohol"Esterification

GAO"Yuanyuan1，"LI"Ruyi1*，"LI"Yingying1，"ZHOU"Wei1，"HUANG"Xiaobing1，"PENG"Shaodan1，"LI"Jihua1，2

1."Agricultural"Products"Processing"Research"Institute"/"Key"Laboratory"of"Tropical"Crop"Products"Processing，"Ministry"of"Agriculture"and"Rural"Affairs，"Zhanjiang，"Guangdong"524001，"China;"2."Chinese"Academy"of"Tropical"Agricultural"Sciences，"Haikou，"Hainan"524091，"China

Abstract："Starch"sodium"octenyl"succinate"is"a"food"additive"produced"by"the"process"of"esterification"using"starch"and"octenyl"succinic"anhydride."In"this"study，"the"tapioca"starch"sodium"octenyl"succinate"was"prepared"and"characterized"with"non-alcohol"esterification"by"substitutingnbsp;the"organic"reagent-dispersed"OSA"with"the"OSA"emulsification"technique."The"results"showed"that"OSA"emulsion"prepared"with"soybean"phospholipid"（SP）"as"an"emulsifier"had"good"stability"and"dispersibility."The"octenyl"succinic"acid"group"content，"degree"of"substitution，"and"substitution"efficiency"of"1.00%"SP-SSOS"made"using"OSA"emulsions"with"1.00%"SP"emulsifiers"were"found"to"be"greater"compared"to"IPA-SSOS"made"using"isopropanol-dispersed"OSA."FT-IR"showed"that"1.00%"SP-SSOS"and"IPA-SSOS"had"two"new"characteristic"peaks"at"1572"cm–1"and"1726"cm–1，"with"1.00%"SP-SSOS"having"a"stronger"peak"intensity."Confocal"laser"scanning"microscopy"confirmed"that"the"fluorescence"intensity"of"the"fluorescence-labeled"OS"group"was"slightly"stronger"in"1.00%"SP-SSOS，"and"a"few"starch"particles"contained"OS"groups"inside."The"results"indicated"that"the"use"of"high-pressure"homogenization"and"emulsifiers"to"disperse"OSA"into"micron-sized"oily"droplets"for"esterification"could"increase"the"contact"area"between"OSA"and"starch，"improving"the"efficiency"of"the"esterification"reaction."To"summarize，"it"is"possible"to"produce"SSOS"by"utilizing"the"OSA"emulsification"technique"as"an"alternative"to"organic"reagents"for"dispersing"OSA."This"study"would"provide"a"reference"for"the"application"of"an"alcohol-free"esterification"reaction"system"in"the"large-scale"industrial"production"of"SSOS.

Keywords："tapioca"starch;"non-alcohol"esterification;"starch"sodium"octenyl"succinate;"degree"of"substitution;"confocal"laser"scanning"microscopy

DOI："10.3969/j.issn.1000-2561.2024.12.024

酯化改性是淀粉化學(xué)改性常用的方法之一，通過向淀粉分子中引入化學(xué)基團，形成特定的酯化淀粉，以改善淀粉糊化、凍融穩(wěn)定性等加工特性，擴大淀粉的應(yīng)用范圍[1]。辛烯基琥珀酸淀粉鈉（starch"sodium"octenyl"succinate，SSOS）是以淀粉與辛烯基琥珀酸酐（octenyl"succinic"anhydride，OSA）經(jīng)酯化，以及結(jié)合酶處理、糊精化、酸處理、漂白處理、預(yù)糊化中1種或幾種方法加工后制得的食品添加劑[2]。SSOS因其具有兩親性，既是具有表面活性的高分子乳化劑，又具有增稠、穩(wěn)定和一定的保濕性，且因其植物來源，受到了日益關(guān)注，在食品、藥品以及化工產(chǎn)業(yè)中均具有廣泛的應(yīng)用[3-4]。

制備SSOS一般有3種方法：濕法、有機溶劑法和干法生產(chǎn)[5]。有機溶劑法是將淀粉懸浮在惰性有機溶劑中再加入OSA進(jìn)行反應(yīng)，濕法和干法中加入OSA時需要利用有機溶劑，如乙醇、異丙醇將酸酐稀釋后再與淀粉進(jìn)行反應(yīng)[6-8]。利用有機試劑對酸酐進(jìn)行稀釋是因為OSA在水中的溶解度低，需要利用乙醇或異丙醇對OSA進(jìn)行稀釋并分散到反應(yīng)體系中的淀粉顆粒表面以提高反應(yīng)效率。但因為淀粉結(jié)構(gòu)，酯化反應(yīng)效率普遍不高，為了解決這個問題，目前研究多集中在通過超聲波輔助、酶解、機械活化等技術(shù)對淀粉進(jìn)行預(yù)處理以提高SSOS的產(chǎn)品性能[9]。對酯化反應(yīng)過程中的OSA需要有機試劑分散這一步驟少有研究，在大規(guī)模生產(chǎn)過程中因為環(huán)保要求需要對有機試劑進(jìn)行回收，不僅增加生產(chǎn)工序還會提高生產(chǎn)成本。

針對這一問題，本研究采用OSA乳化法替代有機試劑分散OSA，基于OSA乳液穩(wěn)定性對乳化劑進(jìn)行篩選，并以木薯淀粉為原料利用OSA乳液體系無醇酯化制備SSOS，通過與常規(guī)方法制備的產(chǎn)品性質(zhì)進(jìn)行比較，以期為無醇酯化體系在SSOS大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1""材料與方法

1.1""材料

1.1.1""原料""木薯淀粉購自佛山市國農(nóng)淀粉有限公司；OSA購自南京古田化工有限公司；單/雙甘油脂肪酸酯（mono-and"diglycerides"of"fatty"acids，MDFA）購自丹尼斯克（中國）有限公司；皂樹皮提取物（quillaja"extract，QE）購自宜瑞安食品配料有限公司；大豆卵磷脂（soybean"phospholipid，SP）購自杜邦中國集團有限公司。

1.1.2""主要試劑""異丙醇購自上海麥克林生化科技股份有限公司；鹽酸購自廣州化學(xué)試劑廠；硝酸銀購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉購自西隴科學(xué)股份有限公司。

1.1.3""儀器設(shè)備""T-25"digital高速剪切機購自德國IKA公司；AMF-5微射流高壓均質(zhì)機購自ATS安拓思納米技術(shù)（蘇州）有限公司；ZETASIZER"PRO馬爾文粒度儀購自英國馬爾文儀器公司；LUMIIFUGE"111穩(wěn)定性分析儀購自羅姆（江蘇）儀器有限公司；自動電位滴定儀購自瑞士萬通中國有限公司；注射泵購自度科工業(yè)科技（上海）有限公司；Nicolet"iN10傅里葉變換顯微紅外光譜購自美國Thermo"Scientifific；AX-R激光共聚焦顯微鏡購自日本Nikon公司。

1.2""方法

1.2.1""OSA乳液制備""具體操作步驟如下：分別稱取一定質(zhì)量的OAS和5倍質(zhì)量的去離子水置于燒杯中，水浴加熱至60"℃，MDFA或SP加入到OSA中完全融化，緩慢將OSA倒入剪切狀態(tài)下的水相中，剪切12"000"r/min分散2"min，混合液再經(jīng)過高壓均質(zhì)30"MPa循環(huán)3次得到OSA乳液。QE加入到去離子水中，OSA倒入水相中，其余相同操作。不同乳化劑均質(zhì)壓力一致。

1.2.2""乳化劑篩選""選擇常用的乳化劑MDFA、QE和SP對OSA與水進(jìn)行乳化，MDFA添加量按照OSA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0、0.25%、0.50%、1.00%、2.00%、3.00%、4.00%加入OSA中，SP添加量按照OSA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0%、0.25%、0.50%、1.00%、2.00%、3.00%、4.00%加入OSA中，QE添加量按照OSA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0%、0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、8.0%加入水相中，制備的OSA乳液通過離心穩(wěn)定性分析檢測其穩(wěn)定性，進(jìn)而對OSA乳液體系的乳化劑及其添加量進(jìn)行初步篩選。

1.2.3""OSA乳液離心穩(wěn)定性測定""通過LUMII FUGE"111穩(wěn)定性分析儀進(jìn)行分析。2"mm的PC管中加入乳液至刻度線，設(shè)置轉(zhuǎn)速為2000"r/min，每間隔30"s進(jìn)行1次測量，記錄150次數(shù)據(jù)繪制穩(wěn)定性圖譜。

1.2.4""粒徑""采用激光衍射粒度分析儀測定新制備的OSA乳液的粒徑及粒徑分布，用水作為分散劑，設(shè)置折光率為1.47，待遮光率為10%～15%時，滴加至樣品池中25"℃下測定。每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.5""Zeta電位""采用納米激光粒度儀測定OSA乳液的Zeta電位。測定前將樣品充分混勻后用去離子水稀釋100倍，稀釋后的樣品置于DTS1070樣品池中25"℃下進(jìn)行測定，溫度平衡時間為120"s，每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.6""辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉的制備""參考張玉杰[10]的方法并稍作改進(jìn)，具體如下：將一定質(zhì)量的木薯淀粉（前期經(jīng)過預(yù)處理）配制成40%（w/w）的淀粉懸液，利用自動電位滴定儀自動滴加功能調(diào)整淀粉懸液的pH至8.5，保持懸液35"℃，0.5"h，使用注射泵逐滴均勻滴加添加乳化劑分散的OSA乳液（或常規(guī)方法：OSA與異丙醇比例為1∶5），滴加時間2"h，添加的OSA占淀粉干基的3%，用2%（w/w）NaOH溶液保持體系pH為8.5，酯化反應(yīng)保持4"h。反應(yīng)體系pH完全穩(wěn)定后，用1"mol/L稀鹽酸調(diào)節(jié)體系pH在6.5左右。酯化后淀粉用純水反復(fù)抽濾2次，于45"℃烘箱干燥。

1.2.7""辛烯基琥珀酸基團（OS基團）含量、取代度（DS）及取代效率（SE）的測定""參考國標(biāo)的方法[2]對無醇酯化的SSOS以及異丙醇分散OSA制備的SSOS（IPA-SSOP）進(jìn)行檢測，結(jié)果以O(shè)S基團的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計。取代度的測定方法與國標(biāo)方法一致，按以下公式進(jìn)行計算：

1.2.8""傅里葉紅外光譜（FT-IR）""將優(yōu)化后的無醇酯化SSOS（1%"SP-SSOS）與IPA-SSOP置于反射載樣片上，紅外光譜儀的波長寬度設(shè)定為4000～400"cm–1。分析前，樣品需進(jìn)行干燥以避免濕氣的干擾。

1.2.9""激光共聚焦掃描顯微鏡（CLSM）""參考王嬋[11]的方法并稍作改進(jìn)，分別稱取未酯化的木薯淀粉、1%"SP-SSOS與IPA-SSOP"3個樣品各0.5"g于50"mL離心管中，加入30"mL蒸餾水和2滴0.1%亞甲基藍(lán)溶液，用0.1"mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為8.0，室溫震蕩染色3"h。用無水乙醇洗滌并離心樣品懸浮液3次，離心條件為4000"r/min、10"min。取少量沉淀樣品置于干凈的玻璃載玻片上并加入1滴水，蓋上蓋玻片，在514"nm激發(fā)波長下觀察。

2""結(jié)果與分析

2.1""OSA乳液制備

2.1.1""MDFA對OSA乳液離心穩(wěn)定性影響""離心穩(wěn)定性分析法是一種將光投射與離心法相結(jié)合的，測定乳液聚結(jié)穩(wěn)定性的方法[12]。其工作原理類似于濁度的測量，只是在離心狀態(tài)下較短時間內(nèi)完成，投射光譜的曲線表示樣品長度中油滴濃度隨時間的變化[13]。樣品在離心過程中，透過率的變化越小，樣品的穩(wěn)定性就越高[14]。

乳狀液是1種或幾種液體以微粒（液滴或液晶）形式分散在另一種不相混溶的液體中構(gòu)成具有相當(dāng)穩(wěn)定性的多相分散體系，由于它們外觀往往呈乳狀，所以稱為乳狀液或乳化液[15]。但因為油水體系不穩(wěn)定，需要添加乳化劑提高乳液的穩(wěn)定性。MDFA是食品工業(yè)需求量較大的一種多元醇脂肪酸酯類，其安全無毒，使用量不受限制[16]。MDFA對OSA乳液離心穩(wěn)定性的影響如圖1所示，隨著添加量的增加，離心穩(wěn)定性呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，MDFA添加量1.00%時OSA乳液相對稍好，但仍出現(xiàn)分層現(xiàn)象，乳液聚集在上層，水相聚集在下層。添加量超過2.00%時，OSA乳液分為3層，OSA乳液發(fā)生破乳，這可能是因為MDFA親油性較強，添加量過多會形成油包水（W/O）結(jié)構(gòu)，破壞乳液穩(wěn)定性[17]。

2.1.2""SP對OSA乳液離心穩(wěn)定性影響""SP是一種從大豆中提取出來的復(fù)雜混合物，由甘油、磷酸和脂肪酸等成分組成。磷脂因其兩親性（親水性和親脂性），作為一種性能良好的天然離子型表面活性劑和乳化劑被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中[18-19]。SP對OSA乳液離心穩(wěn)定性的影響如圖2所示，SP對OSA乳液離心穩(wěn)定性有較明顯的影響，隨著添加量的增加穩(wěn)定性逐漸增強，但添加量超過1.00%后，OSA乳液整體均勻，但表面產(chǎn)生少部分聚凝，這與圖2中圖譜表現(xiàn)一致。

2.1.3""QE對OSA乳液離心穩(wěn)定性影響""QE是指含有皂素（以干基計）20%～90%，以皂樹（Quillajasa"ponaria"Molina）的樹皮、樹干或枝條為原料，磨碎后使用水溶劑（一般也稱為皂素提取法）提取出來經(jīng)凈化、精制等工藝生產(chǎn)的食品添加劑[20]。皂素也稱為皂苷，研究表明皂樹皂苷具有較高的表面活性，能夠形成顆粒尺寸較小的乳液液滴，并且其界面性質(zhì)與非離子表面活性劑Tween"80相似，具有替代吐溫的潛力[21]。QE對OSA乳液離心穩(wěn)定性的影響如圖3所示，圖譜出現(xiàn)了較稀疏的紅色線條，表明樣品離心較短時間即出現(xiàn)了油水分離，透光率增大較快，乳液離心穩(wěn)定性差。添加量≥2.0%時乳液仍出現(xiàn)了較明顯的分層，這可能是因為QE為天然乳化劑，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，乳化能力相對較弱。

2.1.4""3種乳化劑對OSA乳液粒徑的影響比較分析""由圖1、圖2和圖3比較可知，添加SP制備的OSA乳液離心穩(wěn)定性投射圖譜相對于MDFA、QE更加密集，說明SP對OSA乳液具有較好的穩(wěn)定效果，初步篩選SP作為穩(wěn)定OSA乳液的乳化劑。為了明確SP添加量對OSA乳液形成的影響，進(jìn)一步分析SP對OSA乳液粒徑、Zeta電位及微觀結(jié)構(gòu)的影響。

2.1.5""SP對OSA乳液粒徑的影響""SP不同添加量對OSA乳液粒徑分布的影響如圖4所示，隨著SP添加量的增加，OSA乳液平均粒徑逐漸減小，但添加量超過1.00%后，粒徑的范圍逐漸變寬，這可能是因為SP穩(wěn)定OSA乳液的原理是因為磷脂的疏水基團可以覆蓋在OSA油滴表面將其包裹，磷脂的親水基團可以延伸進(jìn)入水中，形成雙親結(jié)構(gòu)，使乳液穩(wěn)定性提高；但SP添加量達(dá)到一定程度后，SP會形成部分與乳液大小不同的液滴，使OSA乳液液滴分布不均勻、粒徑不同，出現(xiàn)聚集、遷移等現(xiàn)象，從而導(dǎo)致粒徑范圍變寬[22]。根據(jù)圖4所示，SP添加量0.25%～1.00%具有較好的粒徑分布。

2.1.6""SP對OSA乳液電位的影響""一般來說，Zeta電位絕對值越大，說明OSA乳液越穩(wěn)定，因為它提供了一個高能靜電屏障來阻止顆粒聚集和絮凝[23]。隨著SP添加量的增加，Zeta電位絕對值逐漸增大，但添加量超過1.00%后，Zeta電位絕對值逐漸降低，超過3.00%后顯著減低，SP添加量為0.50%和1.00%時，OSA乳液液滴間具有較強的靜電斥力，有助于乳液的穩(wěn)定（圖5）。

2.2""辛烯基琥珀酸木薯淀粉鈉表征

2.2.1""辛烯基琥珀酸基團含量、取代度及取代效率測定結(jié)果分析""SP-SSOS與IPA-SSOS中OS基團含量、取代度以及取代效率進(jìn)行比較，如表1所示。隨著SP添加量的增加，OS基團含量、DS以及SE均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。SP添加量在0.50%～1.00%范圍內(nèi)，OS基團含量、DS以及SE最高。這與SP制備的OSA乳液的穩(wěn)定性表現(xiàn)一致。而IPA-SSOS各項指標(biāo)均低于SP-SSOS，這可能是因為OSA即使分散在異丙醇中，但滴加到淀粉漿中的OSA存在形式為大量不溶的油狀液滴和少量溶解的OSA混合物，顆粒形態(tài)的淀粉與OSA之間的反應(yīng)十分不均勻，顆粒間取代基的分布也不均勻，導(dǎo)致取代度相對較低[24]。無醇酯化體系可能是因為通過高壓均質(zhì)以及乳化劑將OSA分散為微米級的油狀液滴，加大了OSA與淀粉顆粒的接觸面積，較小的OSA油狀液滴也更容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，淀粉與OSA的反應(yīng)效率有所提升[25]。因此，篩選SP添加量為1.00%進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析。

2.2.2""傅里葉紅外光譜（FT-IR）分析""紅外光對特定的官能團具有選擇性吸收的能力，可以通過紅外光譜掃描定性來分析OS基團在酯化淀粉上的接枝情況和短程有序結(jié)構(gòu)受改性的影響程度[7]。圖6表示未酯化淀粉、1.00%"SP-SSOS與IPA-SSOS的傅里葉紅外光譜圖，從圖6中可以看出，1.00%"SP-SSOS與IPA-SSOS均在1572"cm–1和1726"cm–1處出現(xiàn)了2個新的特征峰，這主要是由羧基的不對稱拉伸振動和C=O拉伸振動的伸縮振動引起。新特征峰的出現(xiàn)說明淀粉中羰基被OSA的酯羰基和羧基取代，OSA被成功引入到淀粉中[26]。圖6顯示，1.00%"SP-SSOS與IPA-SSOS相比，在相同OSA添加量的情況下，1.00%"SP-SSOS比IPA-SSOS具有更強的峰強度，這與取代度等指標(biāo)檢測結(jié)果一致。

2.2.3""激光共聚焦掃描顯微鏡（CLSM）分析""CLSM已成為檢測淀粉顆粒形態(tài)的一種常用手段，已有較多研究利用CLSM揭示淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)[27-28]。亞甲基藍(lán)（MB+）作為一種可標(biāo)記負(fù)離子的熒光染色劑，可對帶負(fù)電荷的OS基團進(jìn)行染色標(biāo)記，從而研究OS基團在SSOS中的分布[11]。圖7顯示了用MB+染色后獲得的未酯化淀粉、IPA-SSOS和1.00%"SP-SSOS樣品顆粒的CLSM圖。未酯化淀粉未被激發(fā)出熒光（圖7A）。IPA-SSOS與1.00%"SP-SSOS檢測到不同程度的熒光強度，這表明MB+可特異性標(biāo)記OS基團的-"COO-，大部分熒光反映在淀粉顆粒的外圍，可能是因為使用有機試劑分散OSA，酯化反應(yīng)在顆粒表面進(jìn)行，無法深入淀粉的無定形區(qū)（圖7B），這與文獻(xiàn)[29]記載一致。圖7C熒光強度略強，熒光點分布對比圖7B相對均勻，少部分淀粉顆粒顯示內(nèi)部亦有OSA基團。這表明在不改變淀粉顆粒的情況下，利用高壓均質(zhì)和乳化劑將OSA分散為微米級的油狀液滴再進(jìn)行酯化，可以提高OSA與淀粉的接觸面積，從而提高酯化反應(yīng)效率，這與之前的取代度、傅里葉紅外光譜的分析結(jié)果一致。

3""討論

SSOS因其特殊的親水親油結(jié)構(gòu)，除了具有良好的乳化性和增稠性，還可作為膳食功能因子的載運體[9]。近年來，為了縮短反應(yīng)時間，提高反應(yīng)效率，對傳統(tǒng)制備工藝的替代和改進(jìn)受到越來越多的關(guān)注。但研究主要集中在淀粉的處理以及反應(yīng)方法的改進(jìn)，對OSA酯化體系方法改進(jìn)少有研究。

本研究從減少有機試劑使用量、降低生產(chǎn)成本角度出發(fā)，采用OSA水乳化法替代有機試劑分散OSA，通過研究OSA乳液離心穩(wěn)定性、粒徑、電位篩選出合適的乳化劑，以木薯淀粉為原料制備SSOS，通過測定SP-SSOS和IPA-SSOS的OS基團含量、DS、SE對酯化淀粉進(jìn)行初步表征及確定乳化劑的添加量，并通過傅里葉紅外光譜研究酯化淀粉的官能團和化學(xué)結(jié)構(gòu)以及激光共聚焦掃描顯微鏡分析OS基團在酯化淀粉顆粒中的分布情況。結(jié)果表明，采用OSA水乳化法替代有機試劑分散OSA制備SSOS具有可行性。通過比較乳化劑MDFA、QE和SP不同添加量對OSA乳液離心穩(wěn)定性的影響，初步篩選出SP作為穩(wěn)定OSA乳液的添加劑。進(jìn)一步分析SP不同添加量對OSA乳液粒徑、電位、酯化木薯淀粉的OS基團含量、DS以及SE的影響，確定SP添加量為1.00%。且SP-SSOS的結(jié)果高于IPA-SSOS，說明OSA乳液與淀粉顆粒的接觸面積更大，較小的OSA油狀液滴也更容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部。利用傅里葉紅外光譜檢測1.00%"SP-SSOS與IPA-"SSOS，二者均在1572"cm–1和1726"cm–1處出現(xiàn)了2個新的特征峰，1.00%"SP-SSOS具有更強的峰強度，說明OS基團接枝的更多。激光共聚焦掃描顯微鏡分析也證實了1.00%"SP-SSOS具有略強的熒光強度，少部分淀粉顆粒顯示其內(nèi)部亦有OSA基團，這表明在不改變淀粉顆粒的情況下，利用高壓均質(zhì)和乳化劑將OSA分散為微米級的油狀液滴再進(jìn)行酯化，可以提高OSA與淀粉的接觸面積，從而提高酯化反應(yīng)效率。

本研究初步研究了OSA乳液中乳化劑的篩選及對SSOS的影響，證實了采用OSA水乳化法替代有機試劑分散OSA制備SSOS具有可行性，且1.00%"SP-SSOS與IPA-SSOS相比具有更高的取代度和酯化效率，可為SSOS大規(guī)模生產(chǎn)降本增效提供一定的數(shù)據(jù)支持。但本研究未對高壓均質(zhì)不同參數(shù)對OSA乳液穩(wěn)定性的影響和OSA在水乳化體系中的自身水解進(jìn)行深入的研究，后續(xù)還需要進(jìn)一步的試驗，以期為無醇酯化制備SSOS提供更詳細(xì)的數(shù)據(jù)支撐。

參考文獻(xiàn)

[1]"OTACHE"M"A，"DURU"R"U，"ACHGASIM"O，"ABAYEH"O"J."Advances"in"the"modification"of"starch"via"esterification"for"enhanced"properties[J]."Journal"of"Polymers"and"the"Environment，"2021，"29（5）："1365-1379.

[2]"國家衛(wèi)生健康委員會，"國家市場監(jiān)督管理總局."食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)"食品添加劑"辛烯基琥珀酸淀粉鈉："GB"1886.370—2023[S]."National"Health"Commission，"State"Administration"for"Market"Regulation."National"food"safety"standard-food"additives-starch"sodium"octenyl"succinate："GB"1886.370—2023[S]."（in"Chinese）

[3]"ALTUNA"L，"HERRERA"M"L，"FORESTI"M"L."Synthesis"and"characterization"of"octenyl"succinic"anhydride"modified"starches"for"food"applications[J]."Food"Hydrocolloids，"2018，"80："97-110.

[4]"MORA"C"P，"MARTINEZ-ALEJO"J"M，"ROMAN"L，"MARTINEZ"M"M，"CARVAJAL"T，"PINAL"R，"MORA-"HUERTAS"C"E."Molecular"and"physical"characterization"of"octenyl"succinic"anhydride-modified"starches"with"potential"applications"in"pharmaceutics[J]."International"Journal"of"Pharmaceutics，"2020，"579（1）：119163".

[5]"張燕萍."變性淀粉制造與應(yīng)用[M]."2版."北京：化學(xué)工業(yè)出版社，"2007.ZHANG"Y"P."Manufacture"and"application"of"modified"starch[M]."Second"edition."Beijing："Chemical"Industry"Press，"2007."（in"Chinese）

[6]"周洋，"彭秀安，"郭祺，"王馨悅，"鄭智元，"喻禧，"石劍."辛烯基琥珀酸玉米多孔淀粉的制備及在姜黃素微膠囊壁材的應(yīng)用[J]."中國食品學(xué)報，"2023，"23（7）："240-249.ZHOU"Y，"PENG"X"A，"GUO"Q，"WANG"X"Y，"ZHENG"Z"Y，"YU"X，"SHI"J."Preparation"of"octenyl"succinic"acid"corn"porous"starch"and"its"application"in"Curcumin"microcapsule"wall"material[J]."Journal"of"Chinese"Institute"of"Food"Science"and"Technology，"2023，"23（7）："240-249."（in"Chinese）

[7]"張彪."辛烯基琥珀酸酐（OSA）處理對不同晶型淀粉的結(jié)構(gòu)、消化性能及乳液穩(wěn)定性的影響[D]."長沙："中南林業(yè)科技大學(xué)，"2024.ZHANG"B."Effects"of"octenyl"succinic"anhydride"（OSA）"treatment"on"the"structure，"digestibility"and"emulsion"stability"of"different"crystalline"starches[D]."Changsha："Central"South"University"of"Forestry"and"Technology，"2024."（in"Chinese）

[8]"王晉偉."基于離子液體體系的淀粉辛烯基琥珀酸酐改性研究及其應(yīng)用[D]."天津："天津科技大學(xué)，"2022."WANG"J"W."Study"on"the"modification"of"starch"with"octenyl"succinic"anhydride"in"ionic"liquid"systems"and"its"applications[D]."Tianjin："Tianjin"University"of"Science"and"Technology，"2022."（in"Chinese）

[9]"王淳玉，"季慧，"劉云國，"彭善麗."辛烯基琥珀酸改性淀粉的制備與表征研究進(jìn)展[J]."食品研究與開發(fā)，"2021，"42（9）："191-197.WANG"C"Y，"JI"H，"LIU"Y"G，"PENG"S"L."Advances"in"preparation"and"characterization"of"octenyl"succinic"anhydride"modified"starch[J].nbsp;Food"Research"and"Development，"2021，"42（9）："191-197."（in"Chinese）

[10]"張玉杰."超聲對淀粉結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的影響及制備辛烯基琥珀酸淀粉酯的作用機理[D]."泰安："山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，"2020."ZHANG"Y"J."Effect"of"ultrasound"on"structures"and"properties"of"starch"and"mechanism"of"preparing"octenyl"succinic"anhydride"modified"starch[D]."Tai’an："Shandong"Agricultural"University，"2020."（in"Chinese）

[11]"王嬋."淀粉疏水改性基團分布及其構(gòu)效關(guān)系[D]."廣州："華南理工大學(xué)，"2015.WANG"C."Study"on"the"substituent"distribution"and"the"structure-activity"relationship[D]."Guangzhou："South"China"University"of"Technology，"2015."（in"Chinese）

[12]"吳文青，"錢海峰，"李言，"樊銘聰，"王立."烘焙用乳化劑研究進(jìn)展[J]."食品與發(fā)酵工業(yè)，"2024，"50"（15）："389-397.WU"W"Q，"QIAN"H"F，"LI"Y，"FAN"M"C，"WANG"L."Research"progress"of"emulsifiers"for"baking[J]."Food"and"Fermentation"Industries，"2024，"50"（15）："389-397.

[13]"LOW"L"E，"SIVA"S"P，"HO"Y"K，"CHAN"E"S，"TEY"B"T."Recent"advances"of"characterization"techniques"for"the"formation，"physical"properties"and"stability"of"Pickering"emulsion[J]."Advances"in"Colloid"and"Interface"Science，"2020，"277："102117.

[14]"FERREIRA"S"B"D"S，"BRUSCHI"M"L."Investigation"of"the"physicochemical"stability"of"emulgels"composed"of"poloxamer"407"and"different"oil"phases"using"the"quality"by"design"approach[J]."Journal"of"Molecular"Liquids，"2021，"332（4）："115856.

[15]"梁治齊，"李金華."功能性乳化劑與乳狀液[M]."北京：中國輕工業(yè)出版社，"2000.LIANG"Z"Q，"LI"J"H."Functional"emulsifiers"and"emulsions[M]."Beijing："China"Light"Industry"Press，"2000."（in"Chinese）

[16]"XU"B"A，"WANG"R，"ZHANG"G，"WANG"X."Research"progress"and"prospect"in"food"emulsifiers[J]."Journal"of"Food"Science"and"Technology，"2017，"35（4）：1-7.

[17]"趙星全，"高媛媛，"廖良坤，"周偉，涂浩，熊邵濠，梁亞鍵，吉宏武，李積華."草果精油微膠囊的制備工藝優(yōu)化及性質(zhì)研究[J]."食品工業(yè)科技，"2023，"44（4）："198-208."ZHAO"X"Q，"GAO"Y"Y，"LIAO"L"K，"ZHOU"W，"TU"H，"XIONG"S"H，"LIANG"Y"J，"JI"H"W，"LI"J"H."Optimization"of"preparation"technology"and"properties"of"Amomum"tsaoko"essential"oil"microcapsule[J]."Science"and"Technology"of"Food"Industry，"2023，"44（4）："198-208."（in"Chinese）

[18]"張欣彤，"張彬，"梁聰敏，"李林秋."磷脂在工業(yè)上的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]."廣州化工，"2024，"52（1）："7-9，"59.ZHANG"X"T，"ZHANG"B，"LIANG"C"M，"LI"L"Q."Research"progress"on"application"of"phospholipids"in"industry[J]."Guangzhou"Chemical"Industry，"2024，"52（1）："7-9，"59."（in"Chinese）

[19]"朱皓琛."大豆卵磷脂-薄荷精油乳液的制備工藝優(yōu)化及在藍(lán)莓汁中的應(yīng)用[D]."武漢："武漢輕工大學(xué)，"2023.ZHU"H"C."Preparation"and"optimization"of"soybeanlecithin-mint"essential"oil"emulsion"and"its"application"in"blueberry"juice[D]."Wuhan："Wuhan"Polytechnic"University，"2023."（in"Chinese）

[20]"國家衛(wèi)生健康委員會，"國家市場監(jiān)督管理總局."食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)"食品添加劑"皂樹皮提取物："GB"1886.379—2024[S]."National"Health"Commission，"State"Administration"for"Market"Regulation."National"food"safety"standard-food"additives-quillaia"extract："GB"1886.379—2024[S]."（in"Chinese）

[21]"HUANG"X，"TU"R，"SONG"H，"DONG"K，"GENG"F，"CHEN"L，"HUANG"Q，"WU"Y."Fabrication"of"gelatin-EGCG-pectin"ternary"complex"stabilized"W/O/W"double"emulsions"by"ultrasonic"emulsification："physicochemical"stability，"rheological"properties"and"structure[J]."Journal"of"Food"Engineering，"2023，"338："111259.

[22]"朱秀清，"王源，"朱穎，"孟妍，"李志敏，"劉燕清."大豆腦磷脂對漢麻分離蛋白Pickering乳液的形成及其性質(zhì)的影響[J]."食品工業(yè)科技，"2021，"42（23）："66-72."ZHU"X"Q，"WANG"Y，"ZHU"Y，"MENG"Y，"LI"Z"M，"LIU"Y"Q."Effect"of"soybean"phosphatidyl"ethanolamine"on"the"formation"and"properties"of"Pickering"emulsion"stabilized"by"hemp"protein"isolate[J]."Science"and"Technology"of"Food"Industry，"2021，"42（23）："66-72."（in"Chinese）

[23]"CHENG"F"Y，"CHEN"M"H，"DUAN"Z"H，"ZOU"Y，"HE"Y"X，"ZENG"F"K，"YUAN"Y，"FU"T"K，"TU"H，"LI"R"Y，"LI"J"H，"ZHOU"W."Fabrication"and"characterization"of"l-ascorbyl"palmitate"and"phospholipid-based"hybrid"liposomes"and"their"impacts"on"the"stability"of"loaded"hydrophobic"polyphenols[J]."Food"Chemistry，"2024，"457："140058.

[24]"李天貴."不同預(yù)處理對辛烯基琥珀酸淀粉酯制備及性質(zhì)的影響[D]."天津："天津科技大學(xué)，"2018.LI"T"G."Effects"of"different"pre-treatments"on"the"preparation"and"properties"of"starch"octenylsuccinate[D]."Tianjin："Tianjin"University"of"Science"and"Technology，"2018."（in"Chinese）

[25]"高偉."基于水熱預(yù)處理辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備，"性能與應(yīng)用以及碳3位定向改性研究[D]."泰安："山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，"2021.GAO"W."Preparation，"properties，"application"ancc-3"regioselective"modification"of"octenyl"succinic"anhydride"starch"based"on"succinic"anhydride"starch[D]."Tai’an："Shandong"Agricultural"University，"2021."（in"Chinese）

[26]"WANG"J"W，"REN"F，"YU"J"L，"COPELAND"L，"WANG"S"J."Octenyl"succinate"modification"of"starch"enhances"the"formation"of"starch-lipid"complexes[J]."Journal"of"Agricultural"and"Food"Chemistry，"2021，"69（49）："14938-14950.

[27]"CHEN"H"M，"HUANG"Q，"FU"X，"LUO"F"X."Ultrasonic"effect"on"the"octenyl"succinate"starch"synthesis"and"substitution"patterns"in"starch"granules[J]."Food"Hydrocolloids，"2014，"35："636-643.

[28]"CHEN"P，"YU"L，"SIMON"G，"PETINAKIS"E，"DEAN"K，"CHEN"L."Morphologies"and"microstructures"of"cornstarches"with"different"amylose-amylopectin"ratios"studied"by"confocal"laser"scanning"microscope[J]."Journal"of"Cereal"Science，"2009，"50："241-247.

[29]"WHITNEY"K，"REUHS"B"L，"MARTINEZ"M"O，"SIMSEK"S."Analysis"of"octenylsuccinate"riceand"tapioca"starches："distribution"of"octenylsuccinic"anhydride"groups"in"starch"granules[J]."Food"Chemistry，"2016，"211："608-615.