摘 要：本文以中式速凍發(fā)酵面制品中常見的速凍包子為研究主體，從原輔料、工藝、冷鏈、復(fù)蒸等多方面綜述速凍包子復(fù)蒸后皺縮的情況及其產(chǎn)生因素，旨在為速凍食品企業(yè)及行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展提供可行性技術(shù)研發(fā)思路與改良經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：速凍包子；復(fù)蒸；皺縮

Abstract： In this paper， the common frozen steamed bun in Chinese frozen fermented flour products is the main body of research， from the raw materials， process， cold chain， re-steaming and other aspects of the frozen steamed bun crumpled situation and the factors， aiming at providing the feasibility of technology research and development ideas and improvement experience for the long-term development of frozen food enterprises and industries.

Keywords： frozen steamed bun; re-steaming; shrinkage

2023年，我國速凍面米制品市場規(guī)模已穩(wěn)步增長至約900億元，預(yù)計(jì)到2025年速凍面米制品市場規(guī)模將突破千億元[1]。其中，傳統(tǒng)中式速凍發(fā)酵面制品主要分為饅頭和包子。發(fā)面包子可以理解為帶餡的饅頭，將發(fā)酵面團(tuán)搟制成面皮，然后包入各類餡料并收攏捏制成形的一類帶餡蒸制面食[2]。以饅頭、包子為主體的發(fā)酵類面食自古以來就是我國居民的日常主食，在我國膳食結(jié)構(gòu)中具有相當(dāng)重要的地位[3]。速凍技術(shù)的應(yīng)用使得中式發(fā)酵面制品的產(chǎn)品生命周期得以延長，為廣大消費(fèi)者提供了便利。

隨著生活水平的提高及宣傳的深入，越來越多的消費(fèi)者開始重視食品質(zhì)量與安全。速凍包子多為非即食熟制品，在出廠前已經(jīng)完成了成型、蒸發(fā)、蒸制及速凍等工序，經(jīng)過出廠檢驗(yàn)，產(chǎn)品外觀正常，質(zhì)量合格。根據(jù)筆者所在企業(yè)的市場調(diào)研以及消費(fèi)者反饋，市售速凍包子類產(chǎn)品的質(zhì)量相對穩(wěn)定，但在消費(fèi)環(huán)節(jié)復(fù)蒸后，容易出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。

皺縮多發(fā)生在復(fù)蒸揭開鍋蓋的瞬間，主要表現(xiàn)為體積縮小、顏色發(fā)黑發(fā)黃、結(jié)構(gòu)硬實(shí)、無氣孔、失去食用價(jià)值。皺縮的速凍包子既不符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295—2021）[4]3.2感官要求中“具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)，不變形”的描述，又不符合《速凍面米食品》

（SB/T 10412—2017）[5]5.2感官要求中“外形完整，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，不變形，組織結(jié)構(gòu)均勻”的描述，因此復(fù)蒸時(shí)皺縮的包子是不合格的產(chǎn)品（圖1）。而參考國標(biāo)《小麥粉饅頭》（GB/T 21118—2007）[6]中4.2.1要求小麥粉饅頭的外觀“形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷”的描述，也比較針對性地表明這是發(fā)面產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，關(guān)于速凍包子復(fù)蒸時(shí)會(huì)出現(xiàn)皺縮的現(xiàn)象經(jīng)常見于網(wǎng)絡(luò)報(bào)道。皺縮均發(fā)生在包子的面團(tuán)部分。在生產(chǎn)過程中的首次蒸制時(shí)，常規(guī)的面團(tuán)一般容易出現(xiàn)蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，但由于受原料質(zhì)量、pH值、酶類、溫度和時(shí)間的影響，這種組織結(jié)構(gòu)的彈性和持久性在不同面食中的表現(xiàn)也不同。速凍包子皮架構(gòu)不夠穩(wěn)定牢固，就非常有可能在貯存或復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)皺縮、塌陷的情況[7]。綜合分析，速凍包子復(fù)蒸后皺縮的影響因素如下。

1 原料的影響

1.1 面粉品質(zhì)影響

一般通過面筋含量、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、粗細(xì)度和降落數(shù)值等相關(guān)指標(biāo)來衡量面粉質(zhì)量[8]。

在面團(tuán)加工時(shí)，其面筋的質(zhì)量和數(shù)量與皺縮的發(fā)生有較大關(guān)聯(lián)。當(dāng)面粉中的面筋含量高且彈性較高時(shí)，形成的面團(tuán)鎖住氣體的能力遠(yuǎn)小于阻止繼續(xù)膨脹的能力，進(jìn)而出現(xiàn)收縮情況；當(dāng)粉中的面筋含量以及彈性較低時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面筋形成的蜂窩組織支撐力不足，當(dāng)面團(tuán)膨脹超過面筋組織的承受能力時(shí)，面團(tuán)將呈現(xiàn)萎縮和局部塌陷[7]；當(dāng)面筋含量高于30%時(shí)，也會(huì)使面團(tuán)在復(fù)蒸過程中出現(xiàn)明顯的皺縮現(xiàn)象[9]。如果面筋指數(shù)≥65%，且面筋質(zhì)量較差，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不完整，增大其出現(xiàn)皺縮的概率，使口感變差。

面團(tuán)的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間越長，面粉的筋力越強(qiáng)、韌性越好，即面團(tuán)的耐醒發(fā)能力越強(qiáng)。王凱等[9]研究表明穩(wěn)定時(shí)間在3～10 min的面粉比較適合用于生產(chǎn)。

面粉的粗細(xì)程度可觀測其研磨情況。面粉越細(xì)，破損淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)就越高，面粉吸水性就會(huì)增強(qiáng)，但易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏，使制品表皮致密，缺乏透氣性，使蒸制時(shí)容易因壓力過大而皺縮。劉長虹等[10]研究表明破損淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不應(yīng)超過10%。

新麥、蟲蝕麥、已發(fā)芽的小麥制成的小麥粉以及制作不久的小麥粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，并且存在未被氧化的硫氫基。在面團(tuán)形成過程中，硫氫基是蛋白酶的激活劑，可分解面筋蛋白質(zhì)，從而導(dǎo)致面團(tuán)的彈性、韌性、分散性大大降低，使面團(tuán)的黏性增強(qiáng)，吸水率降低，筋力減弱。面粉經(jīng)過貯存，其中的硫氨基會(huì)逐漸被氧化而失去活性，這樣面筋蛋白質(zhì)便不可被分解，從而改善上述情況。

陳化糧制成的高筋面粉所形成的面筋易變脆，延展性較差，彈性會(huì)大大增加，黏性變小而易撕爛；陳化面粉制成的低筋粉形成的面筋，其物理特性與新磨出來的強(qiáng)筋面粉較為相似，在揭鍋后蒸汽產(chǎn)生的壓力會(huì)突然消失，面筋容易出現(xiàn)皺縮。壓力的降落數(shù)值越低并且面粉陳化的時(shí)間越久，制品的萎縮現(xiàn)象就會(huì)愈加明顯。

1.2 其他配料影響

（1）增筋劑。增筋劑是一種對面粉的筋力品質(zhì)有一定改良作用的食品添加劑，其往往被用于新小麥、發(fā)芽小麥和沒有完全熟化的小麥加工，但是過量使用或用于高筋小麥極有可能使速凍包子復(fù)蒸出現(xiàn)皺縮情況。減筋劑則恰恰相反，其適用于陳化面粉。如果將減筋劑用于新麥等沒有完全熟化的面粉，用該面粉做的速凍包子則易出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。

（2）自來水。制作速凍包子面皮時(shí)，和面用水需要達(dá)到《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749—2022）要求。重金屬離子對面團(tuán)流變性有影響，中等硬度的水可以改善這個(gè)情況[10]。同時(shí)，和面時(shí)需關(guān)注水的添加量。面團(tuán)中的水分過多會(huì)導(dǎo)致酶活增加，催化發(fā)酵和分解蛋白質(zhì)的速度，弱化面團(tuán)的彈性和延伸性，進(jìn)而使面團(tuán)變黏，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。

（3）酵母。生產(chǎn)速凍包子應(yīng)優(yōu)先選用產(chǎn)氣活力高、易活化、產(chǎn)酸少的專用酵母，酵母加入量不應(yīng)低于面粉質(zhì)量的0.15%。酵母用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量多且產(chǎn)氣快，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁會(huì)迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)的持氣性很好，但時(shí)間延長后，面團(tuán)易成熟過度，持氣性變差，導(dǎo)致產(chǎn)品蒸制時(shí)發(fā)生皺縮現(xiàn)象。酵母用量過少，則會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)醒發(fā)不足、蜂窩狀結(jié)構(gòu)不明顯的問題。

1.3 餡料的影響

目前速凍包子中餡料對包子面皮皺縮的影響研究未見報(bào)道。分析投訴數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)死面較多發(fā)生在甜包類產(chǎn)品（奶黃包、豆沙包）中，甜包餡的糖含量可能通過滲透壓影響面皮中水分的分布，從而加劇出現(xiàn)死面的現(xiàn)象。因此通過給奶黃包的餡中額外添加蔗糖，觀察其對死面發(fā)生的影響，發(fā)現(xiàn)不同蔗糖含量的產(chǎn)品復(fù)蒸均未出現(xiàn)蒸后皺縮的現(xiàn)象。因此，餡料對于速凍包子皺縮的影響尚不明確。

2 工藝的影響

2.1 和面

①面團(tuán)揉制不充分或時(shí)間過短，可導(dǎo)致面筋所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不完全，不能均勻分布到面團(tuán)中。②面團(tuán)揉制的時(shí)間過長或者攪拌力度過大，可能導(dǎo)致面團(tuán)崩解，失去彈性，使黏性變大，面筋斷裂[11]。以上兩種情況都會(huì)造成產(chǎn)品組織變化，支撐力不足，貯氣能力下降，進(jìn)而造成產(chǎn)品皺縮。有節(jié)奏的分次和面法，可以促進(jìn)面筋形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2.2 壓面成型

王凱等[9]通過試驗(yàn)確認(rèn)壓面時(shí)十字交叉的壓面方式可使面筋排列更加均勻，結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，皺縮比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于同方向的壓面方式。所以在工業(yè)化的生產(chǎn)模式中，從設(shè)備上規(guī)避單一方向的壓面，可使面團(tuán)面塊更加均勻穩(wěn)定，有助于減少速凍包子面皮皺縮現(xiàn)象的產(chǎn)生。通過設(shè)備將醒發(fā)好的面胚進(jìn)行成型時(shí)，在設(shè)備剪切作用力及滾輪擠壓力的作用下，面團(tuán)的流變性受到影響，可能使混揉過程中形成的連續(xù)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致皺縮現(xiàn)象的產(chǎn)生。

2.3 醒發(fā)

醒發(fā)過程是面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有著至關(guān)重要的作用。其中，醒發(fā)溫度以及醒發(fā)時(shí)間對醒發(fā)效果的影響最為突出。工業(yè)生產(chǎn)醒發(fā)間的溫度受醒發(fā)間大小、進(jìn)貨量大小、內(nèi)部空氣流動(dòng)均勻性等影響。工業(yè)生產(chǎn)過程中，醒發(fā)間的溫度一般為35～45 ℃。當(dāng)醒發(fā)溫度過高時(shí)，即溫度參數(shù)已經(jīng)超過蛋白質(zhì)的變性臨界溫度，意味著此時(shí)面團(tuán)表層的蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變性，不再擁有偶極子的性質(zhì)而出現(xiàn)萎縮。萎縮后的饅頭表皮變得皺巴，成品質(zhì)地變硬，皮層附近發(fā)黑，口感變差[12]。同時(shí)，面胚的表面溫度與中心溫度也存在差異，一般是表層溫度更高，醒發(fā)進(jìn)展更快，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也更加稀疏。這樣的面胚會(huì)增加初蒸及速凍后復(fù)蒸皺縮的可能性。

此外，醒發(fā)過程也需控制發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間過長，會(huì)造成面團(tuán)產(chǎn)酸過多和面筋蛋白質(zhì)的變性或溶解。發(fā)酵時(shí)間過短，會(huì)造成面團(tuán)產(chǎn)氣不足，結(jié)構(gòu)致密。面團(tuán)醒發(fā)在預(yù)防皺縮上更優(yōu)于成型小面胚醒發(fā)[10]。在醒發(fā)后期，較大的振動(dòng)也會(huì)引發(fā)后續(xù)蒸制過程的“死包”，即皺縮現(xiàn)象[13]。

2.4 蒸制

在蒸制過程中，應(yīng)保持蒸箱內(nèi)熱量和壓力均衡，避免發(fā)面食物進(jìn)蒸箱時(shí)因蒸箱壓力過大而出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)蒸房漏氣的控制。根據(jù)產(chǎn)品量及產(chǎn)品特性合理調(diào)節(jié)蒸汽壓力、溫度、時(shí)間等參數(shù)，保證產(chǎn)品能夠蒸熟但又不過熟，滅菌滅酶充分，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。當(dāng)蒸房和食品車架或其他容器內(nèi)聚集有較多的水珠，蒸制時(shí)受到熱力影響，回流的水蒸氣滴至包子的表面會(huì)致使面食的表皮被燙壞，引起表皮發(fā)黏，表皮過于致密，在復(fù)蒸時(shí)容易出現(xiàn)局部皺縮乃至全部皺縮的現(xiàn)象[13]。在車架中間位置的產(chǎn)品往往更加容易皺縮，這也是蒸汽長期俯沖的證明。

2.5 冷卻待凍

冷卻待凍是確保速凍發(fā)酵面制品質(zhì)量的重要前提之一。待凍時(shí)間過長，對于微生物控制及產(chǎn)品感官不利。另外，在產(chǎn)品溫度較高時(shí)就進(jìn)行速凍，會(huì)使面食的表面已經(jīng)凍硬而中心卻還沒有凍硬，且產(chǎn)品在剛出蒸房時(shí)，表面還會(huì)形成細(xì)微的水汽水珠，內(nèi)部水汽也會(huì)向表面擴(kuò)散，直接冷凍，產(chǎn)品表面可能會(huì)形成較大的冰晶、冰層或冰花。同時(shí)，冷凍溫差過大、產(chǎn)品不同層次部位的熱脹冷縮程度不一致，也會(huì)破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使其產(chǎn)生輕度及局部的皺縮，可能還伴隨著產(chǎn)品起泡[14]。

3 冷鏈的影響

有研究表明[15-17]，反復(fù)凍融會(huì)導(dǎo)致速凍包子品質(zhì)下降。張婷婷[15]研究中提到由冰晶重結(jié)晶造成的機(jī)械損傷，加劇了對淀粉的物理損傷以及面團(tuán)結(jié)構(gòu)的破壞，弱化了生坯面團(tuán)的持氣能力，進(jìn)而使得豆沙包在蒸制后外皮遇冷皺縮、頂部塌陷。王艷娜[17]提到凍融循環(huán)容易加大速凍饅頭復(fù)蒸收縮的可能性，凍融循化次數(shù)過多，速凍饅頭的復(fù)蒸收縮概率將隨之增大，收縮程度也會(huì)隨之加重。

4 復(fù)蒸的影響

若復(fù)蒸器具漏氣嚴(yán)重，保氣性不佳，或產(chǎn)品在加熱過程中受到的蒸汽壓力不均勻，氣流循環(huán)速度方向不穩(wěn)定，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品局部長時(shí)間遭受水汽氣流的俯沖影響，進(jìn)而易造成皺縮現(xiàn)象。此外，若產(chǎn)品凍結(jié)狀態(tài)佳，溫度較低，直接將其置于沸水蒸鍋中，面筋無法在很短時(shí)間內(nèi)舒展，進(jìn)而造成面制品皺縮現(xiàn)象。王凱等[9]的研究表明溫差較大的產(chǎn)品的皺縮率更高，可以通過適當(dāng)解凍，不進(jìn)行預(yù)熱和保溫的方式來避免這個(gè)問題。王艷娜[17]的研究表明，當(dāng)復(fù)蒸完成后，保持鍋蓋、蒸柜門關(guān)閉狀態(tài)下一段時(shí)間后再打開，會(huì)使速凍饅頭的皺縮率下降。同時(shí)張國營等[18]的研究也表明因皺縮是發(fā)生在揭鍋的瞬間。此時(shí)，用尖銳物品迅速將產(chǎn)品扎一小孔，可破壞表皮的致密狀態(tài)，使皺縮產(chǎn)品有所恢復(fù)。

5 結(jié)語

速凍包子的皺縮是指饅頭包子等發(fā)面制品中的空氣無法與外界交換而導(dǎo)致內(nèi)外氣壓不平衡，在大氣壓下瞬間被擠出內(nèi)部空氣、塌陷收縮并固化的一個(gè)過程。速凍食品生產(chǎn)企業(yè)可以從以下方面加以改進(jìn)，進(jìn)而減少皺縮現(xiàn)象的發(fā)生。①通過與面粉供應(yīng)商溝通，控制面粉質(zhì)量。②對面粉原料進(jìn)行穩(wěn)定時(shí)間、面筋指數(shù)等檢測驗(yàn)收。③控制面粉貯存溫度及時(shí)間。④關(guān)注改良劑的使用。⑤關(guān)注和面發(fā)面及蒸制工藝。⑥控制待凍時(shí)間、堅(jiān)持速凍工藝。⑦加強(qiáng)冷鏈物流管控。⑧為終端市場及消費(fèi)者提供復(fù)蒸方式指導(dǎo)。

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作者簡介：趙建博（1989—），男，河南漯河人，碩士，工程師。研究方向：食品工程與食品質(zhì)量。