摘 要：目的：研究不同貯藏溫度和時間對草魚肌肉品質(zhì)的影響。方法：將草魚肌肉貯藏于25 ℃、4 ℃溫度下0 h、24 h、48 h、72 h后，檢測其肌肉持水力、質(zhì)構(gòu)特性、pH值以及肉色的變化。結(jié)果：與新鮮肌肉（貯藏0 h）相比，相同貯藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，草魚肌肉持水力、硬度、彈性、內(nèi)聚性、pH值等呈下降趨勢，而明度、黃度呈上升趨勢。與25 ℃相比，4 ℃貯藏有利于減緩草魚肌肉持水力、硬度、彈性和內(nèi)聚性的下降，同時有利于減緩明度和黃度的上升。結(jié)論：同一貯藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，草魚肌肉品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢，4 ℃比25 ℃更有利于減緩肌肉品質(zhì)的下降。

關(guān)鍵詞：草魚；貯藏溫度；時間；肌肉品質(zhì)

Abstract： Objective： To study the effects of different storage temperatures and time on the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus. Method： After Ctenopharyngodon idellus muscle was stored at 25 ℃ and 4 ℃ for 0 h， 24 h， 48 h and 72 h， the changes in muscle water holding capacity， texture characteristics， pH value and meat color were detected. Result： Compared with fresh muscle （storage 0 h）， at the same storage temperature， with the extension of storage time， the water holding capacity， hardness， elasticity， cohesion， pH value of Ctenopharyngodon idellus muscle showed a downward trend， while the lightness and yellowness showed an upward trend. Compared with 25 ℃， storage at 4 ℃ was beneficial to slow down the decline of water holding capacity， hardness， elasticity and cohesion of Ctenopharyngodon idellus muscle， and at the same time， it was beneficial to slow down the increase of lightness and yellowness. Conclusion： At the same storage temperature， with the extension of storage time， the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus showed a downward trend， and 4 ℃ was more beneficial to slow down the decline of muscle quality than 25 ℃.

Keywords： Ctenopharyngodon idellus; storage temperature; time; muscle quality

草魚（Ctenopharyngodon idellus）是我國養(yǎng)殖產(chǎn)量最大的淡水經(jīng)濟魚類，《2024中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》顯示，2023年我國草魚產(chǎn)量達到594.13萬t。草魚肉質(zhì)肥嫩，口感鮮美，是制備酸菜魚、水煮魚、魚糕、烤魚、魚丸等美味魚菜品的主要原料之一。近年來，隨著人們消費習(xí)慣的改變以及水產(chǎn)品預(yù)制菜的興起，相比于宰殺鮮活草魚煩瑣的加工步驟，經(jīng)過篩選、清洗、分切等初步處理，按份包裝的草魚肌肉片即配食品因具有食用方便的特點，越來越受到消費者的青睞[1]。為了維持草魚肌肉片的品質(zhì)，滿足消費者對草魚肌肉片品質(zhì)的高要求，本研究以草魚作為試驗對象，研究草魚宰殺后不同貯藏溫度和時間條件下肌肉品質(zhì)的變化，為選擇合適草魚肌肉短期貯藏方式提供一定的參考，助力水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

從武漢輕工大學(xué)常青花園菜市場購買食用草魚15條（平均體重約1.5 kg），暫養(yǎng)于水產(chǎn)科學(xué)系實驗室的水族箱內(nèi)。

物性分析儀（ENS-iPRO型，北京怡諾威騰科技發(fā)展有限公司）、肉質(zhì)顏色測定儀（MEAF-5型，北京天翔飛域科技有限公司）、臺式高速離心機（TGL-20M型，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）、pH值直測儀（MEAT-6型，北京天翔飛域科技有限公司）、海爾冰箱（BCD-216STPT，海爾）和恒溫箱（LC-SPX，力辰科技）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

將魚敲暈后，解剖放血，取出魚的內(nèi)臟，然后從背部解剖取其肌肉，切成1 cm×1 cm×1 cm大小，稱重后用錫箔紙包好，置于保鮮袋內(nèi)，分別置于25 ℃和4 ℃條件下貯藏0 h、24 h、48 h和72 h，待到每個時間點結(jié)束，分別取出進行相應(yīng)指標的測定。每個貯藏溫度和時間條件下設(shè)置3個重復(fù)，其中0 h為新鮮魚肉樣品。

1.2.2 持水力的測定

按照張倩[2]報道的方法測定肌肉的持水力（Water Holding Capacity，WHC）。將魚肌肉絞碎處理，稱取魚肉約2 g（m0），低速離心，去除水分擦干后，稱量記錄肌肉重量（m1），然后將樣品在105 ℃烘箱中烘干至恒重，記錄肌肉重量（m2），按下列公式計算持水力：

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

采用ENS-PRO型物性分析儀對試樣進行質(zhì)構(gòu)分析（Texture Profile Analysis，TPA）。檢測探頭：TA-P-KITS型38.1 mm圓柱形探頭；探頭量程：100 N；起始力：0.15 N；形變：50%；測試速度：300 mm·s-1；TPA模式：自動設(shè)置為2次，2次壓縮間隔5 s。

1.2.4 pH值和肉色測定

采用pH值測定儀和肉質(zhì)顏色測定儀直接對魚塊進行pH值和肉色測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 23.0軟件進行分析。同一溫度、不同時間之間的差異采用單因素方差分析；同一時間、不同溫度之間的差異采用獨立樣本t檢驗分析，結(jié)果以平均值±標準差表示，差異顯著性設(shè)定為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度和時間對草魚肌肉持水力的影響

由表1可知，草魚肌肉在25 ℃貯藏時，隨著貯藏時間的延長，持水力呈下降趨勢；在4 ℃貯藏時，持水力在貯藏72 h時達到最低，其他3組持水力無顯著差異。貯藏24 h、48 h時，相比于25 ℃貯藏，4 ℃貯藏的肌肉持水力保持更好。當貯藏時間達到72 h時，不同溫度對肌肉持水力沒有顯著影響。

注：同列字母不同表示同一溫度下不同時間樣品存在顯著性差異（P＜0.05）；*表示同一時間下不同溫度樣品存在顯著差異（P＜0.05）。下同。

2.2 不同貯藏溫度和時間對草魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表2所示，草魚肌肉在25 ℃貯藏時，硬度在0 h最高，其次是24 h，48 h、72 h肌肉硬度無顯著差異；彈性和內(nèi)聚性在貯藏0 h最高，24 h、48 h、72 h無顯著差異。在4 ℃貯藏時，肌肉的硬度隨時間的延長而下降；肌肉的彈性和內(nèi)聚性在0 h最高，24 h、48 h、72 h無顯著差異。同一貯藏時間內(nèi)，與25 ℃相比，4 ℃貯藏的草魚肌肉的硬度、彈性和內(nèi)聚性下降趨勢明顯變緩。

2.3 不同貯藏溫度和時間對草魚肌肉pH值和肉色的影響

由表3可知，草魚肌肉25 ℃貯藏時，不同貯藏時間pH值大小為72 h＞0 h＞24 h＞48 h；明度和黃度隨著測定時間延長呈增加的趨勢。在4 ℃貯藏時，pH值在72 h最低，其他3組之間無顯著差異；明度大小為48 h＞24 h＞72 h＞0 h。黃度在0 h最低，其他3組之間無顯著差異。同一貯藏時間下，4 ℃貯藏72 h的pH值顯著低于25 ℃，4 ℃貯藏比25 ℃貯藏更能延緩肌肉黃度和明度的上升。

3 結(jié)論與討論

本研究中，在25 ℃條件下貯藏時，草魚肌肉的持水力隨時間的延長顯著下降，其原因可能是在冷藏過程中，蛋白質(zhì)與水的結(jié)合受到影響，與蛋白質(zhì)親和的水分子變成游離水流出，螺旋蛋白質(zhì)上端與氨基相互結(jié)合變多，蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚變性，持水力下降；在4 ℃條件下貯藏時，只有貯藏72 h時肌肉的持水力才發(fā)生顯著下降，表明低溫有利于維持草魚肌肉的持水力，該結(jié)果與張倩[2]的研究結(jié)果相似。

TPA測試可以模擬人的咀嚼，能通過得到的數(shù)據(jù)客觀地判斷魚肉品質(zhì)的好壞。本研究中，隨著貯藏時間的延長，草魚肌肉的硬度和彈性顯著下降。硬度降低可能是因為魚肉在冷藏期間，會受到蛋白酶和ATP酶的影響，發(fā)生水解，導(dǎo)致肌肉硬度下降[3]。4 ℃貯藏能夠顯著降低肌肉硬度和彈性的下降速率，該結(jié)果與韓慶[3]、萬金娟等[4]的研究結(jié)果一致。

魚肉在貯藏過程中，pH值會隨著脂肪的氧化和微生物的影響而改變。本研究中，在25 ℃貯藏時，草魚肌肉pH值呈先下降（0～48 h）后上升（48～72 h）趨勢，其原因可能是貯存前期，魚體細胞進行無氧呼吸，肌肉中的糖原發(fā)生酵解反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，且伴隨著ATP分解產(chǎn)生游離的磷酸基團、核苷酸等代謝產(chǎn)物，使魚肉的pH值下降；當pH值降到最低點時，進入解僵階段，魚肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他含氮物質(zhì)在蛋白酶和微生物的作用下發(fā)生分解，生成氨、三甲胺等堿性物質(zhì)，使pH值上升，該結(jié)果與鄧星星等[5]的報道一致。在4 ℃貯藏時，隨著時間的延長，草魚肌肉pH值僅在72 h顯著下降，其原因可能是溫度較低，細胞無氧呼吸強度較弱，魚肉pH值下降緩慢。

明度和黃度是肉色的組成部分。本研究中，草魚肌肉的明度和黃度值均隨貯藏時間的延長而增加，其原因很可能是肌肉在貯藏過程中脂肪氧化產(chǎn)生的黃色色素導(dǎo)致黃度值升高。同時，還發(fā)現(xiàn)與25 ℃相比，4 ℃貯藏時草魚肌肉明度和黃度的增加速率顯著下降，該研究結(jié)果與鄧星星等[5]的報道一致。

綜上所述，草魚貯藏時間過長會導(dǎo)致肌肉質(zhì)地結(jié)構(gòu)破壞，肌肉品質(zhì)變差，貯藏時間最好控制在0～24 h，貯藏在4 ℃條件下更有利于保持肌肉的品質(zhì)。

參考文獻

[1]王藝紅，林嘉銘，許智海.水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展措施[J].當代水產(chǎn)，2023，48（5）：77-78.

[2]張倩.不同環(huán)境溫度條件下黃顙魚冷藏保鮮對其肌肉品質(zhì)、營養(yǎng)成分及微生物多樣性的影響[D].重慶：西南大學(xué)，2022.

[3]韓慶，陳雪嬌，黃春紅，等.不同儲存溫度對中華草龜肌肉品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技，2018，39（3）：292-295.

[4]萬金娟，夏愛軍，薛暉，等.不同貯藏溫度對白鰱肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（10）：164-169.

[5]鄧星星，雷駱，楊合霖，等.不同貯藏溫度及時間對白烏鱧肌肉品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45（14）：170-176.

基金項目：國家自然科學(xué)基金（32373156）；武漢輕工大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（2024）。

作者簡介：朱雨（2002—），女，湖北襄陽人，本科。研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖。

通信作者：卓梅琴（1989—），女，福建莆田人，博士，講師。研究方向：水產(chǎn)動物營養(yǎng)生理與飼料。E-mail： zmq@whpu.edu.cn。