摘 要：獼猴桃是我國特色水果資源，營養(yǎng)價值較高，可進一步加工成獼猴桃凝膠類食品、獼猴桃飲品、獼猴桃保健類食品等。本文綜述了市面上常見的獼猴桃深加工類食品及獼猴桃食品開發(fā)研究進展，以期為獼猴桃深加工研究及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞：獼猴桃；深加工；食品開發(fā)

Abstract： Kiwi fruit is a special fruit resource in China with high nutritional value， and can be further processed into kiwi gel food， kiwi drink， kiwi health food and so on. In this paper， we reviewed the development and research progress of kiwi fruit deep processing food and kiwi fruit food in order to provide theoretical reference for the research and industrialization of kiwi fruit deep processing.

Keywords： kiwi fruit; deep processing; food development

獼猴桃富含多種藥理作用和營養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大消費者喜愛，并且經(jīng)濟效益十分可觀。目前，獼猴桃產(chǎn)業(yè)已成為農(nóng)民群體增收致富的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，對推動農(nóng)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級有著重要作用[1]。但是，獼猴桃鮮果常溫下不耐儲存、容易腐爛、難以運輸[2]，導(dǎo)致其銷售范圍縮小和市場潛力下降。因此，迫切需要對獼猴桃進行加工處理獲得深加工產(chǎn)品來彌補市場損失。本文主要對獼猴桃的深加工產(chǎn)品進行介紹，并總結(jié)獼猴桃的食品開發(fā)研究進展，以期為相關(guān)企業(yè)提供參考。

1 獼猴桃營養(yǎng)價值與成分研究

獼猴桃作為營養(yǎng)價值極高的水果，在食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究日益受到重視。獼猴桃中維生素C含量相較于一般水果高幾倍甚至幾十倍，達(dá)1.0～3.8 mg·g-1。此外，獼猴桃含有17種氨基酸，對增強人的免疫功能，促進鐵吸收具有顯著作用[3-4]。它還含有豐富的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，如維生素E、β-胡蘿卜素及多酚類化合物等，有助于改善腸道健康、維持血糖平衡和預(yù)防心血管疾病[4]。

2 獼猴桃深加工產(chǎn)品研究進展

2.1 獼猴桃凝膠類食品

（1）獼猴桃茶果凍是一種高膳食纖維的健康食品，主要原料為獼猴桃和茶葉[5]。其中，茶葉中含有豐富的茶多酚、生物堿等生物活性成分，具有抗氧化、預(yù)防和治療心血管疾病等作用[6]。獼猴桃富含維生素C、氨基酸等，具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖和降血脂等功效。獼猴桃果凍的種類豐富多樣，市場上已有雪蓮果獼猴桃果凍[7]、獼猴桃-富硒魔芋保健果凍[8]等。

（2）獼猴桃夾心軟糖是以富有彈性的軟糖基體作為糖果外部材料，將獼猴桃果醬包裹在內(nèi)部制成的產(chǎn)品。獼猴桃夾心軟糖的最佳配方為卡拉膠0.8%，瓊脂0.4%，魔芋精粉0.2%，變性淀粉1.4%，葡萄糖漿34%，白砂糖23%，獼猴桃全肉果醬20%，KCl 0.1%[9]。運用新鮮獼猴桃制成的全肉果醬，添加砂糖、食用凝膠等輔料制成獼猴桃夾心軟糖，保留了獼猴桃特有的清香，是一種老少皆宜的食品[10]。

2.2 獼猴桃飲品

（1）以獼猴桃鮮果為原料釀制的獼猴桃果酒，其制作流程為選果、清洗、稱量、去皮、切碎、制漿、酶解和調(diào)制，最后進行后發(fā)酵、低溫靜置，等待澄清后過濾、調(diào)配制得成品[11]。獼猴桃果酒富含抗壞血酸、多酚以及氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅具有抗氧化能力，還能夠抑制脂肪在體內(nèi)的過度堆積，調(diào)節(jié)機體的代謝功能，維持人體健康[12]。將獼猴桃釀造成果酒，其儲存時間明顯延長，尤其利用果酒專用橡木桶對獼猴桃果酒進行儲藏，感官特性也明顯比普通玻璃瓶儲藏提高了1.2倍[13]。

（2）獼猴桃果汁飲品以獼猴桃為核心原料，經(jīng)由加工后，被劃分為獼猴桃濃縮汁、渾濁汁和清汁等多種類型[14]。隨著工藝的不斷發(fā)展，獼猴桃復(fù)合飲品也逐漸出現(xiàn)，解決了口味單一的問題。羅進城等[15]研究的藍(lán)靛果-獼猴桃復(fù)合飲料，增加了產(chǎn)品的保健功能，為藍(lán)靛果、獼猴桃資源的利用拓寬了途徑，具有很高的推廣價值。吳秋雨等[16]將黃秋葵與獼猴桃結(jié)合，開發(fā)具有高營養(yǎng)價值、味道清新且具有保健功能的秋葵獼猴桃復(fù)合果蔬飲品。除此之外，獼猴桃果汁飲品還有獼猴桃蘆薈保健飲品[17]、獼猴桃薏米保健飲品[18]等。

2.3 獼猴桃保健類食品

（1）獼猴桃秋葵咀嚼片是一種新型保健產(chǎn)品，是將獼猴桃和黃秋葵加工成咀嚼片，進一步拓寬獼猴桃與黃秋葵的精深加工產(chǎn)品類型，提高了獼猴桃與黃秋葵的經(jīng)濟利用價值。黃秋葵嫩莢中含有豐富的黃酮類化合物、原花青素、蛋白質(zhì)和多糖等，其嫩莢黏液中含有豐富的果膠、粘性糖蛋白、氨基酸、微量元素和油脂類物質(zhì)等[19]，具有降血糖、抗衰老、抗氧化的功效，因此有較高的利用價值[20]。獼猴桃秋葵咀嚼片的配方多數(shù)為獼猴桃粉與黃秋葵粉，其占比為7∶3，制作工藝是從挑選新鮮獼猴桃、黃秋葵、原料預(yù)處理開始，到切片、打漿、干燥處理、打粉、添加配料、均勻混合、制作軟材料、造粒和過篩，最后壓片成形[21]。

（2）獼猴桃保健醋不僅具有食醋和獼猴桃的保健功能，還具有豐富的營養(yǎng)成分、獨特的風(fēng)味香氣和有益的養(yǎng)生功效。其在調(diào)理身體、增強免疫力、促進消化和抗氧化等方面具有顯著的健康效益[22]。獼猴桃保健醋的制作工藝精細(xì)嚴(yán)謹(jǐn)，首先需精確調(diào)控獼猴桃原漿中的可溶性固形物含量至18%，并確保還原糖的含量不低于15%。隨后，在恒定的溫度條件下，進行3～4 h的酒精發(fā)酵過程，使酒精含量穩(wěn)定在5.5%。接著，進行醋酸發(fā)酵，設(shè)定發(fā)酵溫度為30 ℃，持續(xù)發(fā)酵30 d，直至酸度達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，此時即可判定為發(fā)酵完成。最后，經(jīng)過淋醋處理，便可獲得優(yōu)質(zhì)的獼猴桃保健醋[23]。此生產(chǎn)工藝不僅確保了獼猴桃保健醋的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，同時體現(xiàn)了現(xiàn)代食品加工工藝的精細(xì)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

2.4 獼猴桃其他食品

（1）獼猴桃果脯是采用新鮮的獼猴桃為原料，利用微波滲糖技術(shù)制備出來的食品。其不僅在色澤、形態(tài)和口感上表現(xiàn)優(yōu)異，同時糖分控制精確，含糖量較低[24]，而且有效地保留了獼猴桃的主要營養(yǎng)成分以及獼猴桃的獨特風(fēng)味。此外，將獼猴桃加工成果脯延長了獼猴桃的貯存期限，顯著提升了其經(jīng)濟價值[25]。其生產(chǎn)流程為選果、清洗、去皮、切片、護色、硬化、滲糖、瀝干、干燥、整形、包裝以及最終成品的檢驗，每一個步驟都需嚴(yán)格把控，確保產(chǎn)品質(zhì)量[24]。獼猴桃果脯作為一種營養(yǎng)豐富的蜜餞產(chǎn)品，不僅為消費者提供了便捷、美味和營養(yǎng)的食品選擇，還為農(nóng)副產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化提供了重要的途徑[26]。

（2）獼猴桃果糕是一種休閑食品，其主要原料為獼猴桃和白砂糖。獼猴桃果糕的制作過程嚴(yán)謹(jǐn)而精細(xì)，每一道工序都經(jīng)過嚴(yán)格把控。其工藝為先對獼猴桃鮮果進行篩選、清洗、去皮去芯，再采用護色技術(shù)打漿，過濾溶膠，隨后根據(jù)配方比例，將白砂糖與獼猴桃漿混合，通過精確控制熬煮濃縮的溫度和時間，使產(chǎn)品達(dá)到理想的濃度，最后通過倒模成型以及熱風(fēng)干燥步驟得到成品[27]。當(dāng)前，隨著食品口味的不斷多樣化，為了提高獼猴桃果糕的營養(yǎng)價值及口感，人們不斷加強在獼猴桃果糕配方方面的研究。顧仁勇等[28]確定獼猴桃果糕生產(chǎn)配方為氯化鉀∶膠凝劑∶葡萄糖漿∶蔗糖∶獼猴桃果漿=0.1∶1.8∶20.0∶30.0∶40.0。研究發(fā)現(xiàn)合適配方比例的獼猴桃果糕口感更佳，成為一種美味的零食，又因其具備便捷的包裝和較長的保質(zhì)期，成為旅行、辦公室小憩或日常零食的理想選擇。

3 結(jié)語

獼猴桃產(chǎn)業(yè)作為全球重要的水果產(chǎn)業(yè)之一，其深加工產(chǎn)品的開發(fā)不僅提高了產(chǎn)品附加值，還顯著提升了產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益[29]。通過將獼猴桃轉(zhuǎn)化為果酒、果糕及保健食品等多種形式的深加工產(chǎn)品，企業(yè)能夠延長產(chǎn)業(yè)鏈，分散單一鮮果銷售的風(fēng)險，同時拓寬消費市場，滿足不同消費者的需求。并且在這一過程中，獼猴桃原材料的利用效率得到了極大提升，原本易腐爛的鮮果通過加工轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定保存的食品，有效解決了果品保鮮難題，減少了因存儲和運輸造成的損耗，從而在一定程度上穩(wěn)定甚至提升了獼猴桃原材料的價格，為種植戶帶來了更穩(wěn)定的收入來源。

未來，獼猴桃產(chǎn)業(yè)應(yīng)持續(xù)加大對深加工技術(shù)的研發(fā)投入，創(chuàng)新產(chǎn)品種類，注重產(chǎn)品的健康與功能，以滿足消費者日益增長的健康和個性化需求。同時，加強品牌建設(shè)和市場推廣，提升獼猴桃深加工產(chǎn)品的競爭力。此外，建立和完善從種植到加工的全程質(zhì)量控制體系，確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，提升消費者信任度和品牌忠誠度[30]。

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