摘 要：白酒風(fēng)味是體現(xiàn)白酒整體質(zhì)量的重要因素，對(duì)消費(fèi)者的選購(gòu)有著直接的影響。但市面上不同香型的白酒風(fēng)味存在較大差異，為了提升白酒的風(fēng)味品質(zhì)，有必要對(duì)白酒中重要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行解析。色譜技術(shù)在白酒中風(fēng)味成分檢測(cè)分析中展示出了較大的優(yōu)勢(shì)。因此，本文綜述了色譜技術(shù)在白酒風(fēng)味中檢測(cè)方面的應(yīng)用，旨在為提升白酒整體風(fēng)味品質(zhì)提供參考。

關(guān)鍵詞：白酒風(fēng)味；香氣；滋味；色譜

Abstract： The flavor of Baijiu is an important factor reflecting the overall quality of Baijiu， which has a direct impact on consumers’ purchase. However， the flavor of Baijiu with different flavor types on the market is quite different. In order to improve the flavor quality of Baijiu， it is necessary to analyze the important flavor substances in Baijiu. Chromatographic technology has shown great advantages in the detection and analysis of flavor components in Baijiu. Therefore， this paper reviewed the application of chromatography in the detection of Baijiu flavor， in order to provide a reference for improving the overall flavor quality of Baijiu.

Keywords： Baijiu flavor; aroma; taste; colour spectrum

白酒風(fēng)味包含香氣和滋味兩部分，主要來(lái)源于釀酒原料[1]、發(fā)酵過(guò)程[2]、蒸餾過(guò)程[3]等方面。隨著白酒企業(yè)蓬勃發(fā)展，白酒香型發(fā)展至今已有13種，如濃香型、清香型、醬香型和米香型等，不同香型白酒的整體風(fēng)味存在較大差異，而這種差異的產(chǎn)生與揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分密切相關(guān)。為了探索不同風(fēng)味類(lèi)型的白酒，明確白酒中的風(fēng)味物質(zhì)，提升白酒整體風(fēng)味品質(zhì)，需要對(duì)白酒中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。色譜檢測(cè)技術(shù)則成為白酒風(fēng)味檢測(cè)中的常見(jiàn)方法，主要分為氣相色譜和液相色譜。此外，為了提升色譜分析的精準(zhǔn)度，往往會(huì)聯(lián)用質(zhì)譜技術(shù)對(duì)結(jié)果進(jìn)行全面、高效的精準(zhǔn)分析。鑒于此，本文綜述了色譜技術(shù)在白酒風(fēng)味檢測(cè)分析中的應(yīng)用，旨在為提升白酒風(fēng)味品質(zhì)提供參考。

1 氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)

1.1 在香氣檢測(cè)中的應(yīng)用

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）技術(shù)在白酒風(fēng)味檢測(cè)分析中應(yīng)用廣泛，檢測(cè)技術(shù)相對(duì)成熟。程偉等[4]采用GC-MS結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析金種子馥合香白酒的風(fēng)味成分，發(fā)現(xiàn)棕櫚酸乙酯的相對(duì)含量較高，是馥合香白酒區(qū)別于其他白酒的重要特征；二甲基三硫、糠醛、3-糠醛、3-呋喃甲醇、苯乙醇等特殊風(fēng)味物質(zhì)對(duì)酒體呈“馥香”特征具有重要作用。CHEN等[5]采用GC-MS檢測(cè)馥郁香型白酒（酒鬼酒），共鑒定出144種揮發(fā)性物質(zhì)，通過(guò)香氣缺失實(shí)驗(yàn)，乙酸乙酯、乳酸乙酯、十二酸乙酯和對(duì)甲酚被確定為馥郁香型白酒的關(guān)鍵芳香化合物。

全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography/Time-of-Flight Mass Spectrometry，GC×GC-TOFMS）是在GC-MS檢測(cè)技術(shù)上發(fā)展而來(lái)，具有高分辨率、高靈敏度、高響應(yīng)值等優(yōu)點(diǎn)，適合白酒這種風(fēng)味復(fù)雜的食品體系檢測(cè)。YU等[6]開(kāi)發(fā)了一種GC×GC-TOFMS檢測(cè)白酒口腔香氣成分的方法，發(fā)現(xiàn)在0.001 56～1 500.000 00 mg·L-1，白酒的不同香氣化合物線(xiàn)性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)（R2）＞0.9，為不同香型的白酒的口腔香氣特征提供了良好的數(shù)據(jù)支撐。任金玫等[7]采用GC×GC-TOFMS測(cè)定鳳香型白酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)貯存年份較長(zhǎng)的酒樣中醛酮類(lèi)、含氮類(lèi)、呋喃類(lèi)、芳香族、萜烯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)等化合物含量較高，是造成年份酒香氣差異的主要化合物。

氣相色譜-離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）是一種分離功能強(qiáng)大、對(duì)揮發(fā)性有機(jī)化合物檢測(cè)靈敏的新型技術(shù)，可以高效檢測(cè)和識(shí)別復(fù)雜混合物中揮發(fā)性和半揮發(fā)性有機(jī)化合物[8]。賀子豪等[9]采用GC-IMS技術(shù)分析儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)己酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯是對(duì)醬香型白酒香氣貢獻(xiàn)較為突出的關(guān)鍵化合物；3-甲基-1-丁醇、糠醛、異戊酸乙酯是不同儲(chǔ)藏時(shí)間醬酒中的關(guān)鍵差異化合物。占成等[10]基于GC-IMS技術(shù)分析不同香型白酒揮發(fā)性成分差異發(fā)現(xiàn)，6種白酒共檢出73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，指紋圖譜表明清香和小曲清香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)有2-乙基呋喃、甲酸乙酯，醬香型白酒的特征風(fēng)味物質(zhì)是3-羥基-2-丁酮、糠醛、二丙基二硫。

綜上，白酒風(fēng)味中的香氣成分復(fù)雜，需要多種儀器聯(lián)合檢測(cè)，方可提升香氣成分檢測(cè)的精準(zhǔn)性。此外，還可利用色譜技術(shù)建立檢測(cè)方法，然后進(jìn)行白酒中特征成分檢測(cè)。例如，耿平蘭等[11]建立了一種改進(jìn)的液液萃取結(jié)合GC-MS同時(shí)測(cè)定醬香型白酒中13種揮發(fā)性酚類(lèi)化合物的方法，結(jié)果表明，13種揮發(fā)性酚類(lèi)化合物的相關(guān)系數(shù)R2≥0.99，方法檢出限在0.29～39.47 ng·mL-1，平均回收率在84.1%～110.8%。陸倫維等[12]使用GC-MS建立了一種檢測(cè)醬香型白酒中15種微量成分含量的方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)15種微量成分在各自范圍內(nèi)均具有良好的線(xiàn)性關(guān)系（R2＞0.999），加標(biāo)回收率在84.23%～98.85%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5.00%。

1.2 在滋味檢測(cè)中的應(yīng)用

氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)因儀器特性原因，主要用于白酒香氣成分的檢測(cè)，在白酒滋味檢測(cè)中的應(yīng)用較少，但也有部分研究利用氣相色譜及其聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)白酒的滋味成分。例如，王尹葉等[13]通過(guò)GC-MS進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)試劑驗(yàn)證，結(jié)果發(fā)現(xiàn)1-丁醇和正丙醇呈澀味和苦味。楊會(huì)等[14]為探究白酒酸味來(lái)源，采用N，O-雙（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺衍生化結(jié)合GC-MS檢測(cè)白酒中不揮發(fā)有機(jī)酸，結(jié)果共檢測(cè)到27種有機(jī)酸，通過(guò)定量分析發(fā)現(xiàn)羥基酸的種類(lèi)最多，且總濃度最高；在檢測(cè)的所有有機(jī)酸中，乳酸含量最高，遠(yuǎn)高于其他不揮發(fā)有機(jī)酸。

2 液相色譜及其聯(lián)用技術(shù)

液相色譜及其聯(lián)用技術(shù)因檢測(cè)限制因素，主要應(yīng)用在白酒滋味的檢測(cè)中。白酒的滋味包含甜味、辣味、澀味、酸味和苦味等方面。白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)；酸味是白酒的重要滋味物質(zhì)，主要來(lái)源于白酒中的有機(jī)酸類(lèi)物質(zhì)。

相較于單一液相色譜，高效液相色譜（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）具有更高的靈敏度，可精準(zhǔn)檢測(cè)白酒滋味成分。王穎等[15]采用HPLC法測(cè)定白酒中甜味劑紐甜的含量，采用C18反相色譜柱，流動(dòng)相為乙腈-乙酸銨溶液（0.02 mol·L-1），柱溫為25 ℃，流速為1 mL·min-1，檢測(cè)波長(zhǎng)為218 nm。在該色譜條件下，紐甜的分離效果較好，線(xiàn)性范圍在0～154.176 5 μg·mL-1，平均回收率為98.95%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.80%。

在白酒風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)中，液相色譜聯(lián)用技術(shù)相較于單純的液相色譜技術(shù)具有更好的分離效果，且檢測(cè)速度更快，匹配度更高[16]。勇艷華等[17]使用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)（Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS）檢測(cè)白酒中的甜味劑，結(jié)果表明，在10～100 μg·L-1線(xiàn)性范圍內(nèi)，各物質(zhì)線(xiàn)性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)R2＞0.99，3個(gè)添加水平的平均回收率在92.8%～104.7%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.2%～9.3%。楊軍林等[18]使用超高效液相色譜-高分辨率質(zhì)譜對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中呈苦味的三羥基十八烯酸的含量進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，釀酒原料中大量的亞油酸可能被氧化分解為三羥基十八烯酸，進(jìn)而隨蒸餾遷移至基酒；不同貯存時(shí)間基酒中呈苦味三羥基十八烯酸含量并無(wú)明顯的變化規(guī)律，表明貯存時(shí)間對(duì)其含量影響不大。

綜上，液相色譜技術(shù)在白酒風(fēng)味（滋味）方面的應(yīng)用較為廣泛，后續(xù)研究可針對(duì)不同酒精度數(shù)的白酒樣品進(jìn)行差異化處理，同時(shí)針對(duì)不同香型白酒的萃取前處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化分析，以提升白酒風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)精準(zhǔn)度。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著生活水平的提高，人們對(duì)白酒整體風(fēng)味的要求也越來(lái)越高。為了提升白酒的風(fēng)味，色譜技術(shù)成為白酒企業(yè)風(fēng)味檢測(cè)中的常用手段。隨著時(shí)代的發(fā)展，色譜技術(shù)將為白酒企業(yè)提供巨大的便利，不僅能夠有效確保白酒風(fēng)味品質(zhì)，還在整體質(zhì)量及安全控制等方面發(fā)揮重要作用，為白酒風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定提供良好的技術(shù)支持。

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