國家統(tǒng)計局2024年7月15日發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，6月，全國餐飲收入4609億元，同比增長5.4%；限額以上單位餐飲收入1286億元，同比增長4%。今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。

The latest data released by the National Bureau of Statistics on July 15， 2024， shows that in June， the total catering revenue in China was 460.9 billion yuan， a year-on-year growth of 5.4%； the catering revenue of enterprises above designated size was 128.6 billion yuan， 4% up year on year. From January to June this year， the total catering revenue was 2.6243 trillion yuan in China， a year-on-year increase of 7.9%； the catering revenue of enterprises above designated size was 719.2 billion yuan， a year-on-year growth of 5.6%.

餐飲消費(fèi)新格局

當(dāng)你走進(jìn)一家餐廳，服務(wù)員已經(jīng)知道你最喜歡的菜品是什么？或者，當(dāng)你還在猶豫不決時，一份根據(jù)你口味定制的菜單已經(jīng)擺在你的面前？這并不是科幻電影的情節(jié)，而是AI技術(shù)在餐飲業(yè)中的實際應(yīng)用。

想象一下，一家連鎖餐廳通過大數(shù)據(jù)分析了成千上萬的顧客數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了辣味菜品和冷飲的購買關(guān)聯(lián)性。于是，當(dāng)你點上一份毛血旺時，系統(tǒng)自動推薦了一款特制的冰鎮(zhèn)飲品。這樣的個性化服務(wù)，不僅讓顧客感到驚喜，也無形中增加了銷量。

再來看看供應(yīng)鏈管理，大數(shù)據(jù)應(yīng)用通過歷史銷售數(shù)據(jù)，預(yù)測出接下來哪些菜品會成為熱銷。這樣，AI機(jī)器人就可以依據(jù)銷量自動化下單備貨，確保食材新鮮，供應(yīng)充足，避免因缺貨而錯失銷售機(jī)會及破壞了客戶體驗。但大數(shù)據(jù)的應(yīng)用遠(yuǎn)不止于此。在會員管理方面，大數(shù)據(jù)能夠通過會員的消費(fèi)行為、偏好等數(shù)據(jù)，為每位會員提供量身定制的服務(wù)和優(yōu)惠。比如，對于長期未光顧的沉睡會員，AI可以自動發(fā)送優(yōu)惠券或特別活動邀請，提醒他們回歸。

近年來，中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，成為經(jīng)濟(jì)增長的重要組成部分。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，近年來中國消費(fèi)者外出就餐的頻率顯著提升。大城市如北京、上海、廣州等地的消費(fèi)者每月外出就餐達(dá)10次以上，中小城市的消費(fèi)頻次也在上升。

從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，高品質(zhì)、高性價比成為消費(fèi)者選擇餐飲的關(guān)鍵因素。隨著健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者更關(guān)注食材的新鮮度和健康性，有機(jī)食材、低脂低糖的健康餐飲在市場上快速興起。外賣和線上點餐服務(wù)的普及使餐飲業(yè)從堂食逐步向“堂食+外賣”模式轉(zhuǎn)型。數(shù)據(jù)顯示，在一線和二線城市，外賣消費(fèi)已成為主流，尤其在年輕消費(fèi)群體中表現(xiàn)顯著。各大餐飲企業(yè)通過外賣平臺與消費(fèi)者建立聯(lián)系，并推出外賣優(yōu)惠活動，以迎合消費(fèi)者的需求變化。伴隨消費(fèi)升級和跨文化交流的增強(qiáng)，消費(fèi)者對不同地域、不同文化背景的特色餐飲產(chǎn)生濃厚興趣。例如，川菜和湘菜因其獨特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛，日料、西餐和泰餐等異域風(fēng)味餐飲也逐步進(jìn)入主流市場，形成多樣化的餐飲消費(fèi)格局。

北京、上海、廣州、深圳等一線城市消費(fèi)者對于餐飲的高端化和多樣性有更高需求。數(shù)據(jù)顯示，以上海為例，高端餐飲的市場規(guī)模占據(jù)較大份額。消費(fèi)者追求環(huán)境優(yōu)雅、菜品精致的餐廳，并愿意為其支付更高的價格。此外，一線城市聚集了大量外籍人士和高收入群體，西餐、日料和高端定制餐飲也形成了一定的消費(fèi)市場。二三線城市的消費(fèi)者在選擇餐飲時更加注重性價比，且相對更加青睞本土餐飲。例如，川菜、粵菜、湘菜等具有地方特色的菜系在二三線城市具有廣泛受眾。同時，這些城市的消費(fèi)頻次有所增加，但人均消費(fèi)金額相較一線城市更低。沿海地區(qū)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，消費(fèi)者在選擇餐飲時更加注重品質(zhì)和健康，而內(nèi)陸地區(qū)的消費(fèi)者對地方特色餐飲和本地食材的需求較高。數(shù)據(jù)顯示，山東、江蘇、浙江等省的消費(fèi)者在選擇餐飲時更偏好海鮮、海產(chǎn)類菜品，而四川、重慶等內(nèi)陸省份的消費(fèi)者則更偏好川菜和火鍋類飲食。

行業(yè)面臨轉(zhuǎn)型

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，今年1至8月，全國餐飲收入34998億元，同比上升6.6%；限額以上單位餐飲收入9687億元，同比上升4.1%。從宏觀數(shù)據(jù)來看，國內(nèi)餐飲消費(fèi)穩(wěn)中有增，但增速明顯放緩。同時，餐飲消費(fèi)也在發(fā)生明顯的消費(fèi)分層和結(jié)構(gòu)性分化，全行業(yè)正在轉(zhuǎn)型。有從業(yè)者感嘆，“快進(jìn)快出”賺快錢的時代一去不復(fù)返了。

進(jìn)入慢增長時代，不少中高端餐飲品牌選擇了下行戰(zhàn)略。近日，中式快餐知名品牌老鄉(xiāng)雞宣布啟動“品牌衛(wèi)星店”戰(zhàn)略，計劃于年內(nèi)開設(shè)50家品牌衛(wèi)星店，以江蘇、浙江、湖北為主要加盟區(qū)域。老鄉(xiāng)雞董事長束小龍直白地表示：“衛(wèi)星店，可以理解為以純外賣經(jīng)營為主的店?！?/p>

今年以來，海底撈等許多餐飲品牌都加快了衛(wèi)星店的布局。據(jù)美團(tuán)發(fā)布的“繁盛計劃”，截至今年9月3日，已有150個餐飲品牌在堂食店經(jīng)營基礎(chǔ)上累計開出超1000家衛(wèi)星店。

在業(yè)內(nèi)人士看來，衛(wèi)星店遍地開花的原因很簡單——行業(yè)內(nèi)卷。從兩年前開始，大量經(jīng)營者涌入餐飲行業(yè)，引發(fā)曠日持久的價格戰(zhàn)，眾多餐飲企業(yè)降價，進(jìn)入微利時代。

業(yè)內(nèi)人士表示：“衛(wèi)星店的初始投入較低。在人員用工方面，也可以與主餐廳協(xié)同共用，所以這個模式相對較輕?！陛p資產(chǎn)的衛(wèi)星店模式更適合當(dāng)前高度內(nèi)卷的行業(yè)環(huán)境，不少中高端餐飲品牌將打造衛(wèi)星店視為“第二增長曲線”。

與此同時，衛(wèi)星店與門店的靈活搭配，有助于餐飲品牌覆蓋更多消費(fèi)者。有些區(qū)域不適合開設(shè)堂食餐廳，但消費(fèi)者又存在一定的需求，衛(wèi)星店可以有效地對這些區(qū)域進(jìn)行填補(bǔ)。為了確保衛(wèi)星店不會分流門店的業(yè)務(wù)量，在選址上衛(wèi)星店距離主店都相對較遠(yuǎn)。

餐飲連鎖品牌開設(shè)的衛(wèi)星店與普通外賣店有何區(qū)別？招商人員表示：“衛(wèi)星店的商業(yè)邏輯和普通外賣店有著本質(zhì)上的不同。衛(wèi)星店是對線下點位的補(bǔ)充，能夠?qū)ΜF(xiàn)有產(chǎn)能進(jìn)行重新組合，減輕門店的外賣負(fù)荷，實現(xiàn)對存量客戶的深入挖掘。簡單來說，就是讓做堂食的專心做堂食、做外賣的認(rèn)真做外賣?！?/p>

從餐廳類型分布情況來看，在正式餐廳就餐依然是主流之選；2022年的正式餐廳市場份額占了餐飲行業(yè)總規(guī)模比例的57%。此外，隨著生活的快節(jié)奏化，中國快餐店行業(yè)迅猛發(fā)展；快餐店市場規(guī)模由2017年的8917億元增長到10359億元，2022年的市場份額比重為24%。按菜式可將餐飲分為中式餐飲、西式餐飲和其他，2022年的中式餐飲市場份額占了餐飲總市場比重的78%。中式餐飲具有一定的地域性，可分為川菜、粵菜、江浙菜等不同菜系；其中，川菜在中式餐飲市場的所占比例為23%。數(shù)據(jù)顯示，中國連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，中國餐飲行業(yè)連鎖化進(jìn)程加快。2021年，中國連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)為4.3萬個，比2012年增長1.4倍；營業(yè)額比2012年增長96.8%。

菜品跨界創(chuàng)新成為吸引消費(fèi)者的新亮點。許多餐廳在傳統(tǒng)菜系的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，例如川菜與粵菜結(jié)合，傳統(tǒng)火鍋與烤串結(jié)合等，推出了更多樣化的菜品選擇。這類跨界融合的餐品吸引了年輕群體，打破了傳統(tǒng)菜系的界限，豐富了餐飲市場的多元性。

健康意識的提升推動了健康餐飲的發(fā)展，低卡、低糖、無油的健康餐備受歡迎。許多餐飲企業(yè)推出了專門的健康菜單，甚至開設(shè)健康餐飲品牌。素食文化也在中國逐漸普及，消費(fèi)者對素食餐飲的興趣逐步增加。健康餐飲和素食餐廳吸引了年輕人和健康意識較高的消費(fèi)群體。

新零售模式為餐飲行業(yè)開拓了新渠道。許多餐飲品牌與電商平臺合作，將餐飲品牌的產(chǎn)品進(jìn)行線上銷售。例如，知名火鍋品牌推出火鍋底料、電商版配料包等，將線下的消費(fèi)體驗延展至線上。新零售與餐飲結(jié)合的模式拓寬了消費(fèi)場景，也進(jìn)一步提升了餐飲品牌的影響力。餐飲行業(yè)的技術(shù)升級將繼續(xù)深化，智慧餐飲的普及程度進(jìn)一步提高。預(yù)計未來幾年內(nèi)，智能點餐、機(jī)器人送餐、智能廚房設(shè)備將逐漸普及，推動餐飲業(yè)的智能化轉(zhuǎn)型。同時，AI技術(shù)與大數(shù)據(jù)分析將被廣泛應(yīng)用于消費(fèi)者數(shù)據(jù)分析和精準(zhǔn)營銷中，提高餐飲業(yè)的運(yùn)營效率。消費(fèi)者對個性化、定制化消費(fèi)體驗的需求將逐漸增強(qiáng)，餐飲企業(yè)需要根據(jù)消費(fèi)者的口味偏好、飲食習(xí)慣等進(jìn)行菜品的定制。通過智能點餐系統(tǒng)和線上數(shù)據(jù)分析，餐飲企業(yè)可以為消費(fèi)者提供個性化的推薦和服務(wù)，提升顧客的滿意度和品牌忠誠度。

健康餐飲的需求將繼續(xù)增長，消費(fèi)者對無添加、天然食材的需求也會不斷增加。餐飲企業(yè)將會加大健康餐飲的研發(fā)力度，推出更多健康、低熱量、低脂肪的菜品，以滿足消費(fèi)者的健康需求。

觀念的變遷

近年來，健康觀念促使人們在日常生活中更加注重養(yǎng)生和保健，在飲食習(xí)慣方面開始注重飲食的均衡和多樣性。為確保身體獲取到全面的營養(yǎng)，人們開始將葷素搭配作為餐桌上的基本法則。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全國各地主要飲食以葷素搭配為主，其中華南及西南地區(qū)占比相對其他地區(qū)較少，不足五成，素食為主的占比則較其他地區(qū)更多。

不同家庭在不同場景下的有著不同的餐飲需求，但從整體來看，居家做飯和外出就餐是全國家庭餐飲主要形式。家庭餐飲的選擇是多種因素綜合作用的結(jié)果，包括時間、經(jīng)濟(jì)、健康、口味偏好和社會交往需求等。在快節(jié)奏的生活中，外出就餐提供了便利和多樣性；而在追求健康生活方式和家庭團(tuán)聚的時刻，在家做飯則成為更優(yōu)選。

在某些情況下，外賣可能比外出就餐更加經(jīng)濟(jì)實惠。特別是在一些優(yōu)惠活動或套餐組合中，消費(fèi)者可以享受到更加優(yōu)惠的價格和服務(wù)。數(shù)據(jù)顯示，在西北及東北地區(qū)，選擇叫外賣的家庭占比均超五成，接近居家做飯和外出就餐的占比。外賣平臺上的餐廳種類繁多、口味多樣，滿足了消費(fèi)者對于不同風(fēng)味美食的追求。許多家庭在選擇外賣時，會考慮家庭成員的不同口味偏好，從而選擇多樣化的菜品組合。

隨著西餐等海外飲食逐漸進(jìn)入中國，中國飲食結(jié)構(gòu)的多樣性不斷增加。城市化進(jìn)程加速了人們的生活節(jié)奏，隨之興起的快餐文化也對國人的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。根據(jù)美團(tuán)外賣平臺數(shù)據(jù)顯示，2023年度中國人下單最多的5種海外美食，分別是披薩、意面、薯條、壽司和石鍋拌飯，披薩高居榜首。

數(shù)據(jù)顯示，在全國各地家庭偏好的菜式中，中餐穩(wěn)居第一，在六個地區(qū)中普遍占比達(dá)六成以上，其中東北地區(qū)高達(dá)87.5%。中餐作為中華民族的傳統(tǒng)飲食文化，歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展，深深根植于國人的日常生活中，且中餐地域性強(qiáng)，各地風(fēng)味各異，滿足了不同地區(qū)人們的口味需求。