關(guān)鍵詞：威士忌，蒸餾麥芽，啤酒麥芽，可發(fā)酵性，可發(fā)酵性萃取率，預(yù)估產(chǎn)酒率

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.013.029

0 引言

威士忌是以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、經(jīng)或不經(jīng)調(diào)配而成的蒸餾酒。IWSR報(bào)告預(yù)測，中國市場上威士忌在2021—2026年將會保持6.3%的年復(fù)合增長率，未來5～10年國內(nèi)威士忌市場有希望沖擊500億元的規(guī)模。2023年國內(nèi)具備生產(chǎn)能力的威士忌廠家已有40余家，產(chǎn)能規(guī)模達(dá)到30，000～40，000 kL[1]。國內(nèi)威士忌品類主要是麥芽威士忌、谷物威士忌和調(diào)和威士忌[2]，占比分別為30%、67%和3%，其中麥芽威士忌需要以麥芽作為生產(chǎn)原料；谷物威士忌則以小麥、玉米、黑麥為主原料，也有使用高粱的[3]，以少量麥芽（10%以內(nèi)）作為糖化劑。雖然國內(nèi)威士忌產(chǎn)業(yè)逐年壯大，但缺乏可對照的釀制威士忌的專用麥芽標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)麥芽制備工廠主要參考國家發(fā)展改革委于2008年發(fā)布的QB/T 1686—2008《啤酒麥芽》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用于生產(chǎn)威士忌蒸餾麥芽，但二者用途的差異導(dǎo)致產(chǎn)品特性有明顯區(qū)別。啤酒對于麥芽的要求更關(guān)注色度、品評、浸出率等指標(biāo)，而蒸餾酒用麥芽需要為威士忌釀造提供更高的酒精轉(zhuǎn)化率和可發(fā)酵糖得率，對麥芽的色澤和氣味沒有要求[4]。

本研究對《蒸餾酒用麥芽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)所涉及的各項(xiàng)指標(biāo)確立依據(jù)進(jìn)行了解析。此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已頒布實(shí)施，本文旨在對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容先行解讀，以推動(dòng)宣貫此項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

1 制定背景

行業(yè)上下游企業(yè)聯(lián)合研究機(jī)構(gòu)在QB/T 1686—2008《啤酒麥芽》、T/JAASS 16—2021《淡色啤酒麥芽》《ASBC分析方法》等標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，結(jié)合威士忌對麥芽的質(zhì)量特性需求及企業(yè)驗(yàn)證數(shù)據(jù)起草了《蒸餾酒用麥芽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。2023年10月31日，江蘇省質(zhì)量協(xié)會發(fā)布了《關(guān)于〈蒸餾麥芽〉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告》，立項(xiàng)文件經(jīng)過江蘇省質(zhì)量協(xié)會的評審，符合團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)條件納入立項(xiàng)，并于2023年12月通過審批下發(fā)實(shí)施。

2 《蒸餾酒用麥芽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基本框架

2.1 《蒸餾酒用麥芽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基本框架

《蒸餾酒用麥芽》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了蒸餾酒用麥芽的全部要求， 包括感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、農(nóng)殘、污染物限量和真菌毒素含量等， 試驗(yàn)方法包含了感官、水分、細(xì)粉熱水萃取率、可發(fā)酵性、可發(fā)酵性萃取率、預(yù)估產(chǎn)酒率和糖化力等指標(biāo)的檢驗(yàn)方法。根據(jù)行業(yè)實(shí)際要求，標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等具體要求。

2.2 材料與方法

標(biāo)準(zhǔn)制定過程中使用到的麥芽來自江蘇某知名麥芽廠，共涉及五十余個(gè)批次。感官在自然光線明亮的場所觀察麥芽樣品的顏色和光澤情況，嗅其氣味，有無其他異味等情況。夾雜物按QB/T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測；水分按QB/T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測；脆度按QB/T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測；粗細(xì)粉差按QB/T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測，其中麥芽汁相對密度的測定也可采用（數(shù)字）密度計(jì)法檢測，以密度瓶法為仲裁法。

糖化力按QB/ T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測；β-葡聚糖按QB/T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測；庫爾巴哈值按QB/T 1686的規(guī)定進(jìn)行檢測；麥角按GB 2715的規(guī)定進(jìn)行檢測；曼陀羅屬（Datura spp.）及其他有毒植物的種子按GB 2715的規(guī)定進(jìn)行檢測；N-二甲基亞硝胺按GB 5009.26的規(guī)定進(jìn)行檢測。細(xì)粉熱水萃取率、可發(fā)酵性、可發(fā)酵性萃取率和預(yù)估產(chǎn)酒率等指標(biāo)參照ASBC檢測方法開展檢測。

2.3 主要技術(shù)指標(biāo)測定結(jié)果與分析

蒸餾酒用麥芽應(yīng)以二棱或多棱大麥為原料，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、烘干等工藝所制成。主要技術(shù)指標(biāo)有脆度、細(xì)粉熱水萃取率、可發(fā)酵性、可發(fā)酵性萃取率、預(yù)估產(chǎn)酒率、粗細(xì)粉差和庫爾巴哈值。

2.3.1 適用范圍

麥芽威士忌使用純麥芽作為生產(chǎn)原料，谷物威士忌使用少量麥芽作為原料之一。本標(biāo)準(zhǔn)主要針對威士忌生產(chǎn)過程涉及的通用型蒸餾酒用麥芽，不包含泥煤麥芽等特別品類。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蒸餾酒用麥芽的質(zhì)量要求，檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期，適用于蒸餾酒用麥芽的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售與采購指導(dǎo)。

2.3.2 感官要求

區(qū)別于啤酒麥芽，威士忌的酒體香氣更多來源于桶陳階段，因此蒸餾酒用麥芽并不追求極致的麥芽香味和色澤。一般而言，在自然光線明亮的場所觀察蒸餾酒用麥芽，應(yīng)籽粒均勻飽滿、呈淡黃色、有光澤，具有麥芽香氣、無異味。

2.3.3 脆度

為滿足不同場景下的啤酒釀造需求，制酒行業(yè)出現(xiàn)了不同類別和用途的麥芽，其脆度差異較大，因此QB/T 1686《啤酒麥芽》未對脆度進(jìn)行統(tǒng)一限定。威士忌生產(chǎn)廠家，多使用糖化過濾一體化槽，為保證糖化結(jié)束后麥汁的過濾性能，對麥芽脆度要求也更高。代表麥芽綜合溶解程度的脆度越高，麥芽越易粉碎，粗細(xì)粉萃取差越低（見表1），糖化釀造使用效果越好，出酒率越高[5]?；跇I(yè)內(nèi)近兩年的試驗(yàn)，脆度在81%以上時(shí)，可基本保證糖化釀造過程的順利進(jìn)行。

2.3.4 細(xì)粉熱水萃取率

威士忌釀造工藝高度關(guān)注乙醇代謝效率，而乙醇代謝的底物是可發(fā)酵性糖。可發(fā)酵性糖含量的高低主要以細(xì)粉熱水萃取率指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。國內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國標(biāo)中暫無該項(xiàng)指標(biāo)的要求，在ASBC檢測標(biāo)準(zhǔn)中有相關(guān)規(guī)定。該指標(biāo)與QB/T 1686《啤酒麥芽》中細(xì)粉浸出率含義較為接近，但又有差異點(diǎn)，熱水萃取率測量時(shí)麥汁制備需要采用恒溫糖化法，而非梯度升溫糖化，恒溫糖化更貼近于威士忌實(shí)際生產(chǎn)條件。根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)中產(chǎn)酒率指標(biāo)≥390 L/t的要求，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定細(xì)粉熱水萃取率（以干基計(jì)）≥80%，具體見表2。

2.3.5 可發(fā)酵性、可發(fā)酵性萃取率、預(yù)估產(chǎn)酒率

發(fā)酵是威士忌制作工藝的重要環(huán)節(jié)之一，是酒精及其他風(fēng)味物質(zhì)生成的過程，乙醇產(chǎn)量是發(fā)酵效果的重要衡量指標(biāo)，因此威士忌制作對于麥芽原料中可發(fā)酵底物的含量、利用率、乙醇轉(zhuǎn)化率均有較高要求[6]。故設(shè)定可發(fā)酵性、可發(fā)酵性萃取率、預(yù)估產(chǎn)酒率等三項(xiàng)指標(biāo)作為麥芽總量或可溶性提取物中可轉(zhuǎn)化物質(zhì)占比的關(guān)鍵衡量參數(shù)，具體數(shù)值參照近兩年蒸餾酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)而設(shè)定最低限值，具體見表3。此三項(xiàng)指標(biāo)在QB/T 1686《啤酒麥芽》中未作定義，這是由于啤酒釀造不追求乙醇產(chǎn)量，對風(fēng)味平衡性要求更高，這也是本標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別于啤酒麥芽的關(guān)鍵點(diǎn)。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況規(guī)定可發(fā)酵性、可發(fā)酵性萃取率、預(yù)估產(chǎn)酒率的最低限值分別為82.0%、64.0%和390 L/t。

2.3.6 粗細(xì)粉差

在Q B / T 1 6 8 6《啤酒麥芽》中，粗細(xì)粉差≤2 . 0 %，本標(biāo)準(zhǔn)要求蒸餾酒用麥芽粗細(xì)粉差≤1.2%，高于啤酒麥芽要求。這是由于粗細(xì)粉差也是衡量麥芽淀粉類物質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo)之一，尤其是可溶性浸出物質(zhì)的含量。粉差越小，在粗粉時(shí)浸出物含量越高，經(jīng)濟(jì)性越好。1.2%的限值是依據(jù)國內(nèi)龍頭威士忌酒企近三年的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)而制定的，對蒸餾酒實(shí)際生產(chǎn)的指導(dǎo)意義更大。

2.3.7 庫爾巴哈值

庫爾巴哈值在QB/T 1686《啤酒麥芽》中也有規(guī)定，處于38%～47%，本標(biāo)準(zhǔn)要求蒸餾酒用麥芽庫值處于43%～48%，整體水平高于啤酒麥芽要求。這是由于庫值是衡量麥芽蛋白質(zhì)溶解程度的重要指標(biāo)。庫值越高，可溶性氮含量越高，更有利于酵母生長和乙醇生成[7]。因此蒸餾酒用麥芽需要更高的蛋白溶解程度。

2.3.8 糖化力

大麥經(jīng)過發(fā)芽后具備了較為完善的水解酶系統(tǒng)，可以作為淀粉水解的天然來源催化劑，尤其對于谷物威士忌意義重大[8]。麥芽水解酶系統(tǒng)可以將麥芽本身的淀粉、其他谷物淀粉、蛋白質(zhì)等大分子成分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的小分子基質(zhì)，這種水解能力的大小用糖化力進(jìn)行衡量。根據(jù)近三年的數(shù)據(jù)分析，蒸餾用麥芽糖化力≥260 WK可保證底物水解充分。

2.3.9 真菌毒素、污染物限量和農(nóng)藥殘留

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，酒精類飲料包括其原材料的安全指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由于蒸餾酒用麥芽是一種谷物生物加工制品，在大多食品安全標(biāo)準(zhǔn)中并未細(xì)分到麥芽品類，按照優(yōu)先級可參照大麥、谷物、谷物及其加工制品、麥類等分類的限量要求。其真菌毒素含量應(yīng)符合GB 2761的要求，污染物限量應(yīng)符合GB 2762的要求，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的要求。

3 國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對比

作為舶來品，威士忌市場發(fā)展在國內(nèi)方興未艾，國內(nèi)尚無專用的蒸餾酒用麥芽標(biāo)準(zhǔn)。與啤酒麥芽行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對照，本標(biāo)準(zhǔn)在多方面具有先進(jìn)性，具體見表4。

本標(biāo)準(zhǔn)符合現(xiàn)行相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；與我國及其他國家的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)。

4 本標(biāo)準(zhǔn)制定的意義

我國威士忌產(chǎn)業(yè)從無到有，近年來在原料創(chuàng)新、工藝優(yōu)化、不同風(fēng)格基酒選用、橡木陳釀方式改變等方面不斷進(jìn)步，威士忌市場正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，面臨巨大機(jī)遇。我國威士忌產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較晚，研究尚不夠深入，在原料與成品品控、工藝創(chuàng)新、陳釀方式、消費(fèi)者口感變化等方面，還需要深入調(diào)查和研究，以不斷提升品質(zhì)，建立完善的中式威士忌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[9]。出于規(guī)范和指引威士忌麥芽原料健康發(fā)展的考慮，本標(biāo)準(zhǔn)起草單位將蒸餾酒用麥芽生產(chǎn)與應(yīng)用過程中積累的寶貴經(jīng)驗(yàn)寫入團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，供麥芽行業(yè)和威士忌行業(yè)從業(yè)者們參考借鑒。本次制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的意義如下：

（1）建立、統(tǒng)一威士忌麥芽檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，為威士忌國產(chǎn)與進(jìn)口麥芽提供統(tǒng)一評判標(biāo)準(zhǔn)，將進(jìn)一步促使制麥企業(yè)提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量水平，填補(bǔ)了國產(chǎn)威士忌專用麥芽標(biāo)準(zhǔn)空白，提高企業(yè)的質(zhì)量水平和經(jīng)濟(jì)效益；

（2）通過發(fā)布體現(xiàn)“蒸餾酒用麥芽”指標(biāo)先進(jìn)性的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，樹立優(yōu)質(zhì)國產(chǎn)威士忌的品牌形象。不僅能提高消費(fèi)者認(rèn)可度，更能提高國產(chǎn)威士忌產(chǎn)品質(zhì)量和國內(nèi)外市場的品牌力和話語權(quán)，是引領(lǐng)質(zhì)量提升、實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)戰(zhàn)略、發(fā)展品牌經(jīng)濟(jì)、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措之一。

作者簡介

潘賀鵬，通信作者，碩士研究生，工程師，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。

范新蕾，碩士研究生，工程師，研究方向?yàn)辂溠繖z測技術(shù)。

徐杰，本科，工程師，研究方向?yàn)橥考芍苽涔に嚺c質(zhì)量管理。

陳飛龍，本科，研究方向?yàn)橥考蓹z驗(yàn)與質(zhì)量管理。

董德金，碩士研究生，助理工程師，研究方向?yàn)橥考芍苽涔に嚺c質(zhì)量管理。

范超，本科，助理工程師，研究方向?yàn)榇篼溣N與管理。

吳善河，本科，高級工程師，研究方向?yàn)辂溠可a(chǎn)與質(zhì)量管理。

（責(zé)任編輯：張佩玉）