我的巴西廚房

我住的公寓里有個(gè)很大的廚房，足足有20平方米。在我搬來(lái)之前，這里也有一兩個(gè)像我一樣的長(zhǎng)期住戶，可是他們似乎都對(duì)烹飪沒(méi)有任何興趣，或者覺得難度太大（雖然巴西是個(gè)美食大國(guó)，但在普通巴西人眼里，烹飪更像是一種專業(yè)技能，不具備日常性）。偌大的廚房顯得空空蕩蕩的，龐大的煤氣灶（包含四個(gè)灶眼和一個(gè)可以容納兩只肥火雞的烤箱）孤零零地兀立在那里，三個(gè)巨大的清洗池里見不到半點(diǎn)菜渣或者油星——不是因?yàn)榕颓诳欤且驗(yàn)楦緵](méi)人做飯。

開始的幾天，我一直在學(xué)校的大食堂里吃豆飯，后來(lái)漸漸吃膩了，再加上怕荒廢了一身廚藝，就決定正式開伙。可是麻煩隨之而來(lái)：在巴西利亞任何一個(gè)超市都別想買到中式的圓底大炒鍋，而且找不到一個(gè)碗，甚至碗狀物體。其他的各項(xiàng)匱乏也漸漸顯露出來(lái)，比如買不到“偉岸”的中式菜刀、電飯煲、味精、醬油、醋等等等等。

有些麻煩純屬運(yùn)氣好，碰巧被解決了。一個(gè)學(xué)生去圣保羅旅行，從當(dāng)?shù)亟o我捎回了中式炒鍋、碗和鎮(zhèn)江香醋。我在城中的一個(gè)日本店里也高價(jià)購(gòu)得了味精、日本醬油、筷子等東方廚物。有些事項(xiàng)只有將就了，譬如切菜，只能用西瓜刀一樣的小玩意兒在玩具一樣的案板上對(duì)付一下，想要享受揮刀痛宰雞鴨魚肉的快感是萬(wàn)萬(wàn)不可能的，頂多能把超市里買來(lái)的肉塊緩慢地分解成肉丁。

巴西利亞城內(nèi)任何一個(gè)超市的牛肉都很不錯(cuò)，豬的五花肉、排骨也都能買到，但活雞和活魚就別指望了。蔬菜種類很單調(diào)，除了洋蔥、蘿卜、白菜、芹菜、土豆、木薯苗什么的，很難找到其他蔬菜；但是在日本店里可以買到豆芽、豆腐、香菇甚至竹筍，不過(guò)價(jià)格不菲。巴西大米很多，但米質(zhì)偏硬，煮好之后色澤偏黑，如要品嘗東方白嫩大米，可去日本店購(gòu)買天價(jià)日本米。不過(guò)令我興奮的是，巴西的香料種類實(shí)在是很豐富，蔥姜蒜比比皆是，新鮮香料諸如薄荷、荊芥、小蔥、山芹與四川的無(wú)異，干貨更是名目繁多，我常用的茴香、丁香、肉蔻、桂皮、香葉、胡椒、草果在這里非常普遍，還有很多陌生的香料我正在一一嘗試中。最令人興奮的是，這里的每個(gè)超市幾乎都有辣椒專柜，從大青椒到小尖椒，再到朝天椒、佛手椒，一應(yīng)俱全，甚至還有一種只有魚目大小的小圓椒，名字翻譯過(guò)來(lái)可以叫“辣死你不賠命”，直沖辣味的極限，甚合我口味。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)星期的折騰，我終于完成了廚房改造，開始大規(guī)模的“獨(dú)立烹飪運(yùn)動(dòng)”。有時(shí)連我自己都驚訝，我一個(gè)人居然奢侈地享有這樣一個(gè)配備繁復(fù)的廚房：

我有六個(gè)鍋：一個(gè)高壓鍋，一個(gè)中式炒鍋，一個(gè)不粘底的小煎鍋和三個(gè)燉菜煮飯的深槽鍋。我有滿滿一墻的佐料、香料，包括我從中國(guó)帶來(lái)的花椒、砂仁等玩意兒，我甚至還在此自制了帶牛肉丁的辣醬，其味無(wú)與倫比……

“不幸”也由此開始，幾乎每個(gè)周末我這里都擠滿了不同膚色的食客，難求片刻安寧。

不過(guò)，最令我感到有成就感的食客既不是我的學(xué)生和中國(guó)使館常來(lái)蹭飯的孩子們，也不是我的巴西文藝青年朋友們，而是公寓里的黑人女傭維諾尼卡。

在我第一次邀請(qǐng)巴西朋友們來(lái)用餐的時(shí)候，我根據(jù)超市里辣椒的普及情況錯(cuò)誤地估計(jì)了普通巴西人民對(duì)辣味的承受能力（其實(shí)他們很多人僅僅是把辣椒當(dāng)作裝飾品來(lái)使用），我做的水煮牛肉、麻婆豆腐和回鍋肉把他們辣得淚流滿面。這時(shí)，好奇的維諾尼卡哆哆嗦嗦地問(wèn)我可不可以坐過(guò)來(lái)嘗一嘗，我盛情地邀請(qǐng)了她。她仔細(xì)地品嘗完了每一道菜，然后對(duì)我鄭重地說(shuō)了一串古怪的話。

經(jīng)人翻譯，我才明白她堅(jiān)信我是某某的化身，而這個(gè)某某是巴西黑人民間傳說(shuō)中的一個(gè)人物，身份多元，其中一個(gè)身份翻譯成漢語(yǔ)姑且稱作“黑食神”……

豆飯

巴西雖然是個(gè)美食大國(guó)，可圈可點(diǎn)的大菜、小吃不計(jì)其數(shù)，但很多菜肴都屬于典型的意大利、西班牙、葡萄牙、法國(guó)和黑非洲的烹飪風(fēng)格，只不過(guò)有一個(gè)本土化的名字而已，可以說(shuō)，巴西的美食是“大同世界”的一個(gè)口腹版。

真正具有濃郁的巴西本土特色和本土淵源的菜肴屈指可數(shù)，除了著名的巴西烤肉，可能就只有巴西豆飯了。

所謂豆飯，就是用幾種巴西特有的飯豆熬成黏稠的豆汁，拌著米飯和蔬菜、木薯粉一起吃。

我在巴西利亞大學(xué)食堂吃的一直都是無(wú)肉的豆飯，直到我在一個(gè)朋友家吃到了帶肉的豆飯后，我才知道什么是真正的巴西豆飯。典型的豆飯?jiān)诙怪幸欢ㄒ尤胴i蹄、香腸、五花肉皮、腌牛肉、腌豬舌、培根等葷腥之物，肉和豆子都要熬得稀爛，呈糊狀，入口即化，肉香和奇特的飯豆香混合在一起格外誘人。

巴西人民極其熱愛豆飯，如果一家人用豆飯招待你，那證明他們已經(jīng)把你當(dāng)作其中一員了。按照巴西的民俗，每個(gè)周六都是“豆飯日”，這一天，傳統(tǒng)的家庭一般都要烹制豆飯，所有本國(guó)口味的餐廳也都必須出售豆飯。

這個(gè)習(xí)俗源自殖民時(shí)代的黑奴，他們平時(shí)吃不到肉，只有在周六的時(shí)候，才被允許食用莊園主們周五晚上狂歡吃剩下的殘肉碎骨。所以每到周六，黑奴們都會(huì)把為數(shù)不多的剩肉和飯豆混在一起在鍋中“亂燉”，而后載歌載舞，盡情享用。

后來(lái)人們把豆飯作為“國(guó)飯”，把周六定為“豆飯日”，多少有點(diǎn)“憶苦思甜”的意思，提醒人們自由來(lái)之不易。

我在烹飪上的敏感和興趣，讓我僅僅通過(guò)品嘗和自我揣摩便習(xí)得了豆飯的烹飪技巧，能做出令我所有的巴西朋友都感到驚訝的上好豆飯。這里不妨把“秘方”公布如下，諸君如有興趣，不妨一試：

取飯豆半斤，黑飯豆最佳，花飯豆和白飯豆次之（可用蕓豆或紅豆代替），放入水中浸泡數(shù)小時(shí)至豆皮酥松為止，而后將其放入高壓鍋，同時(shí)加入碎豬蹄一個(gè)、臘香腸兩根。巴西人通常在市場(chǎng)上買袋裝的豆飯合成調(diào)料放入鍋中，但對(duì)于熟悉各種調(diào)料之性能和味道的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，根據(jù)自己的癖好自行放入適量的香葉、桂皮、肉蔻、茴香、大蒜、雞精即可。半小時(shí)后，將高壓鍋中的湯汁轉(zhuǎn)移至炒鍋中，在繼續(xù)加熱的同時(shí)，用鍋鏟攪拌飯豆和肉至糊狀。

食用時(shí)取米飯若干，將豆汁均勻覆蓋在米飯上，佐之以泡菜和清炒雞毛菜，甭提多香了！

（摘自上海人民出版社《去您的巴西》）