摘要：為推動川式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時提高花椒芽利用率，以羊肉、花椒芽、魚湯凍為原料，設(shè)計了一款川式風味的羊肉肉燕產(chǎn)品。在紅薯淀粉添加量、小麥淀粉添加量、食鹽添加量3個單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指標，通過正交試驗確定了肉燕皮的最佳配方為羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。為了優(yōu)化餡料配方，在魚湯凍添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量3個單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指標，設(shè)計響應(yīng)面試驗與驗證試驗，確定了肉燕餡料的最佳配方為羊肉30 g、食鹽1 g、魚湯凍23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此條件下制得的川式羊肉肉燕水分含量為（35.33±1.26）%，脂肪含量為（19.68±0.76） g/100 g，粗蛋白質(zhì)含量為（10.71±0.38） g/100 g，淀粉含量為（6.94±0.23） g/100 g，天冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸的含量分別為（8.79±0.22），（7.33±0.21），（10.09±0.17） mg/g。

關(guān)鍵詞：花椒芽；肉燕；加工工藝；營養(yǎng)成分

中圖分類號：TS251.53 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）01-0168-08

Optimization of Production Process and Quality Analysis of Sichuan-Style Mutton Meat Swallow

ZHANG Wen-tao¹， SHEN Liang¹， WU Yi-you¹， LIU Da-yu¹， LI Xue¹， HUANG Xu²， TAN Wu-de³， LI Xiang^1*

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 2.Wangcang Weirui Planting Professional Cooperative， Guangyuan 628207， China; 3.Wangcang Wuyuan Food Co.， Ltd.， Guangyuan 628203， China）

Abstract： In order to promote the development of Sichuan-style prepared dish industry and improve the utilization rate of pepper sprouts at the same time， with mutton， pepper sprouts and fish soup jelly as the raw materials， a Sichuan-style mutton meat swallow product is designed. On the basis of three single-factor tests of sweet potato starch addition amount， wheat starch addition amount and salt addition amount， with sensory score as the evaluation index， the optimal formula for meat swallow skin is determined through orthogonal test as mutton 100 g， egg white 20 g， glutinous rice flour 10 g， baking soda 2 g， sweet potato starch 45 g， wheat starch 70 g and salt 3 g. In order to optimize the filling formula， based on three single-factor tests of fish soup jelly addition amount， pepper sprout addition amount and pepper powder addition amount， with sensory score as the evaluation index， the optimal formula for the meat swallow filling is determined by designing response surface test and verification test as mutton 30 g， salt 1 g， fish soup jelly 23.15 g， pepper sprouts 8.8 g and pepper powder 0.7 g. Under such conditions， the moisture content of Sichuan-style mutton meat swallow is （35.33±1.26）%， the fat content is （19.68±0.76） g/100 g， the crude protein content is （10.71±0.38） g/100 g， the starch content is （6.94±0.23） g/100 g， and the content of aspartic acid， proline and tyrosine is （8.79±0.22）， （7.33±0.21）， （10.09±0.17） mg/g respectively.

Key words： pepper sprouts; meat swallow; processing technology; nutrient

收稿日期：2024-07-14

基金項目：四川省科技廳重點研發(fā)項目（2022YFN0058，2022ZHXC0080，2022ZHXC0024，2021ZHFP0029）

作者簡介：張文韜（1998—），男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品儲藏與加工。

*通信作者：李翔（1974—），女，教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流。

肉燕是福州一種著名小吃，外觀與抄手、餛飩類似，抄手、餛飩是將小麥淀粉經(jīng)過揉面等操作添加餡料制成的面制品，傳統(tǒng)肉燕皮則是將豬肉反復捶打成肉糜后加入少量淀粉制成的一種肉制品。當前肉燕的制作仍舊沿襲傳統(tǒng)方法，利用豬肉制備肉燕皮與餡料，對于肉燕的品控也僅憑經(jīng)驗，單一的口味與低效的生產(chǎn)方式使肉燕發(fā)展受阻^[1]，因此，傳統(tǒng)肉燕的口味和制作方式亟需改良和創(chuàng)新。

羊肉因具有高蛋白^[2]、低脂肪、低膽固醇^[3]以及人體必需氨基酸種類齊全^[4]等優(yōu)點深受廣大群眾歡迎，羊肉中含有豐富的硫胺素與核黃素，在緩解疲勞、助消化、改善視力與記憶力等方面有一定功效^[3]，但由于羊肉本身的4-烷基支鏈脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸以及部分氨基酸形成的膻味物質(zhì)在一定程度上影響了羊肉的市場可接受度^[5]，八角、花椒等因富含芥子苷和酮類化合物被用作處理羊肉膻味的首選材料^[6]。

花椒芽即花椒葉嫩芽，其顏色油亮，有不同于其他葉類蔬菜的麻香味^[7]，同時花椒芽在葉類蔬菜中具有低脂肪、高蛋白的優(yōu)點，其脂肪含量低至2.04 g/100 g^[8]，膳食纖維含量高達15 g/100 g^[9]，蛋白質(zhì)含量高達4.5 g/100 g^[10]，符合當下低脂飲食的需求。川渝地區(qū)作為最大的花椒產(chǎn)地，其花椒葉產(chǎn)量高達10萬噸，但花椒葉基本上作為廢棄物被處理，極少部分作為飼料與食品，利用率低^[11]。因此，提高花椒芽的利用率、減少花椒芽的損耗是當下花椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展急需解決的問題。

為解決當下肉燕市場產(chǎn)品風味單一以及花椒市場花椒副產(chǎn)物利用率低的現(xiàn)狀，本研究在傳統(tǒng)肉燕的制作工藝基礎(chǔ)上，選擇羊肉替代豬肉作為肉燕皮的主要原料，利用鯽魚湯制成的魚湯凍、羊肉和花椒芽作為主要材料，以感官品質(zhì)與營養(yǎng)成分為指標，以期開發(fā)川式風味的羊肉肉燕，從而拓展花椒副產(chǎn)物精深加工市場及創(chuàng)新肉燕制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮羊瘦肉：內(nèi)蒙古草原宏寶食品股份有限公司;花椒芽、鯽魚、鮮豬皮：購于當?shù)厥袌?花椒粉：成都蜀粹軒食品有限公司;蔥姜蒜粉：上海味好美食品有限公司;糯米粉：京山吉匠食品有限公司;紅薯淀粉：阜陽市福旺食品股份有限公司;食用堿：馬蘭食品有限公司;高筋面粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司。

1.2 試劑

石油醚：遼寧雙鼎化工有限公司;檸檬酸：陜西唐堯生物科技有限公司;氫氧化鉀、氫氧化鈉、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、甲基紅指示劑：茂名市雄大化工有限公司;無水乙醇：東莞市勛業(yè)化學試劑有限公司;鐵氰化鉀、冰乙酸：天津市津東天正精細化學試劑廠;鹽酸：廣東翁江化學試劑有限公司;硫酸：廣漢市錦鑫旺化工有限責任公司;硫酸鉀、硫酸銅、乙酸鋅：濟寧利多化工有限公司;硼酸：無錫市晶科化工有限公司;無水碳酸鈉：天津市光復科技發(fā)展有限公司;溴百里酚藍：北京市津同樂泰化工產(chǎn)品有限公司;亞甲基藍指示劑：獻縣亞凱儀器銷售中心;溴甲酚綠指示劑：青島世紀星化學試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

YP20002型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司;JYL-C19V型粉碎機 九陽股份有限公司;ST2118B型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;HYP-304型消化爐、KDN-102C定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；索氏抽提器、冷凝管、碘量瓶 四川蜀玻（集團）有限責任公司;SFY-20B水分測定儀 深圳市冠亞水分儀儀器有限公司；HH-6恒溫水浴鍋 青島路博偉業(yè)環(huán)?？萍加邢薰?；101-4B電熱鼓風干燥箱 東莞市高升電子精密科技有限公司;A300型全自動氨基酸分析儀 德國曼默博爾公司;Astree電子舌 法國Alpha MOS公司。

1.4 工藝流程

1.5 方法

1.5.1 原料預(yù)處理

新鮮羊肉：泡去血水，剔除肥肉、筋膜；新鮮鯽魚：除去黏膜、血液、內(nèi)臟；花椒芽：于85℃燙漂20 s后切成1.5 mm×1.5 mm大??；青花椒：打粉，20目過篩；豬皮：剔除脂肪。

1.5.2 魚湯凍的熬制

將250 g新鮮鯽魚清洗除去黏膜、血液和內(nèi)臟，倒入20 g植物油于170℃煎制2 min后加入5 g生姜煎制30 s，再加入200 mL開水熬煮30 min（備用）。將200 g豬皮清洗干凈，放入鍋中加入200 mL清水、5 g生姜、20 mL料酒，將豬皮煮軟后撈出，刮去油脂，然后將豬皮分割成4 mm寬小條，在鍋中熬煮1 h后加入備用魚湯，繼續(xù)熬煮10 min后，冷卻至室溫形成魚湯凍。

1.5.3 肉燕皮制作工藝

1.5.3.1 肉燕皮單因素試驗

以100 g羊肉、10 g糯米粉、20 g蛋清、2 g小蘇打為材料制作肉燕皮，選取紅薯淀粉添加量（25，35，45，55，65 g）、小麥淀粉添加量（50，60，70，80，90 g）和食鹽添加量（1，2，3，4，5 g）3個因素進行單因素試驗，將制備好的肉燕皮放入100℃水中小火煮制2 min后進行感官評價，感官評價標準見表1。

1.5.3.2 肉燕皮正交試驗設(shè)計

基于1.5.3.1的試驗結(jié)果，本試驗設(shè)計的3個因素分別為A紅薯淀粉添加量、B小麥淀粉添加量、C食鹽添加量，正交試驗因素水平見表2。

1.5.4 肉燕餡料制備工藝

1.5.4.1 肉燕餡料單因素試驗

以30 g羊肉、1 g食鹽為基礎(chǔ)，選取魚湯凍添加量（10，20，30，40，50 g）、花椒芽添加量（6，8，10，12，14 g）、花椒粉添加量（0.1，0.5，1.0，1.5，2.0 g）3個因素進行單因素試驗，制備好的餡料用1.5.3.2中得到的最佳配方的肉燕皮進行包制并放入100℃沸水中小火煮制10 min后進行感官評價，感官評價標準見表3。

1.5.4.2 響應(yīng)面試驗優(yōu)化肉燕餡料配方

在1.5.4.1單因素試驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，以魚湯凍添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量為影響因素進行響應(yīng)面分析，以肉燕餡料的感官評分為響應(yīng)值，分析自變量與響應(yīng)值的統(tǒng)計模型，響應(yīng)面試驗因素水平及編碼見表4。

1.6 羊肉肉燕產(chǎn)品品質(zhì)檢測

1.6.1 水分含量檢測

采用水分測定儀，開機后放上秤盤，用砝碼校準后，稱取粉碎后的肉燕1.5～2 g放在水分測定儀的秤盤上，設(shè)置測定時間為30 min，溫度為130℃，開始測定，平行測定3次。

1.6.2 脂肪含量檢測

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》進行檢測^[12]。

1.6.3 粗蛋白含量檢測

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》進行檢測^[13]。

1.6.4 淀粉含量檢測

參照GB 5009.9—2016《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》進行檢測^[14]。

1.6.5 氨基酸含量檢測

參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》進行檢測^[15]。

1.6.6 電子舌檢測

參照袁小鈞等^[16]的方法并略作修改，將樣品粉碎后稱取20.0 g放入燒杯中，用超純水超聲30 min后移至200 mL容量瓶中，用定性濾紙對提取液進行過濾，取120 mL濾液在室溫環(huán)境下進行電子舌分析，重復3次。測量前，電子舌檢測裝置經(jīng)過初始化、校準、診斷，以確保收集到的數(shù)據(jù)穩(wěn)定可靠。電子舌測定條件：數(shù)據(jù)采集時間120 s，采集周期1 s，采集延遲0 s，攪拌速度1 r/s。

1.7 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2016、SPSS 26.0、Design-Expert 12進行數(shù)據(jù)處理、差異顯著性分析和繪圖，試驗結(jié)果以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉燕皮試驗結(jié)果

2.1.1 紅薯淀粉添加量對肉燕皮感官評分的影響

由圖1中A可知，隨著紅薯淀粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，感官評分的差異主要體現(xiàn)在韌性、色澤、適口性方面。當紅薯淀粉添加量為25 g時，肉燕皮韌性較差，色澤偏紅，適口性一般；當紅薯淀粉添加量為35 g時，肉燕皮韌性略有提升，色澤偏粉紅，適口性良好；當紅薯淀粉添加量為45 g時，肉燕皮韌性良好，色澤粉紅，適口性佳，感官評分最高；當紅薯淀粉添加量為55 g時，肉燕皮韌性良好，顏色偏白，適口性較差，感官評分明顯下降；當紅薯淀粉添加量為65 g時，肉燕皮的韌性、色澤、適口性最差。因此，選擇紅薯淀粉添加量為35，45，55 g進行后續(xù)試驗。

2.1.2 小麥淀粉添加量對肉燕皮感官評分的影響

由圖1中B可知，隨著小麥淀粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，感官評分的差異主要體現(xiàn)在色澤、韌性、適口性方面。當小麥淀粉添加量為50 g時，肉燕皮呈紅色，韌性差，適口性較差；當小麥淀粉添加量為60 g時，肉燕皮色澤粉紅，韌性較好，適口性差；當小麥淀粉添加量為70 g時，肉燕皮色澤良好，韌性佳，適口性好，感官評分最高；當小麥淀粉添加量超過70 g（不含70 g）時，感官評分明顯下降。因此，選擇小麥淀粉添加量為60，70，80 g進行后續(xù)試驗。

2.1.3 食鹽添加量對肉燕皮感官評分的影響

由圖1中C可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，感官評分的差異主要體現(xiàn)在適口性方面。當食鹽添加量為1 g時，肉燕皮口味淡，適口性較差；當食鹽添加量為2 g時，肉燕皮略有咸味，適口性提升；當食鹽添加量為3 g時，肉燕皮咸味適中，適口性好，感官評分最高；當食鹽添加量超過3 g（不含3 g）時，肉燕皮咸味偏重，適口性降低。因此，選擇食鹽添加量為2，3，4 g進行正交試驗。

2.1.4 肉燕皮正交試驗結(jié)果

結(jié)合肉燕皮單因素試驗結(jié)果，以感官評分作為考察指標，選擇對肉燕皮感官品質(zhì)影響較大的紅薯淀粉添加量（A）、小麥淀粉添加量（B）、食鹽添加量（C）為考察因素，每個因素選取3個水平，按照正交表進行正交試驗，確定最優(yōu)配方。正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表5。

各因素水平的變化對試驗結(jié)果的影響可以通過各因素水平的極差R值大小直觀反映，極差值越大表明影響越大，反之越小。由表5可知，3個因素對肉燕皮感官評分影響的大小為B＞A＞C，小麥淀粉添加量在本次試驗中是影響感官評分的最重要因素，其次是紅薯淀粉添加量，食鹽添加量的影響最小，最佳肉燕皮配方為A₂B₂C₃，即羊肉100 g、糯米粉10 g、蛋清20 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。由表6可知，因素A（紅薯淀粉添加量）、因素B（小麥淀粉添加量）、因素C（食鹽添加量）的差異均具有統(tǒng)計學意義（Plt;0.05）。

2.2 肉燕餡料試驗結(jié)果

2.2.1 魚湯凍添加量對肉燕餡料感官評分的影響

由圖2中A可知，隨著魚湯凍添加量的增加，餡料的感官評分呈先上升后下降的趨勢，感官評分的差異主要體現(xiàn)在口味、風味方面。當魚湯凍添加量為10 g時，餡料口味適中，有魚湯凍獨特的風味；當魚湯凍添加量為20 g時，餡料口味提升，風味最佳，感官評分最高；當魚湯凍添加量超過30 g（不含30 g）時，餡料的滋味過于濃厚，口感逐漸下降，這是由于魚湯凍添加過多，導致餡料色澤下降，感官評分降低。因此，選擇魚湯凍添加量為10，20，30 g進行后續(xù)試驗。

2.2.2 花椒芽添加量對肉燕餡料感官評分的影響

由圖2中B可知，隨著花椒芽添加量的增加，感官評分呈先上升后下降再上升的趨勢，感官評分的差異主要體現(xiàn)在色澤、風味方面。當花椒芽添加量為6 g時，花椒芽添加量少導致餡料顏色過于分散，影響色澤，餡料略有清香味與麻香味；當花椒芽添加量為8 g時，餡料顏色分布均勻，餡料的清香味與麻香味適中；當花椒芽添加量為10～14 g時，餡料顏色分布雜亂，餡料表面存在大量綠色花椒芽，影響美觀，麻香味過重，由于花椒芽添加量較多，植物纖維含量高，導致口味下降。因此，選擇花椒芽添加量為6，8，10 g進行后續(xù)試驗。

2.2.3 花椒粉添加量對肉燕餡料感官評分的影響

由圖2中C可知，隨著花椒粉添加量的增加，餡料的感官評分呈先上升后下降的趨勢，感官評分的差異主要體現(xiàn)在風味、口味方面。當花椒粉添加量為0.1 g時，餡料風味不足，麻味偏淡；當花椒粉添加量為0.5 g時，風味最佳，麻味略有提升；當花椒粉添加量為1.0 g時，風味略有下降，麻味適中，口味最佳；當花椒粉添加量為1.5～2.0 g時，餡料的麻味過重，口味評分下降，由于添加大量花椒粉使餡料色澤下降。因此，選擇花椒粉添加量為0.5，1.0，1.5 g進行后續(xù)試驗。

2.2.4 餡料響應(yīng)面試驗設(shè)計

依據(jù)1.5.4.1單因素試驗結(jié)果，以感官評分作為響應(yīng)面試驗的響應(yīng)值（Y），以魚湯凍添加量（A′）、花椒芽添加量（B′）、花椒粉添加量（C′）為自變量，運用Design-Expert 12設(shè)計三因素三水平試驗，共17個試驗點，響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果見表7。

2.2.5 肉燕餡料響應(yīng)面試驗設(shè)計結(jié)果

利用Design-Expert 12軟件對數(shù)據(jù)進行多元二次擬合分析，建立感官評分（Y）與魚湯凍添加量（A′）、花椒芽添加量（B′）、花椒粉添加量（C′）的回歸模型：Y=76.94-3.19A′+1.61B′-1.49C′+0.075A′B′-0.187 7A′C′-1.77B′C′-5.27A′²-3.49B′²-1.80C′²。方差分析見表8。

由表8可知﹐回歸模型的Plt;0.000 1，說明模型極顯著；相關(guān)系數(shù)R²=0.980 8，R_Adj²=0.956 1，表明該模型的擬合度良好，穩(wěn)定性高;失擬項的P值=0.896 0＞0.05，失擬項不顯著，表明模型真實可靠；變異系數(shù)為1.35%（lt;15%），說明有較好的重現(xiàn)性；信噪比為18.39（gt;4），表明方程的可靠性高，可進一步研究。

A′、B′、C′、B′C′、A′²、B′²、C′²對肉燕餡料感官評分的影響極顯著（P＜0.01），表明魚湯凍添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量對肉燕餡料均有極顯著影響。由F值可知，各因素對感官評分的影響次序為A′＞B′＞C′，即感官評分的影響次序為魚湯凍添加量＞花椒芽添加量＞花椒粉添加量。

2.2.6 各因素交互作用結(jié)果

由圖3中c可知，B′、C′交互作用的響應(yīng)面陡峭，等高線趨近于橢圓形，表明B′、C′的交互作用對感官評分的影響較大，即花椒芽添加量與花椒粉添加量的交互作用對肉燕餡料感官評分的影響極顯著，與表8中方差分析結(jié)果相吻合。

2.2.7 肉燕餡料響應(yīng)面工藝優(yōu)化與驗證試驗結(jié)果

肉燕餡料的最佳工藝為羊肉30 g、食鹽1 g、魚湯凍23.166 g、花椒芽8.797 g、花椒粉0.709 g。考慮到實際的操作條件，將工藝調(diào)整為羊肉30 g、食鹽1 g、魚湯凍23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此條件下，得到肉燕餡料的感官評分理論預(yù)測值為78.36分，實際值為（78.12±0.13）分，相對誤差為0.14%，相對誤差小于2%，表明優(yōu)化工藝數(shù)據(jù)可靠，驗證該模型可行。

2.3 肉燕相關(guān)理化指標檢驗結(jié)果

2.3.1 水分含量檢測結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的水分含量為（35.33±1.26）%。相較于同類型的速凍水餃、蝦餃類產(chǎn)品水分含量較低，且遠遠低于GB/T 23786—2009《速凍餃子》^[17]中水分含量lt;70%的限值，更加有利于產(chǎn)品的儲存。

2.3.2 脂肪含量檢測結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的脂肪含量為（19.68±0.76） g/100 g。相較于同類型的速凍水餃、蝦餃類產(chǎn)品脂肪含量更高，高于GB/T 23786—2009《速凍餃子》中脂肪含量lt;18%的限值，導致脂肪含量高的原因可能是在制備魚湯凍時使用了大量豬皮，為降低脂肪含量可在羊肉餡料的工藝生產(chǎn)中選用更加精瘦的羊肉進行加工，達到提高蛋白質(zhì)含量和降低脂肪含量的目的。

2.3.3 粗蛋白質(zhì)含量檢測結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的粗蛋白質(zhì)含量為（10.71±0.38）g/100 g。相較于同類型的速凍水餃、蝦餃類產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量更高，遠遠高于GB/T 23786—2009《速凍餃子》^[17]中g(shù)t;2.5%的限值，具有豐富的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)品質(zhì)與氨基酸種類有著直接關(guān)系，本產(chǎn)品主要采用羊肉，羊肉的氨基酸種類比豬肉、牛肉多，有利于肌肉的生長與修復^[18]，而花椒芽的蛋白質(zhì)含量為8.73 g/100 g，在葉類蔬菜中處于極高水平^[6，19]。

2.3.4 淀粉含量檢測結(jié)果

在最佳工藝下本產(chǎn)品的淀粉含量為（6.94±0.23）g/100 g，淀粉主要來自制備肉燕皮的紅薯淀粉與小麥淀粉。紅薯淀粉呈淡黃色，其淀粉顆粒能與羊肉緊密貼合，增強入口后的阻滯作用，從而使口感更順滑^[20]，因此，紅薯淀粉在促進腸道健康和預(yù)防便秘方面有著重要作用^[21]。小麥淀粉的支鏈淀粉含量較高，有高度支化、舒展的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使支鏈淀粉可充分吸收水分^[22]，在食品加工中更能減少食品中水分流失，以保證食品的品質(zhì)^[23]。

2.3.5 氨基酸含量檢測結(jié)果

氨基酸含量檢測結(jié)果見表9，氨基酸含量雷達圖見圖4。

在主要呈味氨基酸中，丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸是鮮味氨基酸^[24]，天冬氨酸與谷氨酸是酸味氨基酸^[25]；組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸是苦味氨基酸^[26]；脯氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸等是甜味氨基酸^[27]；苯丙氨酸、酪氨酸等是芳香氨基酸^[28]。天冬氨酸、酪氨酸主要存在于羊肉中^[29-30]，酪氨酸含量較高可能是添加了魚湯制成的魚湯凍所致^[31]。

2.3.6 電子舌檢測結(jié)果

根據(jù)電子舌檢測結(jié)果制成的雷達圖見圖5。

圖5中檢測結(jié)果基本與2.3.5中氨基酸含量檢測結(jié)果相吻合，SCS為苦味，AHS為酸味，CTS為咸味，NMS為鮮味，PKS為復合味。電子舌檢測結(jié)果表明鮮味、酸味、苦味都比較突出，苦味來源于本產(chǎn)品添加的花椒粉與花椒芽中的奎寧類與酰胺類物質(zhì)^[15，32]，鮮味與酸味突出可能是添加魚湯凍造成的^[33]。

3 結(jié)論

本文采用正交試驗與響應(yīng)面試驗分別對羊肉肉燕的肉燕皮和餡料進行研究，確定了肉燕皮的最佳工藝為羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小蘇打2 g、紅薯淀粉45 g、小麥淀粉70 g、食鹽3 g。餡料的最佳工藝為羊肉30 g、食鹽1 g、魚湯凍23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此條件下產(chǎn)品的感官評分為（78.12±0.13）分，水分含量為（35.33±1.26）%，脂肪含量為（19.68±0.76） g/100 g，粗蛋白質(zhì)含量為（10.71±0.38） g/100 g，淀粉含量為（6.94±0.23） g/100 g，均優(yōu)于同類產(chǎn)品。同時天冬氨酸與酪氨酸含量分別高達（8.79±0.22） mg/g和（10.09±0.17） mg/g。本產(chǎn)品的開發(fā)為川式預(yù)制菜的研發(fā)提供了新的思路，同時也豐富了花椒副產(chǎn)物的綜合利用。

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