摘要：以南美白對蝦為研究對象，利用5種不同的烹調(diào)方式（水煮、燒烤、微波、油炸和蒸制）處理后，考察不同烹調(diào)方式下南美白對蝦的品質(zhì)指標(biāo)（水分含量、失水率、質(zhì)構(gòu)、水溶性蛋白質(zhì)含量和色差）及感官評分。結(jié)果表明，微波加熱后蝦體失水較多，肉質(zhì)彈性不足，肉質(zhì)較柴，食用感較差；油炸和烤制過程中有油脂參與，發(fā)生美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生香氣物質(zhì)，但也會造成水分流失，肉質(zhì)彈性較弱；水煮和蒸制過程中，蝦體肉質(zhì)彈性較好，水分含量高，食用口感好。但由于水煮過程中蝦肉中的水溶性蛋白質(zhì)會流失在水中，因此，蝦肉中的蛋白質(zhì)含量較其他烹調(diào)方式低。綜合評價可以得出，在南美白對蝦的烹調(diào)方式選擇上可以選擇蒸制方式，在該方式下南美白對蝦的營養(yǎng)成分保留、感官評價、品質(zhì)均最佳。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)方式；南美白對蝦；營養(yǎng)；感官

中圖分類號：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）01-0189-04

Effect of Different Cooking Methods on Nutritional Value and Sensory Evaluation of Penaeus vannamei

TIAN Huan¹， ZHANG Wen²

（1.Shanxi Vocational College of Tourism， Taiyuan 030031， China; 2.Qiannan Normal University of Nationalities， Duyun 558000， China）

Abstract： With Penaeus vannamei as the research object， the quality indexes （water content， water loss rate， texture， water-soluble protein content， color difference） and sensory score of Penaeus vannamei are investigated under five different cooking methods （boiling， roasting， microwave， frying and steaming）. The results show that after microwave heating， the shrimp body loses more water， the meat lacks elasticity， the meat is more tough， and the eating sensation is poor. Oil is involved in the process of frying and roasting， producing aromatic substances after Maillard reaction， but it can also cause water loss and weak meat elasticity. During the process of boiling and steaming， the shrimp meat has good elasticity， high moisture content and good edible taste. However， because water-soluble protein in shrimp meat is lost in water during boiling process， the protein content in shrimp meat is lower than that by other cooking methods. Based on comprehensive evaluation， it can be concluded that steaming can be chosen as the cooking method for Penaeus vannamei.Under this method， the retention of nutrients， sensory evaluation and quality of Penaeus vannamei are the best.

Key words： cooking method; Penaeus vannamei; nutrition; sense

收稿日期：2024-07-15

基金項(xiàng)目：貴州省教育廳青年科技人才成長項(xiàng)目（黔教合KY字[2022]093號）

作者簡介：田歡（1990—），女，講師，碩士，研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)。

南美白對蝦（Penaeus vannamei），又稱萬氏對蝦，隸屬于十足目、對蝦科、對蝦屬。在全球范圍內(nèi)，南美白對蝦是一種經(jīng)濟(jì)價值較高的海產(chǎn)品，其生長速度快、養(yǎng)殖周期短，通常在適宜的溫度和鹽度條件下養(yǎng)殖8個月左右即可達(dá)到商品規(guī)格^[1]。同時南美白對蝦肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，不僅蝦肉可以直接烹煮、食用或再加工，而且其蝦頭和蝦殼也可作為類胡蘿卜素、殼聚糖等物質(zhì)的加工原料，因此具有極高的經(jīng)濟(jì)價值^[2]。

在餐飲烹調(diào)方式中，常見的水產(chǎn)品烹調(diào)方式有油炸、烤制、蒸制和水煮等多種方式，由于各種方式的傳熱介質(zhì)有所不同，烹制完成的水產(chǎn)品營養(yǎng)成分組成、理化指標(biāo)、感官評分等也會有差異。例如，在蒸制過程中以水蒸氣為主要介質(zhì)，整個過程中食材在不超過100℃的環(huán)境下熟制，其成品品質(zhì)與蒸制溫度、蒸制時間等有關(guān)^[3]；油炸是將食材投入加熱的油中，通過油溫的升高，不僅使水產(chǎn)品快速定型^[4]，而且使水產(chǎn)品中所含脂肪氧化，從而發(fā)生美拉德反應(yīng)，水產(chǎn)品失水后變得酥脆，口感獨(dú)特；而在利用微波進(jìn)行食材加熱從而促進(jìn)食材熟制的過程中，熱傳導(dǎo)與外界加溫方式不同。微波利用食材內(nèi)部水分子吸收電磁能后產(chǎn)生劇烈振動，從而產(chǎn)生大量的熱量使食材成熟。利用微波進(jìn)行烹飪的最大優(yōu)點(diǎn)是烹調(diào)時間短、效率高且熱量分布更均勻^[5]。

已有較多研究對比了不同魚肉在多種烹調(diào)方式下對其揮發(fā)性化合物含量的影響^[6]、風(fēng)味物質(zhì)的種類^[7]、風(fēng)味物質(zhì)的提取方法^[8]和物質(zhì)分析^[9-10]。針對南美白對蝦主要集中于其貨架期的研究^[11]、蝦肉糜的保存^[12-13]及相關(guān)保存過程中腐敗優(yōu)勢菌^[14-15]的研究上。對于南美白對蝦在多種烹調(diào)方式下其肉質(zhì)的感官評分、品質(zhì)指標(biāo)等對比分析還未見相關(guān)報道。因此，本文以南美白對蝦為研究對象，對比常見的5種烹調(diào)方式（水煮、燒烤、微波、油炸和蒸制）下南美白對蝦的感官評分和5種品質(zhì)指標(biāo)（水分含量、失水率、質(zhì)構(gòu)、水溶性蛋白質(zhì)含量和色差），最終獲得綜合比較結(jié)果，為南美白對蝦的加工烹調(diào)提供了理論依據(jù)和實(shí)際指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南美白對蝦、大豆油：山西省太原市沃爾瑪超市。挑選大小均一（體長為7 cm左右）的南美白對蝦，置于無菌燒杯中，利用無菌水清洗備用。

磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉：山西同杰化學(xué)試劑有限公司;三氯乙酸、氯化鉀、氫氧化鈉：太原市西域生物科技有限公司;以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

B40-1型微波爐、FV-02型電蒸鍋、TYE-N型電磁爐 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;BR-3質(zhì)構(gòu)儀 蘇州市天威儀器有限公司;HBG-200色差儀 珠海市海科科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同烹調(diào)方式處理南美白對蝦

將所有購置的南美白對蝦均勻分成5份，每份8只。將5份材料做以下處理。

水煮：將純凈水加熱煮沸，放入1份南美白對蝦后立即關(guān)蓋。從水再次沸騰時開始計(jì)時，在150 s時取出并冷卻至室溫，待檢。

烤制：將1份南美白對蝦平鋪于燒烤架上，燒烤架與燒炭距離為15 cm，涂抹少量花生油，當(dāng)總加熱時間為400 s（即單面加熱為200 s）時取樣并冷卻至室溫，待檢。

微波加熱：參考池岸英等^[16]的方法并稍作修改。取1份南美白對蝦置于微波爐內(nèi)，設(shè)置加熱功率為400 W，在150 s時取出2只南美白對蝦并冷卻至室溫，待檢。

油炸：參考張璇等^[17]的方法并稍作修改。將1份南美白對蝦表面吸干水分，將500 mL花生油倒入鍋中，加熱，待油溫升至180℃時倒入對蝦樣品，自入鍋開始計(jì)時，在150 s時取出2只南美白對蝦并冷卻至室溫，待檢。

蒸制：蒸鍋中加100 mL純凈水后加熱至沸騰，放入1份南美白對蝦樣品。自入鍋后開始計(jì)時，在150 s時取出2只南美白對蝦并冷卻至室溫，待檢。

1.3.2 感官評價

參考方藝達(dá)等^[18]的方法并稍作修改。挑選5名經(jīng)過食品感官評價訓(xùn)練的研究人員（3男2女），根據(jù)南美白對蝦感官評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合打分（見表1），精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，滿分20分，最終評分結(jié)果為5名研究人員評分加和平均值。

1.3.3 品質(zhì)指標(biāo)檢測

1.3.3.1 水分含量和失水率

水分含量的測定參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》并稍作修改。在加熱前取1只南美白對蝦，與經(jīng)5種加熱方式熟制后的1只南美白對蝦分別進(jìn)行稱重，記為W₁。然后放入105℃烘箱中烘至恒重后稱重，記為W₂。按下式計(jì)算水分含量和失水率。

水分含量（%）=W₁－W₂/W₂×100%。

失水率（%）=熟制前樣品水分質(zhì)量（g）－熟制后樣品水分質(zhì)量（g）/熟制前樣品水分質(zhì)量（g）×100%。

1.3.3.2 色差分析

參考鄭玉璽等^[19]的方法并稍作修改。以蝦頭部及第二腹節(jié)部為測定對象，將色差儀校正后進(jìn)行測定，其中L^*表示亮度；a^*表示紅綠值；b^*表示黃藍(lán)值。

1.3.3.3 質(zhì)構(gòu)分析

參考石徑^[20]的方法并稍作修改。將熟制后的南美白對蝦去殼后，以第二腹節(jié)中央位置橫切，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。設(shè)置條件：探頭下降速度4.0 mm/s，測試速度1.5 mm/s，采樣率12點(diǎn)/s，間隔時間6 s。

1.3.3.4 蛋白質(zhì)含量測定

參考肖朝耿等^[21]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取蝦肉樣品5.00 g置于燒杯中，加入15 mL混合提取液（17.0 mmol/L Na₂HPO₄ + 4.2 mmol/L KH₂PO₄），pH值7.0后，漩渦振蕩1 min，以5℃、8 000 r/min離心12 min。吸取上清液加入4 mL 50%三氯乙酸，漩渦振蕩混合均勻后以5℃、8 000 r/min離心12 min。去除上清液后對沉淀進(jìn)行稱重。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010進(jìn)行整理，采用SPSS 15.0進(jìn)行方差分析和鄧肯多重比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的感官評分

5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的感官評分見表2。

由表2可知，在5種烹調(diào)方式下，感官評分差異不大，水煮、油炸和蒸制均超過18.0分，但微波得分較低，僅為（15.7±0.1）分，分析原因可能是微波加熱時蝦體水分大量流失，外界沒有多余水分補(bǔ)充（與水煮和蒸制條件不同），且沒有烤制或油炸時發(fā)生美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的香氣，因此蝦體肉感較柴，口感較弱，香氣不足。總體來看，蒸制和水煮方式下南美白對蝦的感官評分較高。

2.2 5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的失水率和水分含量

經(jīng)過5種烹調(diào)方式熟制后，南美白對蝦的失水率和水分含量見表3。

由表3可知，水煮和蒸制過程中，由于蝦體在熟制過程中一直有水或水蒸氣存在，因此蝦體的水分含量較高，均超過60%，尤其在水煮條件下蝦體水分含量達(dá)到（65.12±1.01）%；而微波加熱后蝦體的水分含量未超過30%，僅為（29.51±0.58）%。從失水率來看，微波加熱后蝦體的失水率最高，為（31.84±0.27）%，其次為烤制和油炸。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是這3種熟制過程中均沒有水分環(huán)境，微波加熱后蝦體水分大量散失且沒有外界補(bǔ)充；而在烤制和油炸過程中，有食用油在外包裹，使蝦體內(nèi)部的水分散失較微波加熱少。綜合評價5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的水分含量，蒸制和水煮過程對蝦體的水分保存效果較好。

2.3 5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的色差

由于蝦殼中的蝦青素在甲殼藍(lán)蛋白中穩(wěn)定地以烯醇負(fù)離子的形態(tài)存在，因此蝦體在成熟之前呈藍(lán)灰色。而在熟制過程中，甲殼藍(lán)蛋白受熱變性，所形成的色素復(fù)合物結(jié)構(gòu)遭到破壞，蝦青素釋放出來，呈現(xiàn)游離狀態(tài)的橘紅色，因此蝦體變紅^[22]。

在5種烹調(diào)方式下南美白對蝦均呈現(xiàn)紅色，其色差結(jié)果見表4。

由表4可知，5種熟制方式對南美白對蝦的顏色影響有差異。在色差分析中，L^*表示亮度，數(shù)值越高表示亮度越高；a^*表示紅綠值，數(shù)值越高表示越偏紅，數(shù)值越低表示越偏綠；b^*表示黃藍(lán)值，數(shù)值越高表示越偏黃，數(shù)值越低表示越偏藍(lán)。通過蒸制呈現(xiàn)出的亮度最高而烤制的亮度最低，肉眼也可明顯看出其差異，這可能是由于烤制過程中由于炭火烘烤及美拉德反應(yīng)，使蝦體顏色變暗；而在紅綠色的呈現(xiàn)上，由于微波加熱是一種由食材內(nèi)部水分子碰撞產(chǎn)熱進(jìn)行熟制的方式，其蝦體顏色變化相對較小，肉眼觀察其色澤沒有其他烹調(diào)方式那么紅潤，在色差數(shù)據(jù)上也呈現(xiàn)類似情況，其a^*值最小，僅為41.28±8.51；在黃藍(lán)值方面，經(jīng)過微波熟制的南美白對蝦的b^*值最低，為74.74±9.43，烤制熟制后的b^*值最高，達(dá)到85.69±11.77。綜合3個色差參數(shù)評價，蒸制后的南美白對蝦色澤最佳。

2.4 5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的質(zhì)構(gòu)

5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的彈性、硬度、咀嚼性見表5。

由表5可知，由于微波加熱方式的特殊性，經(jīng)微波熟制的南美白對蝦無論在硬度、彈性還是咀嚼性上數(shù)值都是最高的，表現(xiàn)為肉質(zhì)較硬，這與感官評價過程中評分員所反饋的肉質(zhì)較柴情況相近，這可能是由于微波引起蝦體內(nèi)部水分子劇烈振蕩產(chǎn)熱，加溫速度快引起水分大量散失，而蛋白質(zhì)受熱快速變性，蝦體彈性劇烈上升。在水煮和蒸制方式下，由于加熱過程是從蝦體外部向內(nèi)部進(jìn)行的，且溫度是逐漸上升的，因此蛋白質(zhì)的變性過程較溫和，因此蝦體的彈性、硬度和咀嚼性較其他幾種烹調(diào)方式低，體現(xiàn)為口感更適宜；烤制和油炸過程中由于有油脂參與，蛋白質(zhì)與油脂加熱產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，激發(fā)食物的香氣，但在該加熱過程中由于水分不斷散失（即使在油包裹下，蝦肉內(nèi)的水分也在散失），蝦肉的表面硬度上升，因此這2種烹調(diào)方式下蝦肉較水煮和蒸制方式硬度較高，咀嚼費(fèi)力。綜合來看，水煮和蒸制過程中肉質(zhì)的彈性、硬度和咀嚼性較優(yōu)。

2.5 5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的水溶性蛋白質(zhì)含量比較

5種烹調(diào)方式下南美白對蝦的水溶性蛋白質(zhì)含量見表6。

由表6可知，水煮后的南美白對蝦水溶性蛋白質(zhì)含量顯著低于其他幾種烹調(diào)方式，這可能是由于水煮過程中，水溶性蛋白質(zhì)隨著加熱溶于水溶液中，無法保存在蝦體內(nèi)，因此水溶性蛋白質(zhì)流失較多。而其他幾種烹調(diào)方式由于沒有水環(huán)境，水溶性蛋白質(zhì)流失不多，水溶性蛋白質(zhì)含量均超過37 mg/g，其中蒸制后蝦體中水溶性蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)到（39.71±1.95）mg/g。

3 結(jié)論

本文通過對比5種常見的南美白對蝦烹調(diào)方式（水煮、烤制、微波、油炸和蒸制）后蝦體的感官評分、色差、質(zhì)構(gòu)、失水率、水分含量、水溶性蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)，綜合評價了這幾種烹調(diào)方式對南美白對蝦營養(yǎng)價值和感官評分的影響。微波加熱方式與其他幾種烹調(diào)方式有所不同，表現(xiàn)為蝦體失水較多，肉質(zhì)較柴，食用感較差；油炸和烤制過程中有油脂參與，發(fā)生美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生香氣物質(zhì)，但也會造成水分流失，肉質(zhì)較柴；水煮和蒸制過程中蝦體肉質(zhì)彈性適中，水分含量高，食用口感好。但由于水煮過程中蝦肉中的水溶性蛋白質(zhì)會流失在水中，因此，蝦肉中的水溶性蛋白質(zhì)含量較其他烹調(diào)方式低。綜合評價可以得出，在南美白對蝦的烹調(diào)方式選擇上可以選擇蒸制方式，在該方式下南美白對蝦的營養(yǎng)成分保留、感官評價、品質(zhì)均最佳。

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