蔥，國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的食物之一，既可當(dāng)配料，又能成為一道菜的主角，不論生熟都能吃出花樣。俗語(yǔ)說(shuō)“一根蔥能抵三味藥”，現(xiàn)代研究也為蔥類蔬菜解鎖了新技能：有助防癌。這項(xiàng)研究發(fā)表在《英國(guó)癌癥雜志》上，研究者綜合了17項(xiàng)相關(guān)研究，對(duì)比6097例胃癌患者和1.3萬(wàn)例健康人群后發(fā)現(xiàn)：平均每天吃50至80克的蔥屬蔬菜（本研究中為蔥、蒜、韭菜、洋蔥），一周總攝入量達(dá)到500克以上，防癌效果好。而且，蔥屬蔬菜的攝入量越高，胃癌的發(fā)病率越低，這種防癌效果對(duì)亞洲人群尤為明顯。

此前，四川大學(xué)華西醫(yī)院專家在美國(guó)《胃腸病學(xué)》雜志上發(fā)表的研究也顯示，每天攝入20克蔥蒜有助降低胃癌的發(fā)病率。

蔥屬蔬菜是個(gè)大家族，常見(jiàn)種類包括大蔥、洋蔥、小蔥、大蒜、韭菜、韭黃等。重慶大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師陳夢(mèng)婷介紹，其共同特點(diǎn)是富含有益健康的生物活性物質(zhì)，包括含硫氨基酸、黃酮類化合物、硒及其他抗氧化物等。比如大蒜中的大蒜素具有強(qiáng)大的抗菌、抗炎特性，能幫助抵御感染、調(diào)節(jié)血糖；洋蔥中的槲皮素是強(qiáng)力抗氧化劑，能清除自由基，預(yù)防細(xì)胞損傷。

為了最大化保留健康益處，建議針對(duì)每種蔥類的特點(diǎn)，采取適宜的烹飪方法。

生吃 新鮮大蒜中含有蒜氨酸，切開(kāi)后才能在蒜氨酸酶的作用下，轉(zhuǎn)變成大蒜素。因此，可以將大蒜搗成蒜泥，在空氣中靜置一段時(shí)間，再同黃瓜等一起制成涼拌菜。蔥屬蔬菜中富含的大蒜素等有機(jī)硫化物都不耐熱，所以生吃營(yíng)養(yǎng)留得多。

加醋烹調(diào) 處理洋蔥時(shí)，可以將其切絲后用醋等調(diào)料稍加腌制，再低溫慢燉，制成菜肴。這樣既能減少辛辣氣、提升甜味，有利于槲皮素吸收，酸性環(huán)境還有助洋蔥釋放酚類等抗氧化物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)利用率更高。

快炒、做餡 對(duì)于大蔥，建議切段后放入鍋中快炒，制成大蔥炒雞蛋等菜肴，清香不膩，還能保留更多維生素C。韭菜、韭黃適合做餡，制成餃子等主食，既能保留膳食纖維，口感上又不失鮮嫩。蔥屬蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但患有胃腸疾病特別是胃潰瘍或胃炎的人，應(yīng)限制攝入，否則其中的辛辣成分可能刺激胃黏膜，導(dǎo)致病情加劇。

（摘自《中年讀者》2024.10）