對中國人來說，年夜飯是春節(jié)的“重頭戲”，有著特殊的意義。這些美食是家庭情感的紐帶，承載著長輩對晚輩的關愛和對美好生活的祈愿，同時體現(xiàn)了各地獨特的風土人情。它不僅象征著團圓和親情，從古至今更是一種獨有的文化傳承。

“別歲飯”辭舊迎新

關于年夜飯，目前能夠搜尋到的最早出處來自晉代周處的《風土記》的記載，其中提及“酒食相邀，謂之別歲；至除夕達旦不眠，謂之守歲。祭先竣事，長幼聚飲，祝頌而散，謂之分歲”。周處是江蘇宜興人，他的著述里存留“別歲飯”的記錄，而別歲（即吃年夜飯）、守歲、分歲（壓歲錢）的習俗一直延續(xù)至今。

而“年夜飯”這個詞，據(jù)考證，最早出現(xiàn)在清代嘉慶和道光年間顧祿的《清嘉錄》中：“除夕夜，家家舉宴，長幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱‘合家歡’。”

在古代，辭舊迎新時飲屠蘇酒是一大民俗。屠蘇酒具有防病避疫的作用，相傳是漢代名醫(yī)華佗創(chuàng)制而成的，后由唐代名醫(yī)孫思邈推廣開來。孫思邈每年臘月，分送眾鄰鄉(xiāng)親一包藥，并囑咐眾人以藥泡酒，他還將自己的屋子起名為“屠蘇屋”。經(jīng)過歷代相傳，飲屠蘇酒便成為過年的風俗之一。

古人年夜飯吃什么

年夜飯體現(xiàn)了三個重要的文化元素：團圓、喜慶和祝愿。從古至今，年夜飯的餐桌上都少不了主食和時令餐食。

先秦時期，中國人主要種植的糧食作物是“五谷”中的粟、黍、稷，也就是現(xiàn)在的小米和黃米。先秦人的年夜飯中都有“麥飯”，也就是直接煮熟的小米飯等，主食只有“粗糧”。到了兩漢時期，隨著小麥、水稻的出現(xiàn)，以及制粉技術的推廣，年夜飯里出現(xiàn)了饅頭、餅、面條等食品。

如今，餃子和湯圓是中國南、北方過年必吃的食物，它們都代表了美好寓意。餃子在唐代已出現(xiàn)雛形，宋代人稱為“角子”，在元代被叫作“扁食”。因為餃子形狀如元寶，也被賦予“招財進寶”的含義。過年期間，中國人還會將銅錢、糖果等包在餃子餡里，象征吉祥如意。

湯圓起源略晚，前身是北宋上元節(jié)（元宵節(jié)）所吃的“圓子鼓豉”。據(jù)記載，明代所謂的“吃元宵”，制作方法是“用糯米細面，內(nèi)用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大”，這已和今天的湯圓沒什么區(qū)別。湯圓也因其形，被賦予“團團圓圓”的寓意。

在古代過年，年夜飯中的野味極為豐富，其中鹿肉最常見，鹿尾、鹿舌都是古人有名的下酒菜。古人的年夜飯中也有雞肉、羊肉等，以及魚類食品。不過，在唐代，由于皇帝的姓氏“李”和“鯉”同音，所以在唐代是禁止吃鯉魚的。古人比較愛吃膾制的魚，也就是生魚片，在唐宋時期頗為盛行。唐代人總結(jié)出“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之”的經(jīng)驗。

在古代的冬季，吃新鮮蔬菜并不是一件容易的事。為了保證冬季和過年期間的蔬菜供應，老百姓都需提前腌制，年夜飯也只能吃腌制的咸菜。不過，唐代已利用溫泉產(chǎn)生的地熱栽培反季節(jié)蔬菜，供皇室享用。而宋代以后，由于溫室栽培技術進一步發(fā)展，許多人家的年夜飯中出現(xiàn)了“綠色”。宋代人的年夜飯中有一道“春盤”，即用蘿卜和生菜等制作，綠白分明，再插上紙花和綢花，更添喜慶氣氛。到了正月初一早晨，春盤還可用來“饋歲”，即在親朋好友間饋送。

現(xiàn)代人年夜飯里的“好彩頭”

對現(xiàn)代人來說，年夜飯的餐桌上琳瑯滿目、食材豐富，其象征意義早已超出“吃”的范圍。相較于“吃什么”來說，年夜飯的“好彩頭”搭配必不可少。

全國各地依當?shù)仫L俗，年夜飯里都會備上幾種有寓意的菜，代表吉祥的含義，討個吉利的口彩。湖南餐桌上的肘子寓意來年大富大貴、身體健康、龍行虎步。冬筍炒臘肉寓意來年步步高升，一年比一年好。清炒紅菜薹寓意生活紅紅火火，生意紅紅火火。五圓蒸雞寓意新年吉祥如意。

蘇州一帶，餐桌上必有青菜、黃豆芽、魚、芹菜等。青菜因為菜梗長，所以被蘇州人稱為“長庚菜”，長庚就是長壽，又因顏色碧綠，又叫安樂菜；黃豆芽形似象征祥瑞的器物——如意，寓意吉祥如意；魚表示年年有余；而芹菜代表勤懇。安徽合肥的飯桌上有一碗“雞抓豆”，意思是“抓錢發(fā)財”。而當家人要吃一只雞腿，名為“抓錢爪”，意味著來年招財進寶。江西南昌必食年糕、紅燒魚、炒米粉、八寶飯、煮糊羹等，寓意年年高升、年年有魚、稻米成串、八寶進財、年年富裕。

潮汕年夜飯吃剩的蚶殼不能馬上丟棄，要收集起來堆到房門后或床底下，貝殼在古代是貨幣，潮汕人相信這樣可以“旺財”；浙江龍游的發(fā)糕，用糯米和粳米制作的米粉發(fā)酵制成，預示著來年一年的好運，“發(fā)起咯！發(fā)起咯！”；福建廈門的紅龜粿：紅曲米染紅的糯米粉，包上花生仁和黑芝麻，用特質(zhì)的龜印壓出壽龜?shù)膱D紋，象征著吉祥、長壽；蘇幫菜的頂級配置“七件子”：麻鴨、草雞、鴿子、鵪鶉、鴿蛋、火踵、蹄骨膀，一起在特大號砂鍋中慢火燜燉十多個小時，意味著“金銀滿缽”……

春節(jié)期間的美味，外形上幾乎都要顯示出對更大、更高、更飽滿的追求，這種追求無一不寄托著人們吉祥、美好、富足的愿景。人們還通過各種祭儀表達對自然的敬畏、對神明的虔誠、對祖先的感恩。而食物，永遠是凡塵眾生與天地神靈溝通的最樸素、最直接的通道。

在甘肅環(huán)縣，由黃米、綠豆、紅豆、羊肉、蘿卜、土豆等熬制成的羊肉臘八粥，食用前要先獻給“各路神靈”——喂給門神：“我給你喂臘八，你給我擋怕怕?！蔽菇o土地：“我給你喂臘八，你給我長莊稼?！蔽菇o果樹：“我給你喂臘八，你給我結(jié)疙瘩（果子）。”

而新年第一餐（多以早餐），全國各地的民俗主要是以餃子、年糕、湯圓等為主，也是代表美好的祝福。廣東部分地區(qū)新年第一餐要吃“萬年糧”，即做好足夠春節(jié)三天家人吃的飯菜，寓有“不愁吃喝”之意。潮州一帶，第一餐通常吃用米粉和蘿卜干油炸而成的“腐圓”，喝芡實、蓮子等熬成的“五果湯”，寓“生活甜美，源遠流長”之意。閩南人春節(jié)第一餐吃面線，寓意“年年長久”。廣西壯族人春節(jié)第一餐吃甜食，表示新的一年甜蜜如意。

對每家每戶來說，年夜飯都是春節(jié)的“重頭戲”。除夕當日，很多人家一大早就開始為年夜飯做準備了，全家一起張羅飯菜，其樂融融，這是很多人懷念的年味兒。

進入21世紀，一部分家庭的年夜飯不再局限在家中，而是選擇外出就餐，在飯店吃團圓飯，成為除夕夜的新時尚。

（本版稿件綜合《中國日報》《解放日報》等）